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滋補蛇宴：人擠人都要湧住去食，為的是？......蛇宴@灣仔服務業工會


前日和一班朋友訂了一席十二位的蛇宴，藉此機會聚舊聯誼一番。據聞此處的蛇宴口碑唔錯，每輪例必爆滿，今次亦訂了兩次才訂到。

去到現場，是在一住宅大廈裡面，裝修亦是一般辦公室的格局，較為擠迫，當晚筵開15席，每席都差不多背貼背的坐，心想以咁不濟的環境下都可經常爆滿，食物質素應該有一定的保証吧。

根據菜單，每席有九道菜。

太史五蛇羹，以蛇絲，雲耳絲和筍絲，加入上湯同餚調味鈎芡，配以檸檬葉及薄脆，清香滋補惹味兼而有之。每席可享兩窩，每人起碼有兩碗，十足份量，童叟無欺。

冬笱炒蛇絲，蛇絲肉絲雞絲加上冬筍西芹甘筍絲同炒，上碟色彩鮮明，清甜爽脆。

海味大拼盤，用料豐富，除了基本的花菇蠔豉螺片之外，還有花膠鹿筋，全部炆得Q軟入味；而海味下放入了津白，盡吸海味鮑汁精華，濃香鮮甜兼備。

三蛇鹿胎糕燉竹絲鷄，原隻竹絲鷄三蛇清燉，湯水有著雞湯的清甜，三蛇的滋補，飲完成身都暖哂。

枝竹炆草羊，羊腩大大煲，份量比外面一般的要多，以傳統醬料手法炆製，羊腩帶著濃香柱侯醬味道，不會太羶卻十分惹味，枝竹北菇盡吸肉汁醬汁的精華，味美非常。

豉汁蒸大鱔，大鱔球十分新鮮，肉質脹卜卜夠滑夠彈牙，配埋豉汁同蒸，辟去泥腥味，繼而帶出魚香鮮味。

當紅脆皮雞，原隻鮮雞以古法炮製，皮脆肉嫩，鹹香有雞味，佐以七彩脆卜卜蝦片伴碟，滿滿懷舊菜風味。

蛇湯灼生菜，唐生菜以蛇湯煨灼，翠綠爽口，清爽口感平衡番之前的濃膩。

臘味糯米飯，以懷舊生炒做法，飯粒爽口，充份吸收臘味肉香，惹味可口，令人就算飽肚都想食多兩碗。

整頓飯味道及質素很好，帶著懷舊菜的風味，唯上菜速度頗急，未能慢慢品嚐享受餸菜珍味，但這也是在工會蛇宴的特色吧？！

總括而言，能在入冬時份享受一餐這樣足料滋補的蛇宴，暖入心窩，於願足矣。



古家私房菜
本肥仔廚藝不算精湛，勝在有三心兩意－－用心、耐心、貼心、創意同心意，見到朋友食得開心嘅同時，我亦覺高興！

在地抗爭@ 香港革新論

//以「在地抗爭」的行動綱領，作為重整民主運動的新方向：

• 「在地抗爭」是要在社會建立民主陣地：在地抗爭的首要任務，是全面深入社會各界，建立「在地群眾組織」，不論專業界別或社區組織、大專院校或中小學、公營部門或私人企業，都是香港民主運動的戰場。佔領運動後，各專業界別陸續出現例如法政匯思（法律界）、杏林覺醒（醫學界）、護士政改關注組（衛生服務界）、前線科技人員議政小組（資訊科技界）、精算思政（精算師）、良心理政（心理學家）、放射良心（放射診斷及治療界）、思政築覺（建築師）、區政改造（區議員及社區主任）等組織，絕對是可喜的現象。但要真正實踐「在地抗爭」，在地群眾工作必須做得更加廣、更加深，包括要在更多不同界別成立群眾組織（例如被忽略的公務員界），也要更加深入做好連結、教育及動員群眾的工夫。「在地抗爭」，就是要守好以至擴大社會各界的民主陣地，從而廣泛動員不同界別的巿民，在地反制國家機器的「政治操控」。

