今日信報專欄
香港是我們的家. 這個家最特別的地方是中不中, 英不英; 又或者可以說是又中又英.
香港的’又中又英’文化是好過瘾的, 過癮的地方是她混得剛剛好, 你看全世界有幾多個地方, 又中又英, 混在一起可以像香港那樣的有型有款? 東南亞好多國家, 例如星加坡就混得有點老土了.
香港是的本土文化就是一種雜種文化, 廣東最早, 後來又加入一些上海, 還有南洋的, 當然少不了英美文化 .越混越強, 你中有我, 我中有你, 就是香港.
所以要保存香港本土文化就是不要讓一方獨大, 也不要封鎖自己, 要繼續開放.
但是文化保存最大的敵人之一就是後繼無人. 香港一直在保留中華文化方面比大陸都做得好, 因為我們沒有經過文革的洗劫, 英國殖民地政府亦沒有清洗過我們的文化肌理, 但是現在中華文化面對最大的敵人是年輕的一代對它失去興趣.
嶺南大學 與香港藝術學院過去三年, 在賽馬會的支持下, 舉行了” 非物質文化遺教育計劃” . 什麼是香港的非物質文化遺? 包括 紮作、長衫製作、剪紙、吹糖、 麵塑、木傢俱製作技藝. 今年會再加入三個新項目, 包括廣彩, 白鐵, 蒸籠製作技藝. 計劃糅合傳統工藝與當代藝術創作, 讓工藝大師與藝術家攜手進入校園, 向中學生以及成人學徒直接傳授手藝, 分享經驗和心得. 目的當然是希望吸引更多年輕人入行.
總結過去三年的經驗, 這個計劃已成功為九個特選非遺手工藝項目合共培訓了45位成人學徒, 而且在中學開辦了有系統的傳承課程, 讓超過7,200名青少年透過體驗式學習親身經歷傳統手工藝的製作過程.
所以賽馬會, 香港藝術學院和嶺大確是做了一件大功德, 把傳統手藝modern化, 為中華文化的保存出了很大的力 @hongkongartschool
#ICHplus #賽馬會傳創非遺教育計劃 #廣彩 #香港非物質文化遺產中心 #香港藝術中心 #HongKongArtsCentre #傳統工藝大師x當代藝術家 #LivingICH #活著非遺
白鐵蒸籠 在 Facebook 的最佳解答
【烘焙小常識】第169篇
【破解饅頭蒸後再悶3分鐘的迷失】
看見很多文章及影片,都表示饅頭蒸後要再悶3分鐘,不要馬上開蓋。
為了解開這個答案,為了看清蒸容(饅頭蒸製過程)
找了好多個玻璃鍋蓋,結果都不理想,因為水蒸氣上升,
裡面霧霧全都看不清楚,最後找到一只透氣孔在中間的玻璃鍋蓋,
這一只很好用,當起霧的時候,霧氣會從中間的透氣孔排出,
不會停留在裡面,造成霧霧的全看不清楚,
同時也會帶出水滴,不會流回饅頭裡造成滴水現象!
還有一個妙招,就是看見饅頭起泡時可以立即刺破,
所以不必包蒸籠布,確實是個很好用的玻璃鍋蓋。
從透視的鍋蓋中,可以清晰看到饅頭的生長過程,
從入蒸後蓋上鍋蓋的那一刻算起*(滾水起蒸)
麵糰在1分鐘後開始膨脹,至5分鐘定型
之後就是饅頭熟成的時間,
所以5分鐘後可以轉中火至熟成,
蒸後就可馬上開蓋,不必再悶3分鐘。
有句詩詞『易漲易退山溪水,易反易覆小人心』,
饅頭的蒸製過程,好像前入己有暗示,
假若全程大火蒸製,至熟成開蓋時立即消氣或萎縮,
「風從那裡來」的歌詞中也幫我們唱出了饅頭的心聲,
『來得及、去得快』這就是為什麼饅頭蒸後再悶3分鐘的藉口。
其實不然,蒸後再悶3分鐘,相信很多人都試過,
有用嗎?自己明白就好!
有效嗎?試試看就知道!
有益嗎?麗者自麗,醜者更醜」!
結論是:
『樹頭站有在,不驚樹尾做風災』(台語)
意思是:
『饅頭做得好,不怕蒸後随翻蓋』
求解答?
來分析一下原因:
麵糰在前置作業中己有缺失,
即使蒸後再悶3分鐘也於事無補,
有句成語『天生麗質難自棄』
天生麗質的人,不須化裝就很漂亮,
若在稍微装扮一下就更加迷人。
套用在饅頭上就是麵糰做得好,
本來就很完美,若蒸後再悶3分鐘會更加漂亮,
有一種『三分是天生、七分靠修飾』的人,
可以靠化装來增艶,但是饅頭不行,
蒸籠蓋一掀就定輸嬴,無法靠化装來彌補。
也就是說:饅頭本來就做得好,先天條件足够,
蒸後再悶3分鐘是有加分作用,會更加光滑亮麗;
但對先天條件不足,製作上的缺失,
本來就不完美的麵糰,
即使蒸後再悶3分鐘還是無法回春,於事無補,
來談談:
A、什麽是天生條件?
