[法理建國派對「解華殖、母語復興」的看法]https://wp.me/pd1HGm-mt
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【直播EP29重點整理】🥜台澎小堅果🌰
時間:8/21(六) pm8
講者:臺澎國際法法理建國連線創辦人-黃聖峰 +皮筋兒
主題:
1. 法理建國對「解華殖」的看法
2. 法理建國派對「母語復興」的看法
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🌰1法理建國對「解華殖」的看法
先說我的看法:
我對「華殖」的想法是台澎建國以後才能真正釜底抽薪處理這個問題。
在台澎還未建國之前,去動中華民國政權的東西,就容易造成我們上週直播說的「華台不分的現象」,因為在大多數人都不了解台澎法理地位的真相、也不知道台澎目前不是國際法上的國家而需要建國,那把中華民國台灣化就很容易造成認知上的誤解、削弱建國意志。
之前有篇文「法理建國派的目標」有說到:https://wp.me/pd1HGm-3U
中華民國是一座監牢,典獄長把台灣人關起來,不給我們食物,但台灣人會反抗,所以只好實施柔性政策讓台灣人可以當上獄卒,然後獄卒就幫被關的台灣人爭取生活自由,但我們感覺生活變好了,我們支持獄卒,不代表我們就喜歡待在監牢裡面,我們要告訴台灣人這個監牢的存在。
支持本土政黨,是因為本土政黨能守護言論自由,讓大家可以喊國際法法理建國的目標。我們的目標是告訴台澎人監牢的存在。不要想在監牢裡面怎麼過的舒適,監牢布置得再舒適,仍舊是監牢啊!要知道監牢存在,而不是去爭取做更好的獄卒。
最後要讓大家知道的是:這個監牢其實根本是不存在的,台澎主權未定不屬於中國國家(無論是PRC 政權 Or ROC政權想代表的「中國」),大家都中了催眠術了。一個叫中華民國的催眠師對全體台澎人施下催眠咒,施下「台灣光復回歸祖國」、「中華民國擁有台澎主權是台灣人的國家」的催眠咒。
於是,台澎人就在「中華民國擁有台澎主權,是台灣人的國家」這個牢籠裡度日。就跟夢中夢中夢一樣。
以為自己有國家(第一層)→ 以為自己有敵人(第二層) → 以為誰能幫助自己對抗敵人(第三層)。
在「中華民國擁有台澎主權是台澎人的國家」的’第一層’夢裡面,做「中華人民共和國(政權)是中華民國(政權)的敵人,所以是台澎人的敵人,勿忘剿匪」的‘第二層’夢裡面,做「中國國民黨/民主進步黨(或本土政黨)才能保護台澎人」的‘第三層’夢。
第三層就是中華民國政權出場預設值。552萬人還在第三層夢境裡,反共跟主張統一不衝突都在這,有的相信九二共識可以合作來避免戰爭,有的選擇加入親中陣營。817萬人以為醒來了,但一樣在第三層夢境裡,情節不同,做著「本土中華民國政權政黨才能保護台澎人」的夢。
第二層是從第三層中醒來,仍存在在中華民國政權政黨政治的框架,把中華民國政權的敵人當成台灣的敵人。
最後,第一層是最難解的。
「國家正常化」是衍生自第一層,求一個現況改善,支持國民黨的也未必認為 ROC 當下狀態很 OK。例如:徐巧芯那種知識藍,有自己的正常化版本撕掉親共標籤。
而反對國民黨支持本土政黨的人,支持的是「中華民國台灣化」就是正名制憲或修憲、體制內獨立公投(從中國國家的中華民國流亡政權中獨立出來)。其實「中華民國台灣化」從蔣經國就開始了,是進行式,用以台制台的方式作民主制度轉型,也是在第一層最難解的夢中。
