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手作鄉村麵包 Rustic 配方：呂昇達 老師
材料
統一麥典法國麵包粉 1000g 【T55規格】
低糖酵母 3g
海鹽 21g
冰水 780~800g
製作方式
先將冰水、海鹽攪拌均勻
分次加入法國麵包粉中輕輕混合
確認麵團溫度18~20度左右
輕輕灑上低糖酵母
自我分解15~20分
再進行手揉2~3分讓所有麵團材料混合均勻
麵團完成溫度建議為21~22度
基本發酵時間：3小時至3小時30分
發酵溫度：室溫25~26度
60分鐘翻面一次
30~60分鐘翻面一次
60分鐘翻面一次
分割整形
最後發酵40~60分 室溫25~26度 #烤箱以230度預熱
進烤箱前灑粉切一條線 #蒸氣5秒
上火230 下火210 烘焙 40分
#Rustic
#Rolex
#歐式麵包界的勞力士
#樸質耐吃
#HAM #WINE #CHEESE
如果有自己培養天然酵母的話
可以添加10~20%
低糖酵母改為2g
進入三級防疫之後，因為不能外食，開始自己動手烘焙料理的這段時間裡，許多人也發現了隱藏的烘焙魂。
最近常有烘焙新手留言與我討論做麵包遇到的問題，
只要突破一個關卡後就會看到讓人驚喜的大進步，而且越做越有興趣。
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我常覺得手作麵包是一種充滿祝福的生活態度，
透過與麵粉、酵母、鹽、水等材料的互動，
在搓揉麵糰的過程中重新找回身體的呼吸，
當麵包出爐時的成就感，也療癒了生活中的大大小小挫折。
而且，活在疫情時代的我們，只要家裡隨時備有麵粉、酵母（也可以自己培養天然酵母）等簡單的基本材料，
就會像米缸裝滿米一樣的讓人安心。
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做麵包比想像的更容易，還在擔心自己做不到的人，
請務必試試我這篇『做麵包真的好輕鬆！初學者也絕對成功的超柔軟佐餐麵包 』的麵包作法，
許多網友試過後都大讚成功率很高又超好吃。
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只要利用「讓時間來幫忙」的方式，把麵糰材料混合好大致揉勻後，接著透過多次翻折及較長時間的發酵過程，
讓麵糰自然產生延展性與熟成美味，做麵包就會變得好輕鬆容易。
這款麵包口感Ｑ彈軟綿，搭配奶油果醬等喜歡的抹醬或是做成三明治都好美味。
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細細品嚐著充滿手作溫度的美味麵包，
溫暖小麥香氣也安撫了不安的歲月，
不管接下來的世界會變成什麼樣，我們都能繼續努力找到安定的力量。
半熟巴斯克芋泥蛋糕。 燕麥奶紅茶拿鐵。
日常餐食。自養天然酵母歐式麵包。
這幾天拍照出爐的品項大約是這樣⋯
其餘的私人時間還是爬文挖寶自己喜愛的植物。
以前是女人永遠少一件衣服，現在是永遠少一樣植物
（誤）
本週，忽然好想吃乳酪蛋糕與芋泥的結合⋯
於是就另類的把巴斯克乳酪蛋糕與手做芋泥組合起來
沒想到半熟的巴斯克乳酪蛋糕與芋泥擦出的火花會這麼的一拍即合,好吃極了。
自養的天然酵母歐式麵包，是媽媽我冰箱的常備食物
夾進生菜與起司～～～每天吃都吃不膩啊！
試著搭配著最近很火紅的燕麥奶⋯
味道上很主觀，燕麥奶的味道就好似麥芽牛奶的感覺
我是一個很樂意嘗試新的健康食物的人，接受度向來很廣⋯
下次試試加入咖啡製成拿鐵再上來分享了。
日常餐食篇。
昨天大兒子週六線上課程被我請了假，讓他戴上口罩跟著爸爸上班去，人生的辛苦以及一言難盡，努力…是說也說不清的，在溫室裡成長的孩子似乎也感受不到辛苦的那一面，更別說努力追求自己的理想目標了
