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不好意思說自己到底偷懶多久了🤭
工作一直很忙接著又出國，到現在終於比較有時間可以好好的來想做菜跟整理食譜的事情～
早上去了市場原本想買桂竹筍跟糯米椒，結果都撲空...，但也意外發現了好吃的手工豆腐攤販，第一次吃到淋上一點醬油就好好吃又紮實的嫩豆腐，買來炒的豆干吃起來也很有豆香，讓我週末想再去買一次來做涼拌豆腐😋
小插曲是在買茄子的時候原本拿了一根有彎曲的茄子要結帳，結果還被老闆問說為什麼要買彎的，你去換直的來! 真是... 到底為什麼?? 到現在還是大問號...
總之今天照常煮了兩人份的三道菜，整理好食譜後會再分享囉 :)
#蜂蜜照燒雞翅
#椒香豆乾
#塔香茄子
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要：
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯，用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／ Hsiao-Chien Liao廖曉倩（HOLA主廚）
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好，我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會，有任何疑問歡迎線上提問，跟現場的朋友問好，大家午安大家好，大家中午呷飯丫沒？
今天在座的各位都是飯人，哪一個飯？吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯，有誰沒吃過飯的？在一片生酮飲食的潮流下，戒澱粉顯得相當重要，是維持曼妙身材的重要步驟，可是，今天我們反其道而行，我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控，每餐一定要有飯或是麵，若沒有吃就沒有飽足感，請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯？ (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚，以前飯是主角，現在是配角，喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯？沒有。到底吃飯這件事情會不會胖？今天要吃飯配菜，今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家，
Q：知不知道全世界產米產量最多的國家在哪？
A：(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q：那全世界最會種稻米的是哪一個國家？
A：(((((異口同聲：臺灣！)))))
絲絲：我以為你們會說日本，大家好厲害呀。
Q：臺灣最棒的米是什麼米？
A：鹿鳴米，是全國稻米比賽的總冠軍。
Q：有人知道鹿鳴米是**號嗎？透露一下，產地來自彰化縣二林鎮。
A：…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部？是我還蠻推崇的，由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史，米的故事。
Q：大家知道米有哪2種？
A：蓬萊米、在來米。
Q：請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米？
A：蓬萊米。
我們以前有吃在來米，現在還能在哪邊吃到？
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案，還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的，今天邀請到主講人好好的講清楚說明白，他是我的好朋友，也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編！
韓總編：
歡迎大家今天來呷飯！
Q：是不是編了這本書，才對米飯有更深入的了解？
A：對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼，做了這本書之後，包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米，我才知道，原來臺灣人很會種米。剛剛的QA，媽媽們回答臺灣，我們真的有點小感動，因為我們都覺得日本米很好吃，其實臺灣很會種米，差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜，臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳，接到你的預訂，當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到，老闆會很生氣，因為他是為了你而準備的，這是台日文化的不同。就種米本身，臺灣人非常非常厲害，臺灣的農事所非常厲害，待會兒會跟各位稍微分享，更多的細節都在書裡面喔。
絲絲：
接下來要介紹，有她在可以把米變的更為好吃，她是誰呢？我剛一直在賣鍋子，就是特力和樂的產品，我千萬不能走進去HOLA，不然會一直買一直買，像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔，今天把主廚請到現場，她就是廖曉倩主廚，歡迎主廚！
曉倩主廚：大家午安！
絲絲：
飯人食堂的首場活動，2月3日在臺中大遠百店示範過，今天的料理和那天的菜完全不一樣，我們今天的飯更香。
曉倩主廚：
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲：歹勢歹勢！怎麼辦！我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的，聽說有加碼料理？！
曉倩主廚：三道還不夠多，要加碼。
Q：曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門？
A：在HOLA COOKING 士林店。
Q：找妳上一堂課要多少錢？
A：我們有實作課程跟示範課程，實作課程示範3道菜800元。
Q：今天要用什麼鍋來煮？
A：鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編，告訴我們飯的歷史、米的由來，還有臺灣蓬萊米之父到底是誰！
韓總編：
大家好！謝謝大家今天來。
每次回到這邊，對於我們在做生活風格類書籍的出版社，有一種回娘家的感覺，因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來，絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排，對我們來講，我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會，都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是，這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作，內容上比較有趣的地方是，因為一般食譜書就是食譜書，剛開始接到這個任務也找了很多資料，對米很不了解，是米白痴，心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢？
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米，尤其在品種這一塊，也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說，臺灣這麼多各個不同品種的米，臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米，其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位，在接觸的過程中發現，完全巔覆於公家機關的一個想像，他們的研究員非常的年輕，講到米飯這件事非常有熱情，最重要的是他很瘦！他天天都要吃飯，不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室，每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄，一字排開都是電子鍋，你看到的也不是功能多強大的鍋子，在煮飯的程序上有一個內化的標準，準備煮飯最後有鋪一層紗布，紗布的用途是什麼？吸收蒸氣。若沒有紗布的話，水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯，有問過煮飯的程序，不是用飯勺，這讓我產生好奇，因為大家都用飯勺，他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓，再由左至右寫一個十字，讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡？
