#食況轉播 #蘭餐廳 X #Sinasera24
「我都不知道你們當過同事！」我脫口而出。
在Orchid Restaurant 蘭 與 Sinasera 24 的餐會上，Nobu主廚（李信男）與Nick主廚（楊柏偉）呵呵賊笑，「那是黑歷史啦。」二個人都曾任台北W飯店的開幕團隊，2011至2012一起工作過將近一年，Nobu主廚前腳走、Nick主廚後腳離開。
二人就沒再碰頭，直到這次。一起辦餐會，一方面是感念二人已各擁一片天，二方面則是紀念二人的共同好友，而無論如何都是我們食客的口福，二間話題餐廳強強聯手，還不必長途跋涉。位於台東長濱的Sinasera 24聽說已經滿座到十二月啦。
Nick主廚花心思張羅許多花東食材到台北來。麵包果做成的脆片，有如餅乾那樣香甜，輕薄的河苔是原住民婦女在河川上游採摘來的，飄散一縷苦茶油的堅果香；台東新興作物木鱉果，裹上麵衣拿來油炸，內裡填入煙燻魟魚與芭樂，一口綻放酸甜鮮鹹香脆；Sinasera 24原本的金錢鰻人形燒，來到蘭餐廳則變身雞蛋糕，向蘭餐廳招牌的流心雞蛋糕「致敬」。
Nobu主廚做一道「蝦多士」，胭脂蝦的慕斯夾進吐司裡，以澄清奶油煎到金黃，點綴上手指檸檬，熱燙入口香脆鮮活，味道很好；馬祖淡菜清蒸再醋漬，蒸出來的汁與茴香煮到濃縮，做成卡士達醬，一起置於「淡菜殼」上，殼可以吃呢，是裸麥麵包脆片。
Sinasera 24開幕以來的招牌菜—鬼頭刀生魚片與飛魚鮮奶油、大黃瓜與過山香果凍，也旅行到台北來。這是一道「食物鏈料理」，鬼頭刀魚吃飛魚，那誰吃鬼頭刀魚？於是，Nick主廚來到桌邊刨上巨大的自製旗魚乾，原來餐盤裡食物鏈最上游的王者是旗魚！在台東，Nick主廚刨上的是自製柴魚，換成旗魚乾，生態系更完整，這道菜原本的鮮嫩、滑腴、清涼仍在。
在台北遙想台東海岸，另一道海味洶湧的菜色是馬賽魚湯（bouillabaisse），以及三塊魚菲力：金目鯛、黑喉、海鱸魚。馬賽魚湯滋味純正，以長濱細紋螃蟹和大量的小魚製成，海的鹹濕氣息洶湧，有趣的是其中有山珍，來自花蓮壽豐的有機百合，肉厚味甜，其實會更希望搭佐清麗淡泊的湯品。清蒸的金目鯛、黑喉、海鱸魚，也是味道清淺，必須蘸番紅花蒜味美乃滋吃，美乃滋上頭一條小魚則是用阿美族醃鹹豬肉（silaw）做成的脆片。魚湯的味道明顯強過魚菲力，如果能平衡些會更好。
趁此機會嚐到Nobu主廚的幾道新菜。他擅長把食材風味發揮到最滿，看起來簡簡單單，吃起來悠遠綿長，我很喜歡。
一道扇貝慕斯，質地非常滑順，幾乎像是奶酪了，用力一抿才會感受到扇貝的纖維，風味則飽滿充實，鮭魚卵畫龍點睛，淋在盤底的清湯，充滿瑤柱、香菇的乾貨沉香，棕櫚心賦予一抹酸味，收尾的白醬油賦予淺淺鮮鹹。
台灣白鰻，先清蒸再油炸，麵衣浸泡在湯汁中擱置一陣仍然極脆，秘訣在於麵糊靜置了一小時，讓麵粉充分吸收水分；湯汁極鮮，深沉渾厚，怎麼做到的？原來是將聖女小蕃茄榨汁，再將原汁與昆布一起煮至濃縮，鮮上加鮮的精華，以葛粉增稠更適合配炸物；綠竹筍爽脆清甜，花椒麻香裊裊上竄，正是那一記花椒香讓整體風味脫俗。
爐烤胡蘿蔔，逸散的水分放大了胡蘿蔔的甜味，胡蘿蔔醬汁、醋漬胡蘿蔔堆疊起單一食材的不同面向，蘸點奶白的月桂葉油醋吃，竟有杏仁膏一般的甜美竄出，呼吸之間，柑橘芬芳繚繞口鼻，那是醋漬胡蘿蔔上頭的烘乾橘皮、香草與八角粉，都是胡蘿蔔的好朋友。還有另一個橘色的傢伙隱藏其中，軟糯鹹鮮，原來是烏魚子，令整體風味不再一逕地甜美。不喜歡胡蘿蔔的人士可也得嚐嚐這道料理。
餐會辦在米其林公布之前，此刻寫文，我想說，主廚們請放寬心。日復一日的工作才是傑出的基礎，食客會給予支持的。
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