。為了讓兒子體恤爸爸的辛苦，追求生活的衝勁
我狠下心來讓他去當爸爸的一天員工，在汗水揮霍，操勞的情況下…回來的他，媽媽與他長談了一個小時，他似乎有不同的領悟了。（壓力使人成長）
媽媽也在晚餐上加了一些菜，燉了竹筍香菇雞湯
⋯
洪先生總是說，男孩們的心必須夠堅強，要能忍受吃苦與辛苦⋯他們就會有不一樣層次的人生
孩子越大，越顯得先生說的是奏效的。
就讓嚴父虎媽的立場互相交替輪流扮演著吧⋯
（這時阿公阿嬤請別插手，放心交給爸媽處理吧）
#stephenie的溫度小廚房日常小紀錄
攤位名：春丸製パン所
電話：04 2372-0880
活動地址：台北市中正區八德路一段一號(華山1914文創園區 西一館及館前空地)活動日期：2017年10月14日~10月15日
地址：台中市西區五權西五街88巷32號
營業時間：am8:00 -pm16:30
FB粉絲團：https://www.facebook.com/harumarupan/
備註：「春丸餐包」是一家手製餐包製作所。以自培小麥種酵母、日本熊本製粉皇冠麵粉及嚴選材料，每日親手揉製、烘焙餐包，期待將親製的心意，真實傳達給正在品嚐的你 產品
✿ 自培酵母手製餐包
✿ 當季新鮮手作果醬
✿ 自家製無添加抹醬
採用：
．小麥種自養天然酵母
．日本熊本製粉皇冠麵粉
．法國有機灰鹽及愛爾蘭發酵奶油
．北歐丹麥奶油乳酪
餐食為新鮮食材製成，無防腐劑建議儘早享用。
台南有個年輕的麵包師傅，楊世均，
號稱他的麵包都是天然酵母製作，
才26歲已經在麵包大賽的
國手選拔中得到了冠軍。
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點，請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷！
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
https://www.youtube.com/user/ettvtaiwan1001
☞台南炒鱔魚達人 魚肉大塊炒 酸甜府城味
台南有家炒鱔魚餐廳，
這魚肉大塊又有彈性，
而且火候掌握恰到好處，
是很多人心目中的NO.1。
☞水煎包也可宅配 父子齊心 美味飄全台
台東許家父子研發出了，
號稱是全台灣最大的水煎包，
淋上獨家熬製的酸甜醬，
因為客人一再要求，
因此就做起了宅配，
是全台灣水煎包宅配的第一家。
☞巧克力小籠包 顛覆傳統 申請專利
來自大陸的敦煌舞者，李雪，
在懷孕時最想念在家鄉的母親，
於是做起辣椒料理來解鄉愁，
做出辣椒小籠包，
還有巧克力麻糬小籠包，
還申請了專利，
變成了日本觀光客的最愛。
☞蒸火鍋 湯頭甘甜 秘訣是「玄米」
服裝設計師吳季剛的哥哥吳季衡，
開了一間號稱離菜市場最近的餐廳，
他將有機農產品推廣給民眾，
甚至推出超吸睛的叫做蒸火鍋。
☞麵包冠軍出少年 養天然酵母 老麵釀香氣
台南有個年輕的麵包師傅，楊世均，
號稱他的麵包都是天然酵母製作，
才26歲已經在麵包大賽的
國手選拔中得到了冠軍。
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我建議朋友們在家裡備用一瓶純正的蜂蜜，因為它在培養天然酵母上用途非常廣，只要有一瓶蜂蜜，它可以在適當的時機扮演「救生員」的角色。 第一：製作成蜂蜜酵母： ... <看更多>
Mar 10, 2019 - 培養天然酵母絕對不是簡單的事情！這次是我第二次養天酵，過程中沒有算得很順利，還差點要放棄。但就是因為遇到很多考驗，從網絡上請教了很多人， ... ... <看更多>
