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日本特殊習慣 在 Facebook 的最佳解答
《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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美國大概是世界上最有名的隨時會出賣你的好朋友了,從越南到阿富汗,哪個不是好朋友,但當了好朋友之後還是要隨時小心美方忽然決策改變啊!今天就來談一談美方最近的狀況吧! FT 美國德州Sam Houston州立大學政治系副教授
先來看看最近的一個跟美方全力配合現在命懸一線的好例子,阿富汗。根據自由時報的報導:【阿富汗激進組織「神學士」(Taliban,或譯塔利班)目前在與政府軍的爭鬥中暫居上風,並握有國內大部分領土。阿富汗總統加尼(Ashraf Ghani)今日表示,這要歸咎於美國「突發」的撤軍決定,不過他的政府已制訂好計畫,會在6個月之內將情勢制於掌握之下。《路透》報導,加尼在國會演說提到,「當前的情況是因為國際部隊突然撤軍的決定」、「近三個月以來,我們遭遇了始料未及的狀況」。】當然我們可以說被放棄會不爽天經地義,但包含了前任駐阿最高指揮官和曾經在阿富汗服役的暢銷書作者,都提到了一個問題,阿富汗的美軍協力者怎麼辦?當年美軍撤離南越時,一併疏散了十三萬名的美軍協力者,讓他們可以入境美國,免於他們被越共秋後算帳。但當年用的主要是船隻,這次阿富汗的這些翻譯、工程師、人道工作者至少有超過七萬名,如果要靠空運,將會超過二次世界大戰以後突破柏林封鎖的大規模空運,美軍做得到嗎?已經有阿富汗翻譯單純只是被塔利班哨所發現身分就被斬首了,這七萬名美軍協助者怎麼辦?
根據周天瑋的投書,【整整50年前的7月份,美國總統尼克森的策士,國家安全事務顧問季辛吉秘訪北京,安排尼克森在第二年破冰造訪,並發表美中聯合公報,使出了美國冷戰時期劃時代的「聯中制蘇」三角戰略。當時熟讀歷史的季辛吉向尼克森說了一席話,凡是研究外交和戰略,不可不知。他向尼克森冷峻預言:「再20年,你的後繼人如果和你一樣有智慧,便會傾向於利用俄羅斯去對付中國,…,[美國]必須絲毫不帶情緒地去打這場均勢賽局。可眼前,我們需要拿中國去糾正俄羅斯、制約俄羅斯。」(見《華盛頓郵報》2016.12.14)】但是普丁也不是省油的燈,既然知道自己戰略地位又有改變,美方想要更加利用俄羅斯,經濟上一直積弱不振的俄羅斯會這麼簡單就被美國利用嗎?
根據科技新報的報導:【阿曼灣的緊張局勢升溫,要從上週的海運襲擊事件開始說起。
7 月 29 日,一艘賴比瑞亞籍、以色列公司管理的油輪「莫瑟街號」(MV Mercer Street),在沒有裝載原油或石油產品的情況下駛離阿曼灣,過不久卻遭到裝有爆炸物的無人機襲擊,造成一名英國人和一名羅馬尼亞人死亡,英國、美國和以色列均指責是伊朗操縱無人機襲擊油輪,伊朗則矢口否認。
除了 Asphalt Princess 遭到挾持之外,還有 4 艘郵輪的狀況不明確。根據 Refinitiv 船舶追蹤數據,3 日在阿聯酋和伊朗之間的海域,至少有 5 艘船舶將其自動追蹤系統(AIS)的狀態更新為「不受指揮」,這種狀況代表著因為特殊狀況,船舶無法進行操縱。
美聯社也報導,3 日至少有 4 艘船在阿聯酋海岸外廣播警告,說失去對轉向的控制。據悉,這 4 艘船分別為 Queen Ematha、the Golden Brilliant、Jag Poofa 和 Abyss。】但特別的是,伊朗外交部完全否認有這件事情,以色列卻不斷的提高對立,背後倒是甚麼原因?
