#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
小麥所菜單 在 [廣宣] 台中北區小麥所居酒屋- 看板Food 的推薦與評價
店名：小麥所
地址：台中市北區博館東街31號
電話：(04)2321-5580
試吃日期：2018/11月
食記：https://mercury0314.pixnet.net/blog/post/466148807
小麥所 台日式居酒屋
供應日本料理、串燒、揚物、丼飯，
2018冬季新菜單登場！
多了很多便宜低價新選擇，
冬季限定鍋物、海鮮烏龍麵只要180元起，
華麗擺盤+超狂份量，CP值破表啦～
藏身於博館東街的小麥所，
店址靠近科博館，
老宅改建日式文青風裝潢，
營造出輕鬆自在的酒場氛圍，
非常適合下班小酌聚餐。
被網友稱讚餐點無地雷，
來吃正餐的客人很多，
小麥所營業至凌晨一點，
更是宵夜續攤好選擇，
點壺清酒或ORION生啤暢飲，
感受夜生活的多彩多姿。
保留老宅的原始風味，
有歷史感的檜木屋樑，
加入粗麻繩、燈籠等日系元素，
拍照打卡說人在日本旅遊，
應該不會有人懷疑XD
牆面上電視螢幕，
有轉播重要運動賽事，
包括中職、世界盃等，
就能來小麥所熱鬧一下。
提供專屬獨立包廂，
可坐到8個人，
日系木作圍爐桌設計，
自在鉤垂掛而下，
再搭配插畫繪圖，很有意境。
戶外設有吸菸區，
還佈置了一面打卡牆，
店家說目前還在整理中，
靠近聖誕節時會更有氣氛。
不加收10%服務費，
茶水、餐具可自行取用，
無用餐時間限制，
小酌暢飲能夠更盡興。
小麥所 最新菜單
有下酒菜、烤物、日料、丼飯，
新推出鍋物、烏龍麵系列180元起，
CP值非常高！！
店家也會不定時推出暢飲及優惠活動，
詳情可參閱小麥所粉絲團
謙卑不醉
供應清酒、炸彈、
生啤、啤酒、無酒精飲品、
沙瓦以及梅酒和水果酒等。
漬梅小聖女 50元
店家自製手工小菜，
微酸微甜的醋漬番茄，
帶有蜂蜜香氣，好開胃。
黃金泡菜 50元
裡頭加入了南瓜，
口感爽脆，酸甜多汁。
小魚干辣椒 (罐裝販售)
搭配蒜頭、紅蔥頭、朝天椒，
整個辣度有炒進去，
蒜香味也相當足夠，
吃起來又辣又嗆，卻停不下來，
一個人就能嗑光整碟。
因為自家製小菜大獲好評，
有做成罐裝販售喔！
馬上就想入手小魚干辣椒，
買回家可以涼拌、炒菜、炒飯、拌麵，
讓料理風味更加分。
和風柚子雞皮仙貝 100元
小麥所不只氣氛好，
使用的食器都有講究，
招待朋友也不會失禮。
炸得金黃香酥的雞皮，
撒著蔥花和芝麻，
口感就像仙貝一樣脆，
咬起來卡滋卡滋，
超級邪惡，好涮嘴啊！
底層鋪了洋蔥，
再沾上和風柚香醬，
清新微酸提味，
更中和了炸物的油膩感。
醬燒手羽先 180元
有10隻小雞翅，
讓你一次啃個過癮，
附有甘醇醬料，
依個人喜好自己沾。
雞翅外層酥香，微甜醬香，
仍保有雞肉原味，
不會用過多的醬料，
反而掩蓋了肉質鮮美。
嗆辣海鮮炒烏龍麵 180元
小麥所今年冬季新品，
這口味非常特別，
是將店家製的辣小魚乾，