• 「在地抗爭」是要推動「公民社會聯線作戰」：在抵抗各種「政治操控」、捍衛核心價值的過程中，來自社會各界的「在地群眾組織」，可以互相串連攜手合作，合力調查、揭發、抵抗、反制及清除各種「政治操控」。這種行動模式，既可集結力量痛擊赤化魔爪，也有助各方累積共事經驗、建立更強互信。長遠而言，持續而全面的在地群眾動員過程，將產生正面的政治累積效果，未來或可發展出更強大的全港性跨界別公民社會聯盟。

• 「在地抗爭」本質上是防衛策略，但具備轉守為攻的潛力：「在地抗爭」的首要任務，是要守護香港固有的核心價值，在地痛擊侵入我城的赤化魔爪，因此本質上是一種防衛策略。但當社會各界都建立起「在地群眾組織」、並形成「公民社會聯線作戰」之勢頭後，就會大大擴闊整個民主運動的群眾基礎，發展出「社會包圍政權」的星火燎原局面，改變「執政當局與反對派的力量對比」，為下一波民主運動的全港性動員奠定基礎。//

【#香港革新論文章】
普選以外，更需在地抵抗政治操控 ── 選舉專制政體下的新本土民主運動

／ 周日東(《香港革新論》共同作者)
／ 雷浩昌(《香港革新論》共同作者)
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【編按：政治學者方志恒與二十多位年輕人合著新書《香港革新論》，探討後政改時代的香港前途。本文為該書其中一篇主題文章。】

「全民提名、全民普選！」「公民提名、必不可少！」「我要公民提名！」「公民提名、拒絕篩選」……

過去兩年的政改爭議中，公民提名成為民主運動的核心訴求，大抵反映著不少民主派的一個判斷：公民提名是最平等的普選制度，也是最有效破解提名委員會篩選的政治制度；而只要爭取到公民提名，香港人就能真正當家作主。

但爭取民主，是否就等同爭取最開放的普選制度嗎？如果香港人再抱著「民主等同普選」的簡單看法，恐怕只會賠上我們珍而重之的核心價值，以至我城僅餘的自治空間。

【沒有民主的普選：政治操控的魔爪】

我們只要把目光放遠到世界各地，就會明白到，即使落實了像公民提名這種最開放的普選制度，也不一定會帶來真正的民主—俄羅斯就是一個例子。

俄羅斯總統由一人一票選舉產生，普選階段採用兩輪投票制1。至於之前的提名階段，則是採用香港民主派夢寐以求的政黨提名及公民提名：任何合資格政黨，可直接提名一人參選總統；任何人取得二百萬個公民聯署（上限為二百一十萬），經「中央選舉委員會」（Central Electoral Commission）核實後，亦可取得資格參選總統2。雖有最開放的公民提名制度，但大家又會否視俄羅斯為真正的民主國家？

2012年俄羅斯總統大選，多名獨立反對派領袖，試圖循公民提名途徑參選，當中包括聲望極高、有力挑戰普京（Vladimir Putin）的著名經濟學家亞夫林斯基（Grigory Yavlinsky）。但當中央選舉委員會審核候選人資格時，就指亞夫林斯基等多名反對派所提交的公民聯署作假違規，令他們全部被除名無法參選3。亞夫林斯基未出閘先脫腳，普京在首輪投票只需面對久加諾夫（Gennady Zyuganov）及日里諾夫斯基（Vladimir Zhirinovsky）等老對手，結果輕鬆地在首輪投票就取得6成選票，順利再度入主克里姆林宮。

政治，從來不只是存在於政制。真正的民主，當然要有一個開放的普選制度，但更重要是市民意願和整個政治過程，不會受制於當權者的「政治操控」（Authoritarian control）。俄羅斯總統選舉雖然有公民提名制度，但當局透過操控中央選舉委員會，還是能夠將反對派邊緣化，令普選變成一場虛幻的競爭—這便是政治學者所指的「選舉專制政體」（Electoral authoritarian regime），一種「沒有民主的普選」（Elections without democracy） 4。除了俄羅斯外，新加坡、馬來西亞、委內瑞拉、埃及等國家，都是典型的「選舉專制政體」5。