不是用扁平實心式的飯勺，用壓的話會破壞米粒的完整性，所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺，做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室，說穿了就是煮飯、吃飯的地方，可是卻不如想像中的輕鬆，真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯，每個人都會有一個盤子，盤子上要註記編號，到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄，這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組，臺稉9號戲稱為永遠的對照組，包括米性、吃起來的口感，品飯的步驟是：先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性，尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜，我覺得好的米飯沒有絕對，例如有些老人家牙口不好，可能特別喜歡吃比較軟一點的，推薦臺中194號；像越光米大家都覺得很好吃，口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水，淨化口腔的味道，根據幾項來評分，有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢？除了研究員之外，其實會有在那邊工作的老員工，要在農改場工作的時間夠久，才能夠長期、持續性的獲取know how，有很多媽媽，因為她們最懂米了。
去了農改場才發現，臺灣的米品種很多，大家去超市、去市場買的米，我們買的是什麼米種？例如剛剛讀者說的池上米，很少用品種編號，老實講你要吃所謂的精品米，應該要先從研究品種開始，是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米，我契作收回來的a、b、c，經過後製處理出貨，給它一個名字，如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾，雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米，尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代，我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例，剛剛絲絲提到的鹿嗚米，其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好，早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過，因為臺灣人對日本米的接受度很高，如果它很好種，產量又高，這是一門好生意，很早就有人引進來，但是越光米很難種，為什麼？因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同，很容易塌掉，長不起來、低產量，水土不服的概念。
後來我們看到的這個米，叫做「臺南16號」，是一種混血米，背後其實是有台大農業系提出的基因選種，選了一個臺灣米種跟越光米混種，95%的基因是越光米與5%的臺灣米種，提高存活率、生產量，而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米，我們會覺得很美，書裡有解釋，稱為「心腹白率」，有點像毛玻璃那樣的透明感，這個品種大概在2012年被研發出來，這個米我在家裡試煮過幾次，顆粒很完整，出來的品項非常的漂亮，但是大家在洗米的時候要稍微泡一下，待會兒我們會講黃金7步驟，農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種，只要你有心一定找得到。如果你是在超市買，在這邊分享我個人小小的心得，現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作，米，只要是愈新鮮，就會愈好吃，所以小小的步驟就可以讓你知道，相對來說最新鮮的米，包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢，我自己以前都亂洗，很多說法：洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布，在農改場裡面，煮飯沒有這麼講究，但是有一些小細節一定會做到的，像是輕快淘洗、開大水流，因為水流會去沖米，洗得比較快，他們的作法是洗2次，再用過濾水洗1次，洗米主要的目的不是乾淨的問題，而是洗去蛋白質，蛋白質過多會導致一個狀況，口感會比較硬。
洗完米之後要加水，加水這件事呢，一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有，農改場比較特別的是以重量來抓水量，而不是容量。家裡若要做到這麼精確，就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米，以一般的煮法煮好了吃它，口感會稍硬，所以在浸米這邊可以做一個小動作，讓它多停留在水裡面一點，因為其實米會吸水，讓它浸個半小時水吸得多，出來的口感就會更軟更好，例如待會兒大家會吃到臺南16號，更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話，若沒有控制浸米的時間，煮出來的飯稍微會硬一點，所以當你開始挑剔某一個品種的時候，你要試著去了解這個米的特性，要微調一下煮飯的方法，要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了，因為你隨便煮，它都隨便好吃。
加熱的部分，各個鍋形都不太一樣，直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的，我自己試過電子鍋、鑄釜鍋，反而會比較傾向於使用鑄釜鍋，特別是趕時間的時候，刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢，其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去，除非你用快煮模式，不然會花到大約40分鐘左右的時間，當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響，若是想要煮了馬上吃，建議用鑄釜鍋比較快，大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟，不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋，都一定少不了這個步驟。
打鬆，剛剛也講了，用筷子、用有齒狀的飯勺，保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了？！
正好提一下，書裡面有訪問到徐仲，他吃過非常多的米，我問他滷肉飯的故事，他說：滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心，小吃食，下午肚子有點餓想要吃小東西，所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米，它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上，不會是那種稀稀的在碗裡面，吃起來又鬆、又軟又有口感，我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候，可以試試看2種不同品種的米，例如臺稉9號+臺中194號，也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家！
絲絲：
