【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ 紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
古朝鮮 漢字 在 Re: [問題] 關於朝鮮用漢字導致文言分離的現象... - 看板gallantry 的推薦與評價
※ 引述《RoiSoleil (哲學家的太陽)》之銘言：
: 有看過韓國古裝劇的人都知道，
: 他們不館是匾額、家裡的屏風、朝廷的奏章，
: 都是使用漢字。
: 因為至少自唐代以來，
: 朝鮮半島就成了漢字文化圈的一環。
: 當時的知識份子(大多是兩班階級，也就是士大夫)，
: 書寫字完全是用漢文，
: 所以我去修中文系開的韓國漢文學，
: 讀起韓國文獻來一點都不費力。
: 因為就是正統的文言文跟詩詞格式。
: 也因為如此，
: 不識字的百姓沒辦法讀懂漢字，
: 用書寫表達意思，
: 因此在朝鮮第四代世宗大王(一萬元韓圜上那一個)時，
: 創造了朝鮮注音文，
: 那時叫「訓民正音」，
: 給老百姓使用，
: 但那時只有老百姓會用，
: 士大夫是不屑使用的，
: 一直到二戰後民族主義抬頭，
: 兩韓才全面使用諺文。
: 我的問題是，
: 士大夫長期使用漢字，
: 那他們平常講話是用黏著語語法的韓語嗎？
: 還是實際上直接講漢語發音？
口語還是朝鮮語(語法),但那時漢語詞彙的發音比現在更接近當時的漢語
李氏朝鮮王朝時代 他們的國名只有"朝鮮" 因此當時語言是叫朝鮮語 不叫韓語
: 也就是究竟是
: 1.書寫時與朗誦時都用漢字漢音。
: or
: 2.書寫時用漢字，但腦袋裡跟日常生活是講韓語？
: (這樣不會整個搞混嗎？)
朗誦跟日常生活口語是兩回事
書寫正式的漢文(文言文) 朗誦時自然也是逐字來讀(當然發音是一定多少有變的)
但日常生活的口語還是朝鮮語的語法
士大夫除了母語外 同時接受漢文教育 不會搞混的
像我們今天口語是北京話白話 讀古文或詩詞時用北京話發音 前者是口語後者是朗誦
過去則是閩南人用閩南語讀古文詩詞 客家人用客語讀古文詩詞 廣州人用粵語讀古文詩詞
字的讀音跟口語大同小異 語法也跟口語不盡相同 但也不至於會搞混
漢語方言跟日韓語的差別只是 語法和文言文要接近得多
: 我知道韓語有70%是漢字詞，
: 大概等同於日本漢字也有很類似漢語讀法的讀音一樣，
: (所以古代日本寫漢詩，還真的可以合漢詩的平仄押韻--
: 不知道他們寫時是怎麼讀的？@@" 畢竟和音漢字跟真正漢字讀音還是有差)
: 拜求神大幫我釋疑!
關於日本漢詩的讀法和押韻 我以前在日文板問過 也得到很詳細的回答
https://www.ptt.cc/bbs/NIHONGO/M.1264953788.A.EE3.html
https://www.ptt.cc/bbs/NIHONGO/M.1265002039.A.B8D.html
一般日本人要讀漢詩或漢文時 只能用漢文訓讀來讀 否則應該沒人聽得懂
但當初作者為了押韻 必須以漢語的語法和漢字的發音來作詩
另外不曉得原po知不知道 現在的日文漢字音讀和古代差異很大
現在日文漢字音讀跟中文發音雖然差很多 但最早是直接讀中古漢語音的
還有我們現在所謂的"中文"(or現代標準漢語/華語)只不過是現代漢語中的北京官話
並不夠格稱為"真正漢字讀音"
日文漢字 通常一個漢字至少會有"訓讀"跟"音讀"兩種音
訓讀是和語詞在漢字傳入前就有的固有音 漢字傳入後以其字義訓用 例如 木(き) ki
音讀是漢字本身的漢語音 通常漢語詞都以音讀來發音
例如 木造(もくぞう) 木材(もくざい) moku
但是 花木(かぼく) 土木(どぼく) 時卻是唸boku (以上都是現代日語標準音)
這是因為隨著漢語詞傳入日本的時間,地點不同 同一個漢字會有不同的音讀
音讀的種類很多 最常見的有吳音,漢音,唐音三種
吳音是5~6世紀(大和時代)由中國南朝傳入,來自當時建康的標準音金陵雅音
漢音是7~8世紀(奈良.平安時代)由遣唐使帶回,來自當時中古漢語的長安標準音
唐音是包含宋代以後,鎌倉.室町.江戶時代傳入的近代漢字讀音
其中漢音是最普遍的漢字音讀 所有的漢字都有漢音,且絕大多數的漢語詞都是漢音
大部分的漢字也都有吳音,主要保留於佛教用語和律令用語 唐音最少,常見於近代詞彙
例如"明星"一詞, 可讀 あかぼし(訓讀) みょうじょう(音讀吳音) めいせい(音讀漢音)
清明(せいめい)是漢音, 但中國朝代的明(みん),清(しん)則是唐音
上面舉例的"木",もく是吳音,ぼく是漢音
"子"的吳音跟漢音都是し 例如孔子(こうし),王子(おうじ)
唐音是す 例如椅子(いす) 樣子(ようす)
還有比唐音更晚進入日文的漢字音讀,幾乎與現代漢語相同 例如:
面子(メンツ),餃子(ギョウザ),炒飯(チャーハン),上海(シャンハイ),麻雀(マージャン)
不過以上的漢字音讀,也和傳入日本當時的漢語發音不盡相同,而是現代日語中的發音
為什麼呢
一千多年的時間,連漢語(包括各地方言)的發音都不斷的改變了
在不同時間點傳入日本的漢字音,傳入之後經過千年或數百年的時間,當然也改變了
上面舉過的"木造" 傳統假名遣(二戰以前的假名寫法)是"モクザウ" mokuzau
"花木" 傳統是"クワボク" kuwaboku
"明星" 傳統是"ミャウジャウ" myaujyau
這是因為 這些漢語詞傳入當時的中古漢語讀音 就是mokzau, kwabok, myaujyau
當中有很多入聲和[-au],[-wa]拗音 後來在日語中變成長音[-o],w脫落[-a]
還有ハヒフヘホ 從原本的p音 轉變成w音 再變成h音...諸如此類
發音改變了但假名的寫法沒變 導致很多語文不一致
戰前的文章 さう(如此)寫作sau但讀作so; まう(已經)寫作mau但讀作mo
二戰後實行"現代假名遣" 才讓這些假名的寫法如實呈現現代日語發音
至於朝鮮語/韓語中的漢字音讀
由於朝鮮語本身的音素較日語豐富,較能忠實表現漢語音素的發音
加上受中國影響較深的緣故
漢字音讀沒有那麼多的種類和那麼大的變化 大部分都和中古漢語發音類似
延伸閱讀 https://ameblo.jp/gigaseed/entry-10864061490.html
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