事實上，除了「篩選競爭對手」（Exclusion of competitors），「選舉專制政體」要操控政治過程、確保在普選競爭下繼續壟斷權力，其「政治操控菜單」（Menu of manipulation）6可謂千變萬化，例如「資源超限戰」（Unequal resources competition）、「創造幽靈選民」（Phantom voters）、「打壓反對派」（Attack opposition）、「政治檢控」（Selective prosecution）、「媒體操控」（Media manipulation）、「統戰滲透」（Co-opting elites）等等7。

這些「選舉專制政體」下的「政治操控」，香港人是否覺得似曾相識？

【資源超限戰：建制派蛇齋餅糉？】

環顧海外的「選舉專制政體」，以資源優勢壓倒反對派，都是執政當局操控選舉的常用伎倆。例如在馬來西亞，執政聯盟國民陣線的候選人，便常常到農村大派T恤、玩具、電器等禮物；在新秩序時期的印尼（New Order Indonesia），蘇哈圖政府就經常在選舉前，舉辦「民主舞會」（Festivals of democracy）大宴選民。

這些「資源超限戰」，香港人是否覺得似曾相識？

建制派政黨在地區，以數倍以至數十倍於泛民主派的資源，天天派餅派糉派米派飯盒派福袋，月月大搞各種蛇宴齋宴荔枝團旅行團。建制派的蛇齋餅糉，是否「資源超限戰」的翻版？

【創造幽靈選民：種人種票種選民？】

環顧海外的「選舉專制政體」，「創造幽靈選民」都是執政當局操控選舉常用手段。在馬來西亞，透過操控選民登記冊，創造大批「幽靈選民」，每每是國民陣線勝選的關鍵—以2013年大選為例，有一個地址註冊多名選民，又有已經去世的人士在選民登記冊上，更有投票紀錄8；亦有大批外勞閃電獲發身分證投票；亦有選民在登記冊中被消失、投票地點無故被更改等情況9。全靠這些「幽靈選民」助陣，國民陣線最終得以在劣勢中反敗為勝。

這些「創造幽靈選民」的伎倆，香港人是否覺得似曾相識？

2011年的區議會選舉後，傳媒揭發廣東省茂名市政協梁平在美孚的一個單位，竟有「7姓13票」 10；堅尼地城三幢拆卸中或已拆卸舊樓，竟有101名選民報住11；華富邨一幢樓宇僅得21層，但有選民報稱居住於「32樓」及「24樓」的單位12；2012年的立法會選舉前夕，在西環一間人去樓空的老人院，竟報住了20名選民13。這些疑似種人種票種選民的伎倆，是否「創造幽靈選民」的翻版？

【打壓反對派：建制派勇武組織？】

環顧海外的「選舉專制政體」，以各種疑似民間團體攻擊及辱罵反對派，都是執政當局打壓民主運動的常用手法。例如在俄羅斯，便有親普京組織Nashi（「納什」）打著「反法西斯」、「反顏色革命」、「反西方勢力入侵」的口號，大肆搗亂各類反普京、反建制的政治活動14，其中2007年12月初俄羅斯國會選舉時，為了防止反對派和維權組織上街，「納什」成員就包圍各反對黨總部，令其支持者無法遊行，同時又佔領市中心各大廣場和主要地鐵站，防止反對派舉行集會15。查維斯治下的委內瑞拉，亦成立了名為Bolivarian Circles（玻利瓦圈子）的組織，專門攻擊及羞辱查維斯的政敵。

這些「打壓反對派」的伎倆，香港人是否覺得似曾相識？

2012年起，各種建制派的「勇武組織」成立，例如愛護香港力量、愛港之聲、沉默之聲、正義聯盟、保衛香港運動等等，針對泛民主派的行動，高調踩場刻意柴台，例如在2013年4月，愛港之聲成員干擾真普選聯盟的政改研討會，他們高舉示威標語，不停打斷講者發言，最後研討會被迫腰斬16；在同月的一個「佔中論壇」上，愛港力和愛港之聲成員亦到場搗亂，他們跳上枱大聲叫囂，並以粗言穢語指罵在場人士17。這些建制派勇武組織的所作所為，是否「打壓反對派」的翻版？

