#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚
Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？
那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。
答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。
將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。
#斜槓主廚開菜單
James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。
身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。
好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。
好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。
喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！
去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。
創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。
另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！
#咖啡即是美食
最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。
還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。
James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。
卡布里義廚菜單 在 [食記][新營] 卡布里義廚- 精華區Tainan - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：卡布里義廚
圖文版網誌：https://www.tainanlohas.com/blog/post/279635350
消費時間：2015年/4月
地址：台南市新營區復興路83號
電話：06-6357436
營業時間：11:30 - 14:30；17:30 - 21:30
公休：週一
每人平均價位：200 ~ 300
可否刷卡：否
有無包廂：無
座標（度分秒）：23°18'11.6"N 120°18'40.9"E
停車：困難（路邊停車）
眼尖的網友應該會發現，最近樂活台南都在介紹新營、六甲附近的美食。
並不是站長搬家囉，而是想介紹更多舊台南市區之外的美味店家給大家知道。
而今天又跟著地頭朋友來到了新營復興路上，
站長心想：「今天又要去哪間在地小吃了吧？」問了一下朋友，
他卻笑而不答。最後我們來到了一家名叫卡布里義廚的義式餐廳。
喂喂，義式餐廳這種類型，舊台南市區都吃不完了，而我們卻專程開車來新營吃？
雖然抱著滿腹的疑惑，站長還是跟著朋友進去了。
卡布里的內部採用了柔和色的燈光，與外面喧嚷的大街行程了強烈的對比
木造的櫃台後方，有各類的杯盤餐具擺設
除了前面的桌子之外，側面也有用餐空間，加起來大概可以容納25人左右內用
眼尖的站長發現，桌子的腳是以舊型的縫紉機改造而成，
搭配上仿古感覺的木椅子，整體的感覺就像是身處在某個偏遠的小鎮餐廳
菜單以青醬、紅醬、白醬、清炒的義大利麵為主，還有焗烤類與黑醬。
可以單點主菜，也可以搭配套餐來吃
套餐中的濃湯，喝起來是帶著淡淡南瓜味的南瓜濃湯
麵包，灑了義式香料粉的烤吐司
麵包沾濃湯，站長最喜歡的吃法，是不是有點小孩子氣呢？
附餐飲料，左邊是奶茶、右邊是果汁
蒜香鮮蝦磨菇麵（套餐）NT. 280，是清炒作法的義大利麵，
沒有額外的醬汁，只帶著一些橄欖油的味道
主食使用了標準大小的義大利麵，份量上比起一般的義式餐廳要來的多
另外，不得不誇獎一下這蝦子體積真是有點大。
一般都只有在海產店才能吃到這樣的大蝦，
在義大利麵裡竟然也可以看到，
而且一次還有五隻，吃起來真的相當過癮。
除此之外，香菇與蘆筍都處理的恰到好處，
讓我收回對朋友的疑慮了... ...
西西里海鮮蕃茄寬麵（套餐）NT. 280，
由蛤蜊、魚片、花枝與大蝦為材料的義大利麵，
裡面還加了杏鮑菇（第一眼看到以為是干貝）入菜。
食材一樣很澎湃，讓人感覺值回票價。其中印象很深刻的杏鮑菇，
一口咬下去除了鮮嫩多之外，還帶著一些的清甜味道。
對於站長這種熱愛杏鮑菇的人來說，像是找到了寶貝一樣啊！
主食使用了寬麵，醬汁是鮮蕃茄的味道，而不是蕃茄醬的味道，吃起來相當清爽
套餐的甜點，茶凍（附奶油球）。本來朋友大力推薦這家千層派，
但老板說千層派每日限量（而且不一定會做），下次想吃的話可以先打來詢問。
PS. 這老板服務態度不錯，但整個人就是酷酷的感覺，有點藝術家的氣質...
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