謝謝韓總編很有趣的介紹，關於這本書裡面米的歷史、故事，想必大家對米有初步的了解，我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢，而且米的種類這麼多，臺灣又這麼會種米，米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米，用HOLA鑄釜鍋燒出來的，滷肉是這樣，北部人說滷肉飯，把五花肉切成小塊；南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味，是我們曉倩主廚的獨門手法，大家吃起來香不香？(((香)))雖然只有1、2口，歹勢！待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米，不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜，
除了有曉倩主廚的食譜之外，也有好幾位料理達人的貢獻，包括了蘇發福老師，老師曾經來到信義店示範過；小林&郭郭，是一對夫妻很會做菜；小小米桶老師在網路上也有相當高人氣，由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單，現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚：
滷肉飯好呷嘸？(((好呷)))
其實這應該算南部的作法，但是我融合了中部的口味，因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對？甜味來源來自哪裡？對！就是洋蔥。還有加了香菇，主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害？！
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」，底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的，先準備3分肥7分瘦的豬絞肉，蒸出來的口味會更好，韭黃大概一把的量，切成碎末。
Q：曉倩主廚，請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜，是怎麼做到的呢？
A：利用蒸隔，不用浪費空間，上面一樣可以讓你做烹煮的部分，而且可以保留食材的原汁原味，為什麼我這樣說呢？因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣，利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟，利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時，也省瓦斯。
曉倩主廚：
今天準備大約500克的豬絞肉，切碎的韭黃放進來，加點蒜頭增加香氣，切蒜頭可別傻傻的直接切，先把它拍碎再切末，這樣也可以保護我們的手不會受傷，在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節，換成蔥可不可以，當然可以，也非常的好吃。
接著是調味料的部分，濕性的材料先下，這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料，來點米酒，提升香氣，讓菜更甜，大概2小匙的量；給它一點顏色，1湯匙的醬油；吃辣嗎？加點白胡椒。加點香油，除了豬油本身的香之外，讓味道更有層次。糖的部分一點點就好，因為有鹹味，現在主要的調味料都進來了，少了一顆蛋。
Q：為什麼要加蛋？
A：可以增加滑嫩度。
曉倩主廚：
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔，絲絲教的好！
絲絲：
開玩笑，在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚：因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的？讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲：曉倩主廚好詐，先用小口的滷肉飯讓大家開胃，在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚：利用萬能的雙手，把盆裡的材料抓勻，充分調和。接下來就是最舒壓的時候了，摔它。
Q：摔有什麼功能呀？
A：可以讓肉的筋性跑出來，吃起來比較Q。
曉倩主廚：
如果沒辦法摔的話怎麼辦？就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點，才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔，待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分，如果想要上桌漂亮的話，可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈，一樣很漂亮，這個鍋子是可以直接上桌的，很美喔，我們就盡量鋪，鋪到一個表面張力，因為待會兒我們還要加料厚，絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎？有厚，太好了。
咦！我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」，需要鹹蛋的部分，可以增加整道菜的鹹香味，先對開再對開，4開它，待會兒再鋪上來，盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲：
跟大家講，如果你有鑄釜鍋一鍋二菜，有飯又有菜，是非常方便的，而且有防噗功能，非常棒。
曉倩主廚：
下層來煮麻油雞飯，喜歡麻油雞飯嗎？
麻油雞飯一定要帶點薑片，薑片帶皮切就可以了，一鍋大概4、5片就夠了，還有香菇，在事前先泡開，在這邊講一個香菇的笑話好了，也不算笑話，是一個真實發生的事，有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇，可是家裡只有乾香菇，於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤，拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對？但是我們不要太早下，先用一般的油種，但橄欖油比較不適合，我們在做煸炸動作的時候，等鍋子熱了之後再把油加進來，可以避免油品過度烹調，而且溫度上來的時間也很快，你想想看嘛，鍋子熱了之後油進來，是不是一下子就起來了，所以我們掌握這樣的步驟，今天用的是葵花油。
絲絲：
鑄釜鍋聚熱效果好，為什麼做的這麼厚重，一定有它的原因，它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣，外型就很不同、重量又超重的，為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮？
曉倩主廚：
因為像這種高升的直升設計，特別拿來煮飯，所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明？(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款？(有)
以我自己的經驗，用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏，再來是形狀好像沒有這麼漂亮，筷子一夾邊邊就碎掉，可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣？應該是很Q吧。
再來，鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同？很厚、很重，很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚，鑄釜鍋有0.5公分厚，為什麼要這麼厚？要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好，吸收這個熱能之後，幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲：
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了，所以剛剛韓總編在前面講米的故事時，曉倩主廚己經把飯煮好，然後我們就端出去了，是不是超快！在家裡用直火煮飯的朋友有嗎？
曉倩主廚：
在口感、形狀上來講真的都不一樣，大同電鍋開蓋後是平平的；鑄釜鍋打開後是有形狀的，會站起來，因為蓄熱很好、熱對流很好，可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態，其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的，需要經過燜的動作，煮10分鐘、燜10分鐘就好了，糾快耶。