【政治檢控：慈母的政治打壓？】

環顧海外的「選舉專制政體」，以各種法律手段檢控及打壓，都是執政當局打壓民主運動的常用手法。例如在新加坡，前總理李光耀曾經24次控告媒體及反對黨誹謗，其中改革黨秘書長賈惹日南（J. B. Jeyaretnam），便多次因為被控誹謗，而被迫多次宣布破產，最終喪失參政及律師資格18；而在俄羅斯，2012年Pussy Riots五名成員反對普京再參選總統，在莫斯科的東正教救世主大教堂辦音樂會表達不滿，結果當中3名成員被判2年徒刑，罪名是在教堂做出「流氓行為」19。

這些「政治檢控」的伎倆，香港人是否覺得似曾相識？

2013年5月，警方拘捕佔領中環秘書處義工陳玉峰，原因是她於2011年7月1日參與示威時，違反公安條例，這個事隔兩年遲來的拘捕，令外界質疑是要向「佔領中環運動」施壓20。佔領運動後，年僅14歲的「粉筆少女」在金鐘「連儂牆」塗鴉，警方竟出動14名警員，以刑事毀壞罪將她拘捕，還申請「兒童保護令」，把她送入兒童院。這些對民主運動支持者的打壓，是否「政治檢控」的翻版？

【媒體操控：全面染紅的主流媒體？】

環顧海外的「選舉專制政體」，掌握媒體的擁有權及影響編輯工作，都是執政當局操控輿論的常用手法。例如在新加坡，當地只有兩大媒體集團報業控股及新傳媒，一家以報紙為主，一家以電視廣播為主21。新加坡政府通過淡馬錫控股持有這些媒體，直接地或間接地控制了全國所有主流媒體，媒體自我審查可謂家常便飯22。新加坡媒體尤如「政府公關」 23，有負面消息時，記者會第一時間聯絡政府部門，商量怎樣消毒，他們大都視宣傳政府政策為己任，不會去挖政府醜聞24，對反對黨的報導則流於偏頗，力求把反對黨塑造成偏激之士25。

這些「媒體操控」的伎倆，香港人是否覺得似曾相識？

現時，各大報章及電視台的老闆早已被一一統戰，獲北京委任為各級人大代表、政協委員等，各種的自我審查及干預編輯自主的事件比比皆是（例如2012年香港數碼廣播電台DBC停播風波、無線新聞部總監袁志偉刪改曾健超被打報導等等）。這些對新聞自由的種種侵蝕，是否「媒體操控」的翻版？

【在地抗爭：後政改時代的行動綱領】

香港被推向「選舉專制政體」，恐怕已成定局—8.31人大決定下的政改方案被否決，不過令港式「選舉專制政體」，暫缺最後一塊拼圖。

事實上，近年北京走向「天朝主義」，日趨以強硬路線治港，而為了確保落實普選後，執政權力會繼續掌握在建制派手上，效法「選舉專制政體」操控政治過程，恐怕已是北京治港方針的重心。正因如此，駐港機構特別是中聯辦近年積極干預香港的自治事務，以無孔不入的國家機器為槓桿，發動上文所述的各種「政治操控」，令我城核心價值面臨崩塌。在後政改時代，這股「政治操控」浪潮，只會更加洶湧而來。

面對國家機器的壓制，不少巿民感到氣餒，認為香港前途暗淡。難道民主運動在國家機器前真的束手無策，香港人只能坐看我城崩塌？

看看有關「選舉專制政體」的跨國研究，也許我們能夠找到一點啟示。著名政治學者Steven Levitsky及Lucan Way曾經進行一個涵蓋全球35個「選舉專制政體」的比較研究26，他們認為執政當局能否長期掌權維持專政，還是被迫開放政權落實民主化，其中一個關鍵因素是「執政當局與反對派的力量對比」（Balance of power between autocrats and their opponents）：這裡要看執政當局能否組成一個穩定及組織力強的「執政黨」（Governing party），以壓制民主運動及進行各種「政治操控」；也要看反對派的組織能力，以及是否善用政制上的有限空間例如選舉、議會及公民社會，抵抗執政當局的壓制27。畢竟，「選舉專制政體」這種「混合政制」（Hybrid regime）兼具開放和封閉的特色，執政當局雖有一定操控能力，但亦不可能像中國大陸及北韓之類的「完全專制政體」（Full authoritarianism）般，全面壓制民主運動和對反對派予取予攜，「選舉專制政體」的政局走向，因此相當程度上取決於執政當局與反對派的角力互動。