養天然酵母 在 [麵包] 養天然酵母心得整理- 看板baking 的推薦與評價
圖文版：https://susi801126.pixnet.net/blog/post/30998678
連續研究天然酵母1個月
從書店到網路 找遍各個資料
累積一點心得，跟有想玩天然酵母的朋友分享
天然酵母 有分 酒種 酸種 水果種..等等
每個酵母都有不同的特性
培養天然酵母的基本步驟：
取得酵母液 → 餵食麵粉做種 → 每天固定餵食 → 2-3天取出部分做麵包或丟掉
如果是用麵粉(黑麥或全麥)培育的小麥種 步驟是
麵粉+水 放置一天 → 取出一點點 再加入新鮮的麵粉&水 (重複這個步驟約3天) ->取出
一點 加入麵粉跟水 就可以當酵種
酒種..目前還沒玩過
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培養酵母液比較容易成功的心得：
‧器具都要消毒
不管你是用熱水煮沸法 還是酒精消毒法
‧乾果比較容易成功
有看過資料說 濃度就有差，因為乾果本身就是濃縮的
而且有一定的滅菌處理
生果就比較容易腐敗
‧溫暖的地方
現在天氣變熱比較沒差
天氣冷的話最好移到 電器物品旁邊
(我是放在飲水機旁)
有某種程度的加溫效果
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酵母養出來後的重要概念：
‧酵母液有沒有成功 判斷法
第一次餵食時如果沒有很活躍
(冒出大泡泡的速度)
就算努力救回來
做麵包仍然不會很好用
先天不良 後天失調
這是我失敗兩次的心得
成功的酵母液
第一次餵養就會非常活潑
乾果會比較好入手 (如葡萄乾...等等)
‧分割天然酵母
酵母是菌
很簡單的觀念..
不過我一開始養的時候
總是會把他看成是一陀麵團 = ="
所以 分割天然酵母 是很重要的工作
假設你今天有100g的天然酵母
餵養30g麵粉
明天就會有130g的天然酵母
以此類推....
那每天都餵養一樣的30g
越來越多的酵母怎會夠吃呢?
餵了讓他們吃飽...那麼你餵更多麵粉給他們吃
他們隔天就會長出更多酵母菌.....一口一|||
持續下去 可能浴缸都不夠裝吧
這也是人家說養2-3天就要取出一部份的原因
只要留下一點點的酵種
放入大量的麵粉跟水
他又會恢復成一陀酵母菌
所以說如果你明天想多做一點麵包
就可以多餵一點麵粉跟水
讓他去作用
就可以得到比較多酵種
如果你暫時沒空做麵包
就把大部份酵種取出來 看是要放冷凍保存
(假設你會用掉的話)
不會用掉的話 就只好給小豬吃
然後把剩下的酵種
再餵幾湯匙麵粉跟水
(麵粉跟水的比例是 2:1)
這樣酵母就會一直健康的成長
你可以想像有那麼多食物沒有其他同伴搶著吃 酵母會有多開心
‧固定的給予餵養跟攪拌
想像它們需要食物
每天固定給他們食物就是很重要的事情
也可以保持酵母種本身的新鮮度
我只有餵麵粉跟水
不過早晚都會餵一次
餵的份量會看酵母液有多少 還有我是不是要做麵包
只要維持固定的濃稠度就ok (很像山藥磨成泥的感覺)
另外餵養同時也會攪拌
攪拌的時候就會給予他們空氣
這也是他們需要的
‧溫度
酸種的溫度跟其他種的溫度不太一樣
酸種是用黑麥本身的菌來作用
(培養方法只有黑麥粉+水)
因為裡面有乳酸菌
培養出來會酸酸的
要抑制酸種的酸度
溫度要在20~25度
不過其他酵種的溫度 比如說葡萄乾種
找了很多資料
大致上一般都說維持在 27-28度
(有麵包店是維持在27度)
就可以保持酵母的活躍
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這是我目前培養的5種酵母
所以每天麵粉消耗量還挺驚人的...