因為以為目前有國家所以沒意識到需要建國,台澎法理地位就是在戳破第一層夢。
對法理建國派來說是要直接跳脫出中華民國政權政黨政治的框架,跳脫出來看到的是中華民國政權的本質,而不是周旋在中華民國政權內看政黨鬥爭。
🍡
中華民國政權對台澎進行殖民是毫無疑問的。有人以為政黨輪替換本土政黨就沒有殖民的狀況,那這是很嚴重的邏輯錯誤。基本上中華民國政權自1945年到台澎後就想辦法把台澎人洗腦成中國人,當時中華民國政權仍舊是唯一的中國合法政府,後來PRC政權在1949.10.1建政導致ROC政權流亡台澎。在ROC政權因為在國際社會失去舞台失去大內宣的根據,加上台澎人本土意識發展到一定程度後,ROC政權就不再堅持自己是中國,也不再說台澎人是堂堂正正中國人,但還是會說台澎人是中華民國國民,這就是洗腦,因為它沒有老實說清楚台澎法理地位的真相。
還有目前有一類稱作解殖派,他們把ROC政權自1945年來之後,帶來台灣的各種東西,如國家認同、語言,認定為殖民行為,因此就會主張去華殖,有的人會說目前說的中國語就是殖民,那應該去除掉中國語,有的還會說不能使用中國文字,於是會主張改用羅馬字。還有的進一步會說台語(ROC政權說的台灣閩南語)、客語都是從中國來的,所以去華殖時也不要用,所以就會主張要用英語。
這樣就會產生同樣是解華殖,但每個人主張的程度不同。有的是著重在中國史觀教育思想上的解華殖、有的是ROC政權來台之後所有東西拿掉。
其實法理建國派不會否認華殖存在,但我們現在要把華殖拿掉,要拿掉到什麼程度?什麼範圍?其實我們並未對這個下定義,華殖是一個現實上存在的狀態,法理建國派解華殖的方式並不是針對某個特定特徵拿掉,我們是直接讓ROC政權離開台澎。
今天無論是語言、文化、乃至於ROC政權整個框架,只要它還在台澎那就不會不見。法理建國派是要把鬼門搬走,會跑出中國鬼的鬼門,這些中國鬼就是造成華殖惡害的妖魔鬼怪,就是因為鬼門在台澎所以鬼怪才會一直出現。
所以法理建國派是直接處理根源ROC政權,我們不是針對某些華殖項目,而是針對殖民者、殖民行為根源移除。我們是要將華殖的舞台拆除,讓它沒辦法進行下去,ROC政權滾出台澎以後,華殖的傷害才有辦法好好地處理。
如果不先拿掉ROC政權,然後努力的在處理中國語霸權,就會很困難,因為官方行政機關都仍舊是使用中國文、官方宣傳、法院判決等等也都是中國文,拿著台澎人納稅錢做這些事,你不但沒辦法阻止ROC政權這樣做,還必須配合它。因此去華殖很容易撞牆,你很辛苦的做這些去華殖,但ROC政權可以拿著你納稅錢去做完全相反的動作。這個狀況就會是你走兩步退一步,甚至會有倒退的情況,就像是ROC政權體制內還有中國腦的人存在,如之前推課綱這樣,中國腦就會受不了,那台澎人就會退讓遷就。
ROC政權存在的情況下,很多去華殖的工作會事倍功半,還會變成虛耗。當然有的人會很有毅力繼續下去,但更多是熱情冷卻做不下去的,如果我們沒有趕快完成建國,把ROC政權這個上演殖民戲碼的舞台拆掉,就算你這樣跑上台叫觀眾不要看這些華殖戲、因為心靈會被汙染等等,觀眾是很難注意到你的。因為只要舞台沒有拆掉,就會每天上演華殖大戲,而且華殖演員成千上萬人,解華殖的只有幾個人容易落入孤掌難鳴的處境,加上資源又少都消耗在這,到最後你會因為這麼辛苦但結果不如意而感到非常痛苦。其實不是你不夠努力,而是人們聽你講一句之後,接著會聽到ROC政權講成千上萬句,所以對你的印象就很淺,ROC政權可以舖天蓋地的讓環境都成為它的舞台,那你就會很難去抗衡,有的人甚至就放棄了。
