🔔噹🔔噹🔔噹，今天來上第二堂烘焙名詞解釋喔～
❤『酵母』，在烘焙領域裡，是很常用的天然膨大劑。
酵母是活的生物，會把『單糖』轉換成二氧化碳+酒精，『二氧化碳』:使麵包膨脹的關鍵，『酒精』:在烘烤過程中則會被揮發掉。
在發酵過程中，酵母能讓麵糰逐漸膨大，酵母好以醣類為攝取來源，所以，加入糖份可增強酵母的活動力，但因為他是菌類，所以與絕大多數菌類一樣，在一定的溫度範圍內，可保持其活動力，一般在20到35度溫度區間，其活動力是最旺盛。超過36度活動力下降，超過40度則酵母細胞受到破壞導致死亡。（低於5度時則進入休眠狀態）
❤ 糖類：可以加強酵母活躍，一般使用量佔4%~8%左右，若使用量糖量超過8%以上應增加酵母量（每1%的糖應添加酵母量0.3%）。
因為糖超過8%，滲透壓力會抑制酵母活力而減緩發酵，使麵糰發得很慢，甚至導致酵母死亡（想像酵母泡在高濃度糖水中，使酵母內的水份向外釋出而脫水死亡！）
1. 高糖酵母：適用在糖佔麵粉量的8%以上效果才會最好，適用在甜麵包
2. 低糖酵母：適用在糖佔麵粉量的8%以下或無糖效果才會最好，適用在吐司、歐式麵包
❤ 鹽類：會抑制酵母活躍度，提高麵筋強度，穩定發酵作用（尤其天熱時），用量不可高於2%，否則影響發酵
❤ 酵母的種類大致上分為三種：
1. 快速酵母又稱速酵（Instant Dry Yeast）：白色粉狀，常溫下可保存半年，活力介於新鮮酵母與乾酵母之間
2. 乾酵母（Active Dry Yeast）：新鮮酵母經乾燥而成，略呈米黃色粉狀，發酵活力較新鮮酵母為佳，但可惜的是發酵時間需要更久的時間。使用前必須與40度左右的水溶解，方能使其恢復活力，常溫下可保存半年，但開封後需冷藏
3. 新鮮酵母 又稱濕酵母（Fresh Yeast）：有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。使用上建議兩週內使用完畢，放在低於-25度狀態下可保存半年以上。但使用前即使回溫，酵母活力會受些影響
❤ 酵母的換算比例：速發酵母1：乾酵母2：新鮮酵母3
(例如：高筋麵粉100g，可使用速酵1g，或使用乾酵母2g，或使用新鮮酵母3g)
❤ 酵母的保存：舉我常用的兩種酵母來講，給大家參考
1. 白玫瑰新鮮酵母
用量：為速酵的3倍
用法：先用水泡開再加入
買回來：如圖各別分裝好常用的量，放冷凍大約可放1年多
2. 法國低糖紅燕子速發酵母
用量：一般為總粉量的1~1.5%
用法：直接加入
買回來：整包取一小部份包好放冷藏(平時用)，其餘整包包好放冷凍(要用再倒出)，冷凍大約可放1-2年
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#Cinya的私房烘焙課
#酵母
白玫瑰即溶快發乾酵母用法 在 Re: 請問速發酵母與酵母粉一樣嗎？ - 看板baking 的推薦與評價
※ 引述《popowin (批踢踢好溫馨)》之銘言：
: 剛買一台Panasonic 製麵包機，正開心的想製作第一個麵包，卻發現食譜寫的是酵母粉，
: 而我買了速發酵母...
: 請問這兩個是的一樣嗎？不一樣的話，請問酵母粉1.4g要如何換算成速發酵母呢？非常感
: 謝幫忙（鞠躬 ）
市售酵母大概可以分新鮮酵母、乾酵母和速發酵母。
新鮮酵母是濕性酵母，含水分；
乾酵母使用前需要先添加少量液體，恢復活性後再使用；
速發酵母是乾粉狀，直接混入麵糰即可，不用先泡液體恢復活性。
一般麵包機的自動製程多半使用速發酵母（不需另外泡水後再放入麵糰），
如果你想採用的食譜沒寫清楚，但該食譜也同樣使用麵包機自動製程製作的話，
那麼它所指的很可能其實就是速發酵母粉。
不過建議你，如果你先前沒有做麵包的經驗，
一開始先參照麵包機附的食譜、用附贈的量杯量匙來做比較不容易失敗。
麵包機自動製程多少都有差異，不是每一份食譜都可以直接套用到麵包機的自動製程。
（不然你就試試用打麵糰的功能半手動的操作你另外找的食譜看看？）
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1514149876.A.55D.html
我印象裡面不同酵母因為品系不同而有不同的生長曲線，也會導致麵包風味不同，
也許這樣的差異會使某些人繼續採用不好保存或比較麻煩的濕酵母或乾酵母？
台灣十幾年前是可以在超市買到乾酵母的，但麵包機流行後市場上比較常見速發酵母。
美國這邊在超市架上還是可以看到超大包的乾酵母，應該還是有一定的市場在。
（但我是懶惰的速發酵母派，所以沒有更多心得可以分享。orz）
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