回到香港，我們就要問：在香港走向「選舉專制政體」的大格局下，民主運動應該如何定位？民主運動能否善用各種政治空間，包括局部開放的議會選舉、相對自由的社會活動空間、崛起中的網絡媒體、以至建制派的明爭暗鬥等等，改變「執政當局與反對派的力量對比」？

面對國家機器鋪天蓋地的「政治操控」，香港人不應退縮沮喪，而是要思考在「選舉專制政體」的大趨勢下，民主運動應該如何轉型，打好「革新保港」之戰。要回應時代挑戰，香港人在爭取落實真普選的同時，更需要合力抵抗各種「政治操控」，並以此為方向重整民主運動—香港民主運動的戰場，不能再局限於爭取普選制度，而必須擴大至在社會各層面捍衛核心價值。政治，從來不只是存在於政制。如果我們只是狹隘地集中在爭取普選制度，卻疏於捍衛其他戰線，在「選舉專制政體」的格局下，即使有天我們爭取到較開放的民主政制，來自北方鋪天蓋地的「政治操控」，也會令我城無法自主命運。

因此，本文希望拋磚引玉，嘗試提出「在地抗爭」的行動綱領，作為重整民主運動的新方向：

• 「在地抗爭」是要在社會建立民主陣地：在地抗爭的首要任務，是全面深入社會各界，建立「在地群眾組織」，不論專業界別或社區組織、大專院校或中小學、公營部門或私人企業，都是香港民主運動的戰場。佔領運動後，各專業界別陸續出現例如法政匯思（法律界）、杏林覺醒（醫學界）、護士政改關注組（衛生服務界）、前線科技人員議政小組（資訊科技界）、精算思政（精算師）、良心理政（心理學家）、放射良心（放射診斷及治療界）、思政築覺（建築師）、區政改造（區議員及社區主任）等組織，絕對是可喜的現象。但要真正實踐「在地抗爭」，在地群眾工作必須做得更加廣、更加深，包括要在更多不同界別成立群眾組織（例如被忽略的公務員界），也要更加深入做好連結、教育及動員群眾的工夫。「在地抗爭」，就是要守好以至擴大社會各界的民主陣地，從而廣泛動員不同界別的巿民，在地反制國家機器的「政治操控」。

• 「在地抗爭」是要推動「公民社會聯線作戰」：在抵抗各種「政治操控」、捍衛核心價值的過程中，來自社會各界的「在地群眾組織」，可以互相串連攜手合作，合力調查、揭發、抵抗、反制及清除各種「政治操控」。這種行動模式，既可集結力量痛擊赤化魔爪，也有助各方累積共事經驗、建立更強互信。長遠而言，持續而全面的在地群眾動員過程，將產生正面的政治累積效果，未來或可發展出更強大的全港性跨界別公民社會聯盟。

• 「在地抗爭」本質上是防衛策略，但具備轉守為攻的潛力：「在地抗爭」的首要任務，是要守護香港固有的核心價值，在地痛擊侵入我城的赤化魔爪，因此本質上是一種防衛策略。但當社會各界都建立起「在地群眾組織」、並形成「公民社會聯線作戰」之勢頭後，就會大大擴闊整個民主運動的群眾基礎，發展出「社會包圍政權」的星火燎原局面，改變「執政當局與反對派的力量對比」，為下一波民主運動的全港性動員奠定基礎。

我們之所以提出「在地抗爭」的新行動綱領，是基於以下的三點考慮：

• 「在地抗爭」是要充分利用現有政治空間：現時我城雖然面臨赤化危機，但在「選舉專制政體」的格局下，基本上各種民間團體，仍然有相對自由的社會活動空間，赤化魔爪暫未能伸入所有社會領域。由於政府建制牢牢掌控在當權者手上，「在地抗爭」就是要尋找有利於香港人的戰場，並充分利用現有公民社會的活動空間，建立民主陣地積蓄實力，實現民主運動以「公民社會為中心」（Society-centered approach）的戰略性轉移。