我們並不是反對去做這些事,而是我們希望大家不要把「完成解華殖」當成建國前提,我們沒有限定只有建國後才可以做,我們沒有阻止大家,我們只是說清楚在沒有去掉華殖根源的情況下進行解華殖會面臨的重大困境。
資源有限的情況下,法理建國派沒有資源可以揮霍,所以會努力用有效率的方式來推廣建國,採取行動前都會先思考這個效果及後果,這也是對提供資源的人負責,盡可能發揮最大效益。
法理建國派推建國所思考的是ROC政權這個框架的問題,這個框架就是問題的根源,如果你不能正視問題根源,而是針對問題造成的損害進行修補,那仍舊沒辦法處理到問題根源。能從根本解決問題的方法就是自決建國。
比如課綱問題,改課綱要面對的人不是只有課綱委員,還有學校教書幾十年的老師,還有已經離開學校滿腦中國腐儒思想的家長。大家要思考為什麼ROC政權教育會這樣?因為它要讓自己可以在台澎上活下來,所以洗腦教育才會充斥著「愛國、沒有國哪有家、覆巢之下無完卵、忠貞愛國犧牲奉獻」這種愛國主義的愚忠思想,導致你認為它是你的國家。當你腦袋裡塞滿這個思想,最得意的就是ROC政權。今天你說你要改課綱放進挑戰ROC政權存在正當性的史實,ROC政權當然會阻止你,因為這是它苟活於台澎的命根,若這時候有人跳出來說要強化國家認同、愛國教育,ROC政權就會越站越穩。
ROC政權的課綱就是為了培養中(華民)國國民,國民小學、十二年國民教育、這個國民難道是台灣國嗎?不是。這個課綱內容是要生產可以維持ROC政權繼續存在的人。ROC政權靠著台灣光復謊言讓台澎人接受它,流亡後又繼續騙,讓台澎人不知道它的中國流亡政權本質,等到台澎人認為自己是台灣人不是中國人時,又騙說台灣是主權國家名字叫中華民國。最主要的目的就是要你放不下中華民國,然後說最大的威脅是中共,讓你有亡國感,這一切問題都是從ROC政權來的,它就是罪魁禍首、它就是問題的根源,而你只會看到它對你說我們有民主有自由……
之前在社群中看到一張圖,(如下圖),ROC是監獄,有一個被關的囚犯在牆上打一個洞,洞外是大草原陽光照進來,但這個人在牆上裝了一台冷氣,這個冷氣叫做民主,然後這個人在監牢內睡得很舒服。這就是目前ROC政權在台灣做的事情,你以為有ROC政權給的民主自由就夠了,所以你自願把自己關在裡面,你沒意識到你還在監牢裡面,不知道台灣不是國家需要建國。所以說解華殖如果你沒看清楚這狀況,你會沒意識到ROC政權用民主自由來拐你,讓你以為台灣民主化,實際上是ROC政權治理手段民主化,它會告訴你台灣是民主自由的表率啊!台灣是民主國家等等。
所以解華殖說要解除ROC有毒的價值觀,我們沒有反對,但你若沒有把根源處理掉,那這個毒你是解不完的。
題外話,法理建國派有找過ROC政權的本土政黨,只是溝通的成果有限,所以有些法理建國派的人出來組台澎黨,但法理建國派不等於台澎黨,因為法理建國論述不是只有台澎黨可以推,台澎黨只是宣傳工具、為了在選舉公報上政見發表上被看見。
