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你說，母女倆是不是走火入魔了？
昨晚麵包做到半夜12點，一早醒來又手癢癢，飄入烘焙異次元裡。兩人默契十足，每個步驟接著做，一起討論食譜、調整作法，一起享受成果的甜美，恐怕是在台灣曾無法想像的生活。
今日作品：流淚吐司x2，法棍🥖x3，情人果檸檬🍋磅蛋糕x3!
麵粉使用：日本凱薩琳麵粉、 德麥食品 鑽石低筋粉，德麥食品鷹牌高筋麵粉！
成分中含有台灣龍眼蜜、台灣情人果乾、日本三溫糖與台灣來的德麥麵粉。
使用工具：Yamasaki 山崎攪拌機、Yamasaki 山崎烤箱、三能吐司模是標配。
每天都在玩麵粉，做好趕緊送人，看到朋友們開心滿足，母女倆比自己吃還開心🥳 #當我們的朋友很幸福。
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#北歐dometic不鏽鋼杯
#Nordic_Ware開模及推薦
#模具用越久越順手
#鳳梨酥
#縮短製作時間的方式
#支持台灣藝術家
熟悉我的部落格的應該知道我對Nordic Ware 的咕咕霍夫模所謂的Bundt pan( 其實不只是這個牌子.只要是中空模具) 很有好感. 也收集很多. 我不是放著而已. 我都會想辦法用他們做食物....
其實在台灣我還有放著四五個模( 圖中放草地的是2017 年的德國家裡收藏). 放台灣的多是四連模及雙連模跟六連模. 因為台灣的朋友吃不了一個一般大小的這種模做成的蛋糕很浪費. 所以用四連或是雙連模送給人家比較不會造成浪費.
不過我最推薦的實用小模是 5 杯或是6 杯容量的模. 例如這個你看到我可以放進蒸籠裡蒸的模.
因為這樣一來你可以做的東西就更千變萬化了! 裡面裝的是紅豆年糕.
＃一般NW大模的容量是10杯( 美式的容量計算真的有點頭大)
我比較推薦的模具是上寬下也寬的模具. 他們家有很多設計是上寬底部很窄的模具. 這種模只適合磅蛋糕.比較輕盈由蛋白固型的蛋糕很容易做出來縮腰.
上寬下寬的模具應用範圍比較廣.
個人覺得最方便切塊又好脫模清洗應用範圍很廣的的是這個
Elegant Party 模具. 照片裡完成的是低脂巧克力輕乳酪蛋糕. 以德國人事事講求平均的習慣來說. 這個最公平分配!
當初買這個Tea Cakes and Candies Pan小模一次買了兩個. 除了因為它裡面的小模有很多是我擁有的大模的縮小版讓人失心瘋以外. 還有也是認為我平常不會只做一盤就停手.一些關於做烤箱食物的" 省時省電" 方式其實就是一次做完它. 例如我買小模具如檸檬模. 一定會算一次放烤箱可以放幾個. 我應該會做幾盤. 用這樣的考量來買模具. 否則就是考慮一個家庭四個人吃的量的模具就好.
其實一般NW的10杯模對我們家自己吃來說真的很大.但是德國有一個常帶蛋糕請同事同學吃的習慣. 用這種模真的很吸睛.
又例如吐司模具我從一開始買就是兩個兩個買來做.
其實一般德國的家用烤箱要好好塞三能吐司模可以一次塞4個. 不過很難烤得美. 最多三個就應該要擔憂中間的那個模會縮腰了.
先開了一個NW 糖果小模後. 使用很久都沒有好食譜適合. 覺得它雖然號稱不沾. 但我的食譜做出來都是沾沾沾~~~ 因為很多小細節. 很難清理.於是這個模一個開了一個沒有開. 一直到這幾天接到一個藝術家的展會小點單子. 所以覺得是時候了!
用一些放清潔劑的熱水以海綿每個洞都刷過後. 利用預熱烤箱的機會把模空燒就可以用了.