• 「在地抗爭」是要重新動員群眾投入民主運動：隨著香港被推向「選舉專制政體」，普選議題已失去昔日的群眾動員作用；而所謂真假普選的意識形態之爭，對一般巿民來說，更加是過於抽象離地。「在地抗爭」以捍衛我城核心價值及抵抗赤化為訴求，較容易把各種零星的政治議題匯合為一，也較貼近一般巿民的日常認知及生活經驗，將是重新連結民主運動和社會各界的最佳中介，有助重新動員群眾投入民主運動。’

• 「在地抗爭」是要改變民主派政黨的生態：1991年首次實行地區直選以來，民主派政黨的重心側重議會，疏於與社會各界聯繫，不但令泛民議員日益脫離群眾，更加令赤化魔爪乘機深入我城。當香港被推向「選舉專制政體」之時，我們需要的不再是「選舉型政黨」、「選舉型議員」，而是「運動型政黨」、「運動型議員」—政黨和議員必須植根於廣大的公民社會，而不是虛幻的議會；政黨和議員的工作重心，是連結體制外的「在地群眾組織」，將體制內的合法資源，轉交予體制外的公民社會，以形成更強大的民主運動，而不是空坐在議事堂開會投票。

在香港被推向「選舉專制政體」的時代洪流下，「在地抗爭」以公民社會力量抵抗國家機器為理念，將是緊貼現實的「新本土民主運動」綱領。

1 國際民主和選舉協助研究所：《選舉制度設計手冊》（香港：商務印書館（香港）有限公司，2013），頁224。
2 International Foundation for Electoral Systems. Elections in Russia: The March 4 Presidential Election, Frequently Asked Questions (International Foundation for Electoral Systems, 2012).
3 Russia elections: Officials bar liberal Yavlinsky, BBC, 6 March 2012.
4 可參考2002年4月《民主季刊》（Journal of Democracy）的專刊：Journal of Democracy, Volume 13, Number 2, April 2002。
5 Schedler, Andreas. Electoral authoritarianism: the dynamics of unfree competition, (Boulder, Colo.: L. Rienner Publishers, 2006).
6 Schedler, Andreas. The menu of manipulation, Journal of Democracy, Volume 13, Number 2, April 2002, p. 36 - 50.
7 Case, William. Southeast Asia’s hybrid regimes: when do voters change them? Journal of East Asian Studies, Volume 5, Number 1 (2005), p. 215-237; Hale E. Henry, Hybrid regimes: when democracy and autocracy mix, in Nathan J. Brown (ed.) The dynamics of democratization: dictatorship, development, and diffusion (H Baltimore, Md.: Johns Hopkins University Press, 2011), p. 23-45.
8 〈大馬大選：改朝換代與希望的政治〉，《明報》，2013年5月5日。
9 〈選舉制度問題多國陣靠鬼票過關〉，《蘋果日報》，2013年5月11日。
10 〈揭建制派區選大勝之謎　瘋狂種票 1屋7姓13票〉，《蘋果日報》，2011年11月21日。
11 〈樓拆了照種票　漏洞遍佈舊區　選舉事務處嚴重失職〉，《蘋果日報》，2011年11月26日。
12 〈樓高21層　登記住32樓〉，《明報》，2011年11月23日。
13 〈揭發種票情況未杜絕　幽靈選民遍佈空屋20票〉，《蘋果日報》2012年6月16日。
14 〈左翼21：梁美芬志願軍的鎮壓藍圖〉，網站：http://left21.hk/…/%E6%A2%81%E7%BE%8E%E8%8A%AC%E5%BF%97%E9%… 。
15 白嗣宏：〈狙擊顏色革命的殺手〉，《亞洲週刊》，2008年7月6日。
16 〈左派粗暴干擾政改研討會　大會無奈腰斬　愛港之聲：好嘢，收工！〉，《蘋果日報》，2013年4月8日。
17 〈跳上枱叫囂爆粗　屢打斷講者發言　愛港力闖佔中論壇大搗亂〉，《蘋果日報》，2013年4月14日。
18 〈CY誹謗指控惹火　還有甚麼說不得〉，《香港經濟日報》，2013年02月08日。
19 Pussy Riot prosecution: how perfectly European，《每日郵報》，2012年8月20日。
20 〈「和平佔中」：「和平佔中」運動就運動秘書處義工陳玉峰被補一事作出聲明〉，網站：http://oclp.hk/index.php…。
21 呂婷：〈民主，獨裁，開明專制？新加坡大選幕後〉，網站：http://www.intermargins.net/inte…/TCulturalWorkshop/…/48.htm。
22 吳淦濠：〈「第一世界國會」：新加坡反對黨的大選策略〉，《國際研究月刊》，2011年，第四卷。
23 〈鍾天祥難由公關變公器〉，《蘋果日報》，2014年1月24日。
24 〈我怕香港步新加坡後塵〉，《蘋果日報》，2014年1月24日。
25 同註15。
26 Steven Levitsky及Lucan Way將「選舉專制政體」的概念，分成「競爭性的選舉專制政體」(Competitive electoral authoritarianism)及「霸權性的選舉專制政體」（Hegemonic electoral authoritarianism）兩類。他們的研究個案主要集中在競爭性較強的「選舉專制政體」，例如俄羅斯、馬來西亞、格魯吉亞、阿爾巴尼亞、喀麥隆等等。見：Levitsky, Steven and Way, Lucan A., Competitive authoritarianism: hybrid regimes after the Cold War, (New York: Cambridge University Press, 2010), Chapter 1.
27 同上，頁54。