ROC政權治理手段民主化,在這個體制內的政黨其實都差不多,除非某政黨理念很清楚不是為了爭權,否則通常都會為了拿到選票而說選民想聽的話,做選民想看的事情。但選民想聽想看的東西就是正確的嗎?ROC政權洗腦七十多年,選民都認為ROC是我們的國家,那目前線上的哪個政黨敢說ROC不是我們的國家?沒有。除了以法理建國論述組的台澎黨。
所以找政黨來幫忙推廣雖然是一種方法,但如果這個政黨打算要在ROC政權框架下走政治,就一定要配合選民腦袋裡的東西,當選民喜歡ROC或者要維持現狀,或者是認為台灣是國家叫ROC,那這樣的政黨是不敢老實說出實情的。
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🌰2. 法理建國派對「母語復興」的看法
先說我的想法:
我們社群中討論這個很多次,這三天還吵很久,而且最主要是討論復興台語,最後還有兩個人用語音說台語在辯論了。我們社群不確定是否有原住民跟客家人的存在,只是我們在討論復興母語的時候,其實要知道台澎上存在不同民族、說不同語言、用不同文字的人。
我的立場也強調過,我為何用中國文來寫文章,就是因為這是目前所有人普遍都看得懂的文字,可以有效率地進行推廣,而且也是我能力所及又很容易進行雙向溝通的方法。一個論述應該不會受制於使用什麼語言、用什麼樣的文字。台澎建國是要建立長治久安的國家,而不是建立少數特定族群的國家,所以無論說什麼語言、用什麼文字、無論是哪一族的原住民(包括平埔族)、無論是說哪一種母語,希望大家都可以了解客觀史實後,一起來決定台澎土地的未來。
當然如果說其他人有自己適宜的推廣方法我當然支持,你就可以去做,甚至可以把我的文章翻譯成你的母語去推廣我ok!論述客觀精準,推廣溝通在個人。
之前聖峰在社群中也說過:語言是文化、歷史跟知識的載體,語言的價值,展現在它所乘載的內容物上,而不單單是語言本身。沒有語言是特別高貴的,也沒有語言是特別低賤的。一個道德觀念,用中國語講,用台語講,價值都是一樣的。如果會因為使用的語言不同就覺得價值不同,可能要去思考這個印象是如何造成的。
我也收過私訊要我打台語文出來的人,我只能說 如果你可以,你就來吧!每個人可以用自己適宜的方式,吸收受眾。再說了,我認識不少客家人、原住民,我要跟他們對話,用的就是對方看得懂的文字,這樣才能雙向溝通。
問題的根源始終是中華民國政權。希望大家討論語言議題時不要本末倒置,目標最重要的仍舊是建國。法理建國派歡迎大家一起成為推廣者,不設限你說什麼語言,用什麼文字。
🍡
ROC政權在台澎上用各種手段壓制語言,中國語霸權很嚴重我們知道,我們現在直播用中國語來講,而不是用我們的母語,原因就是前面第一點說過的「效率」。資源如此有限,我們若要有效率地推廣,當然是要用大家看得懂的文字、聽得懂的語言來推廣,這樣才可跟對方溝通對話。如果我們不這樣,在推廣時就會效率不彰。
有些人會說「你是台灣人就要講什麼語言」類似這樣的話,問題是現在情況是ROC政權框架下,很多語言缺乏有效的環境來學習,很多人之所有失語,不是他的問題,不需要檢討受害者。當有些人在復興母語時,想營造學習環境,所以都用母語說、文字用羅馬字去推,那如果你有資源可以去做那很好,現實上你若堅持下去而不放任何中國文字,你會遇到沒接觸過的人真的看不懂你寫的內容,所以他吸收不了你寫的內容。如果你要對方先學好語言再來看的話,你有把握你想傳達的內容有足夠的吸引力,能讓你想對話的受眾為了看懂你的內容去花時間學習嗎?
