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炒飯 火候 在 Foody 吃貨 Facebook 的精選貼文
同時也有11部Youtube影片，追蹤數超過20萬的網紅阿慶師，也在其Youtube影片中提到，【瑤柱干貝炒飯，結合燜飯作法增添鍋巴香】 今天阿慶要來分享一道以前在當私人主廚時👏 常做的桌邊料理「瑤柱干貝炒飯」 利用砂鍋或是「鑄鐵鍋」拌炒白飯😍 先簡易的煉製蝦油，再依序將豐富的食材下鍋 其中要注意的是「火候的拿捏」🔥🔥 以及最後要如何「燜出鍋巴」 快一起來看看阿慶特別的作法吧👇 -------...
「炒飯 火候」的推薦目錄：
- 關於炒飯 火候 在 Foody 吃貨 Facebook 的精選貼文
- 關於炒飯 火候 在 馬可老師的地中海料理教室 Facebook 的最讚貼文
- 關於炒飯 火候 在 LazyDiary Facebook 的最佳解答
- 關於炒飯 火候 在 阿慶師 Youtube 的精選貼文
- 關於炒飯 火候 在 Shean尚恩璇 Youtube 的最佳貼文
- 關於炒飯 火候 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
- 關於炒飯 火候 在 [閒聊] 炒飯的火侯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的評價
- 關於炒飯 火候 在 七年級串燒居酒屋-暖暖店- 炒飯厲害之處在於人員有扎實的基本功 的評價
- 關於炒飯 火候 在 饗食天堂自助美饌- 口感與香氣十足的行家炒飯。 - Facebook 的評價
- 關於炒飯 火候 在 [心得] 火候可以慢慢加大的蛋炒飯第一集雜感 - PTT 熱門文章Hito 的評價
炒飯 火候 在 馬可老師的地中海料理教室 Facebook 的最讚貼文
#第三屆台灣炒飯王大賽
#競賽賽制評分評審共識會議
今天受邀出席
行政院農業委員會農糧署
跟七大評審老師們一起商議
如何將已經
辦到第三屆的
台灣炒飯王大賽的
賽制規章制定的更清楚
討論到”炒飯”這一道講究
火候、鑊氣、翻炒技巧
的百年菜色要區分成幾個組別
經典炒飯～
是否該限定食材
或者是限定菜名
讓在地台灣經典炒飯更加經典
創意特色炒飯～
如何讓參賽者可以天馬行空
的創意之下還能兼顧
口感不失炒飯的原意
還有重要的～
要讓所有的參賽者清楚了解
行政院農糧署每年舉辦
“臺灣炒飯大賽”
這個活動的中心思想
#推廣台灣好米糧
貫徹到每一個參賽者身上
在與部會長官們
討論過程中的腦力激盪法下
馬可也以本身
國際廚藝裁判的經驗
提供了幾個改善的建議
更謝謝各大評審與長官的
意見接納
會畢～走出大樓時
腦海中已經浮現出比賽的情景
今年的第三屆
台灣炒飯大賽應該是精彩可期
現在只祈求疫情不要再來搗亂
繼續推廣
臺灣的好米好糧推廣
讓世界看見
#歡迎各位廚房先進報名參加
#很榮幸與阿芳老師克勤主廚一起身為評審熱烈討論
#期待吃遍全臺參賽者的炒飯
#台灣炒飯王即將誕生
炒飯 火候 在 LazyDiary Facebook 的最佳解答
適逢朋友轉工，想去高質餐廳食靚view賀一賀佢，搵咗一間係銅鑼灣主打正宗廣東私房菜試下，睿私房菜 Chill Private Cuisine 落地大玻璃睇到跑馬地馬場全景
今次我地食依個午市商務套餐
前菜有2款分別係：泡椒豬手、麻辣千層峯
唔好比泡椒嚇怕以為會好辣，我覺得辣度適中，豬手肥而不膩，睇相都睇得出d肉嫩滑滑，入口滿滿骨膠原感，又好味又美顏！
麻辣千層峯即係麻辣豬耳，非常爽口，加上惹味麻辣好開胃，食完2碟辣前菜已經急不及待想食主菜
前菜未到前有是日老火靚湯— 老黃瓜紅蘿蔔豬骨湯
睇我食評都知我好鐘意飲湯，特別係老火湯，依盅湯火候十足，老黃瓜加紅蘿蔔帶出甜味，好似媽媽煲湯一樣咁正！
欖角冰梅骨
第一碟主菜出場，成個餐我最推介係依碟欖角冰梅骨，酸酸甜甜味加上炸香後更加入味，肉質鬆化唔韌牙，我朋友大讚！差d成碟食哂唔記得留比我……