1、 麵粉的筋性:蛋白質的含量是饅頭成敗的最大因素,含量過高筋性過强,不易揉製是造成蒸後萎縮的最大原因。
2、 酵毋的活力:酵毋的活力也是影響饅頭成敗的最大因素,酵毋用量不足或失去效力(使用過期),麵糰膨脹不隹容易起泡
B、什麽是製作上的缺失?
1、攪拌不足:表面容易結皮,不易膨脹
2、攪拌過度:麵糰發酵很快,蒸後饅頭容易產生皺紋
3、提前蒸製:還没有發酵完成就蒸,表面容易起泡
4、發酵過度:蒸後饅頭容易蒌縮
5、火力不足:膨脹不佳口感黏牙
6、水位過高:影響饅頭甚鉅,如用竹蒸籠影響不大,因為有底唇,
離蒸鍋較高, 可阻檔滾水入侵,但是用白鐵蒸籠或
鋁蒸籠,就如同麵糰泡在水裡,
造成死皮,使整籠饅頭佈滿皺紋
其他還有些因素如麵糰太軟太硬等都有所影響,但是影響不大,
只要A、B兩項稍加注意,自然就能解除蒸後再悶3分鐘的迷失。
《細說饅頭》手刀直入
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白鐵蒸籠 在 奧地利寶盒 Facebook 的精選貼文
高淑娟前輩的南瓜饅頭 實作分享
~我的首次饅頭嘗試~
為了這一籠南瓜饅頭,從底層碗櫃的最最裡面的卡角,找出十幾二十年前買來後沒有用過幾次的白鐵大蒸籠。
為了這一籠饅頭,從手揉麵團,發酵,整形,切割,入蒸籠,發酵,上火蒸,開鍋,經過一連串的不確定。直到第一口南瓜饅頭在口裡與心裡化開。
這一籠饅頭,首度操作,開鍋時臨時找著相機留下紀念,外觀雖不足,卻質地豐潤,組織緊實,色澤飽滿,滋味道地。一如記憶中每每騎著腳踏車載著小木箱從家門前經過時大喊“饅頭~頭~”的山東伯伯的大饅頭。
在連日陰雨的秋日晚間,這一個南瓜饅頭所給予我的溫暖,只有我才懂。
❤️ 特別感謝 高淑娟前輩❤️ 願意分享她的家庭食譜,原文如下:
1.中粉700g
2. 乾酵母5g(天氣熱少放2g,才不會發酵太快)
3. 水100g(跟酵母混合用的)
4. 南瓜泥250g(這個量要自己抓,因為有的比較濕就少放)
5. 細砂糖30g
6. 玄米油適量(我家只有玄米油)
攪拌機打到光滑靜置10分鐘,分割、滾圓、稍微托高。
發酵20分鐘,冷水大火起蒸5分鐘改中小火再蒸13分鐘。
我的是白鐵蒸籠,鍋蓋有包布
******
我的製作心得筆記:
• 以新鮮酵母取代乾燥酵母,用量15g。
• 水溫為35°C。水量應依照麵粉實際需要調整。
• 南瓜泥用微波爐加溫到35~40°C。
• 手揉麵團到麵團光滑,不沾黏的程度。饅頭的麵團比較硬。
• 容器抹植物油後放入麵團,麵團表面再點抹植物油,蓋保鮮膜後進行發酵。
• 第一次發酵,密閉空間 + 溫水一杯,麵團達到二倍大,約需要60分鐘。
• 發酵完成後測試:手指沾麵粉後插入麵團正中央,留下指痕,麵團不會收合。麵團拉開時可以看見類似蜂巢狀的發酵痕跡。
• 工作檯撒粉後,再次揉麵成光滑,擀平後捲起成長棍狀。
• 切割成塊,用雙手托高,蒸完的饅頭比較高挺。每個饅頭下方墊一張裁切的烘焙紙,入蒸籠後,進行第二次發酵約20分鐘,麵團膨脹到約1.5倍。
• 冷水入底鍋大火起蒸,約5分鐘,水沸騰後,轉中小火10~15分鐘(視饅頭實際大小調整時間),熄火後,靜置5分鐘,再開蓋。我的鍋蓋沒有包布。
• 整段蒸饅頭過程,沒有開蓋檢查,沒有加水,沒有動鍋子。
******
#高淑娟前輩的南瓜饅頭食譜
#我的第一次饅頭製作與心得
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