就好比我們學英文時,老師課堂上也不會全英文來說,課本上的英文字也會附上你看得懂的中國字來輔助你理解。如果你要學習語言,沒有原本熟悉的語言當媒介,你是沒辦法好好學習的。
母語復興會面臨到資源有限,ROC政權的資源都用在官方上,還有ROC政權訂的國家語言包含台灣閩南語(不是台語)、台灣客家語、ROC政權承認的法定原住民語認定為國家語言,這就是收割,所以你就變成了中華民國國民,使用的是中華民國國家語言。這樣開心嗎?中國流亡政權說你的母語是它的國家語言欸,你高興之餘,它的分配資源仍舊不平等。
再來官方語言不等於國家語言,之前說過。公文書、與行政機關單位往來時必須使用的就是官方語言、官方文字。
在這情況下復興母語會面臨到上述的現實狀況,那如果要求法理建國派還要兼顧復興母語,那我們的立場就是:我們是希望以最有效率的方式推廣,讓大家都快速看得懂。而母語復興推動者可以做的就是當翻譯,將相關論述翻譯成自己的母語,例如使用台羅、教羅、台語文、原住民語言羅馬文等等來跟你的夥伴分享,跟你社團內看得懂的人來分享,對你來說,使用你很熟悉的方式來表達應該也不會覺得很困難。
不管你想復興什麼母語,你仍舊看得懂我們的文章、聽得懂我們的直播內容,你了解以後你就轉換成你想復興的語言,再傳達給你的夥伴,這樣成本最低成效最好。
但你不能反過來要求我們寫文章時要使用所有台澎本土語言,例如16族ROC政權承認的法定原住民的語言跟台語、客語等等,那我們一篇文章可能會寫非常久了。
大家為了吵用什麼語言推推廣法理建國,吵很久其實都會削弱建國意志。像台語的文字表達方式,有人堅持必須使用教羅不能使用台羅,有人覺得都沒差,有的人覺得可以漢字夾羅馬字、有的人要寫ROC政權推的台灣閩南語漢字,那這樣我們寫文章要怎麼做?怎麼滿足所有人?重點不是應該在推廣法理建國的論述嗎?我們目前寫的誰看不懂了?我們不可能去照顧所有人的語言復興,資源跟時間都有限,我們希望可以快速讓大家都看得懂我們的論述,不得已使用中國語,不代表我的身分認同就是中國人。
當初美國打獨立戰爭難道他們有限制不准用英文嗎?當然是先用可以溝通的語言,殖民者的語言先用,趕快完成建國後,再來重塑國家模樣、再來維護公平的語言平台。
但我們可以提供你法理論述及客觀事實的資料。大家都可以依各自適宜的方式去推廣,各自受眾不同,才能遍地開花~
我們希望你本身如果有自己擅長的專業或者在意的議題,你可以在推廣法理建國時,用自己方式去運用,最重要的,仍舊是希望大家可以團結起來朝著建國這個目標走。
一起走在建國路上:)
🌰具體建國步驟、行前具備條件以及終止代管自決建國後的工作 https://wp.me/pd1HGm-7P
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有時候粉絲訊息我:「欸我很喜歡妳!妳的文章每一篇我都有看。」
當下真的很開心啦但心想:屁啦,怎麼可能,我自己都看不完😂
其實我最近再瀏覽了一下整件事,發現自己的事情一直沒有辦法提起的開頭,還是我PTSD引起發病的原由,加上被留下要自己要面對從剛開始跟伴侶交往到結束一直嗆我的酸民,甚至他最後加入那些人,一起表現的「不能接受」或是嘲笑有「精神疾病的人」。
我不斷回覆他們的攻擊,好幾天沒睡,卻沒有辦法講清楚自己PTSD的原因。
除了那是我的隱私之外,我也沒有把握自己說出來能不能承受任何一點回應,那對我來說,太沈重了。
故事沒有開頭,好像很難真的向他人講清楚。
而也只有自己知道開頭,其實讓我也很孤單。
只能用「我生病了」統稱,要所有人接受,幾乎是不可能。
我的「多重性情緒障礙」的鬱期,就是恨自己的躁,不喜歡自己的聲音,不喜歡為了抵擋網友攻擊而自大的自己,不喜歡控制不了自己,不喜歡忘記事情,不喜歡吃藥後腦袋馬上關機。
翻著之前網友的惡意留言,好想告訴他,不要說你討厭我了,我也討厭我自己。
有時我在想,如果我沒有生病,我到底會不會同理那些我認為「精神異常」的人,其實我也真的不知道,只覺得或許我們真的要走過那悲傷,才會理解那悲傷。
或是有時覺得自己太霸道了,強求每個人要「尊重」每個精神疾病的患者,這樣的我,不也是另一種壓迫?
