《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？
不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》
📌 實體書購書連結：
台灣 -
博客來 獨家限量簽名版：
https://tinyurl.com/296328zk
博客來：
https://tinyurl.com/9sbuawew
TAAZE讀冊生活：
https://tinyurl.com/rjnvukzp
誠品書店 eslite bookstore：
https://tinyurl.com/7vps9bn6
金石堂KingStone：
https://tinyurl.com/388vkmxj
momo購物網：
https://tinyurl.com/87tnmaca
香港 -
誠品香港 eslite@HK 已上架，可下載誠品人HK app 後搜尋：https://tinyurl.com/6scj9hc，或致電 +852-3419-6789 訂購
新馬 -
Citè Book Garden 城邦閱讀花園：
https://tinyurl.com/at644w5p
Popular Book Co (M) Sdn Bhd 大眾書局 也可代訂
📌 電子書購書連結：
9/13-9/26 博客來獨家：
https://tinyurl.com/u7fmwhxs
其他通路將在 9/26 後陸續上架
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
感謝招待信 在 Re: [戰棋] 這版本到底怎麼玩- 看板LoL - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《Monetelliz (莫內)》之銘言：
: 上季心血來潮會來玩戰棋打到鑽四
: 這季白金四開局
: 越玩越不明白
: 目前打了20把只有6把前四，我快吐了
: 昨天拿砲手吃了兩把升白金三
: 然後接下來一波五連敗，馬上又吐回去白金四0分QQ
: 誰能來995
: 剛剛被打爆的兩場都是被雷克煞咬死
: 難道這版無腦蠻勇？
: 還有逆命真有這麼猛嗎 一場裡面有6個逆命= =
跟原po一樣從白金四出發，打8把積分（7前4+3把雞）今天剛升鑽四分享一下
目前只試了3個陣容，一般場試了兩三場後比爾吉沃特就熱修所以爬分沒有比爾吉沃特
—
傳說之力
—
我大致思路是參考上禮拜版上有人發的季末爬分分享，傳說之力是拿伊澤瑞爾
好處那篇也有提到過，多很多裝後可以迅速打出戰力差，路線選擇也多很多
基本上2-1除非是銀局且有自由奔放或者潘朵拉才會不拿地底寶藏，而且彩局目前地底寶
藏給到6件散裝實在太爽（我目前玩到兩把彩局都直接靠那多的3件大裝輾壓到4-1）
至於3-2，原則上除非是銀的不然我還是會選伊澤瑞爾給的（但玩巫師時3-2我還是有可能
會考慮選銀的伊澤瑞爾海克斯，主要是這樣不用重刷一隻威寇茲就能轉裝）
但如果這時期有自由奔放或者潘朵拉我還是會優先拿
至於彩有免費招待券的話我會拿
4-2的話就是考慮戰力為主（除非有免費招待券，我玩的陣容有三星才比較容易吃雞）
巫師（六巫師二堡壘三虛空二戰略）
目前5把全部前四+3把雞，其中一把雞甚至是全二星也吃
巫師我覺得這版是真的低調強，強的原因主要是：
1.大家都去捲魔鬥剎雅淣菈菲歐拉，而且這些陣容都要弓，所以即使前面連勝導致很後面
選裝也
很容易拿到魔棒水滴
2. 有裝希爾科搭配有裝塔里克基本上是少數可以在三星科加斯把你前排吃光前先毒死科
加斯的陣容
3.同上，基本上因為前排更坦（這版巫師會掛卡薩丁湊虛空+堡壘），所以七等只要前排
斯溫塔里克卡薩丁至少兩隻二星基本上都能穩血，所以可以優先掛6巫而不用急著抓嘉文
