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瑪莉廚房：清蒸豆瓣剝皮魚
剝皮魚的肉質扎實、鮮美又有彈性
是沒有暗刺的魚，所以很適合給孩子吃
而且，用牠來乾煎、紅燒、或煮湯都美味極了
這次我用牠來做了一道《清蒸豆瓣剝皮魚》
雖然捨棄了傳統使用的破布籽
加上豆瓣的風味也很別緻甘美唷！！
作法分享：
http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30272933
#魚頭#清蒸魚頭#中餐
今日小貼士：
配料：大魚頭壹個（約700克），蒜5瓣，姜40克，
香蔥壹把，黃豆醬40克，生抽10克，蠔油10克，
胡椒粉3克，花生油5克，鹽3克，料酒30克
註意事項：
魚頭先用蔥姜料酒腌制5分鐘，可以有效去掉魚腥
味。
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1. 豆酥鱈魚
鱈魚(大比目魚) 700公克/flatfish 700g
蔥段 20公克/scallion 20g
薑片 20公克/ ginger 20g
米酒 1大匙/ cooking rice wine 1tbsp.
調味料：
蒜末 30公克/garlic 30g
豆酥 150公克/ ginger 150g
辣椒醬 2大匙/chili sauce 2tbsp.
蔥花 30公克/scallion 30g
糖 1茶匙/sugar 1tsp.
油 100ml/oil 100ml
作法：
1. 鱈魚放入蒸盤中，擺上蔥段、薑片、淋上米酒，放入水滾的鍋中，蒸約12分鐘至熟。
2. 鍋中倒入油加熱，放入豆酥，慢慢炒至略起泡，再放入蒜末炒香，接著加入其餘調味料，拌炒均勻後起鍋。
3. 蒸好的鱈魚挑去蔥段、薑片，淋上炒好的豆酥即可。
2.蒜泥蒸蝦
材料：
鮮蝦 500公克/shrimps 500g
蔥花 20公克/ scallion 20g
調味料：
蒜泥 100公克/garlic 100g
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
米酒 2大匙/cooking rice wine 2 tbsp.
細糖 1茶匙/sugar 1tsp.
作法：
1. 鮮蝦剪去尖鬚，去除腸泥後從背部剖開不切斷。
2. 將所有調味料混合拌勻成蒜泥醬。
3. 將鮮蝦排在蒸盤上，淋上蒜泥醬。
4. 蒸鍋水煮滾，放入鮮蝦，蒸約6分鐘後，撒上蔥花起鍋。
3.鹹蛋蒸肉
材料：
絞肉 600公克/ minced pork 600g
生鹹蛋黃 2顆/ salted duck egg yolk 2
薑末 20公克/ ginger 20g
蔥花 20公克/ scallion 20g
調味料：
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
醬油 1大匙/ soy sauce 1tbsp.
細糖 1茶匙/sugar 1tsp.
白胡椒粉 1/2茶匙/ grounded white pepper 1/2tsp.
太白粉 1大匙/ potato starch 1tbsp.
香油 1大匙/ sesame oil 1tbsp.
作法：
1. 絞肉先加鹽攪拌至有黏性。
2. 再加入其他調味料拌勻，接著放入薑末、蔥花拌勻。
3. 取碗，放入鹹蛋黃，再放入拌好的絞肉餡，中間挖洞。
4. 蒸鍋水煮滾，冒出蒸氣後放入作法3，蓋上鍋蓋蒸約20分鐘。
5. 取出後倒扣在盤子上即可。
4.清蒸臭豆腐
材料：
臭豆腐 6塊/stinky tofu 6
毛豆仁 50公克/green soy bean 50g
泡發香菇丁 30公克/shiitake mushroom 30g
蝦米 30公克/dried shrimps 30g
辣油 1大匙/chili oil 1tbsp.
