《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？
不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》
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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
食感旅程京站 在 [遊記] 202301京阪奈追雪美食購物之旅- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
突然發現沒寫 1 月去的。
旅行期間: 2023/01/11~2023/01/15 (三四五六日)
航班 : 華航早去中回
住宿 : 京都清水五條站往東走五条通10分鐘，南側的吳竹莊
票券 : 大多使用 KTP 三日券，我有兩張，用到剩一張剩二日
機場搭南海電鐵到難波買 KTP，再從淀屋橋搭到清水五條
回程則是從清水五條先轉車到京都站，再搭 haruka 回機場
haruka 是 day3 買的，持 icoca 及護照於京都站綠色窗口買優惠票
值得一提的地方，從京都站先搭JR到東福寺，再轉京阪到清水五條，
然後搭電梯在五條通北側路口(東北角)上到地面，這一路上全是可以
拖著行李通行，完全不會碰到需扛行李過的階梯，倒著回京都站也是
一樣，沿路指標很明確。
會遇到階梯的例子，例如從京都站搭地鐵到四條，在地下要走向北側
阪急烏丸站那邊的出口，就會碰到階梯。
追雪
先講結論：失敗。追雪主要地點為叡山電鐵線上的市原、貴船、
鞍馬，頭三天就去了三次，完全沒雪，絕望。我去的那五天應該
是京都整個一月最熱的五天，沒下雨的時候熱，有下雨時更熱。
貴船口站月台有個販賣機超級推薦
有賣公車的下車鈴，但我去三次都沒補貨
過往我有想看雪而跑去貴船時都是看得到的。
反正五天旅程充滿著衰透的感覺。(喔難怪我一直沒fu寫遊記)
美食
京都肉食堂及啾啾燒肉，有寫食記文就不重覆。啾啾燒肉 1/31
就閉店了，嗚呼～
Day1晚餐，寿司のむさし 三条本店
https://goo.gl/maps/RBHqhyCLG6Hex4E29
吃 n 次了，漲價，盤子顏色變多
但品質仍是比我吃過的大起(京、阪)穩定
這樣含稅才 3308 日幣大概 764 台幣(0.231算的話)
跟我在台中吃平祿的消費差不多，感覺也差不多，不過平祿我不
會吃這麼多盤(通常吃600左右)，純粹是想吃的沒那麼多。
而且這間金髮外國客很常光顧，除了地點好還有一個主要因素，
就是迴轉台上不缺想吃的壽司，極少需額外點除非有特別想吃的
不推薦位於京都站內的分店，難吃。
Day2午餐，大阪京阪京橋站旁京阪モール五樓的えびのや
https://goo.gl/maps/LUKfm64bvh1xoZ467
我本來是想吃博多火の音水の音，201804吃過
結果這間搬去梅田了，只好搜尋附近的店才找到這間えびのや
(我是剛剛才知道它搬去梅田的，那時我以前它因疫情倒了)
這間特色就是各種平中價天婦羅綜合定食
以及也有明太子吃到飽
因防疫政策，明太子吃完想續的話跟工作人員說即可
這樣 1430 日幣才 330 台幣左右。與其在台中吃金子半之助，
我是寧可去日本時才吃天婦羅蓋飯的。
Day2晚餐，博多もつ鍋やまや三井ビル地下
這間的用餐體驗爛到不想寫，吃完覺得這道料理貴又難吃
真的別花冤枉錢吃這東西，跟想像的差了十萬八千里
吃完毫無記憶點，毫無飽足感。
Day2晚餐追加，一風堂四条烏丸店
https://goo.gl/maps/sKb5Y7jFiLn1m5XX9
可以說是帶著怒氣與怨氣去追加的
白丸新味上桌了，先喝一口湯
喝下湯汁的瞬間，不氣了
一風堂還是那麼讚，這次帶長輩去京阪，會帶他去吃。
Day2晚上宵夜，倚窗小酌。日本草莓還是那麼棒
Day3午餐前茶點，中村藤吉宇治平等院店
只點一杯這個而已，確實頗讚，順口甜美