四世出來（沒來阿璃前用奧莉安娜就夠了）
4.新裝備很適合巫師，適性神盔（水滴+貝殼）跟均等法衣（腰帶+貝殼）都很棒，前者在
沒遠古魔像時給主副C比精進之矛還好用，後者給前排也是不錯的防禦裝（雖然是降物防
，但他本身也自帶額外20魔防，在沒有石像鬼/好戰時也是可以拿來用）
5.希爾科這版至少白金到鑽石場捲的人不多，即使有也是賭雷珂煞陣容為主（他們也不會
優先抓希爾科到二星，基本上在大家互捲魔鬥凱撒和菲歐拉間接幫忙妳濾牌的情況下7等
抓個一隻不難）
營運思路我覺得大致上跟改版前的巫師一樣，把希爾科當成做壞的拉克絲就好了，所以離
子星火給塔里克還是必備，前期以保質量+血量優先，因為找到希爾科太重要所以我上6基
本上不太會抽，血量太低會選擇3-5選完裝拉7，基本上不管怎樣上7都要抽出希爾科然後
把裝備給他（遠古魔像+槍刃+法爆），基本上一星希爾科帶2件裝+塔里克二星帶2件裝就
足夠你一路存錢上8了
上版會用提摩帶裝當作拉克絲的過渡，但我覺得這版暴衝法師沒有像提摩這種角色所以我
寧可先把裝放威寇茲，有希爾科來時再賣掉把裝備給他，一星希爾科這版強度絕對大於二
星威寇茲
副C基本上就是威寇茲，除非你有天選到威寇茲三星前阿璃二星
不過因為傳說之力選伊澤瑞爾，所以就算威寇茲當副C，打到後面基本上阿璃還是分的到
一兩件裝
阿璃不用急著刷出來，奧莉安娜可以留一隻在七等先開六巫（這版我覺得六巫優先程度大
於嘉文四世）
基本上巫師打法就保血量打法，因為傳說之力的關係裝比別人多，因此可以堅持把必備核
心裝（離子星火+遠古魔像+槍刃）做出來而不用有什麼合什麼
基本上巫師有開到虛空羈絆3-5前很難掉太多血（如果前排塔里克一直沒來我會用二蠻勇
過渡等7等再刷牌），過渡可以很平滑
至於巫師轉我覺得沒有那麼必要，原因是：
1.除非上九不然開不太到八巫師
2.這版主c非威寇茲，沒有開暴衝法師的必要性
吃雞要求：塔里克/威寇茲至少其一三星+前排與希爾科二星，但我也有一場全二星靠拿裝
二星阿璃吃雞的
皮城炮（三皮城二蠻勇四砲手二神隱刺客）
我目前兩把都第三，主要是進太多弓時的選擇，加上我主玩巫師所以都會至少抓一張奧莉
安娜， 有進皮爾托福牌時滿好組的
這版皮城炮手強的在主C是傑西，基本上二星有裝很容易不小心收到菜（我二把暴龍都因
此不小心沒疊到二十層，但還是可以一路連勝穩血最後前四）
然後在砲手陣中，剛普朗克雖然強但不需要硬刷，主要是不用他就能組出四槍手了，通常
我都會卡7等刷牌刷傑西三星，菲艾跟吉茵珂絲則有連帶就順便（因為卡七等刷所以這兩
個二費牌其實也會進不少）
主C傑西基本上物理攻擊裝都能拿，但基本上就是暴風大劍+爆擊拳套+反曲弓的排列組合
）
副C是亞菲利歐，基本上就是塞傑西不要的物理攻擊裝就是了，魔攻則給吉茵珂絲或者剛
普朗克
主坦史瓦妮副坦三星菲艾，基本上過渡也很平滑
吃雞要求：傑西三剛普朗克二+前排至少兩到三個三，反正不用想了，趕快吃你的爛分早
早下一把
—
魔鬥凱撒（重裝+戰略+殺戮者）
一把 第七
這把是我要玩巫師結果2-7/3-7野怪關給我掉一堆弓跟大劍（四把弓+五把大劍….然後沒
半個水滴），結果已經做好離子星火+槍刃的我直接大爆炸
魔鬥凱薩目前真的太捲了，臉黑的建議真的不要玩
—
基本上兩套T1非熱門陣容（巫師+皮城炮），一套魔攻一套物攻交換著玩應該回鑽石不難
，祝福原po早點一起卡著當鑽石東巴
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.199.127 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/LoL/M.1694973120.A.681.html
※ 編輯: timmy6666 (223.140.199.127 臺灣), 09/18/2023 01:54:59
... <看更多>