回到鍋子來，先下一點油把薑片煸香，要煸到什麼程度呢？焦、黃，沒錯，還有一個辨別的依據，因為薑的纖維蠻粗的，看到薑片邊邊有稍微縮起來，纖維跑出來就OK了，你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下，醃拌的材料非常簡單，有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒，靜置大概30分鐘左右的時間，雞肉下鍋的時候也不用著急，煎到表面有上色之後再翻拌，就像絞肉下鍋不要急著把它弄散，到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油，麻油不耐高溫，煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味，因為先加調味料下去再下米去煮，會不容易煮熟，一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油，這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後，鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高，在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來，2杯的水進來，1:1的比例就可以了，也要注意原始食材的湯汁狀態，如果出汁很多，水就要少一點點，這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲：
不要看這個鍋子很小，其實鍋子很深，容量蠻大的，所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同，在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚：
食材全下鍋之後，上蓋放進來，蓋上鍋蓋，等10分鐘之後移開爐火，讓它燜10分鐘，這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水，吸附鍋內原有的香氣，再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇，多好。
Q：火候大小？
A：因為鍋子底部沒有很寬很大，所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火，這個地方是非常關鍵的，通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼？裡面的水滾了，所以這時候轉小火，利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚：
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面，在造型上可能會覺得很奇怪，因為一般的鑄鐵鍋比較寬，比較矮一點，鑄釜鍋是直升，可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋，等於說下面在烹煮食材的時候，上面空間就不要浪費，例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌，可是鍋子厚重又燒燙燙，這時候有隔熱手套的配件包，本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已，再來它燉滷的功夫很厲害，5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間，要做三杯雞。
Q：考大家，三杯雞是哪三杯？
A：麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚：
一樣先熱鍋，準備食材，需要薑片讓味道更好，切一點辣椒可以更開胃，蔥白切一下，加蒜頭，讓香氣更好。
怎麼辦？我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔，我在做蛋糕的時候也常發生這種現象，一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲：
大家知道嗎？在台上做菜、教菜其實很難耶，要講話、要教大家還要顧鍋子，要怎麼補救呢？
曉倩主廚：
既然食材都帶來了，也不能浪費，不如就加在三杯雞這邊好了，一樣都能吃得到。
下的順序很重要，先下薑片去煸需要一點時間，再加蒜，趁這個時間我們來準備雞肉，對開成6塊，我們不用一定要先做抓醃的動作，要抓醃也是可以的。
絲絲：
大家平常想要上曉倩老師的課，可以到士林店。
曉倩主廚：
士林店有一個漂亮的廚藝教室，去年12月開幕。一進口就看得到，有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻，就想到我媽在廚房煮飯，還要在客廳二邊跑，要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻？我79年次都認識了。
絲絲：不用問我幾年次，我是一定認識陳鴻的，他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下，陳鴻出新書囉！
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻，終於要來上菜了～拭目以待！
曉倩主廚：
薑片煸得差不多了下蒜頭，把剛剛的乾香菇也一起下下來，記得水分要先擰乾，不然會炒不香，這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸，時間也一定要夠。
絲絲：曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下，台味香菇三杯雞。
曉倩主廚：感覺很不錯耶，這個可以把它淋在義大利麵上，會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲：有很多台式、中式的料理去做成PASTA，口味都非常好，尤其像豆腐乳，搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚：
香菇一定要炒到有味道出來，需要久一點點，聞到香味再下雞肉，剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它，因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多，再怎麼吃也不會很嫩，我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒，先準備起來才不會手忙腳亂，因為都是鹹，我們加二砂糖1茶匙進鍋裡，再下三杯的調味，等到糖有點融化稍微拌一下，顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的，熱度、水氣都會在鍋子裡，只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒，我習慣再加入一點點醬油膏，因為會變得比較亮，裡面也有修飾澱粉，在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了！
絲絲：
剛剛提到的鹿嗚米，5月份在HOLA才正式上市，很珍貴，米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來，得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚：
麻油雞飯煮好了，但是我們還沒有調味，推薦這個「毓秀麻油薑泥」，非常的簡單，材料非常的純粹，麻油、薑末、一點鹽巴，可以呈現非常好的風味，我們調味就這麼簡單，加進去後稍微拌一下，就完成了。
絲絲：鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候，味道不會混在一起。
曉倩主廚：應該說它的密封性非常好，上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱，從士林帶來，店裡的服務人員問我說，老師是不是有帶韭菜來？心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈，很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒，麻油少一點，就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉，其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法：