搭配奶醬，拌炒在烏龍麵中，
吃起來辣香味迷人，
伴隨淡淡奶香，更不會膩口。
海鮮食材也沒有少，
大顆飽滿的蛤蠣、
蝦仁新鮮脆彈，
清甜高麗菜稍稍舒緩辣味，
準備小酌的朋友，
推薦先點一盤墊墊肚子。
痛風海鮮烏龍麵 240元
超級視覺系鮮濃湯麵，
有白蝦、蝦仁、蛤蠣、花枝等，
海鮮依時令調整，
吃到的組合可能會不同，
但肯定如此澎派，份量大滿足～
滿、滿、滿，
爆炸性的海鮮用料，
只要200多元就能享用，
CP值沒再開玩笑。
誇張耶，大碗裝不下，
六隻白蝦是懸掛在碗邊的，
蝦殼好剝，蝦肉很鮮甜。
帶有柴魚香的湯頭，
再配上糖心蛋、
烏龍麵滑順彈牙，
我想說，這一碗我可以！
絕對是必點新品。
濃牛奶味噌豚肉鍋 240元
冬令進補的時候到囉，
除了可吃到去年大受歡迎的石狩鍋，
另外再推出新品鍋物，
加了味噌，口味更厚實的豚肉鍋！
肉質偏瘦的豬五花，
但又不失油花嫩彈，
並放入鮮菇蔬菜及豆腐，
依舊是真材實料路線。
附有烏龍麵，
火煮鍋物的畫面好療癒，
特別是天氣寒冷時，
香醇滑順的牛奶味噌湯頭，
讓身子都暖起來了。
明太子雞肉串 二串/100元
被配料淹沒的串燒，
明太子蓋好蓋滿，幾乎堆疊成小山，
這給法也太大器了！
新鮮顆粒感明太子，
以些許特調美乃滋，
圓潤海味鮮鹹，
滑嫩雞腿肉沒被搶去風采，
口口咀嚼到肉香。
蔥鹽雞肉串 二串/100元
串燒以蔥鹽調味，
鋪上洋蔥、蔥花、白芝麻，
有別於明太子略帶香甜，
是口味較重的下酒菜。
從這角度就看得出來，
市場直送的雞腿肉，
很有厚度且多汁，
不是烤到乾乾癟癟那種。
剝皮辣椒雞肉串 二串/100元
狂推小麥所的烤物，
辣中帶甜的剝皮辣椒，
與香嫩雞肉有夠match。
串燒配上生啤、清酒，
都非常對味，
這就是深夜居酒屋的魅力。
新菜色有月見照燒雞腿肉串
照燒雞腿肉與鮮蛋黃的邪惡組合，
我們自己隨意搭配，
把剝皮辣椒雞肉沾裹上金黃蛋液，
溫潤入喉降低了辣度，
美味難以抵擋。
午仔魚一夜干 300元
小麥所自家製，
經過繁複風乾處理，
並能確保食材新鮮度。
可簡單沾上胡椒鹽、擠入幾滴檸檬汁。
外層烤香酥脆，
裡頭的魚肉細嫩，保有水份和甜美，
不會吃起來又乾又死鹹，
表現得很優秀！
ORION沖繩生啤酒 100元
來這裡喝生啤很乾脆，
不囉唆就直接攻ORION了，
一杯100元，一杯接一杯，過癮。
我個人很喜歡ORION的生啤，
無論口感還是風味，
都是令人趁沁涼舒爽，
搭配美食更是一大享受。
之前就跟好友來過小麥所，
這邊的位置方便，氣氛很不錯，
酒好喝東西好吃，價位也可以。
當時菜色的選擇不多，走溫馨路線，
這次再訪可就菜單大翻新，
無論是炸的、煮的、鍋物、烤的、湯，
還是下酒菜、麵、丼飯，
不只選擇變豐富，而且口味不重複，
更重要的是每樣都是配酒好菜。
在靜謐科博館旁的熱鬧小酒場，
三五好友來此小聚暢飲，
心情舒暢，公車也方便，絕對會想再來。
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