在此先感謝一下 YOUTUBE 在家做生魚片
海鮮熟成其實在台灣很少見，但在日本卻可以說有近90%的海鮮都有經過不同程度的熟成，而每一種熟成都有不一樣的風味
所帶出來的口感也都有獨特的魅力
但越好吃的熟成法卻也帶來了，海鮮熟成失敗率也變高
其實熟成就介於腐敗之間，一個控制錯誤就整尾毀了
或是整個熟成室的魚全都毀了
不適合一般家庭自己做，除非你做足功課
其實熟成的定義跟一夜干等同於同理論作用
但吃法跟風味卻又不一樣
溼式熟成 : 適合做生魚片，炙燒，烤.......等等
更可在熟成過程進行不同風味的醃製
比如常見的有，昆布，醬油，清酒，味磳，奶油等等...
乾式熟成 : 又稱一夜干，比較常見，做法也多種方式
向我們常使用的就是港口陽光日式法，簡單又容易
另又有恆溫控制熟成或是經過一夜的吹風
也有人用電風扇吹，做法較為多種，只需要靠鹽
但這種做法只能煎或是烤，無法生吃，也不能進行風味的醃製
其實熟成的用意在於，分解蛋白質，蛋白質發酵的連續性過程
利用酵素崩解肌肉纖維，改變口感與味道
改變肉質，提升魚肉甜度與香氣，肉質也會更軟嫩，口感與風味更獨特
濃縮魚肉裡的肉汁精華，將油質集中於表面
組成肌肉的蛋白質會慢慢分解成胺基酸，其中像是三磷酸腺苷、麩胺酸、肌苷酸等就是旨味來源。原來很有彈性、咬勁的肉，也慢慢變的比較軟嫩
看完後想問我阿南會不會嗎?說真的我都會，但是太麻煩了
有研究過，有些也有賣過，風評也不錯，也有人吃過還在問
但真的太麻煩，而且磨損率高，溼式熟成至少損失一半魚肉
但是真的滿美味的，尤其是.........生魚片(但不建議一次吃太多)
如果有認真看我上次直播殺魚，因該有發覺到
我有拿一塊不一樣的布，在位別人包魚跟包生魚片
那是專門做溼式熟成的布，吸血跟吸水度都非常好
熟成的定義 在 乾式熟成期間，牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾 - Facebook 的推薦與評價
乾式熟成(Dry aging) 定義: 將新鮮冷藏牛肉除去包裝後，靜置在0℃、濕度50~85%，且空氣保持流動的熟成室中， 持續21天以上，讓其天然酵素及微生物來增加牛肉嫩度、風味 ... ... <看更多>