【環太平洋，出任務！】
任務第六站：美國工藝釀造研討會（Craft Brewers Conference）
又來西方取經了。當完評審當學生，既是學生也是唐僧！
美國工藝釀造研討會，與美國啤酒大展（BrewExpo America）是世界啤酒盃（World Beer Cup）評審結束之後，頒獎典禮之前的重頭戲之一。今年，我將聚焦於七場釀造科技項目，並將研討會內容重點即時分享給大家。這七堂課將包括：
〈第一堂課：易飲型啤酒在釀造時的風味與平衡問題〉
〈第二堂課：酒廠裡的酵母管理、擴培、回收、處理與保存〉
〈第三堂課：啤酒風味穩定與品質風險管理〉
〈第四堂課：乾投酒花與啤酒風味的穩定〉
〈第五堂課：萜烯與果酯——運用辛香草蔬與水果釀造各式IPA〉
〈第六堂課：破除謠言與迷思——煮沸鍋添酸的科學分析〉
〈第七堂課：麥芽風味地圖——從大麥品種、種植地區到感官分析方法〉
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〈第三堂課：啤酒風味穩定與品質風險管理〉
這堂課由德國柏林釀造科學研究院（VLB Berlin）啤酒與飲料生產研究中心副主任Deniz BILGE主講。開門見山，他就說：「我是德尼茲，我喜歡新鮮的啤酒，所以今天我要來跟各位談談啤酒如何保鮮。為什麼啤酒要保鮮呢？壞掉也喝不死，但是喝的時候，會痛苦得要命，而且不用等到隔天，我會立刻覺得頭痛。」妙語如珠的他，一連講了好多笑話。
講者的重點放在啤酒氧化的機制與成因，首先把關於微量離子、酸鹼值、溫度、光照、震動等因素講了一遍，接著針對酵母與發酵過程當中，氧氣在每個環節的作用講了一遍，然後再聚焦於啤酒花與麥芽等釀造原料，把啤酒花與麥芽氧化之後的風味效應講了一遍。以為這樣就結束了嗎？講者繼續把釀造水與氧化之間的關係也講了一遍。這些內容再全部放在一起作個總結。然後把氧化、透氣與抗氧化物質全部梳理一遍。
然而，這樣仍然還沒講完。講者把自己在數間啤酒廠的顧問經驗拿出來分析，他說：「啤酒氧化的問題，根源經常都在裝瓶線上。我通常都會先檢查裝瓶線，然後才檢查釀造過程。」於是，啤酒風味的穩定與風險管理，便成了裝瓶操作是否造成啤酒氧化的問題。「有時候，啤酒品質不穩定，問題不在於釀造，而在充填。就是那麼簡單，但偏偏生產商沒有空閒理會這些細節，這是個很差的藉口，但也偏偏真的如此⋯⋯譬如忽然內線電話響了，裝瓶線就停了，啤酒在線上待了半分鐘，含氧量便暴增15-40倍。」語畢，全場大笑，因為這實在太寫實了。
問答時間到了，講者在五分鐘之內回答了將近十個問題，快問快答，實在非常過癮！讓我想起在讀 VLB的教科書《Technology Brewing and Malting》時候，那種如沐春風的感覺。（https://www.vlb-berlin.org/en/technology-brewing-and-malting）
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