黑毛豬豚肉生菜包
一放上枱就聞到好香，入口都係好香，加上每粒肉粒佈滿均勻脂肪口感係好滿足，唔夾生菜撈飯都一流，當然生菜會更加fresh，依碟生菜好爽好新鮮夾住滿口香濃黑毛豬豚肉係好好味！
羊肚耳炒鮮淮山
依個配搭係第一次食，從來未食過羊肚耳，食落好爽口，原來屬於菌類，含有豐富營養價值，睿私房菜總廚主張養生食療，所以菜餚都加入健康食材。平時媽咪煲湯時先見到淮山，炒鮮淮山帶點脆，有d爽蘿蔔feel
脆皮燒腩仔炒飯
切粒脆皮燒腩仔加上粒粒均勻蛋炒飯每啖都充滿燒腩仔咸香味，菜粒中和調味。大廚認真唔手軟，大大碟炒飯2個人都食唔哂打包走
地址：銅鑼灣耀華街38號Zing! 28 & 29 樓全層
訂座：2342 3338
WhatsApp：6037 3288
《睿私房菜》
https://www.facebook.com/ChillPrivateCuisine/
#睿私房菜 #ChillPrivateCuisine #私房菜 #銅鑼灣 #正宗廣東菜
炒飯 火候 在 阿慶師 Youtube 的精選貼文
【瑤柱干貝炒飯，結合燜飯作法增添鍋巴香】
今天阿慶要來分享一道以前在當私人主廚時👏
常做的桌邊料理「瑤柱干貝炒飯」
利用砂鍋或是「鑄鐵鍋」拌炒白飯😍
先簡易的煉製蝦油，再依序將豐富的食材下鍋
其中要注意的是「火候的拿捏」🔥🔥
以及最後要如何「燜出鍋巴」
快一起來看看阿慶特別的作法吧👇
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有任何想學的料理也歡迎在底下告訴阿慶師唷~
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阿慶師IG👉https://www.instagram.com/achingchef/
◆需要的食材✍
材料：
✅白飯 1.5碗
✅土雞蛋 2顆
✅瑤柱干貝(或小珠貝) 20g
✅青蔥 3根
✅蘆筍 5根
✅生干貝 6顆
✅草蝦 4隻
調味料：
✅鹽 1/3小匙
✅米酒 少許
✅白胡椒粉 1/2小匙
✅鮮味露 1小匙
✅黃酒 1大匙
✅水 2大匙
✅橄欖油 2大匙
👨🍳阿慶師料理小筆記📝
1.將瑤柱干貝洗淨後加水，放入電鍋用1杯洗米杯蒸煮，壓成絲狀備用
2.草蝦去頭、剖半、去腸泥；新鮮干貝剖半，蘆筍、青蔥切成丁狀備用
3.熱鍋下油，蝦頭以中火煎40秒，提煉出蝦油後蝦頭撈起
4.使用蝦油炒蛋，再下白飯、瑤柱干貝絲、新鮮干貝拌炒，補入些許油後再加入蘆筍拌炒
5.最後加入白胡椒粉、鹽、鮮味露調味，再下蔥花蓋鍋蓋燜30秒後，淋少許米酒即完成
#點開下方顯示完整資訊有完整食譜
#阿慶師
#瑤柱干貝炒飯
#海鮮炒飯
#炒飯
#砂鍋炒飯
#鑄鐵鍋炒飯
#燜飯
#私房料理
炒飯 火候 在 Shean尚恩璇 Youtube 的最佳貼文
在家就能買到新鮮肉品！而且還幫你省去調味時間！輕鬆DIY烹飪，餐廳美味品質☺️☺️
很難得的料理文，花費不到1小時的時間完成 #肉絲番茄蛋炒飯 #烤二節翅 #氣炸蔥燒超大去骨雞腿 #肉片吐司蛋 #香煎里肌烤肉片
最近大家都問我怎麼會做菜了？說實話我真的是料理白痴😂
你問我怎麼醃肉調醬醃漬，我真的通通不會，但買現成品倒是很在行🤔
這次這幾道簡單的料理，以肉品為主角來DIY，除了炒飯碰到油之外，其餘都給烤箱、氣炸鍋、吐司機處理了，其實還有很多烹調方式，但為了不耗時間，我就分開烹調法同步進行了，居然只花不到一小時完成這一桌料理😝
#原肉合作社
原肉合作社來自台灣老牌肉品批發商，也是許多知名餐廳指定的合作夥伴。產品皆為低溫無菌包裝，再以冷凍宅配寄送，全程保證不離開冷凍超過20分鐘，保證新鮮、符合台灣及世界衛生標準。
網路上先購買了三款肉品，主要是因為我不用再擠到超市或菜市場選購，他們就能幫我挑選最新鮮、最鮮嫩的肉質，再針對不同部位的肉品，使用不同天然香料醃漬過，省去我購買及調味的過程，非常方便👍
