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台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排！怎麼樣，很棒吧？
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光，有「台灣乾式熟成教父」之稱，先前Taster 美食加很榮幸訪問到他，不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法，各位讀者可以很便利地參考囉！
🔹怎麼選擇牛排？
不要選太厚的牛排，大約2公分到3公分。紐約客比較有嚼勁、比較韌。肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。牛小排油花豐富，因組織結構適合較薄片，建議選1.5至2公分厚度。
🔹讓牛排回溫
從冰箱拿出來，放在室溫中20分鐘。從冰箱拿出來時，中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
🔹擦乾血水，血水會延遲梅納反應產生。
🔹怎麼煎牛排？
陳重光主廚在「Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排，但我們在家沒有高溫烤爐，怎麼煎才好吃？怎麼切牛排才會滑順好入口？
一般說鍋子要燒到很熱，但陳重光主廚認為，如果牛排中心溫度還是很低，用大火煎時，容易外面焦內裡冷。如果買肋眼，邊邊有油，就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。在牛肉二面灑鹽巴。接著在平底鍋上淋一點油，放回牛肉，用鏟子壓，讓接觸面平整，比較容易焦脆。從側面看底部，已經上色了，翻面，再用鏟子壓。牛排最上層如果有少許血水跑出來，大概是五分熟，就離火，因為加熱後肉會收縮，血水就會滲出。最後放在盤子上靜置二分鐘，因為陳重光主廚認為，以二公分牛排而言，沒那麼厚，不用靜置太久。
當然了，想煎出完美牛排的重點不外乎「工欲善其事，必先利其器」。
at在商行的「大人の鐵板 」與「藤次郎刀叉」，前者是來自日本燕三条的鐵板料理器具工藝，後者則是日本燕三条知名刀具品牌藤次郎聯名，二件皆為料理利器中的佼佼者。
想要把乾式熟成牛排煎的噴香金黃，你必須對「吃」也是個任性的人，讓食材均勻受熱，看似容易，卻是造就一塊成功的乾熟成牛排的關鍵。「大人の鐵板」#厚度夠、#蓄熱性高，#讓食材均勻受熱，想煎出一塊噗滋噗滋的完美牛排就不是難事。你瞧瞧，這不就是一塊人見人流口水，金黃噴香、軟嫩多汁的牛排理想型嗎？
接下來，是細節的開始。
儘管第一步走的漂亮，選對「大人の鐵板」煎出理想牛排，但下錯刀，口感可就萬劫不復。#切出漂亮的牛排斷面，#才吃得到肉質的滑順口感。「藤次郎刀叉」採用專利DP複合鋼技術製成，重點是材質堅硬，耐磨度與鋒利度都很優秀，手起刀落，一塊塊切面平滑的柔嫩牛排完美落地。吃一口你就知道，切面細緻度影響口感太多太多。
造就全世界數一數二的牛排，必先利其器。二款煎牛排神器，給對料理講究的你。
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藤次郎主廚刀 在 [問題] 23cm主廚刀c/p值推薦？ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
小弟是新手
因為偏好主廚刀的拖拉切法
https://youtu.be/09pErAOihn4?t=28
所以想找把23-26cm左右的主廚刀
預算約一千至一千五
除非上到二千真的值得才會考慮
不考慮預算的話
目前看上這兩把
一把是
https://www.i-house.com.tw/zh_TW/p/016110750
德國三叉牌 23cm 主廚刀 經典系列
https://www.goodfriend.url.tw/content.php?cn=item&tid=2858
一把是這把 20cm 主廚刀 經典系列
刀身旁又有做一點點的凹凹的設計
切比較黏的東西時比較不會沾
雖然才20cm (主廚刀又有做一點一點凹凹設計的好像只有這把)
但這兩把都超貴
所以想找類似的來買
(日系主廚刀/牛刀的幅度比較小 拖拉切法似乎比較不好用？
另外也比較薄 偶爾斷骨的話 不像西方主廚刀來的好用)
沒有品牌偏好
請指點一下
感恩！
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