#為什麼吐司長不高？
常有人私訊問我，吐司怎麼總是長不高。那今天來講講這個問題吧～
1.酵母活性不足
酵母放久了或者保存不當都會導致活性不足
✔️如何測試酵母的活性呢？
用35度左右的100毫升溫水，調開3克速發酵母，然後再加入3克的糖，攪拌均勻，靜置10分鐘，如果泡沫豐富且體積增大，說明酵母活性不錯。如果沒啥動靜，那趕緊和這個酵母拜拜吧～
✔️應該如何保存速發酵母？
冰箱冷涷裡保存可放一年
✔️避免誤操作殺死酵母
酵母不能和糖、鹽直接接觸，活性會被大大降低
2.揉麵時面溫過高
夏天用機器揉麵，一定要開空調，麵粉桶和粉類材料放進冷凍室裡冰凍1小時，液體材料放到冷藏室裡降溫後再使用
打麵過程中，需綁冰袋。面溫過高麵團會開始發酵，最終導致麵筋不穩定，無法形成堅韌的薄膜，導致長不高。 或是夏天善用冷藏發酵法～
吐司麵團揉好時的面溫，應該控制在24-26度
3.揉麵時沒揉出合格的手套膜
沒有牢固的薄膜也就是麵筋不牢固的體現，麵團膨脹力不足，也發不起來
4.麵團發酵過度
溫度濕度過大都容易導致發酵過度，麵團表面會不光滑且有氣泡！
發酵過度的麵團，麵筋失去彈性，包裹不住很多氣體，導致最後烘烤會長不高甚至回縮
5.整形過於用力，弄斷麵筋
✔️是不是所有吐司都會長得巨高？
不是
（1)要看麵團重量
如果麵團本身就很少，放進大模具里當然不會顯得很高啦。常規吐司450g的模具，做山形的吐司，一發後麵團重量在450g到530g都可以，這個重量的麵團，我做出的高度在12.5-15.5厘米之間。如果再重，放進去，麵團會很擠，沒有空間充分發酵，容易產生沉積。
(2)全麥吐司一般不會很高
✔️高度是不是好吐司唯一的判斷標準
不是啦～好吐司還要看組織、顏色、形狀，要嚐味道才行呀。
這些都是我自己的經驗總結～
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酵母活性不足 在 Re: [問題] 培養水果酵母的問題- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《bohei (run and fall)》之銘言：
: 不知道這問題適不適合在這裡問
: 如果不適合請告知一下 我馬上刪
: 之前在網路上看到了有人用蕃茄培養酵母菌
: 在好奇之下也照著他的方法做
: 從開始一直到酵母液培養出來都很ok
: 但是一加入高筋麵粉之後
: 不用二十分鐘他就粉水分離了
: 上層是水 下層沉澱麵粉
: 我試了好多次都是這個結果
: 網路上是說酵母液2: 高粉1
: 可是我家沒有量到公克的那種機器
: 我都用大概的比例來加
: 是出在這個步驟嗎?一定要這麼精準嗎?
: 謝謝解答@@"
: PS. 一直都放在室溫下
粉水分離現象可能是因為酵母液活性不足，請問你加入高筋麵粉前你的酵母意表層有很多
小氣泡嗎? 還是已經過了很多小氣泡的時間酵母衰退了??
因為最近天氣也比較熱，加上你的番茄本身就是比較適合酵母生長的酸性環境
所以他長得也會比較快，如果你酵母液養過頭了，即使再加麵粉也很有小氣泡(代表酵
母生長代謝產生二氧化碳(小氣泡)及酒精，你可以注意一下你的酵母液培養階段的變化
若是你想要提高酵母活性可加入一些砂糖去培養，增加酵母生長所需的糖類
如果你酵母一階段養得好的話，基本上後階段添種(加高筋麵粉)階段是OK的!
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