#蔥燒超大雞腿排 $100/500g（去骨）
拿到這一包真空包的雞腿排著實嚇到，比我雙手併攏兩個手掌還要大！解凍後發現肉質真的很新鮮，鮮嫩的程度真的像現宰雞腿，而且還幫去骨調味！我就直接將它切塊丟氣炸鍋就完成了！（本身喜歡吃焦一些，所以烤得比較久）
#醃漬二節翅 $50/300g
看到這樣小小二節翅就想到去外面餐廳吃一份可能就要200元，自己在家只要放入烤箱、再去看個電視等待一下，只花50元就能享受到餐廳等級的美味料理！（先姑且不論電費啦😑）
只是雞肉的部分要多注意火候不要太大，烹調時間較久才會熟喔😘
#蔥燒里肌烤肉片 $240/厚度5mm，1000g
這是我覺得這三種之中最值得買的肉品！因為我覺得最容易變化，烤肉片直接煎、烤都適合，肉片醃漬的味道剛剛好，不會很鹹卻很香。不論包夾烤吐司漢堡等等當早餐、還是切絲炒飯、配菜炒一道也沒問題，1000g份量也蠻多的，適合會下廚的人家裡都放一包👏
不論防疫或是喜歡在家烹調，節省調配及購買的時間，可以專注享受美食或休息，何樂不為？自己在家就能吃到餐廳等級的美味肉品，不妨囤一些在家中冷凍庫吧😝
🔸️原肉合作社 全台皆可冷凍宅配到府或全家冷凍取貨（5/31以前，全館滿$399全家取貨免運）
https://www.meat-cooperative.com.tw/meat_cooperative/index.php
🔸️FB粉絲團搜尋🔎原肉合作社
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炒飯 火候 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
港式扒房中，在太子、銅鑼灣、尖沙咀都有分店的金鳳大餐廳，向來是不少香港人的童年回憶。這間開業50年的港式扒房，去年尾第二代主理下，在荔枝角開了一間裝修年輕，以牛隻橫切面霓紅燈管為裝潢的年輕版副線。
裝修是年輕了，吸引不少食客，或為懷舊，或為平食牛扒而去捧場。但開業至今，荔枝角金鳳大餐廳在網上愈來愈多投訴，概括而言，主要是服務、食物、衞生及環境四方面。
1.服務：客人入座後，十分鐘未齊人，侍應即趕客走。
2.食物：麵包好硬，不熱；羅宋湯是一碗紅色有味水；鐵板不夠熱；火候生熟度失準；牛扒放太多鬆肉粉，肉質過腍，完全沒有肉味；黑椒汁完全沒有黑椒味。
3.衞生：墊鐵板的木盤，濕淋淋又黏乎乎。
4.環境：環境擠逼
到底投訴是否屬實﹖在星期三(27/3)下午16:00，我們便約了一位入行十多年的西餐廚師阿茶(化名)，和我們到訪荔枝角金鳳大餐廳分店，品評味道、服務。
服務方面，記者於下午16:00入座前，已要求攝影師及廚師阿茶在10分鐘後，16:10才進入餐廳，看看會否有類似情況。雖然只是下午茶時段，但金鳳大餐廳亦有近2/3入座率。於16:00至16:10期間，侍應並沒有催促顧客點菜，並沒有出現投訴中，顧客被侍應要求離場的情況。誠然，店內部分侍應的確在睡覺或打遊戲機，但侍應們並沒有對顧客無禮，顧客舉手示意時，侍應都能立刻回應。
記者點選5成熟的鐵板西冷牛扒餐，包括湯、牛扒及飲品，由大廚阿茶品評鐵板扒的熱力、黑椒醬味道及牛扒味道；然後點選放在碟上而不是放在鐵板上枱的美國德州頂級西冷，並選了7成熟，由大廚品評牛扒火候生熟度、蒜茸汁味道。最後再挑選了一個迷你焗豬扒飯，一共三個菜式。
味道方面又如何呢﹖
大廚首先試粟米忌廉湯，他用湯匙攪拌後，已說出以下問題﹕「肉眼可以看見粉末團成一塊，菜太少，忌廉偏黃，廚師連攪勻的功夫都懶得做好。」大廚接下再試羅宋湯﹕「菜分量不夠，入口完全是蒜茸味，奇怪。」餐包方面，大廚摸一摸，切開再放進牛油後，細看一陣子，指出餐包的確只是微溫﹕「外面的確是冷的，中心有點微溫，可以看見牛油有點溶化。」
牛扒方面，大廚先試鐵板西冷牛扒。
第一步是溫度。在侍應為顧客淋上黑椒汁時，立刻響起滋滋聲，由放下枱面的16:30開始計，直至16:50，20分鐘內，鐵板都能保持燙口溫度，大廚認為鐵板溫度相當足夠。
