100%野生酵母❤︎德式椒鹽麵包~配方篇和基礎發酵篇
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✿重點一：配方材料、含水量與口感關係
✔︎酵種比例：大概3成左右即可。長時間發酵，提昇沈穩風味及適當彈牙口感。
✔︎水量：想要做出Q彈帶有嚼勁的口感，我控制水量在50%左右。
✔︎麵粉：高筋麵粉因筋性高，所以彈性足，嚼勁適中，老少皆適合。但是若偏愛更具紮實，斷口性較高的口感，建議使用中筋或是直接使用法國麵包專用粉。
✔︎麥芽精粉：若是加入少許麥芽精粉，有助於發酵及上色。省略也可。
✔︎小麥胚芽粉：是我個人偏愛的風味，若是沒有，也可以省略。
✔︎砂糖：可以省略，但加入有助於發酵及上色。
影片內使用材料配方表：（14粒）
高筋白麵粉600公克
酵種（蘋果酵母高筋麵粉起種）240公克
水300cc
植物油 20cc
小麥胚芽粉30公克
鹽8公克
砂糖10公克
✿重點二：如何使用米袋冰箱冷藏做基礎發酵？
使用厚底的白米塑膠袋做冷藏發酵，非常方便，不但完全不沾手不沾袋，而且可以保溼防乾燥。
利用生活上兩個小道具 是冰箱冷藏發酵的好幫手
#市售米塑膠袋 Rice plastic bag
#寬版鬆緊帶 wide elastic band
影片示範如何使用這兩個小道具，將揉好的麵團放入塑膠袋中，排氣綁緊。
＊這個方法的重點和過程
第一：在塑膠袋裡面塗上薄油
第二：揉好麵團放入袋的底部
第三：用鬆緊帶將袋口綁緊
第四：放入冰箱蔬菜室冷藏發酵
第五：鬆開袋口
第六：隔袋排氣
第七：手掌塗油
第八：取出麵團
第九：收口滾圓
第十：分割成型
＊塑膠袋冷藏發酵的優點
麵團包覆在塑膠袋中
麵團保溼不容易乾燥
節省冰箱空間
小道具再利用，環保又節約
低溫長時間發酵 自然形成筋性 風味更沈穩
隔袋排氣翻麵 不容易弄傷麵團
下集是成形篇喔，請期待!
酵種比例 在 Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？ - 看板baking 的推薦與評價
分享一些我自己酵種的用法，一起學習學習。
我一般是週末才有空做麵包，所以酵種也很固定都是一週餵一次，平時都在冰箱內休息
。通常我是拿出冰箱後，算好我麵包要用酵種的量，從冰箱酵種取出對應1/3的量後另外
加上1/3水和1/3粉，這是麵包種(B)。然後養酵種罐子內會放入剩下酵種對應1倍水和1倍
粉，這是餵養種(A)。都攪拌後，這樣要做麵包的和被餵食的酵種其實比例都一樣是1:1
:1。
兩個我會放一起發酵，其實我是靠A來量要做麵包B的發酵時間。A兩倍高我就連同B一起
攪拌，其實可以做到長高第三次，或是第二次長高後就再攪拌，然後把A丟回冰箱，B就
可以準備開始做麵包。
這是B酵種和水、粉、鹽混合後的麵團。其實這週我搞錯比例，配方忘了酵種的水，等於
是我多加了50%的水。要攪拌前突然想起來就急忙把水舀一部分出來，後來憑攪拌感覺又
補了一點水和粉。整個比例有點亂掉，我也不知道水粉比多少，估計可能有70%。
稍微拉伸摺疊幾次後放到碗裡。之後，每隔20分鐘手沾水翻折，共三次後，就變這樣了
。是個表面光滑但很柔軟的麵團。
我一般都是先初步整形，放到烤盤上，反扣玻璃碗當蓋子，放到冰箱讓麵團等12小時後
隔天才烤，這樣風味比較合我口味。
這次主要都是用之前買的，快過期的凱薩琳，不是平常的T65。oven spring不太理想，
不知道是麵粉問題還是前面我惡搞水量的問題。
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