調味料
蒜末 20公克/garlic 20g
薑末 10公克/ginger 10g
辣豆瓣醬 2大匙/chili bean sauce 2tbsp
醬油 1大匙/soy sauce 1tbsp.
花椒粉 1/4茶匙/ ground szechuan pepper 1/4tsp.
細糖 1茶匙/sugar 1tsp.
紹興酒 2大匙/ high-grade shaoxing wine 2tbsp.
作法：
1. 將臭豆腐表面黏液洗掉。
2. 所有調味料拌勻成醬汁。
3. 將臭豆腐擺在蒸盤上，擺上香菇丁、毛豆仁蝦米，淋上醬汁，再淋上辣油。
4. 放入水滾的蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸約15分鐘即可。
5.三色蛋
材料：
生鹹蛋黃(切塊) 6顆/ salted duck egg yolk 6
皮蛋(切塊) 4顆/ century egg 4
雞蛋 8顆/eggs 8
水 50ml/water 50ml
油 適量/oil
調味料：
米酒 2大匙/ cooking rice wine 2tbsp.
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
作法：
1.雞蛋打勻，加入鹽、米酒、水拌勻。
2. 取一蒸碗，底部抹上油，將皮蛋塊和鹹蛋黃塊放入蒸碗中，倒入蛋液。
3. 蒸碗放入已冒蒸氣的蒸鍋中，微火蒸約20分鐘至凝固，取出倒扣，切片即可。
6.百合蘆筍
材料：
蘆筍 500公克/ asparagus 500g
新鮮百合 100公克/ fresh lily bulbs 100g
紅甜椒塊 30公克/ red pepper 30g
蒜片 10公克/garlic 10g
橄欖油 適量/olive oil
調味料：
鹽 1/4茶匙/salt 1/4tsp.
米酒 1大匙/ cooking rice wine 1tbsp.
作法：
1. 蘆筍削去粗皮，切掉尾部較老處。
2. 蘆筍放入蒸盤，擺上新鮮百合、紅甜椒塊、蒜片，加入調味料。
3. 放入水滾的蒸鍋中，蒸約5分鐘，再淋上適量即可。
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以往煮這味菜 ， 我會落蠔油 ，這次 我用豉油 加豆瓣醬 ， 豆瓣醬的 輕微辣味 ，真的可把味道提升，不錯
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家裡三不五時就有拜拜完的三牲
尤其買的炸魚吃到好膩，而且沒人愛吃
一隻可以吃好幾餐……..(想到過年又有就……
發現其實再簡單加工幾個步驟
馬上又變得很受歡迎，一餐就可以完食XDD
~~~紅燒豆瓣魚~~~
[材料]
魚一隻(如果是新鮮的魚可以乾煎或是清蒸後再加醬汁)
豆腐一塊
蒜頭3瓣
蔥 一根
油少許
肉末少許
[豆瓣醬料]
豆瓣醬 1小匙
醬油 2大匙
沙拉醬 半條
米酒 2大匙
番茄醬 1大匙
[步驟]
1.鍋內加入沙拉油，將蒜頭切碎、蔥白切段放入爆香
這時候可以先加入一點豆瓣醬和番茄醬一起下鍋醬料會比較有香氣
加番茄醬的用意是醬汁會呈現比較紅(比較鮮豔好看)
2.醬汁調和後，倒入鍋內拌炒
除了醬油外可以加入沙拉醬取代糖，同時也可以解豆瓣醬的辣味
醬油味道也不會這麼死鹹
(同理也可以用在味噌魚、糖醋魚之類的)
3.豆腐切一口大小，放入醬汁中，加一碗水悶煮入味
4.將魚放入套句阿基師很愛說的話哈”小火煨煮入味”，放入蔥綠裝盤
心得:
變身後的紅燒豆瓣魚，我同時有加入一點肉末下去炒，醬汁非常下飯
(加了肉末很像麻婆豆腐XDD)
除了消耗拜拜的三牲還順便清空冰箱的豆瓣醬和沙拉醬!!!
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