【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之二
我發現一則有趣的問題，
我們的油皮竟然是他們的油酥，
就像大陸的土豆是馬鈴薯，
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的，
原來我們的油皮是他們的水皮，
我們的油酥才是他們的油皮，
我們稱呼的是油皮、油酥，他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂！
由於國土的不同，言語、文字表達也有所不同，
慢慢理解就好。
老师的例子里没有提到，如果是油皮的比例，油皮的材料只有油，粉和糖粉吗？
油皮需要用到水吗？如果是水皮的话，水的多寡来搓面粉吗？读了很多遍都还是不明白？
＃我們說的油皮，與妳們說的油皮不一樣，我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。
老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱，
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎？
＃是的，只要比例在：鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間都可以用。
又有人問：我用的是豬油，雖然每一顆都白白胖胖（雪白），
缺點是在包裝是雪片飛滿地，蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了，
賣相就不好，請問要如何調整？
答：上一篇提到：
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1：1以上
程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)
如何讓綠豆椪不掉皮屑？
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮，
可是先天條件本來就如此，除非降低油水比例在1：1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上，
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了，
老師：想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是什麼問題需要調整，？
答：烤的時候皮都會好像皺皺不平滑，是：
1、 油水比例不對在0.75％以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均，太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是：
1、 油皮過硬，包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾，包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿圓
中秋記事暫談至此，沒談完的留待明年中秋再談！
另外還有幾則未答覆的就暫時略過，
以後將會收集更多統一回答，不再分別回覆！
在此祝福大家：
中秋節愉快！
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雪花糕比例 在 [問題] 手邊沒有秤，做雪花糕，可用比例算份量嗎- 看板cookclub 的推薦與評價
雖然沒有秤，但最終我還是找出比例來了
首先準備一般大小吃飯用的碗，還有一般大小的大湯匙
（不是盛湯的那種大湯匙，是吃粥或牛奶+玉米脆片的那種大湯匙）
接下來為了避免浪費，我用自來水代替牛奶
一開始先1大匙粉＋1碗水下去煮，後來發現煮好放涼還是水水的，
第二次做就改成2大匙＋1碗水，發現凝固的狀態還不錯，比例就這麼敲定了
（因為每次湯匙挖出來的粉不是這麼剛好，所以2大匙的粉要放入容器中並記住他的高度）
嗯～接下來說我用的材料吧!
雪花糕需要的材料主要為牛奶，玉米粉，砂糖，椰子粉
凝固用粉的話，我用的是tapioca starch
https://www.flickr.com/photos/zo4/2814498058/
（可參考#18kj5WbK）
在此謝謝lingnang告訴我樹薯粉=地瓜粉≠太白粉!!!
他的效用應該是能像太白粉一樣勾芡，但不能像太白粉一樣做雪花糕吧...
所以我錯拿地瓜粉（做涼糕跟粉圓用的粉）做雪花糕，
成品就是整個黏不拉機像麻薯!!!!!!!!!!!!!!!!!（ 那篇的m可以取消掉了O..Q ）
照片：https://zo4.blog82.fc2.com/blog-entry-42.html
文章為#18mqpYuC
不過經過我放冰箱放隔夜後，『牛奶麻薯』會變的比較好切，
這時取出小心點切塊，慢慢的撲上椰子粉，一個個放到容器中，再放冰箱冰一陣子，
我發現，就很好吃耶!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
是真的很好吃的那種好吃，不是騙自己的好吃唷
所以即使我搞錯粉，還是帶去potluck了== ==
嗯，雖然，跟正常的雪花糕不一樣，
還是有幾個歪國朋友跑過來跟我說很好吃耶Ｏ＿Ｑ 真是感動死了
而且一下就掃光了，我偷看到有人還一次拿三個塞近嘴巴裡(￣▽￣)/
也許地瓜粉做的雪花糕別有一番風味!?
ps我絕對不是欺負他們不懂怎麼吃雪花糕哦== ==
打了這麼多，只是想說，雖然tapioca starch不是正確做雪花糕的材料，
雖然型態不一樣，比較黏
但口感其實不錯，還是可以當一道甜點的，
不知道有沒有這種甜點，姑且就叫他雪花糕2號吧..............
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※ 編輯: zo4 來自: 96.250.44.32 (09/08 12:15)
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