[食況轉播] MUME X Liberte a table de TAKEDA
「Liberte a table de TAKEDA」是位於東京的米其林一星餐廳，其主廚武田健志去年隨同大阪米其林二星餐廳「La Cime」的高田裕介主廚來訪台灣，我們因此結緣。去年我們一起去慈聖宮吃早午餐，當時武田主廚就說想來台灣辦餐會，他說到做到，前二天坐鎮MUME廚房，端出一道道秋日和風的料理。
去年十二月我曾造訪Liberte a table de TAKEDA，當時的印象是正統法式，加上些許日本元素，在我品嚐過的幾間日本主廚執掌的法式餐廳中，算是法國味比較濃厚的。這次來到MUME，武田主廚加深東瀛色彩，也著重秋天旬味，每一道菜都大聲疾呼，我來自日本。
吃這類tasting menu，我每每期待開胃小點，因為這是主廚給我們的第一印象，觀察他如何喚醒品嚐者的味蕾很有意思。武田主廚這次做的三道點心就成功達陣，生蠔慕絲與蒸饅頭有渾厚的鮮味與溫柔的質地，血腸塔與南瓜籽進擊酥脆與鹹香，冰南瓜麻糬則出其不意，鹹甜交錯且冰涼沁舌，味蕾確實甦醒了。
日本的秋天不能沒有秋刀魚與鱉（當然這名單可以繼續加長），一涼一溫，潤澤入心。秋刀魚施以油封，同漬薑粒與細香蔥包在紫蘇葉裡，一嚐就是純正日本味，在料亭吃秋刀魚生魚片的感覺，佐以紫蘇醬、茄子醬與沙棘（sea buckthorn）粉，再擠上金桔汁，唾液瞬間分泌。鱉肉則做成麵絞，與其說是ravioli不如說是大餛飩，上頭覆蓋黑蠔菇、杏鮑菇、鮑魚菇、巴西蘑菇、茶樹菇等五種台灣菇，澆淋上鱉高湯，辛香溫潤暖暢至胃，醃漬山椒粒清香微鹹，是味覺亮點。
MUME招牌的牛肉韃靼，到了武田主廚手上變得溫柔婉約，牛高湯凍覆於其上，內藏鵪鶉半熟蛋，配料有珍珠洋蔥、松子、鰻魚奶油、山葵奶油，鰻魚奶油與山葵奶油和生牛肉極搭，美味適口。
我喜歡這次的鵝肉主菜，基本上在台灣只要出現非牛肉的主菜我都先拍拍手，選用鵝肉更應該加分。鵝胸、鵝腿、鵝內臟分開處理，鵝胸皮上有味噌奶油麵包糠，烤得焦香撲鼻，味噌奶油補足鵝胸之肥腴並增鮮鹹，挺好的作法；鵝腿、鵝肝、鵝心則做成串燒，貨真價實。另有滷鵝肉做成的粽子，算是向台灣致敬吧，這是武田主廚的台灣印象。
甜點也是秋天風情滿載，武田主廚用日本帶來的甘酒做成冰沙，搭佐泡過麝香葡萄醋的梨子球，以及梨子泥、山葵蛋白霜餅和新鮮山葵，沒想到梨子和山葵搭得起來，嗆鼻但過癮。
有點不捨的是，Liberte a table de TAKEDA將只營業到十二月底，之後武田主廚要休長假，歸零再充電，想開新餐廳，「但什麼都沒計畫，」武田主廚兩手一攤這樣說。武田主廚喜歡比YA，相信他未來靈光乍現時，一定也是手比YA的心情吧。
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