「做菜還是做人？！」
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中西合併，這似乎是個聽起來很熟悉，但做起來又很模糊的概念
無論是中餐調味，西式擺盤；還是西式調味，中餐擺盤
對很多人來說，#中西合併 更多是帶有濃厚個人兒時記憶的詮釋
近年來，各種風格與玩法，漸漸各成門派，開立餐廳
但實際來看的話，到底怎樣才能被稱作「中西合併」呢？
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前陣子剛忙完了一場特殊的餐會，一場與學術單位合作的餐會
這一年來越來越多與學術單位的合作，剛開始跟身邊朋友提到時他們總是不解
因為我在校時就不是個挺認真的學生，為何廚師當一當還可以回去跟學校合作（笑
Well 人生的際遇實在是很有趣，雖說當初離開英文教學是因為對台灣英語教育感到失望
但後來陸續跟學校有合作機會時，我發現我還是喜歡教學的，對於分享知識與教學相長這件事我依然是感到興奮的
恰巧前陣子，我才剛與台北醫學院的跨領域學院合作了一場神奇的「食物設計」營隊
接著我就與 #清大生資所 合作，要到日月潭做一場以吃去消滅外來種魚類的餐會
之前與生物研究所合作，是在幫他們養殖相當成功的台灣原生種鰻魚「鱸鰻＆雙色鰻」做菜色開發與研究
而這次該所的曾晴賢教授，致力要推廣日月潭當地的外來種「魚虎」料理的運用，於是找到了我與夥伴史達魯前來幫忙
But 人生地瓜也不熟的地方，總得有個餐廳與廚房來烹煮料理與宴客
所以花了好一段時間在日月潭附近場勘與拜訪後，我們決定選在日月潭當地一間頗具特色且生意興隆的餐廳
日月潭餐廳 - 阿豐師
這次的任務，是用在地漁民捕捉到的大型魚虎與兩種鰻魚來做一場「台式桌菜」
第一眼看到阿豐師時，他有些靦腆，拿了他自己煮的烏梅汁給我們喝後，並開始了本次拜訪的重點
在與阿豐師簡短討論後，我們達成了共識，我跟史達魯負責出兩樣魚虎兩樣鰻魚的創意菜，其他六道非魚虎鰻魚的料理則交由阿豐師處理
後來我們便離去，此時距離餐會已剩不到7天，老師說邀請了六桌的人（60個）
在這段期間，史達魯事先熬了鰻魚高湯準備給涮涮鍋，我則處理了2大條魚虎，鰻魚妹處理了20條鰻魚
因為原先都有著不同的工作，所以我們都是忙完原本的工作，才在深夜時默默處理這些備料⋯
時間很快地來到餐會前一天，因為當天是吃午餐，為了方便備料，我們提早一天到達日月潭，並再度拜訪阿豐師，跟他做一些細節的確認
阿豐師提到說他也想做幾道魚虎或是鰻魚料理，所以我多切了些鰻魚丁，讓他過油後去炒蝦鬆的高級版，鰻魚鬆，搭配甜筒與生菜，上次時還倒了點液態氮，成為了一道出場時霸氣十足的料理
魚虎的部分他則是簡單的過油定型後，拌上了他自己做的烏梅芡汁，酸酸甜甜，相當好吃
此時不得不說說阿豐師這人的獨特之處，身為一個川菜底的中餐師傅
他其實不拘泥於烹飪形式，在盤子上就可以看出端倪，各式各樣大氣的盤子，做餐廳的都知道，只要是不能堆疊的盤子千萬都不能買（因為廚房裡往往空間有限
但阿豐師就是買了一堆極其霸氣且好看的盤子，問他為什麼時他老實地笑了笑說
「不覺得很好看嗎？（靦腆笑」
而且不僅於此，除了各式中餐大型且大氣的盤子，他也買了不少西餐才會用到的盤子，有深度且大地色的那類盤子他也樣樣俱全
餐會的前一天，兩個做西餐的與一個做中餐的，在討論完菜色後，我們一邊在空無一人的餐廳裡喝著高粱，一邊聽著阿豐師講述他的過去與經歷
比賽經驗豐富的阿豐師，其實年紀輕輕就開餐廳了，但早期經營沒那麼順遂，便想著透過比賽學習更多的技法，所以就開始卯起來參加比賽
