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｜烘焙新手必看！三種基礎奶油霜這樣做｜
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杯子蛋糕上常見的三種奶油霜：瑞士奶油霜、義式奶油霜、奶油乳酪霜，做法和擠花運用一次報你知！
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烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類，個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用到的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單的蛋白、砂糖或水的組合。至於該用哪一種蛋白霜來與甜點結合，那就完全看你的用途而定。
依不萊嗯自己簡單的判斷來說的話，如果需要再經過烘培的就適合採用法式蛋白霜(譬如馬卡龍)，如果是用來當最後裝飾或是內餡材料的用途，不萊嗯就會採用義式蛋白霜，因為義式蛋白霜是先將糖漿煮至高溫後加入打發蛋白，所以基本上對於蛋白會有一定程度的殺菌效果，可以相當安心的吃進肚子。譬如自己最常用的檸檬塔表面裝飾擠花就屬於這種狀況，其它如做為慕斯基底，或將它與打發奶油混合後，就能成為「義大利奶油蛋白霜」，這是相當實用的基礎內餡材料，所以學烘培就一定要先搞定義式蛋白霜這門基礎。
操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=2616
[ 材料 ]
烘培溫度計一只：可感應溫度至少達130度以上
室溫蛋白：90g(約3顆蛋白量)
白砂糖：250g
水：100g
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瑞士奶油霜義式奶油霜 在 [問題] 打發法式蛋白奶油霜失敗- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
各位前輩好
小妹新手請益
我遵照食譜書裡的比例（完全未更動）
製作法式蛋白奶油霜
前兩次可能是誤打誤撞
莫名其妙的就成功了
還以為很簡單
開始想認真來練擠花
主要都是製作杯子蛋糕
結果第三次開始接連兩次失敗
搞不清楚問題出在哪
首先 先將蛋白+糖打至硬性發泡
確定有打到硬性發泡
攪拌棒提起是堅挺的發泡狀
然後加入軟化的無鹽奶油
攪拌後再打發
食譜書是這樣寫的
但我都失敗在這裡
只要加入奶油
打發的蛋白好像就瞬間消泡
消失的無影無蹤
攪拌器開下去多打幾下後
就呈現油水分離的狀況
繼續高速打了一陣子還是一樣
請教前輩們該怎麼調整才好
謝謝
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