《葡萄乾酵種》
葡萄乾酵種 已經養快一個月
是一開始就培養出來的
而且做了好幾款麵包都不錯
很推薦的入門款
酵母液培養比例是
葡萄乾 60g
水 250g
黃砂糖 10g
培養時間：4/19-4/27 (約9天)
放置數日 (需不時搖晃，並確認沒有腐敗味道)
直到有大泡泡冒出 就可以開始餵食培養酵種
《櫻桃乾酵種》
有人送我們家一盒有機櫻桃乾
想說拿來實驗看看
櫻桃乾還有一點油脂成份
把櫻桃乾剪小小塊
用開水沖掉一次
想說這樣油比較少....
再重新放入開水跟糖
原本以為會失敗
沒想到出乎意料的成功
而且非常活躍
已經拿來是做過佛卡夏
成功~
酵母液的比例是
櫻桃乾 20g
水 140g
黃砂糖 3g
培養時間：4/29晚上-5/3 約4天
培養心得：不知道是不是因為有機的關係，儘管有少許油脂，還是培養的超快~
《綠茶酵種》
這也是實驗款..
想說大家養花茶..伯爵茶都成功了
我也來用綠茶養看看
本來以為會失敗
沒想到很活躍 @@"
目前還沒拿來做過麵包
酵母液的比例是
綠茶 15g
水170g
黃砂糖50g
(培養途中感覺茶葉很密集 還取出一部份茶葉)
培養時間：4/30-5/6 (約7天)
培養心得：看綠茶毫無動靜，而且沒有一般那種酸味，從頭到尾都是綠茶香...本來還以
為會失敗
沒想到意外的成功..開始餵養時 依然是綠茶香...
目前狀況是 酒精味+淡淡綠茶香
真的是酵母界的貴公子阿...XD
不過一切要等做出麵包才知道是不是真的成功~
《牛奶酵種》
實驗款
某天看到下述文字
麵粉3/4杯
牛奶1杯
混合靜置3天會有酸香味
再加入麵粉1/2杯 跟 水 1杯
等待1-3天有酒精味
再餵養一次麵粉跟水
等待發到2倍大
就可以使用
就很開心來實驗了
第一次失敗..
主要途中我有幾天不在家
可能錯過了黃金成長階段
第二次實驗中
發現上面的配方
粉水分離會很嚴重
經過了一次麵粉跟水的調和
一直是酸香味
沒有酒精味..
而且一直粉水分離
後來我就用自己的方法來拯救
等待實驗結果出爐
《小麥酵種》
把全麥麵粉用養酸種的方式來培養
(因為黑麥粉比較貴... 一 一||)
一開始有實驗兩個
一個是全麥麵粉+水 放置不動 讓他自己發酵
一個是全麥麵粉+水 但是每天分割酵母 留下一點點酵母 加上大量麵粉跟水 讓他繼續發
酵
靜置不動的那個
感覺很酸
所以後來倒掉了
只剩下分割版本的持續實驗中
以上是成功的或是實驗中的
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失敗款的有 番茄酵母跟蘋果酵母
這兩個都是生果類
而且一開始餵養就顯得很沒活力
蘋果酵母採用分割的辦法
留一下點點做種 大部份都丟掉
然後加入大量麵粉跟水
讓他去發酵
餵養過程雖然看起來有很多大泡泡
不過發酵麵包的時候依然還是失敗了
失敗的配方是
生蘋果 150g (連皮帶子 切碎)
糖 40
水 300g
生番茄 80g (切碎)
糖 15g
水 160g
目前猜想是水果濃度太低
所以調整比例在實驗一次
目前酵種已經很多 所以讓我養出番茄酵母做披薩
就會暫停天然酵母實驗吧@@"
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