不過~ 我忘了一件事! 你可以看到這三盤中有一盤最淡色. 一般剛開模的厚實模具會這樣..... 溫度得提高. 我先用已經開過的那個模來當第一盤. 因為第一盤的上色通常都比較不美. 不過第二盤忘了這一個考量. 所以沒有提高溫度. 這三盤都是一樣烤溫一樣烤的時間完成. 你看看第三盤是不是顏色上得比較深?
這樣的比較下應該會更有一個感觸對之後的一些烤模使用更有想法吧?
也因為用了兩個模具. 我的烤箱沒有太多"空燒" 的機會. 這也是一種做食物比較快的方式.
後來這個比較白的被我重新放回烤箱以相同溫度又烤了4分鐘.
平常我並沒有在賣食物. 只有認識的人沒時間做東西但是要大量只好委託我來做.收費隨便收XD 這位藝術家之前也有合作過. 是很厲害的一位視覺藝術家. 這周末我們的國慶日在德列斯登辦展超有意義的. 開幕那天會有這些鳳梨酥. 我們其實有討論了一下包裝. 因為這個包裝袋其實可以裝兩個. 但是一次裝兩個算是塞著的. 沒開好會掉出來. 所以只好一個袋子裝一個.
我算算幫這個訂單炒好的鳳梨餡( 所以我兒子才會說又是鳳梨) 會多出十多個. 所以把原本七克的餡料變成八克. 這幾次做下來發現有些模具其實只需要12 g 的皮. 然後我又增加了一點鳳梨餡的量! 做出來後真的覺得超喜歡. 這應該會是我們家的必備耶誕節送禮點心.
如果你10月10日有在德列斯登附近. 一定要去支持一下這位很優秀的藝術家. 順便品嘗鳳梨酥
展出相關資訊
https://dresdencontemporaryart.com/events/ya-wen-fu-metamorphose/
#添加隔夜酸種的斯佩爾特黑芝麻脆皮吐司食譜.
#酸種與鮮酵搭配
#發文 https://foodchainunme.blogspot.com/2020/07/spelt-hard-toast-recipe-dinkel-sandwich.html
因為最近在做純甜酸種脆皮遇到瓶頸. 連續3個都失敗! 覺得不能這樣浪費下去. 前天晚上養好長得頭好壯壯的液種很捨不得. 所以先放冰箱冰. 於是寫了這樣的一個食譜.
脆皮吐司是我最喜歡吃的一種吐司. 它就像一條大法棍. 只是法棍裡的白麵包部份多很多! 在我的經驗中. 有加酸種的脆皮氣孔都比較不一樣.
而且也因為最近的用甜酸種脆皮失敗的經驗. 讓我思考更多一點的問題. 深深感覺溫度是一個很需要考量的因素. 因為這種麵包的食材很少. 油也很少. 所以對溫度會更加敏感. 尤其是斯佩爾特這種麵筋感覺高但是不強健的麥粉.
今天這個脆皮吐司長得很美. 我自己很喜歡. 是根據野上智寬老師在名店麵包大公開 這本書上的油脂比例還有糖及麥芽精比例做的. 平常. 我會加5~6%的油量在這種麵包. 但是老師用的是3%的油脂.
這樣的麵包吃起來更有嚼勁! 其實很多人覺得脆皮是大魔王吐司. 但我覺得如果比較常去操作應該就不難完成. 就像昨天我並不覺得這個麵包會失敗就是做麵包這樣而已.
在我做脆皮的過程中所理解到的是: ( 注意~ 這是指添加商酵的作法. 用酸種及酵素水時間會延長. 得觀察的還包含自己的酸種很難用這樣總結. 但是可以參考)
1. 基發的時間可以兩個小時但最好不要超過3個半小時
2. 基發的溫度得看麵筋的強度. 例如這個麵團的基發溫度我放24度
3. 基發的體積不能兩倍大. 可以是1.6~1.8倍大. 如果兩倍大比較容易損害麵筋之後會不容易長高高.
