可可豆品種
Criollo－產量約是總可可豆產量的3%，主要是分布在南美洲的委內瑞拉。由於Criollo很怕蟲害，因此在栽種上相當不容易。但是不會過於酸、苦的風味，還帶有獨特的細緻香氣，是最頂極的可可豆品種。
Forastero－是市面上最常見，生產也最大量的可可豆品種，佔總可可豆產量80%以上。主要分布在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚，巧克力味也較淡，但因為產量多的關係，因此常使用於平價巧克力。
Trintario－集合了上述口味及產量的優點。由Criollo、Forastero所混種的Trintario，原產地在加勒比海的千里達群島，口味比較濃郁厚實，帶一點果香味。由Criollo品種混搭Forastero的Trintario，在產量上也較容易栽培。
#可可聯盟巧克力
#祕魯Criollo
天然的巧克力成分一定是含有可可脂
代可可脂本質上根本就不是可可脂
可可脂（cocoa butter），也稱作「可可白脫」。可可脂是從西伯馬可可樹的種子中萃取。可可脂是在製作巧克力和可可粉過程中自可可豆獲得的天然食用油，占可可豆的50% - 57%的重量，賦予了巧克力獨特的入口即化的口感。主要成分是57%－64%的飽和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕櫚酸，以及少量的十烷酸、肉豆蔻酸、花生酸、月桂酸），29%－43%的單不飽和脂肪酸（主要是油酸）、0%－5%的多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸），僅有痕量的可可鹼與咖啡因。可可脂是由多種甘三酯作為基本組成成分，主要是約48%的1-棕櫚醯-2-油醯-3-硬脂酸酯（POS），約26%的1,3-硬脂醯-2-油酸酯（SOS）和約12%的1,3-棕櫚醯-2-油酸酯（POP）組成。可可脂只有淡淡的巧克力味道和香氣，是製作真正巧克力其中一項材料。一般稱為白巧克力的糖果便單是由它製成。
可可脂熔點約為攝氏34－38度（華氏93-100度），因此巧克力在室溫時是固體而又很快在口中融化。
可可脂是已知最穩定的食用油，含有能防止變質的天然抗氧化劑，令它能儲存2年到5年
可可脂有α、γ、β'和β結晶，熔點分別為17、23、26和35－37 °C。製作巧克力通常只會用到熔點最高的β結晶，而單一結晶結構會令質地細滑。
資料來源：維基百科
照片：可可聯盟巧克力