作法很簡單，先準備一顆洋蔥，切丁切末都OK，2盒絞肉，先下一點油要炒洋蔥，把甜味、琥珀色炒出來，再加切丁的香菇，最後把絞肉放進來，剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌，會變成肉醬，等到上色、顏色固定之外，形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒，蓋上鍋蓋。為什麼不用加水？因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲：
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的，「蓬萊米之父」磯永吉，在1912年把蓬萊米帶到臺灣，因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上，因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時，獲頒贈景星勳章，同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤，表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了！
待會得獎的人，先跟台上主廚拍照，鍋子我們包裝好了再讓你帶回家，因為鍋子有點重，要記得叫計程車喔XD
韓總編：
剛剛有講鍋子很重，在廚房操作是個缺點，但我有研究一招，如果家裡是三口爐，可以放在前面，就不用一直移動它，拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言：
我真的太高興了，因為剛剛我才買這本書，沒想到被主廚抽中；也要感謝我女兒，因為她才回家沒多久的時間，被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛，她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候，還把手貼在眼睛上祈禱，搞不好還會被抽中，好神準喔。
【QA時間】
Q：有沒有用糙米煮過？
A：依然需要事前泡水8個小時，以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高，在外殼來說要做催芽的動作。
Q：怎麼做清潔？
A：這個是屬於黑琺瑯塗層，好處是很好清潔，但是有一個地方害怕什麼？害怕冷熱高溫，溫差太大，煮完熱騰騰的菜之後，比較不建議直接沖冷水，可以用熱水讓整個溫度降下來，再做清潔，因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化，也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾，鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方，只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q：如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦？
A：只要沖入一點熱水再煮滾，稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推，焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q：剛剛的韭黃鹹蛋肉餅，如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代？
A：竹筍不錯、茡齊不錯，也多了纖維質效果很好。
Q：鍋子可以煮白粥嗎？
A：把米洗乾淨之後，丟到冷凍庫後，拿出來會有龜裂，這時放到鍋子煮都很快，糊化效果很棒。如果怕噗鍋，建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q：煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑？
A：中性洗劑都可以，記得不要用鐵刷。
Q：請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米，用的米我都找不到？
A：雜糧行，比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q：一等米、二等米的分別？
A：其實這是基本參考，我覺得最重要還是新鮮度，再進一步可以換米種口味。
絲絲：
在一片戒澱粉的風潮下，寫樂文化出了這本書，讓我們知道米的歷史、源由，而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜，非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦，我們一定要支持好米、吃好米，但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄，煮法跟使用的鍋具就相當重要，水放的不對，糊化的效果不好，好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與！
★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5
--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層：麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小，兩面都灑上少許鹽巴＆黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油，放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾，此時轉小火，蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋，繼續燜10 分鐘即完成。
上層：韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把（取白色段切碎）、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆（切半）、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料，攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15～20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀，每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮至冒出蒸氣，轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤（記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜）。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付（切塊）、薑片 10片、蒜仁10顆（拍碎）、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘，比較入味。
2.熱鍋，加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣，續入雞肉炒至金黃，再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋，不熄火，再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
寫樂文化
韓嵩齡的編輯手記
HOLA 特力和樂
絲人空間（李絲絲）
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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產後為什麼要坐月子？
Q1：產後為什麼要坐月子？