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【深水埗蛇羮】三代冒死賣蛇 被毒蛇咬手指損視力 銀行蛇宴指定供應商 老蛇王慨嘆行業式微：焗你放棄
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「秋風起，三蛇肥。」曾經遍佈港九的蛇店招牌，如今竟成絕句？秋風姍姍來遲，三蛇不見蹤影，吃蛇這種廣東文化更日漸被人淡忘。全港蛇業早已步入寒冬，蛇店或是轉型，或是苦苦支撐。在深水埗的蛇王業一直是行業翹楚，曾經批發蛇膽給余仁生，又為政商界名人雲集的恆生博愛堂蛇宴提供蛇肉，六十年來，無論是蛇業的黃金時代，或是今天困難重重的時間，他們仍然選擇與蛇共存；惟願莫失，拒絕淡忘。

蛇王業
地址：深水埗南昌街139號地下
電話：2728 8675
營業時間：星期一至日11am-10pm
詳情： http://bit.ly/2FunCKq

【當造蛇宴】深水埗老店復古蛇宴 $310位起吃正宗扣蛇腩炸蛇碌紅燒山瑞 食客：食完少傷風
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在深水埗的蛇王業幾年前開始重新復興蛇宴，第三代老闆張傑生從爸爸的舊物中尋回菜單，再找師傅做回這些傳統菜式，味道非常正宗。

北角蛇王日做18小時 食療燉湯足料蛇羹 62歲蛇王：好多人回頭多謝我們
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You are what you eat. 人如其食。食物落肚，就是組成「你」的成分。北角「蛇王良」，關心的不在食物氣質，而在乎你的「身體」。一碗招牌蛇羹，混合味湯藥湯，且隨季節轉換，好味亦保健；出名燉湯，也因人調配，講求食療。

蛇王良
地址：北角電氣道298號地下A舖
電話：2578 8135
營業時間：星期一至日 12:00nn-12:00nn
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【蛇羮比拼】食家劉晉實試5大街坊蛇羹店 呢間出品近乎完美！邊間食完最口渴？
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天寒地凍，最好吃碗熱辣辣的蛇羹暖身滋補。不過蛇羹專門店眾多，難免水準參差。食家劉晉指，一碗有水準的蛇羹，蛇肉要幼細，軟滑有肉香。湯底色澤清澈，濃稠適中，味道清鮮，有陳皮香更好。配料要簡單，主要有冬菇絲和木耳絲，分量要恰當，不可喧賓奪主。今次由自小便喜歡吃蛇羹的劉晉出馬，實試五大蛇羹專門店，看看哪一間最有水準。

【蛇羹三寶】食蛇羹必備三寶 白菊花清肝明目 檸檬葉辟腥 香薄脆過量易上火
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以前吃蛇羹，很多人喜歡加入白菊花調味；今日吃蛇羹，就一定會加入檸檬葉及薄脆。為何白菊花、檸檬葉及薄脆，會是蛇羹的必備三寶呢？


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一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
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