由於個人好勝心與好奇心強盛的關係，不管中餐還是西餐，只要是好看好吃的，他都有興趣，也不再拘泥於只能做中餐調味與中式擺盤
在阿豐師眼中與心裡，味道好且端出來又好看，才是客人不斷回來消費的原因
事實也證明如此，如今阿豐師的餐廳常常連平日中午都訂不到位子，高朋滿座的餐廳生意，還願意出借一個中午讓我們進他的廚房搗亂，在傳統與階級觀念偏濃厚的中餐體系下，真的很不容易
隨著夜漸漸晚，臉漸漸泛紅，酒瓶也漸漸空了，中餐與西餐之間的距離，似乎透過這樣的夜晚，拉近了不少
——
隔天早上，意外的清醒，我們便開始了早晨的備料
看著阿豐師忙進忙出的樣子，真是讓我大開眼界，中餐師傅的忙碌與備料方式確實不同
而我與史達魯也開始了我們四道菜的備料
第一道是鰻魚骨與雞架子做湯底去熬的藥膳湯，將肥美的鰻魚與魚虎拉斜刀切薄片後，搭配菇類與豆製品，煮成一鍋極品的涮涮鍋
第二道是鰻魚切稍微大塊一些，沾上啤酒調的天婦羅麵糊，炸出清爽的麵衣口感，搭配季節的橘子做的日式Ponzu（橘子醬油）
第三道則是鰻魚切丁後，與些許油在鍋子裡煸香後，加入飯裡頭，與蒜油還有蛋，炒出一道高級感十足的鰻魚炒飯
第四道是魚虎切塊之後，以紹興與薑醃製後，在烤爐裡烤至魚皮金黃後，搭配咖哩美乃滋跟魚湯煮出的醬汁，簡單的紅黃甜椒與蘆筍墊底，最後補上阿豐師深夜切的炸芋頭絲，口感香氣視覺都有了
出菜的過程其實我相當ㄘㄨㄚˋ，因為前五道菜基本上都是送出去後不到三分鐘就空盤送回來
在外頭坐的可都是稍有年紀的長官與長輩們啊，怎麼會吃那麼快！
按耐著緊張與喜悅，我們與阿豐師第一次合作，在不熟悉的中餐廚房，操著不熟悉的炮爐，我們雖滿頭大汗，卻也圓滿地達成了這次任務
事後敬酒時，阿豐師人相當可愛，說他不要講話啦，但我還是硬是把麥克風嘟給了他
簡短的幾句謝謝與感謝之後，我便拿回麥克風開始幫他與我們講解一下菜單發想的過程與餐點走向
在例行的拍照與名片交換後，餐廳也空了
我便坐著想，其實做菜並不難，憑藉著之前的經驗以及事前的計畫，其實做出來的菜都與原先計劃的相差不遠
但「做人」這塊確實難上許多
如何先與阿豐師建立關係與共識，如何破除雙方的思考盲區與芥蒂
如何不讓阿豐師有被侵門踏戶或不尊重的感覺
如何讓參與的賓客有吃到不同於一般的 #魚虎料理 與賓至如歸的感覺
如何讓雙方都認為，這是一次1+1=3的合作
一切的一切，都細的讓我著迷
這次感謝清大生資所的牽線，讓我得以再次料理這麼好吃的魚肉
也感謝 林禾豐 師傅 ，認識你實在是太好玩了，下次肯定要再來一起煮飯，一起喝酒
在這之前，對我來說日月潭可能就只是個觀光景點
但在這之後，日月潭就是個有朋友在，可以去拜訪聊天蹭飯的地方了
交朋友，四處工作且遊玩，疲勞卻也樂此不疲呢，這種廚師人生
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#廚師漢克
#清大生資所
#阿豐師餐廳
#日月潭最強餐廳
#魚虎料理
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清大高級餐廳 在 [美食] 大學四年的新竹好吃食物整理- 看板Hsinchu - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
寫在前面的免責聲明：
看食記找美食有賺有賠，每個人的舌頭都不一樣
別人桶裡的穢物可能是我手中的黃金，我眼中的姑婆芋可能是別人嘴裡的芋頭
這篇純粹是我的心得，同時也是在新竹吃了好幾年的總整理