所以很感激很感激,願意「想像他人痛苦」的每個人,或是這段期間認為我有足夠的自由來抒發我的情緒的人。
每次想到特別挺我的家人和朋友,都會愧疚點有點想哭,因試想另個平行時空,若是事情發生在他們身上,我都不確定自己有把握去完全擁抱他們。
因此我告訴自己,未來的每一天,也時時刻刻都要提醒自己要盡全力的理解他人,才會無愧於這段日子捍衛以及陪伴我的好朋友和家人。
謝謝我這麼幸運,沒有被全世界遺棄。
IG@apriltzu
https://www.instagram.com/apriltzu
要確定欸由來 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的最佳解答
「米其林到底賺不賺錢?!」
——
2020年台灣的米其林評鑑,幾天前,在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮
選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市,相信許多人,不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者,都早已引領期盼許久
獎落誰家,幾家歡喜幾家愁,這樣的場景,只要米其林登陸了你的城市你的國家,總會一年發生一次
——
其實,我一直想找個形容的方式,來讓「米其林」更親民更顯而易懂些
一個全球第二大的輪胎生產商,為了賣更多輪胎,便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠,旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊,在遇到突發狀況時,能從這本小手冊裡找到有用的資訊,無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎
一個從商業角度出發,卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名
說到米其林,你或許不一定先知道他是賣輪胎的,但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的
畢竟想到輪胎,誰會想到餐廳評鑑?!
但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好,讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇(笑
——
好,說完米其林簡約的由來,我們來想想這整個系統建立的基底是什麼?
100多年前與100多年後,說實在的,能夠開著車,或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳,這些人,大概是哪些族群的人?!
是的,不是一般人,更準確地來說,不是朝九晚五,領著固定,中偏低薪水的人
即便是,對於現在的大部分人來說,一個月吃一次米其林餐廳?
除非你/妳是特別熱愛美食的,或是在追求不同美食體驗的廚師
其實一般人吃米其林餐廳的頻率,我想是落在約6至12個月吃一次,有些人甚至一輩子都沒吃過
這樣的頻率,其實是很難養活一個城市,以台北來說,20多間米其林餐廳的員工的
所以說的更實在些,對於我們普羅大眾來說,米其林餐廳,是個一年吃一兩次的珍饈大餐
但對餐廳來說,他們的主要客群可不是我們!
以國際角度來看,是慕名而來的國際饕客;以本地角度來看,是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局
尤其在COVID-19疫情影響之下,這些餐廳少了這些國際客,更是需要開發新的市場與新的營業模式
所以在釐清這個客群不同的問題後,我們能推斷,米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好,還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷
「米其林,是很花錢的!」
即便近年來米其林想走大眾化,發布了餐盤與必比登推薦⋯
但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊(餐飲/住宿/汽車修繕),已在時間與潮流的帶動與催促下,慢慢朝不同方向走去了
這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助,或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供
而是你去想想,即便是往10年、20年前去想
米其林評鑑,早已跟輪胎銷售毫無關聯了,旅遊與住宿資訊也可說是少之又少
那麼,米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢?
