🌥
#經典牛奶吐司
#食譜已在底下文中
最近手上幾個配方
都是只用 #直接法 來做
組織呈現出來的效果就很好。
下午吐司出爐ㄧ放涼
想說趕在太陽下山前
要趕緊來切片拍照
但吐司ㄧ扒開後
就決定不切了直接拍吧。❤
這個組織面就是好吃的表現
大家想做嗎。😆😆😆
---------------------------------
經典牛奶吐司-食譜
🍞份量12兩*1/山形吐司
高筋麵粉：250克
砂糖：25克
鹽：3.5克
奶粉：10克
全蛋液：25克
牛奶：55克
鮮奶油：38克
冰水：75克
速發酵母：3克(高糖)
無鹽奶油：25克
●終溫24-26度。
🙋♀️：26.6度，這次貪心多轉了幾圈
●基發40-60分。
🙋♀️：基發環境28.8度(我家後陽台)，我發45分
●分割×3→滾圓→休息20分。
🙋♀️：165g×3個
●第一次桿捲休息15-20分。
●第二次入模→發到9分滿上蓋入爐烤。
🙋♀️：後發花了79分達到要的高度
●低糖吐司盒烤溫(不帶蓋)：
上火150/下火220烤23分出爐(有墊烤盤)
‼️烤溫請參考用，還是請以自家烤箱適合的為主。
#大家普遍在夏天打麵團都會有終溫高的困擾
#我的方法是所有材料都要是冰的
#還有注意攪拌的時間隨時測量麵團溫度
‼️水的部份請斟酌加，麵粉品牌不同吸水率也不同。
#成品非常好吃
#趕緊動手做
低糖吐司模溫度 在 [心得]億貝斯特Sm-668R+三能低糖吐司盒溫度- 看板baking 的推薦與評價
其實我是剛剛才知道我買的這台攪拌器的牌子和型號的XD
就順便發個心得文，拋磚引玉(拜託大家多多分享器具經驗rrr)
買二手的，當初剛好遇到有人1500賤價拋售二手我就把他買回來了
也用了好幾年，麵糊槳沒用過
只有打蛋白、打麵糰比較多
整體使用上來說就是堪用(800W)
蛋白打發(4顆)，蛋白開始膨起來6~7分發的時候會有外圈的蛋白是攪不到的(不夠均勻)，
發度低，因為幾乎沒在做蛋糕類所以這塊的使用率很低。
麵糰攪拌
高速打麵糰#3以上就會開始晃了
機子非常非常容易發熱，馬達熱起來整個鉤子都會是熱的，所以就算外圈包冰袋、內料冰
過再打也還是很容易溫度超標。
一定要冰鉤子+冰鋼盆(我直接丟冰塊讓鋼盆是冰的)+鋼盆外包冰袋+內料冰過(液態的部分
)
不然夏天初始溫度10℃打個10分鐘就28℃了
整體上打到有薄膜的時間還是很久
以下是今天做吐司剛好有拍照
冰鉤子+冰鋼盆+外包冰袋+冰鮮奶
份量是24兩吐司一條，乾粉500g，總料重約980g(其中40g是奶油)
除了奶油以外材料全下
#2~#3打10分鐘
#4~5 15分鐘
總共攪打25分鐘的狀態
這時候鉤子已經變回常溫了，所以我把鉤子包保鮮膜，插到冰塊裡面快速降溫，麵糰的溫
度摸起來還是冷的(溫度計不見了...)
鉤子冰10分鐘後
下奶油
#1~#2低速拌5分鐘，包含中途停下來把麵糰脫鉤、刮奶油拌進麵糰
#3~#5中高速各打1~2分多鐘，總時間也是5分鐘
這時總共攪打35分鐘
取樣看膜這時候的麵糰薄膜大概8分筋(沒拍到)
但我覺得還不夠
#3~#4再打了5分鐘
這時總共攪打了40分鐘，這時候麵糰摸起來大概比室溫低一點(冷氣房27℃)
薄膜的狀態
這時我覺得可以了，就進行後續的發酵分割滾圓鬆弛整型。
※中途停下來冰鎮的時間加上攪打時間約需耗時40~60分鐘
一發狀態:
看得出來這次的筋度有打足，發的很膨
發酵前:
↓
發酵後:
二發前:
二發後:
(一個不注意他就快膨滿了)
因為是三能低糖吐司模，導熱較好
我的溫度是:
預熱200℃/200℃，入爐後轉170℃/200℃烤20分鐘，再轉150℃/180℃烤15分鐘。
*烤箱是Dr.goods
成品:
*因為是生吐司配方內部很軟其實有開始內凹，但不明顯
切面:
(冷卻後內凹了，而且太軟很難切薄片)
組織:
超級柔軟，配方是琳達公主的生吐司配方
總結:
先天失調就要靠後天來補，冰器具就忙死了，溫度不小心超過還要冰麵糰做好一條吐司(
到放到烤箱裡為止)大概要三
小時。
→有錢真的多貼一點上別台，這台的軸心太容易發熱了而且還直接導到鉤子上。
→攪拌槳的接點還會有黑色的潤滑油(應該是食品級的但感覺還是髒髒的)
→很會搖，絕對不能放在小桌子上讓他打不管他，會震到桌角，我是還沒有摔下來過。
→鉤子攪拌槳的材料感覺都不是不鏽鋼而是輕合金。
看來看去我還是決定之後直上kenwood kvc6300，澳洲才賣一萬四...
以上給各位參考!也希望能多看看kenwood中高價位的機型(pro)使用心得！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.11.107 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1591292775.A.6F3.html
※ 編輯: silver0314 (101.10.11.107 臺灣), 06/05/2020 01:48:29
※ 編輯: silver0314 (101.10.11.107 臺灣), 06/05/2020 01:50:21
台灣，我們家最多也只打到24兩吐司一條，可以吃一週，還是摸三個小時比較好XD
※ 編輯: silver0314 (101.10.11.107 臺灣), 06/05/2020 13:12:17
我看來看去確實小林比較適合打麵糰
而我也是比較常做麵包
打字比較沒有溫度 我覺得您給的建議很好啊
小林也確實是台灣最大的商用機公司 賣的貴一點也很合理 這樣的討論也是可以給每個
想升級的人士一些參考方向
小林的部分，未來如果搬家，廠商有請新的設計師設計他們的外型會再考慮看看XD
他們的新色粉紅和淺藍還行，但顏色一樣很塑膠(外貌控
※ 編輯: silver0314 (49.216.134.182 臺灣), 06/07/2020 15:42:38
※ 編輯: silver0314 (101.10.103.148 臺灣), 09/14/2020 23:21:02
... <看更多>