提供給大家參考，無法保證每個人都有相同感受
裡面寫到的店家，一定是我有吃過且覺得可以推薦的
沒列到的店家，可能是：1.我不知道 2.我沒吃過 3.我覺得沒必要推 4.我忘了
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《交通大學》
[二餐三樓]
(′・ω・‵)
《清大夜市、清大周遭》
[肥仔龍鐵板燒]
地址：新竹市東區建功一路44號
時間：午晚餐+宵夜
推薦：99元學生套餐
備註：你可能會奉若神明、你可能會視若寇讎
但只要來113或114讀書，都該來至少吃一次肥仔籠
沒吃過肥仔龍，別說你懂鐵板燒（各種意義上）
[佳香味自助餐]
地址：新竹市東區水源街52號
時間：午晚餐
好吃：整體
備註：版上很多人都說這間很貴，都推薦另一間叫「禾豐」的自助餐
我去過一次，挑平常習慣吃的菜（三青菜+荷包蛋+白肉+飯），100元
由於菜量是由服務生夾的，換算成平常我在佳香味自己夾的量，兩間價錢就差不多
所以至少在我的飲食習慣中，這兩間CP值是差不多的
《大學路～水源街之間》
[三層山]
地址：新竹市東區光復路二段100號
時間：中午以後
好吃：冰淇淋
備註：可以去他們臉書看當天的冰淇淋口味
[傳統滷味]
地址：新竹市東區光復路二段100號
時間：晚餐時間
驚艷：雞腳
備註：雞腳要1830以後去才有
[食の天關東煮]
地址：新竹市東區光復路二段282號
時間：晚餐時間
好吃：關東煮
備註：我覺得肉燥飯不好吃
[藏麵閣]
地址：新竹市東區建中路57號
時間：午晚餐
好吃：整體（捲餅最佳）
備註：平日只有大約1730以後才會賣捲餅
《光復路往科園、關新路方向》
[秦老大的小館子]
地址：新竹市東區科學園路31號
時間：午晚餐
好吃：川菜、麻辣系列
備註：這間是我的無敵口袋名單，從以前推人坑推到現在沒有失敗過的
[老農莊]
地址：新竹市東區科學園路80號
時間：午晚餐
驚艷：生熟牛肉麵
備註：我不喜歡吃河粉，不然大家都是推生熟牛肉河粉
[博多一幸舍]
地址：新竹市東區關新東路256號
時間：午晚餐
好吃：拉麵
備註：這間開拓了我對拉麵的喜好之路
《光復路、寶山路往火車站方向、食品路》
[車庫町]
地址：新竹市東區寶山路452巷8弄13號
時間：午晚餐
驚艷：咖哩飯系列
備註：除了偏貴以外，這間沒有別的缺點了
[皇膳湯包]
地址：新竹市東區寶山路128號
時間：早餐
驚艷：湯包、辣油
備註：目前我唯一能連吃兩籠完全不會膩的湯包
[蕭家鹹酥雞]
地址：新竹市東區園後街89巷3弄3號
時間：晚餐、宵夜
好吃：種類繁多的炸烤物
備註：建議約1800前後上臉書看他們當天有沒有營業
[小洋樓]
地址：新竹市東區食品路464巷2號
時間：午晚餐
好吃：全部
備註：應該是我唯一吃過全部菜單的店家
《火車站一帶、護城河、林森路》
[陳記鹹水雞]
驚艷：醬汁
其他：請直接找我的心得文
#1N-UFWXq [美食] 陳記鹽水雞
https://www.ptt.cc/bbs/Hsinchu/M.1475994592.A.874.html
[來生麻油雞]
地址：新竹市東區林森路663號
時間：晚餐
好吃：全部
備註：原本想給「驚艷」，但離開新竹前又去吃了一次，不知為何與印象中落差很大
就當做自己太早去吃，折衷給個「好吃」
[家竹亭]
地址：新竹市東區文化街16號
時間：午晚餐
好吃：咖哩烏龍系列
備註：版上的人把它的咖哩飯視若寇讎，我自己是覺得沒那麼慘烈......