——
說到這點,我們先來聊聊上頭提到的一句話
「米其林,是很花錢的!」
無論你是想吃上一頓的客人,還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好,在台灣,經營一間米其林餐廳都是很花錢的
當然,這是一個廣義的說法,依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收
根據參考資料A的資訊指出,一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量,兩顆星能帶來約莫多40%,而三顆星,則是多帶來100%的來客量
聽起來,就感覺生意會受到保證
但是餐飲業就是如此有趣,因為來客量在很多時候,不一定等於真正的獲利
(我知道這句話聽起來不是很合理,但聽我解釋啊!)
餐廳的主要獲利來源有以下兩種,餐點與酒水
餐點的獲利模式,是每賣出一盤餐(或一套餐),餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後,才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」
酒水的獲利模式,是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒,餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後,才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」
欸?等等,為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯?!
以廣義來說,酒水的製備與儲藏,跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多
舉例來說,一份鮭魚,從整條魚進到餐廳處理成魚排,或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排,它在冰箱裡能儲藏時間,絕不超過三天
各家餐廳規定不同,大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天,也有可放到3天的餐廳存在
但說實在的,相去不遠,海鮮這東西,隨著時間的流逝,不僅僅是鮮味會隨著流逝,腐敗也同時在進行著,所以能夠早點賣出當然是最好,最符合效益
不過餐廳經營難就難在,你很難真正估算出你一天的來客量,進而算出一週,甚至是一個月的來客量
光這一點,餐點就比酒水弱勢許多,是吧?
大部分米其林餐廳會供應的酒水,還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多,即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間,酒水在損耗上是極低的,且利潤相對來說是極高的!
即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處
套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話
“ 酒水,曾佔他剛開第一間餐廳,Aubergine的50%營收來源。”
所以酒水,對於一間餐廳,一間擁有米其林星的餐廳來說,至關重要
因為反觀到一盤菜上,一道米其林的料理或是一份餐,是得很多廚師過著不正常的生活,站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長,極度專注且龐大的壓力下,同心協力才能辦到的
酒水,則只需要一個(如果服務客人多的話,則需要1-3個)好的侍酒師,開出個很棒的酒單即可完成的
以上,是以西餐(法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸)為前提來做討論的
題外話講個有趣的事情,近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮
理由不難猜測,無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店,他們在人力的編制上,肯定比「西餐」來得少
而人力作為餐飲主要三大成本之一,肯定是能少則少
當然,這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單,而是討論一個很根本的人力編制差距
——
說到這裡,你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解
如果說表面上來看,餐廳或是廚師拿到星星,是種榮耀與鼓勵其技術的成果
那麼以商業角度來看,餐廳或是廚師拿到星星,可就是賺錢的保證了,是吧?
依照上頭資料所說的,一顆星能帶來多20%的來客量,兩顆星翻了2倍(40%),三顆星更是翻了5倍(100%)之多
照這樣來看,在所謂「餐點」的準備與烹調上,其實是輕鬆許多的
你想想,因為來客量的增加,每天無法確定的來客數,因為獲得星星而每天客滿
那麼,食材的準備就相對簡單了!
隨便舉個例,一間餐廳拿到了米其林一星,這間餐廳裡頭有50個座位,如果只開晚上,兩個時段,翻一次桌,做兩次餐,那麼只要星星發佈後,訂位電話就會如壞掉地不斷響起
那麼此時,餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了,而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了!
因為每天都客滿的情況下,以上頭案例來看,一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式,其實都是走套餐形式
所以不像一般餐廳,你可以點這個點那個
現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」
說好聽或是實在些,這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」,真的是主廚們日也想夜也想,絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單
但換個角度看,的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式
以每天來客量固定的情況下,來的人吃的也基本上是同一套菜單(吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內),那麼叫貨與備料真的會簡單許多
以客人角度來看,也總是能品嘗到最新鮮的食材(本意與出發點均是如此)
但是以餐廳角度來看,最麻煩的卻是人力
為了每天都能服務客滿的食客們,餐廳方是得隨時處在備戰狀態的,為此,不管是外場還是內場的人員都得加大擴編
所以雖然帳面上看來是天天客滿,但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力
也很可能發生生意很好,卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態
更別說團隊中重要的夥伴走了,臨時補進來的人,你得花更多時間去訓練,還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效
這一切的一切,都再再挑戰著主廚們!