另外,根據中央社的報導:【美韓聯合軍事演習預計在8月舉行,北韓領導人金正恩胞妹、勞動黨副部長金與正今天透過官媒表示,若美韓執意要舉行聯合軍演,可能讓南北韓關係再度蒙上陰影,「會密切留意南方的決定」。韓聯社報導,金與正今天透過官媒中央通信社(KCNA)發表談話,表示「最近幾天一直聽到南韓軍隊與美軍聯合軍事演習將按規劃舉行,這種令人心情很差的消息」,顯示北韓當局仍保持與先前相同立場,要求美韓停辦聯合軍演。】北韓不爽美國大家應該都習慣了,但問題是這對文在寅來說難道會影響他的兩韓一統美夢嗎?還是這美夢本來就不存在?
然後曾任CIA東亞和南亞海外工作站站長的退休人員David Sauer在THEHILLS上面投了一篇書。標題看起來還好,【The US cannot allow China to think it will abandon Taiwan】,美國不能讓中國以為它會放棄台灣。但內文卻提到台灣應該增加兵力,在城市、下水道和山區持續作戰,進行“焦土”政策,讓中國贏了台灣也得不到東西...翁P大為震怒,說這又不是你家,你才全家焦土戰術咧,這到底是安得甚麼心啊?順帶一提,美國眾議院提案政府單位不買含有台灣的中國地圖,參議院會過嗎?
https://thehill.com/opinion/national-security/565618-the-us-cannot-allow-china-to-think-it-will-abandon-taiwan
另外,這也是彭博社的消息,美國商務部公開表示..減少對台灣晶片的依賴,美國一直說支持台灣,但是台灣真的可以讓美國不能不支持的原因,在於半導體產業,可是現在美國卻默默的降低依賴...甚至他們五百二十億美金的半導體計畫可能只提供給總部在美國的企業,日後台灣護國神山還能夠有這麼大的話語權嗎?
https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-07-28/biden-to-decide-on-grants-to-foreign-chipmakers-raimondo-says
根據自由時報的報導:【根據日經新聞報導,由於美中貿易戰越演越烈,增添晶片的地緣政治風險,有日本專家建議,日美應共同設立先進半導體研究所,在日本進行晶片設計,並交由美國廠商製造,以擺脫當前過度依賴台灣供應晶片的情況。提出這個構想的包括前日本防衛省次官西正典(Masanori Nishi),以及美國在日智囊組織鮑爾亞洲集團(BGA)的成員;BGA是華府智庫戰略暨國際研究中心(CSIS)在東南亞設立的分支機構。】但不只日方這樣提案,美國的商務部長也沒有在客氣的,也是根據自由時報的報導:【美國商務部長雷蒙多(Gina Raimondo)28日表示,由於地緣政治的風險,美國希望減少對台灣晶片的依賴,將透過520億美元的半導體扶植計畫,補助歐盟等外國晶片生產商。】
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29:00 聯俄抗中?拜登與俄羅斯轉趨強硬
41:00 國民黨黨魁戰 解析江朱
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01:06:00 中東局勢-伊朗.以色列
01:12:00 美韓8月聯合軍演 金與正:南北韓關係再度蒙上陰影
01:23:00 前任CIA亞洲事務官員投書 台灣應考慮焦土政策
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Chapter by 【速報】メンタリストDaiGo切り抜きch
0:00 スタート
0:33 今日のテーマ
→時間富豪に学ぶ時間が余る生き方
5:25 OBSの不具合修正
8:32 今日のオススメ📕
9:30 人は◯◯な時間の無駄を気にする
11:21 自転車置き場効果
→人間は◯◯という性質がある
13:15 時間を一番無駄にする決定は何?
→人は◯◯な事に囚われている
16:00 1つ目のポイント
◯◯の問題
17:45 リモートワークは最強
19:48 デスクにティファを置いてはいけない?
23:00 どうしても通勤しないといけない場合
→通勤の時間を◯◯にする
25:24 2つ目のポイント※一番大切
→仕事は◯◯を優先して決める
26:45 アシュリー博士の研究
→自分の◯◯を優先していた学生の二つの特徴
28:10 特徴その①
29:55 特徴その②
34:58 給料以外で仕事からリターンが来ると追加ボーナスより幸福!?
→年収550万の人が追加で○○万のボーナスを貰える事に等しい
38:05 ハーバードビジネススクールの調査
→仕事をどこでも出来るようになると◯%生産性が高い
41:01 他の4つのポイントについて
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