A1：台灣地處亞熱帶，環境氣候變化很大，風寒濕熱夾雜，包括冷氣及溫室效應，對身體健康危害甚大。產後的婦女，常發生腰背酸痛，肢體麻木，偏頭痛等症狀，特別是現代女性，多接受高等教育，因此結婚年齡多延及三十歲以後，甚者超過三十五歲才結婚，因此產後常發生月經失調及不孕症等問題，故如何在產後做好月子，以迎接第二個寶寶的來臨，產後調理便顯得格外重要。坐月子期間若因用錯方法，導致飲食及生活方式失衡，將會嚴重破壞全身細胞和內臟回覆原狀的可能，進而造成產婦內分泌，荷爾蒙失調及內臟下垂的困擾，而嚴格說起來，內臟下垂往往就是所有婦科疾病的根源。內臟一但下垂，機能運作就會變得不能活潑，甚至開始脹氣，除了會壓迫到神經系統產生腰痠背痛的症狀外，日積月累的威脅還會從最弱的器官開始。例如：生理不順、內分泌失調、潰瘍、腫瘤、體力及記憶力減退、黑斑、掉髮、皺紋…等，「未老先衰」的症狀，就會開始逐漸浮現。所以，忍耐30天能換來下輩子的健康、美麗，和樂而不為呢！若是沒有坐好月子，「生一胎老10歲」肯定來找妳！
Q2：產後為什麼要坐月子？
A2：1.要足夠的休息以恢復體力，讓內臟回復原有功能及位置。
2.要均衡的營養以補充生產時體力的消耗與餵食母奶時之所需。
3.要預防營養過度以防過胖。
Q3：坐月子的中西學理？
A3：產後第一天至第五天的坐月子方法，要促進子宮收縮和惡露排淨，更重要的是防止血栓或羊水栓塞的發生。依中醫典籍的記載經驗，多以生化湯為主，但生化湯有多種不同的處方，因此要慎選合乎臺灣氣候環境，多數人皆可服用的生化湯，如清朝亟齋居士所著的達生篇生化湯。近代藥理學研究，生化湯能促進子宮收縮和惡露排淨。依中醫典籍醫宗金鑑的記載，產後婦人中風或急喘，多為血栓或羊水栓塞引起，故古人用生化湯早就有預防醫學的觀念存在。
產後第六天的坐月子方法，由於媽媽剛生產不久，雖氣血大虛，尚不宜大補，要以溫補為主，搭配的膳食以雞為主，以填補產後或剖腹產後虛弱的元氣。依據中醫藥膳學，諸禽類中補人體元氣，以雞的補力最強。
產後第七天至第八天的坐月子方法，要以加強腎臟的排泄功能為主，使懷孕期間積留體內過多的水分加速排解。這個方法相當重要，因產後高蛋白質的膳食，經分解吸收代謝，易增加腎臟排泄的負擔，故必需先做好加強腎臟排泄功能的準備。
產後第九天的坐月子方法，要以促進體內循環及新陳代謝為主，俾做好產後大補氣血的準備。
產後第十天起至滿月為坐月子調補身體最重要的時機，此期間必須注重五臟氣血功能及內分泌機能的調節，並強壯筋骨以防產後腰痛或肢體酸麻。
產後五臟氣血功能的調補，首重肝脾腎，其次在心肺。依中醫理論，月經生理機制的調節，與肝脾腎及奇經八脈衝任二脈密切相關。腎主生殖內分泌功能的調節，肝主藏血主疏泄的功能，脾主統血主免疫功能，為產生抗體的主要場所。
產後第十天至第十二天的坐月子方法，要以調補肝腎為主，並通達治理產後奇經衝脈與任脈氣血之不足。依中醫經絡理論，衝脈為十二經脈之血海，任脈於懷孕期間主撫育胎兒的生長發育，故產後衝任虛損，氣血不足，必需仰賴肝主藏血與腎主藏精化氣化血的作用，始能恢復其生理功能。衝任氣血不足，又必需養賴血肉有情之品，如鰻魚來搭配調理生殖內分泌機能。
產後第十三天至第十四天的坐月子方法，要進一步溫補肝脾腎及促進十二經脈氣血充盛為主，讓媽媽哺乳有充份營養的奶水，供給寶寶的正常生長發育及獲得良好的抵抗力。此期間要搭配的血肉有情之品，以首選羊肉或鹿肉來大補氣血。依中醫理論，肝主筋脈，腎主骨髓，而脾主四肢肌肉，肝脾腎及十二經脈氣血充盛，不僅可使產後子宮的復舊，會陰縫合的修復及陰道鬆弛的復原加速，並可維護產後正常的親子哺乳，擴張的恥骨聯合恢復原來的骨盆形態，及使膨脹延伸的子宮韌帶回復原來的彈性張力。
產後第十五天至第二十五天的坐月子方法，重在調補心肺功能。依中醫理論，心主血脈，主藏神，與腦中樞相聯繫；肺主氣，為免疫屏障，司防禦功能。產後媽媽坐月子期間，常半夜需哺乳，照顧寶寶的作息，因此會影響睡眠，故必需補心血，養肺氣，使心神獲得安定，精神飽滿，以防患感冒的發生。依據中醫藥膳學，醫食同源的觀念，補心即補腦，故膳食中常搭配豬心佐膳。
產後第二十六天至滿月的坐月子方法，重在強壯筋骨，並一方面再調攝五臟氣血及內分泌機能，以固先天腎氣為免疫之本，並培後天脾為促進免疫，如此產後的媽媽經如斯的照顧調護，身心充滿活力的泉源，必能給寶寶及家庭帶來幸福美滿，這才是真正坐月子的方法。
Q4：什麼是「月內風」？
A4：所謂「月內風」是指坐月子期間不遵守行為上的規範或禁忌，因而得到一些病痛。包括頭痛、手腳痠痛、腰酸背痛、虛弱無力、手腳冰冷、易感冒…等
Q5：坐月子期間，生活起居該注意哪些？
A5：1.起居謹慎，適當活動，少勞動，勿提重物，以防子宮脫垂、惡露不絕。
2.應保持心情舒暢、安和，最忌大喜大怒。
3.產後百日內，應禁交合。必須講究衛生，尤應注意乳房、會陰、肛門清潔，以免感染。
Q6：坐月子期間不能洗頭、洗澡？
A6：有中醫師認為，坐月子時仍是可以洗澡、洗頭。以往不建議的原因是，以前人多居住在茅草屋、木屋、土角厝，門窗不密閉，氣候寒冷時也沒有吹風機、電暖氣等設備禦寒，因此，洗頭、洗澡易著涼感冒，而產婦產後身體虛弱，才限制坐月子期間不能洗頭、洗澡。現在電器設備齊全方便，加上台灣氣候較炎熱，不必如此限制。再者，油性髮質的產婦，如果1個月不洗頭，不但不衛生，還可能引發頭皮毛囊發炎。事實上，只要產後1星期，體力許可，洗完頭髮馬上吹乾，不要著涼即可。另外也可使用生薑煮水洗澡，以防感冒。真的不想洗頭的媽媽們，可用棉花沾消毒用的酒精，來擦拭頭皮止癢。
Q7：洗頭、洗澡的水應先煮沸？
A7：以前的人用井水、河水，水質易受污染，所以，產婦坐月子期間使用的水一律都要煮沸，以免傷口發炎或感染其他疾病。現在自來水都經過消毒，不必如此費力。
Q8：坐月子期間都不能外出的嗎？
A8：其實應該是可以但是也儘量不要，因為通常身體都比較虛，所以應該會有人跟你建議不要常外出或者衣服多穿點。
習俗與禁忌
懷孕生產是女人一生中的大事，老一輩人家常說，女人經由懷孕生產讓體質整個改變，因此，想避免年紀漸長帶來的病痛折磨，產後月子一定要做好，才能保健又強身。中醫師認為，產後利用坐月子適當休息並配合食補，對女性的健康的確有助益，不過，坐月子要避開禁忌才能收到事半功倍的效果。
台南市立醫院中醫部醫師曾劍奎表示，產婦由於分娩時的出血、生產時用力、出汗，造成陰血虧虛元氣耗損、百脈空虛等現象，此時身體正處於最虛弱的狀態，易受外在感染，所以常可見產後貧血、產後身痛、產後腹痛、產後便秘及產後缺乳等症狀，坐月子就是要預防或消除以上的種種不適，奠定日後終身健康的基礎。
至於坐月子要多久才最理想？一般來說，以二個月為佳，這段期間，應避免受涼和飲食生冷食物，過度疲勞、站立過久，且應儘量多休息、喝補藥湯、適度運動。
曾劍奎說，坐月子也是產婦進補的最好時機，但何時進補，最好是依母體的狀況而定，例如，自然產會陰傷口是否紅腫熱痛？傷口是否發炎癒合不良？若是剖腹產、傷口癒合好不好？有無發炎腫痛？產後惡露如何？量多量少及有無異味等。
理想的坐月子及進補最好是分階段進行，一般可分為：
產後第二天或第三天至第七天或第十天，服用生化湯數帖，此期間是產婦利尿期階段，可佐以補脾健胃的中藥膳調理。例如：黨參、山藥、紅棗或四神湯之類的中藥來燉煮鮮魚等高蛋白食物為藥膳，也可併服麻油雞、花生燉豬蹄膀。
產後一週左右，則以補產婦氣血為主的階段，中藥方劑加重黃耆、當歸的用量，此期間可以八珍湯為基本藥膳。
產後第十五到四十五天，此時著重於「固沖補腎」，即內分泌系統、肌肉骨骼系統的調節維護。中藥方劑藥膳則以人參養榮湯、龜鹿二仙膠、大補元煎為代表方劑。
曾劍奎表示，老一輩人家對坐月子的習俗與禁忌有其堅持，如產後要蓋厚被褥、高枕靠、不可平睡、不可伸足、不可側睡、不可高聲急叫等，但隨著時代進步及觀念改變，現代人坐月子其實只要守住以下原則即可。
保暖：以適度為宜，不宜過熱出汗太多，反而容易感冒，可平躺、側臥，增加心輸出量，減少頭暈（低血壓），側臥可減低子宮後傾的機率，經常變換姿勢可增加惡露的排出量。產婦房間要保持適當的溫度，空氣要流通，夏天可用冷氣來保持適當的溫度，但要注意的是風口不可直接對產婦吹，開電扇亦然，以免日後筋骨酸痛。
飲食：產婦在坐月子期間應避免食用生冷食物，喜食冰冷容易引起胃痛腹泄及消化不良，對著風口吹風，則易導致風濕關節炎感冒、頭痛等。
衛生清潔：老一輩主張滿月後才可洗頭、洗澡、洗腳，否則會引起頭痛、全身酸痛的毛病。然而，現今浴室密閉性好，有吹風機可立即吃乾頭髮，因此不需要如此嚴格規定，但仍以淋浴為原則，且不可使用冷水梳洗。
性生活：老一輩主張百日內夫婦不能同房，否則一輩子都會有隱疾，事實上，產後四至六週，惡露乾淨，傷口已復元，子宮也恢復正常大小位置，即可有性生活。
除此之外，老祖宗為了慎重起見，曾有坐月子滴水不沾，以酒代水否則不利健康之說。曾劍奎指出，中醫學養生治病講究的是〝辨證論治〞，並非一個模式套用全部的人。西醫的觀點，從生理看產婦和一般人並沒有太大差異，要完全不喝水的作法太偏激，和目前的健康觀念背道而馳，因此主張產婦應多休息，營養要均衡、多喝水，才能使排泄順暢、不便秘，體內代謝廢物得以清除。
Q9：坐月子期間為何會一直拉肚子呢?