加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行,少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益,真的很困難
——
回到米其林星
搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到
“要「得到」米其林星,你得相當具有侵略性,菜單與技術或服務都要讓人耳目一新,但若要「保住」米其林星,你得相對保守,走防守路線,菜單不在求新求變,同時加強硬體設施與軟性服務品質。“
從這段話我們可以得知
1. 要從「沒有星」到「有星」,除了餐點好吃之外,你得讓人「耳目一新」,無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆,兩顆到三顆,這過程都相對不同,其中所需要的條件也不同,若真正取得「三星」最高榮譽,要在下一年繼續保持「三星」,那麼得做的就不是「耳目一新」了,而是得保持且維持最高水準!因為創新是不穩定且有風險的,所以為了保持三星,風險是要被降到最低最低的!
3. 米其林星,是可以攻略的,它不一定有固定的一套模式可按部就班,但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注,接著進到所謂的淺力名單上
僅從以上三點來看,我們都能感受到,除了很基本的菜要好吃、服務要好之外,米其林的評鑑,關注與審查著更多不同面向
要得到一顆星就已經夠難了,更何況是兩顆甚至是三顆,廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了,哪有時間去學習,增進一些非餐點的知識?
所以啊,要得到一顆米其林星,進而兩顆到三顆,其中所耗費的心力與血汗,真的是一般人難以想像的
現在榜上有名的米其林餐廳,裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條,深怕一時疏忽的錯誤,那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到,進而導致星星的消失或是殞落
那樣的壓力,我曾經體驗過,也在離開後明白,並不是handle不了如此的壓力,但也的確不是我想過的生活
現在離開西餐許久,甚至回大溪開了間日式食堂,雖然底子仍是個西餐底的,但也漸漸理解到,自己是無法再踏上那最高殿堂了
寫這篇最大的用意,也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允
畢竟以一個廚師來說,很難真正客觀地去說,誰不值得星跟誰值得,這種意見放心裡就好,公開以廚師身分講,任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態
還好,我已離開圈子已久,出來做點討論,我想還不至於深陷砲火中(笑
在一開始我說到,我想找一個形容「米其林」的方式
寫到這裡,我突然想到
追求米其林,就好比追一個條件很高,擇偶條件相當嚴格的異性般
如果你本身體質好(師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者),那麼,取得星星相對容易許多
但如果你本身體質略差(自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款),那麼,取得星星相對的困難許多
在追求過程中,不能說誰一定上,誰一定拿不到,這依然是個盡量講求機會平等的世代,不過在追求星星的過程中,總是得犧牲掉很多人事物
在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷,相信都只有圈內人感受最深
沒在廚房裡工作過,沒在追求米其林的餐廳,或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人,真的是很難理解那每天無比龐大的壓力
這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵,少點質疑與猜測
甚至無論他們是不是你認識的人,這些人,只要不是常出現在報章雜誌與電視上
都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡,站立著也戰鬥著,抱著不知何時會實現的夢想,一天天奮鬥著
非餐飲人的你/妳,希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點
餐飲人的你/妳,今年辛苦了,繼續加油吧 ❤
#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛
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rockhankroll
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資料A: https://www.bbc.com/news/business-45733941
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超級洗腦的hook
不知道大家覺得這一首歌如何?
https://www.youtube.com/watch?v=-RkEn1WYXv0
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Hip-Hop/M.1558164082.A.6DC.html
※ 編輯: airjordon101 (150.117.246.7), 05/18/2019 15:22:43
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