當天我運氣不錯，中午時間人非常少
Day4白天走到鐵腿，傍晚回飯店睡飽了才去 7-11 買晚餐
蝦沙拉超激推，100分，配氣泡水就能輕鬆得到飽足感
(而且我還有飯後甜點草莓八橋跟飯後水果草莓)
新踩點
這次唯一的新踩點是Day4早上的近江八幡。抵達後出站搭公車
的部份主要參考小氣少年的介紹。
出站後就會看到有公車在那邊等了
在這個六號月台
有停靠八幡堀的就是了
持ICOCA上車時嗶一下、下車時在司機座位旁的感應機再嗶一下
於前門下車，就完成哩程計算並扣款 (就是悠遊上車、悠遊下車)
我的目標主要是八幡堀、八幡宮及拍纜車、其它
八幡堀
可以親水、搭船，很棒，而且純天然感蠻厚的。如果伏見十石舟
預約滿了，或許來這邊搭船賞櫻是不錯的替代選擇。
https://www.youtube.com/watch?v=9-d58eqhW_w
(今年十石舟的預約還真是滿到令人絕望)
八幡堀觀光船めぐり個人予約網頁，3月的目前都還能預約
https://www.oumi-waden.com/reserve
4月則不開放預約的樣子可現場排
這邊較京都市區來說偏東、偏北，或許也是晚到京都的人追櫻的
可行選擇。
八幡宮
京都的神社總是會建在自然充滿靈氣的山林之間，我個人很喜歡
這一點。
在神社的門樓對面是洗手間，很重要
維護的很乾淨。
八幡宮旁就是搭纜車的地方
我沒進去逛、也沒搭，純粹就是踩點而已。如果以後來這裡時是
天氣好的時候，我應該就會搭了。
那我倒是蠻喜歡在下雨的這時間我選擇來踩點八幡堀及八幡宮，
氣氛還挺不錯的，就是那種薄薄的雨霧感。
踩點完畢，回程的路上
到原本下車處的斜對向那邊的站牌，搭公車回近江八幡站
然後就搭新快速回京都
當初看中近江八幡，主要是基於
1.乘車時間在一小時內
2.搭JR車資不貴
3.沒去過
本來還有規劃吃一下在地餐館的近江牛餐點，不過那價錢..並
沒有讓我心動。然後近江牛可樂餅..因為我太早離開了，相關
店家還沒開門營業也沒買。
我JR搭到山科站就下車了，在這邊轉地鐵東西線到京都市役所
，再從這邊進寺町京極商圈，逛街＋藥妝店購物。
這次藥妝店購物給我的感覺，すぎ藥局＞大國藥妝京都站前店
我這次也是第一次在すぎ藥局採買
最近又要去賞櫻，すぎ藥局我沒找到啥折價券，大國則有滿多
少折幾趴，我大概就是先比個價再決定哪裡買，這次會買超過
三萬日幣。如果價差不多，這次是在すぎ買一買較方便。
寺町通與新京極通之間的三角公園附近新增很多轉蛋機
剩下的都有在其它篇提過就不贅述，主要是很多點都是重覆去
這次旅遊買的所有伴手禮
其中我為自己買的只有那三小盒草莓八橋以及左下角的那堆茶包
而已，其它都是家人、同事託買，會這樣的原因就是--吃膩了，
再不然就是在京阪期間就已經在當地、在飯店吃了。
(例如宇治駿河屋的茶の香餅)。
這次月底賞櫻大概也會一樣，我現在較偏重在當地直接享受，而
不是帶回來。喔對了跟上了年紀也有關係吧我想，儲藏室跟冰箱
不想囤積太多吃的。
左下角的茶包我則一直持續保持著高度濃厚興趣，上了年紀了，
比較喜歡享受泡茶品茶的悠閒時光，那茶包很棒，這次月比去京
阪也要再帶。
然後原本都會加減買一些 ACG 的東西，這次也全部放棄，主要原
因則是--已經買很多了，有些過去買的甚至都還沒拆封。
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一間旅館發生大火，消防車趕到後，搭了彈跳床要救準備跳窗逃生的旅客。
旅客Ａ：『我是113的！』 樓下的消防員急忙把彈跳床移到Ａ的樓下..
旅客Ｂ：『等一下！俺116的！』 樓下的消防員又急忙把彈跳床移到Ｂ的樓下..
旅客Ｃ：『112～～～！！！』 現場一陣驚呼，還有人拍手，旅客Ｃ揮手向眾人致意。
樓下的消防員便先將彈跳床移到Ｃ的樓下，旅客Ｃ高興地一躍而下，突然有人大喊..
旅客Ｄ：『118！！！』 只見消防員馬上將彈跳床移到Ｄ的樓下.. ψlaechan
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