4. 後發的溫度通常都是可以設在28度.如果你要像很多加蛋吐司食譜說的35度. 那大概就會容易失敗.
5.大概需要1.5小時的時間長到九分滿.
6.烘焙上我還是喜歡低溫起步法完成的脆皮. 因為這樣烤出來的麵包保濕度比較高一點以外. 麵團也比較不容易在吐司模的邊緣長高拉傷.
也就是說. 當你自己在設計這樣的一個麵包食譜時. 最需要考量的就是麵粉的組成. 及你可以掌握的溫度. 當然還有商酵的添加量.
所有我對於脆皮吐司到現在的發展. 都可以看這一篇文. 應該都是從這篇文延伸出更多的觸角的
來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html
這是我這次的食譜 1.5 斤 食材量. 如果你用三能的吐司模. 可以 2160ml( 三能吐司模的體積) /2840( 1.5斤吐司模的體積) =0.76
將這裡的食材量乘上0.76就可以完成
1. Dinkelmehl 630 低礦物質斯佩爾特粉 90% 383 g
2. Dinkelmehl 1050 高礦物質斯佩爾特粉 10% 43 g
3. 水 65% 278 g
4. 隔夜酸種( 100%水量高筋粉餵養) 23 % 98 g
5. 麥芽精 0.5% 2 g
6. 紅糖 1% 4 g
7. 鮮酵 1.4% 6 g
8. Ghee 3% ( Ghee是印度做法的無水奶油. 也可以用一般奶油替代) 13 g
9. 鹽 2.2 % 9 g
10. 黑芝麻我用一大匙在1.5斤吐司中
我並沒有把全部的操作圖照出來. 因為當時沒想到要這麼寫出來. 只是做出來後覺得高度很不錯. 而且麵包體也很有嚼勁. 沒想過5%降到3% 的奶油效果會有這種差異.
老師的脆皮我是有做出來過的. 但是當時沒有想這麼多. 多年脆皮吐司經驗讓我有自己固定的模式及比例. 這樣做也蠻好的
之後有一些照片及作法步驟. 這裡很難解釋想知道更多就移駕吧!
#當然要貼一下我的大嬸碎碎念.
我發現寫部落格有這個粉絲頁是因為我知道我說的有人聽. 也讓我像是去看心理醫生吐苦水這樣. 剛剛在村里發過牢騷了XD 這裡也要貼. 大家一起想想看~~~
昨天其實有件事讓我心情很不優.
市場上的菜攤還有水果攤常見有德國人跟土耳其人的商家. ( 肉販及魚販很特別都比較德國當地人) 我去的那家比較例外. 老闆是個很熱情的德國女人. 她的菜有很多種類. 她也有賣水果. 但是會請土耳其或其他國家的人幫賣.
通常. 市場的西瓜會一顆一顆賣. 昨天我看到的有一顆3歐的西瓜. 走去那個攤. 也有賣一整顆也有切大塊的. 我看到一塊裡面有那種沙狀的. 跟我的老家大肚沙地出產的西瓜很像. 而且很特別的是昨天整個市場就只有它們有切開是黃色的西瓜. 我看到那個被西瓜壓住的板子上寫1 塊1.5歐.
很合理啊! 每顆大概1切三. 但是有讓你看到內在. 於是我拿了一塊黃西瓜還有這個紅色西瓜去付錢. 我當時因為要回去了. 所以不想要掏錢包找零錢. 手上先握著5 歐. 那個講話外國口音很濃的先生說一起秤吧! ( 我當時想. 不是一個1.5歐你要秤甚麼? ) 然後他明顯說謊的表情轉過頭來說: ㄟ~ 剛好5歐! ( 是啊~ 這麼準! )
我其實有看了他一眼. 然後給他那個5歐開始把西瓜裝進我的袋子. 他說這兩條香蕉送你!