A9：坐月子期間會拉肚子首先要排除感冒的可能，如果不是感冒引起，就得從改變飲食著手。每個產婦體質不同，所以坐月子期間所吃的「補品」也不盡相同，如果「補不對症」可能會有拉肚子等副作用喔。有人坐月子期間只要吃到麻油，身體就會奇癢無比、猛拉肚子，後來改吃苦茶油症狀就改善了~~~~中醫師是說：「現代人平常飲食不是生冷、就是肥膩，腸胃早已不勝負荷，耐得住補的人，或許只感到口乾舌燥；不耐補的人，則腸胃吸收不良，常會出現腸胃不適、拉肚子的情形。」
建議您以容易消化、清淡、有利產後復原的食物為主~~~~產婦的消化功能往往比較差（特別是在產後半個月內），如果飲食過於油膩，會增加胃腸道的負擔，容易使脾功能受損，引起消化不良，應吃些清淡又能健胃的食物，例如：豆腐、紅棗薏仁粥、瘦肉湯、蒸蛋、桂圓、蓮子、紅豆......等。
如果吃麻油雞會拉肚子~~~~可改吃鱸魚湯、鯽魚湯、鯉魚湯，或是香菇雞湯、四神燉排骨、杜仲腰子湯......等。
還有拉肚子時要避免吃生冷的蔬果，例如：哈密瓜、梨子、橘子、蕃茄、苦瓜、冬瓜、白蘿蔔、大白菜、竹筍……等。
另外，拉肚子時也不宜喝生化湯。補得多不如補得巧~~~~坐月子的飲食應以清淡爽口、富含蛋白質、易消化的為主（忌油炸與油膩，因為會傷腸胃），不管是吃苦茶油還是吃麻油，須注意油的總量／日，不妨少放點酒或油也有助於改善。
Q10：為何坐月子的時候哭的話,會傷眼力?
A10：根據如下：
一、「衛生家寶產科備要」云：「產後五臟百脈率皆傷動」。
二、「女科經論」云：「產寶新書曰，產後氣血暴虛」。
中醫認為產後婦女全身各器官功能受損，眼睛當然也不例外，所以在產後期如果繼續使用眼力，包括看書與哭，皆會造成日後視力功能的受損。現代醫學看法也是最好別哭，否則容易得到乾眼症，一到冬天就乾乾的。
Q11：產後掉髮該怎辦？
A11：大部分學者認為產婦在懷孕期間，血液中高濃度的動情激素，會延長生長期毛束的壽命，因此當生產後循環中動情激素驟減下，大量的生長期毛束會進入休止期而大量掉髮。另外生產所造成的壓力、出血及內分泌變化等因素，皆可能使較多生長期毛束進入休息狀態，而產生休止期禿髮。如果在懷孕過程有蛋白質缺乏、必須脂肪酸的缺乏或缺鐵性貧血街會造成掉髮現象。總之，產婦掉法無論是懷孕早期或生產後，皆屬於暫時性的休止期禿髮，只要經過醫師確認不需任何治療便可痊癒，就不用擔心頭髮會掉光，否則自己給自己壓力只會加重掉髮程度。
Q12：如何退乳？
A12：減少攝取蛋白質類食物，可多食用韭菜或以炒麥芽、神曲、山楂煮水喝，並配合冰敷乳房。
Q13：自然的會陰傷口，如何照護？
A13：疼痛的時間大約三天左右，但不至於影響到日常生活，而傷口的逢線，大約40到60天內就會自然被人體吸收，線頭也會自動脫落，如有嚴重腫脹，於生產後1~2天內可用「冰敷」，之後改為「溫水坐浴」的方式來護理，並要記得塗抹醫師開立的藥膏，以免傷口感染導致發炎。不過因為會陰的的血液供應良好，血液中的抗體也可以有效抵抗細菌，降低感染。
Q14：如何預防「子宮脫垂」？
A14：分娩時，胎兒從產道分娩出會損傷骨盆腔肌肉、陰道等，若是產道疏於保養，如做家事時長期站立、提拿重物、爬上爬下，都易使子宮不能完全復原，產後便秘，骨盆用力太過，坐月子期間感冒咳嗽，易造成中氣下限的現象，因此有以下幾點建議，可助子宮恢復良好︰1.產後多臥床休息 2.保持大便通暢 3.注意房室溫度，腹部的保暖 4.加強按摩腹部及產後提肛運動。
Q15：懷孕期間養胖，產後如何瘦身減肥?
