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台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排!怎麼樣,很棒吧?
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光,有「台灣乾式熟成教父」之稱,先前Taster 美食加很榮幸訪問到他,不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法,各位讀者可以很便利地參考囉!
🔹怎麼選擇牛排?
不要選太厚的牛排,大約2公分到3公分。紐約客比較有嚼勁、比較韌。肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。牛小排油花豐富,因組織結構適合較薄片,建議選1.5至2公分厚度。
🔹讓牛排回溫
從冰箱拿出來,放在室溫中20分鐘。從冰箱拿出來時,中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
🔹擦乾血水,血水會延遲梅納反應產生。
🔹怎麼煎牛排?
陳重光主廚在「Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排,但我們在家沒有高溫烤爐,怎麼煎才好吃?怎麼切牛排才會滑順好入口?
一般說鍋子要燒到很熱,但陳重光主廚認為,如果牛排中心溫度還是很低,用大火煎時,容易外面焦內裡冷。如果買肋眼,邊邊有油,就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。在牛肉二面灑鹽巴。接著在平底鍋上淋一點油,放回牛肉,用鏟子壓,讓接觸面平整,比較容易焦脆。從側面看底部,已經上色了,翻面,再用鏟子壓。牛排最上層如果有少許血水跑出來,大概是五分熟,就離火,因為加熱後肉會收縮,血水就會滲出。最後放在盤子上靜置二分鐘,因為陳重光主廚認為,以二公分牛排而言,沒那麼厚,不用靜置太久。
當然了,想煎出完美牛排的重點不外乎「工欲善其事,必先利其器」。
at在商行的「大人の鐵板 」與「藤次郎刀叉」,前者是來自日本燕三条的鐵板料理器具工藝,後者則是日本燕三条知名刀具品牌藤次郎聯名,二件皆為料理利器中的佼佼者。
想要把乾式熟成牛排煎的噴香金黃,你必須對「吃」也是個任性的人,讓食材均勻受熱,看似容易,卻是造就一塊成功的乾熟成牛排的關鍵。「大人の鐵板」#厚度夠、#蓄熱性高,#讓食材均勻受熱,想煎出一塊噗滋噗滋的完美牛排就不是難事。你瞧瞧,這不就是一塊人見人流口水,金黃噴香、軟嫩多汁的牛排理想型嗎?
接下來,是細節的開始。
儘管第一步走的漂亮,選對「大人の鐵板」煎出理想牛排,但下錯刀,口感可就萬劫不復。#切出漂亮的牛排斷面,#才吃得到肉質的滑順口感。「藤次郎刀叉」採用專利DP複合鋼技術製成,重點是材質堅硬,耐磨度與鋒利度都很優秀,手起刀落,一塊塊切面平滑的柔嫩牛排完美落地。吃一口你就知道,切面細緻度影響口感太多太多。
造就全世界數一數二的牛排,必先利其器。二款煎牛排神器,給對料理講究的你。
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【#你會煎牛排嗎?】
拿到一塊頂級牛排肉,卻不知道怎麼煎才好吃?跟著「台灣乾式熟成教父」美福行政總主廚陳重光,一起學煎牛排的眉眉角角吧!
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#美食加選物 #乾式熟成牛排
大家明白乾式熟成牛排的魅力了嗎?
簡單講,乾式熟成牛肉,是將牛的屠體或大分切肉塊,置於恆溫恆濕的空間中,利用牛肉本身的天然酵素以及外在的微生物作用,來提升牛肉的嫩度、風味與肉汁。可以大致分成「肉中心自體分解」與「表面微生物作用」二部分。動物死亡後,動物自體的酵素會不受控制而分解肌肉中的物質,經過肌肉僵直期後,肉會變軟、變甜、變鮮;另一方面,乾式熟成的牛肉暴露在空氣中,空氣中的微生物接觸牛肉表面也會產生作用,進行發酵,產生更複雜的風味。一般來說,乾式熟成牛肉要進入第三週以後,風味才會開始變明顯。
這一次,Taster 美食加特別選用 #美福 精製的 #美國Prime級乾式熟成28天帶骨沙朗牛排,讓你在家也能享受牛排館的頂級滋味。
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煎牛排的眉眉角角 在 [問題] 會用電子鍋做舒肥牛排嗎- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近新買了一個電子鍋 想說可以自己用舒肥牛排來吃
有在網路查到用電子鍋做舒肥料理的步驟
但好奇還有什麼眉眉角角要注意的
例如溫度的控制或是前置作業之類的
有人用電子鍋做過舒肥料理嗎?
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