我沒說謝也沒抬頭就裝好走了.
其實我看他的那一眼時是想. 如果我這樣在這裡跟你罵起來你有沒有辦法繼續這樣生存著. 畢竟工作不好找. 在他邪念下賺到的兩歐. 對我來說沒有很大的損失. 所以我想算了.
是後來我才想. 以我這種東方臉孔. 不多話只是付錢的應該很多這樣被坑的吧? 當時是否應該要反映? ( 其實出門在外還要想到種族問題也是很累)
但就是一個當下的感覺. 也有可能我當時就是心累.
曾經有一次我買好東西站在大多數人整理購買商品的包裝區整理裝袋. 有個老人看到地上有1分錢. 他問我要不要撿? 我搖搖頭. 他很開心地撿起來! 結果隔壁的老婆婆馬上說: 所有不是自己的錢撿起來都會帶來厄運! 那個老公公處理這件事很圓滑. 他向那個1分錢假裝吐一點點口水. 然後說沒問題了!
這些日常生活中遇到的事會給我很多影響. 那兩個老人說話的口氣及神情. 還有他們都是存在這個社會的事實. 一分錢真的很少. 我感覺很多人都懶得彎腰撿起. 但那個老公公撿得很開心. 老婆婆則是說得很嚴肅.
我想到某年的12月24日要去聽平安夜聖歌冷冷的夜晚. 我跟老爺手牽手結果我踩到10歐的這件事. 當時老爺沒有告訴我會帶來厄運. 他只有很狐疑地說: 這樣就可以撿到錢?
他從來沒撿過錢! 不是不想撿. 是沒遇過地上有錢!
我想如果很多人到一個年紀還不會覺得自己可以很幸運撿到錢. 那麼他們應該會容易成功. 因為他們不會想去等幸運降臨. 覺得只有靠苦幹實幹才有可能成功. 老爺就是屬於這種類型....
我很幸運撿到他🤣🤣🤣🤣
#德疫誌
適用12兩吐司模 三能吐司模型號 SN2052 *1
(影片示範兩條，則用以下配方*2)
麵包
高筋麵粉 150g
水 100g
砂糖 15g
奶油 15g
酵母粉 1.5g
鹽巴 2g
抹茶蛋糕配方食譜作法
蛋黃 2個
植物油 20g
牛奶 27g
低筋麵粉 30g
抹茶粉 4g
蛋白 2個
砂糖 33g
1.放入麵包機 啟動『麵包麵糰』模式(已經包含揉麵＋一次發酵60分鐘)
如果是用攪拌器，這份量對大多攪拌器來說都算少，建議做兩倍的份量會比較好打。
方法一樣所有麵糰材料投入，慢速3分鐘，轉為中速5-7分鐘，麵團表面呈現光滑就可以。之後放到室溫28度地方發酵60分鐘
2.取出麵團，分割成兩等份，排氣滾圓，休息15分鐘
3.橄成15*20cm長方形捲起來放入烤模內(記得要先鋪烘焙紙在吐司模裡面)。
4.於室溫35度發酵約30分鐘的時候，開始準備蛋糕糊，並且預熱烤箱190度。
5.將植物油與牛奶放入鍋內加熱到微溫。
6.蛋黃打散，加入步驟5的材料，再度攪拌均勻
7.加入過篩的抹茶粉與低筋麵粉，攪拌均勻
8.蛋白打散之後，分三次加入砂糖，打到蛋白霜硬挺。
9.取1/3蛋白放入步驟7裡面，大致攪拌均勻，再加入剩餘的蛋白霜，攪拌均勻。 倒入土司模。
10.烤箱190度烘烤10分鐘之後，在蛋糕糊上畫線。
再度烘烤5分鐘之後，調降到180度(烘烤第15分鐘時候調降)
再烘烤10分鐘之後(烘烤第25分鐘時候調降，再降到170度，最後烘烤15分鐘(總共烘烤40分鐘)
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