A15：產後如果妳要要餵母乳，減肥會影響小寶寶的營養喔!所以對於產後瘦身，妳真的不用太擔心，餵母乳消耗的熱量就會幫助妳瘦身了^^
Q16：生產完如何恢復窈窕？產後如何豐乳？
A16：關於上述問題，應及早在產前一個月，由先生或婆婆、媽媽陪同產婦，找醫師商談，並作好一份病歷紀錄、體質分析表、營養師諮詢建議表等，讓醫師充分瞭解狀況，才能提供正確資訊。坐月子期間若有不舒服的症狀，一定要立刻請教醫師、解決問題。
懷孕時，體重增加應控制在11∼14公斤，產後哺餵母乳，加上適當的運動及正確的藥膳調理，就不易變胖，例如：煮完藥膳後先放入冰箱，待上層的油脂結塊，將油撈去再食用。或一餐可吃半碗飯、一盤青菜，和一點肉，切忌油膩食物，如此營養足夠，也不會使身材走樣。
關於豐乳、回乳，是最多女性關心的焦點，想要乳腺充盈豐滿，應多食用豐盈物語並搭配發乳食品，如花生湯、雞湯、魚湯和豬腳等。如果乳汁分泌較少，建議在煮湯時加「王不留行」（兩錢）。如欲有豐沛的母乳，切勿施打退奶針，也避免食用麥芽水和韭菜。
Q17：產後筋骨酸痛如何防治？
A17：產後如果休息不夠，太早做家事、照顧孩子，或坐姿不正確，或衣著不夠保暖受風寒等，都容易有腰背痛、膝痛、足踝痛、手腕痛等肌腱發炎的情形。而以餵母乳來說，若媽媽維持同樣姿勢太久，1個月下來，腰背部、手肘及手腕都會疼痛不堪，導致肌腱發炎。許多嬰兒有日夜顛倒的狀況，晚上哭鬧不休，嚴重的要父母親一整夜抱著走來走去，母親睡眠不足或睡眠品質不佳，不但疲累不堪，筋骨疼痛也久久不能恢復。
想好好調養體質，前提是要有充分、適度的休息，坐姿正確，使用護腰、護膝、護腕來保護易受傷的肌腱；腰部要用靠墊；手肘要有支撐，餵奶累了，就把乳汁擠出，讓家人用奶瓶來幫忙餵；嬰兒的濕疹、腹脹、失眠症狀要儘快治療好，如此多管齊下才能收效。除了家人多提醒產婦注意坐姿與衣著、行動上多加協助外，醫護人員應給予正確的衛教知識，才能預防產後筋骨酸痛的發生。
而預防手部肌腱發炎的方法是「少用手支撐」，另外，可藉由周邊輔助產品來支撐寶寶的頭部，以防肌腱發炎。
至於「母嬰同室」，則有助於母親學習照顧嬰兒的技巧，但時間太長，母親會減少許多休息、睡眠的時間，因此，在作法上應彈性調整，讓產婦既能學到如何餵奶、換尿布、洗澡，又能在疲勞想睡時，獲得充分休息。
在中醫食療方面，筋骨酸痛可用活血通絡、祛瘀止痛、補益筋骨的藥物，如獨活寄生湯、當歸拈痛湯等方劑，加杜仲、骨碎補、續斷治療。安神定志、除煩解鬱，可用加味逍遙散、甘麥大棗湯、酸棗仁湯改善，此外，針灸、拔罐、熱敷也是有效的方法之一。
Q18：我從懷孕約30週左右，就開始臉上冒痘痘，老一輩的人常說懷男生比較容易長痘痘，請問這種說法是否有根據？另外，我生產已一個多月，坐月子期間常吃麻油雞、鱸魚、香菇雞、豬肝、炒腰子、桂圓稀飯、蓮子木耳湯，目前臉上還是有許多痘痘，甚至長到鼻子內，不知是否與吃太多補品有關？該如何改善？
A18：懷孕期間由於荷爾蒙的改變，可能到了懷孕中後期（約5個月之後），會因體內的雄性激素變高，導致油脂分泌增加，開始在臉、耳、鼻、頭皮、胸、背等部位長出痘痘。這種情況可能會持續一直到產後半年至一年，然後才慢慢改善。由此可知，長痘痘是因為體內荷爾蒙改變，和肚子裡的寶寶性別沒有太大關聯的。
基本上，懷孕期間若要改善痘痘的症狀，不會使用口服藥，多以外用的消炎、抗生素塗抹。至於口服的Ａ酸是絕對禁止服用，Ａ酸成份的藥膏及保養品也不宜使用。
至於產後若有哺餵母乳，為了安全起見，產婦還是避免服用口服藥，可選擇外用的消炎、抗生素塗抹。
事實上，產後的膳食調理也可能和長痘痘有關，因為許多產婦在坐月子時，會常吃麻油雞等補品，過於油膩，加上用酒料理，會刺激皮膚、讓身體太燥熱。因此，建議產後要根據自己的體質，不要猛吃補品，尤其是麻油雞、桂圓要控制，也切忌吃燒烤、油炸、辛辣的食物。至於香菇雞、蓮子等食物則OK。同時，在料理時，不要添加太多的麻油，容易造成自由基，在炒菜起鍋時，可先用橄欖油替代麻油。
若產婦想改善痘痘，可以吃一些木瓜、番石榴、蘋果、奇異果等維他命Ｃ豐富的水果，或是番茄炒蛋。此外，早晚各吃5顆櫻桃，則具有補血效果。