《城隍廟一帶》
[翁記魯肉飯（四點翁）]
備註：這間開拓我在新竹的好吃食物探索之旅
其他：請直接找我的心得文
#1RBxhuNA [美食] 翁記魯肉飯（四點翁）
https://www.ptt.cc/bbs/Hsinchu/M.1529854712.A.5CA.html
[見福牛舌餅]
地址：新竹市北區中山路75號
時間：早餐
驚艷：牛舌餅
備註：耐心排隊，常常會有那種一次包場的傢伙
[戽斗魯肉飯]
地址：新竹市北區仁德街88號（城隍廟內有分店）
時間：早午餐
好吃：肉燥飯+半熟荷包蛋
備註：除了翁記以外，新竹市內我覺得少數好吃的肉燥飯
[老黃豬腳大王]
地址：新竹市北區北門街89號
時間：下午到宵夜
好吃：豬腳系列
備註：不想幫麵屋浩蓋世界奇觀的時候的備胎
[麵屋浩]
地址：新竹市北區北門街87號
時間：晚餐
驚艷：CP值
備註：這間開拓了我的鷹流拉麵之路
去之前要上FB看老闆有沒有臨時起意搞店休，建議要去吃的1630就去等
《其他地方、竹北》
[澎湖花枝羹]
地址：新竹市東區西大路293號
時間：午晚餐
好吃：炒飯
備註：根據我那個喜歡吃海鮮的老妹的說法，他們花枝羹很難吃
[米舖]
地址：新竹市東區民生路263號
時間：午晚餐
驚艷：炒飯
備註：我很後悔離開新竹前沒有再去吃一次
[交大客家學院旁攤車]
地址：竹北交大客家學院，自強南路側
時間：早餐
好吃：肉燥飯、乾麵
備註：我覺得這個小攤車的飯麵屌打新竹市內80%的肉燥飯和陽春麵，至少他們味道夠
[淡泊好食]
地址：新竹縣竹北市文喜街15號
時間：午晚餐
好吃：CP值、出菜速度
備註：他們的飯、麵包等配菜都可以續
[樂陽食堂]
地址：新竹縣竹北市光明三路88號
時間：午晚餐
好吃：咖哩飯的CP值
備註：主菜吃到撐，阿嘶
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[故鄉居酒屋]
原址：新竹市東區大同路62號
時間：晚餐
好吃：下酒菜、氣氛
備註：老闆去世，永久停業
[一家親包子]
原址：新竹市北區水田街182號
時間：凌晨
驚艷：神之菜包（完全不誇張）
備註：老闆去世，永久停業
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大概是這樣，整理一下提供給大家參考參考
我好想再去一次故鄉、再衝一次一家親......
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.17.48
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Hsinchu/M.1532410511.A.06D.html
忘記寫這間了
我不對這種事情開玩笑的
不好意思，拎北住台灣，要不信任台灣菜是你自家事情
要吃高級餐廳的話我就去台北惹
... <看更多>