然後是醬汁，顏色深黑的黑椒醬汁，入口卻是出乎意料的微甜﹕「醬汁在烹調時，加入老抽，就算是港式扒房，味道也實在太甜了。」至於牛扒肉質方面，大廚直指的確是軟腍無味，鬆肉粉分量太多，令牛扒失去質感及味道，但大廚亦指出，以金鳳大餐廳一份包括湯、牛扒連飲品套餐﹕「$99，牛扒差不多有10安士重，一定可以吃飽，我覺得以現時香港餐廳成本而言，已經可以接受了。」
另一份美國德州西冷牛扒餐，有湯有扒有飲品就賣$148。分量亦有接近10安士重。不過記者點了7成熟，大廚切開一看，從較薄的牛扒邊緣，至牛扒中心較厚的部分，都是九成熟以至全熟，火候的確失準，入口一咬，大廚立刻說﹕「你嘗到有酸味嗎﹖這牛扒已放在雪櫃很久了，解凍差，所以才有這酸味。」而配搭的洋葱汁，亦完．全．沒．有．味．道，大廚搖頭笑說﹕「連羅宋湯的蒜茸味都比這個蒜茸汁濃，用來蘸牛扒吃會更好。」
最後的焗豬扒飯，大廚認為分量非常抵食﹕「$40一大盤，抵食。」雖然他一咬下豬扒，已立刻說﹕「很適合阿婆吃，非常腍﹗」，但起碼番茄醬味道正常，炒飯底亦焗得乾爽。
大廚總結時，認為兩塊牛扒味道雖然都不值一提，他本人不會付款來吃，但如果真要選擇其中一款，大廚會選擇$99的鐵板牛扒﹕「價錢平，分量足，以港式扒房而言，質素可以接受，反而$148的牛扒又貴又難吃，這價錢有更多更好的選擇。」
衞生方面，雖然木盤不是濕淋淋，但焗飯盤已經被撞崩，容易滋生細菌及弄傷客人，其實不應再使用。環境不算擠逼，符合香港大部分同級餐廳的感覺。
編輯：《飲食男女》飲食組
攝影：《飲食男女》攝影組
金鳳大餐廳
地址：荔枝角長順街15號D2 Place二期3樓312號鋪
電話：3188 1970
營業時間：11:30am-10pm
詳情： http://bit.ly/2YKW49Y
炒飯 火候 在 饗食天堂自助美饌- 口感與香氣十足的行家炒飯。 - Facebook 的推薦與評價
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炒飯 火候 在 [閒聊] 炒飯的火侯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
大家都說炒飯要油多、火大才炒得出粒粒分明，
我自己試過幾種一般家用瓦斯爐可以達成粒粒分
明炒飯的方法:
1.油跟蛋一樣多
超油膩，只有第一口好吃。
2.蛋黃先拌飯
蛋味超濃蓋過飯香，而且很乾，加水也不太回軟。
3.冰箱隔夜飯
如果飯多，要隔很多夜才會一捏就散，但是沒有
飯香米粒又硬。
最近嘗試出來比較滿意的方法如下:
1.蛋多 兩碗飯配三顆蛋，大火燒兩湯匙油到快起
煙，下蛋，用鍋鏟+叉子快速攪拌，變成細
蛋碎。
2.料碎 肉、洋蔥、胡蘿蔔切成細碎小粒，先另外弄
熟。
3.熱飯 飯煮好電鍋跳起來等十五分鐘，再稍微拌開，
直接下在蛋碎上面，熟料也下。
4.小火 飯一下鍋先把火關小，開始慢慢壓散飯粒。
試過好幾次大火下飯，一下就黏底了，想不
黏底油就要多，熱飯也比半乾不乾的隔夜飯
好拌開。
壓飯粒要小心，拿根叉子輕輕撥散就好，壓
破米粒會變一整坨飯炒不開。
5.大火 飯粒散開之後開始大火拌炒，這時候下蔥花、
胡椒。
6.下醬 起鍋之前下醬汁，我喜歡醬油2魚露1醬油膏1
再幾滴酒點香味。
7.熄火 下醬拌勻就熄火，無火繼續拌炒讓蒸氣散掉。
大家有甚麼好的炒飯方法可以分享嗎?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.142.139
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1476442352.A.B3D.html
※ 編輯: d200190 (111.240.142.139), 10/14/2016 18:53:49
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