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「米其林到底賺不賺錢？！」
——
2020年台灣的米其林評鑑，幾天前，在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮
選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市，相信許多人，不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者，都早已引領期盼許久
獎落誰家，幾家歡喜幾家愁，這樣的場景，只要米其林登陸了你的城市你的國家，總會一年發生一次
——
其實，我一直想找個形容的方式，來讓「米其林」更親民更顯而易懂些
一個全球第二大的輪胎生產商，為了賣更多輪胎，便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠，旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊，在遇到突發狀況時，能從這本小手冊裡找到有用的資訊，無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎
一個從商業角度出發，卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名
說到米其林，你或許不一定先知道他是賣輪胎的，但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的
畢竟想到輪胎，誰會想到餐廳評鑑？！
但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好，讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇（笑
——
好，說完米其林簡約的由來，我們來想想這整個系統建立的基底是什麼？
100多年前與100多年後，說實在的，能夠開著車，或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳，這些人，大概是哪些族群的人？！
是的，不是一般人，更準確地來說，不是朝九晚五，領著固定，中偏低薪水的人
即便是，對於現在的大部分人來說，一個月吃一次米其林餐廳？
除非你/妳是特別熱愛美食的，或是在追求不同美食體驗的廚師
其實一般人吃米其林餐廳的頻率，我想是落在約6至12個月吃一次，有些人甚至一輩子都沒吃過
這樣的頻率，其實是很難養活一個城市，以台北來說，20多間米其林餐廳的員工的
所以說的更實在些，對於我們普羅大眾來說，米其林餐廳，是個一年吃一兩次的珍饈大餐
但對餐廳來說，他們的主要客群可不是我們！
以國際角度來看，是慕名而來的國際饕客；以本地角度來看，是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局
尤其在COVID-19疫情影響之下，這些餐廳少了這些國際客，更是需要開發新的市場與新的營業模式
所以在釐清這個客群不同的問題後，我們能推斷，米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好，還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷
「米其林，是很花錢的！」
即便近年來米其林想走大眾化，發布了餐盤與必比登推薦⋯
但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊（餐飲/住宿/汽車修繕），已在時間與潮流的帶動與催促下，慢慢朝不同方向走去了
這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助，或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供
而是你去想想，即便是往10年、20年前去想
米其林評鑑，早已跟輪胎銷售毫無關聯了，旅遊與住宿資訊也可說是少之又少
那麼，米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢？
——
說到這點，我們先來聊聊上頭提到的一句話
「米其林，是很花錢的！」
無論你是想吃上一頓的客人，還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好，在台灣，經營一間米其林餐廳都是很花錢的
當然，這是一個廣義的說法，依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收
根據參考資料A的資訊指出，一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量，兩顆星能帶來約莫多40%，而三顆星，則是多帶來100%的來客量
聽起來，就感覺生意會受到保證
但是餐飲業就是如此有趣，因為來客量在很多時候，不一定等於真正的獲利
（我知道這句話聽起來不是很合理，但聽我解釋啊！）
餐廳的主要獲利來源有以下兩種，餐點與酒水
餐點的獲利模式，是每賣出一盤餐（或一套餐），餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」
酒水的獲利模式，是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒，餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」
欸？等等，為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯？！
以廣義來說，酒水的製備與儲藏，跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多
舉例來說，一份鮭魚，從整條魚進到餐廳處理成魚排，或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排，它在冰箱裡能儲藏時間，絕不超過三天
各家餐廳規定不同，大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天，也有可放到3天的餐廳存在
但說實在的，相去不遠，海鮮這東西，隨著時間的流逝，不僅僅是鮮味會隨著流逝，腐敗也同時在進行著，所以能夠早點賣出當然是最好，最符合效益
不過餐廳經營難就難在，你很難真正估算出你一天的來客量，進而算出一週，甚至是一個月的來客量
光這一點，餐點就比酒水弱勢許多，是吧？
大部分米其林餐廳會供應的酒水，還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多，即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間，酒水在損耗上是極低的，且利潤相對來說是極高的！
即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處
套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話
“ 酒水，曾佔他剛開第一間餐廳，Aubergine的50%營收來源。”
所以酒水，對於一間餐廳，一間擁有米其林星的餐廳來說，至關重要
因為反觀到一盤菜上，一道米其林的料理或是一份餐，是得很多廚師過著不正常的生活，站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長，極度專注且龐大的壓力下，同心協力才能辦到的
酒水，則只需要一個（如果服務客人多的話，則需要1-3個）好的侍酒師，開出個很棒的酒單即可完成的
以上，是以西餐（法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸）為前提來做討論的
題外話講個有趣的事情，近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮
理由不難猜測，無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店，他們在人力的編制上，肯定比「西餐」來得少
而人力作為餐飲主要三大成本之一，肯定是能少則少
當然，這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單，而是討論一個很根本的人力編制差距
——
說到這裡，你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解
如果說表面上來看，餐廳或是廚師拿到星星，是種榮耀與鼓勵其技術的成果
那麼以商業角度來看，餐廳或是廚師拿到星星，可就是賺錢的保證了，是吧？
依照上頭資料所說的，一顆星能帶來多20％的來客量，兩顆星翻了2倍（40%），三顆星更是翻了5倍（100%）之多
照這樣來看，在所謂「餐點」的準備與烹調上，其實是輕鬆許多的
你想想，因為來客量的增加，每天無法確定的來客數，因為獲得星星而每天客滿
那麼，食材的準備就相對簡單了！
隨便舉個例，一間餐廳拿到了米其林一星，這間餐廳裡頭有50個座位，如果只開晚上，兩個時段，翻一次桌，做兩次餐，那麼只要星星發佈後，訂位電話就會如壞掉地不斷響起
那麼此時，餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了，而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了！
因為每天都客滿的情況下，以上頭案例來看，一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式，其實都是走套餐形式
所以不像一般餐廳，你可以點這個點那個
現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」
說好聽或是實在些，這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」，真的是主廚們日也想夜也想，絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單
但換個角度看，的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式
以每天來客量固定的情況下，來的人吃的也基本上是同一套菜單（吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內），那麼叫貨與備料真的會簡單許多
以客人角度來看，也總是能品嘗到最新鮮的食材（本意與出發點均是如此）
但是以餐廳角度來看，最麻煩的卻是人力
為了每天都能服務客滿的食客們，餐廳方是得隨時處在備戰狀態的，為此，不管是外場還是內場的人員都得加大擴編
所以雖然帳面上看來是天天客滿，但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力
也很可能發生生意很好，卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態
更別說團隊中重要的夥伴走了，臨時補進來的人，你得花更多時間去訓練，還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效
這一切的一切，都再再挑戰著主廚們！
加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行，少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益，真的很困難
——
回到米其林星
搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到
“要「得到」米其林星，你得相當具有侵略性，菜單與技術或服務都要讓人耳目一新，但若要「保住」米其林星，你得相對保守，走防守路線，菜單不在求新求變，同時加強硬體設施與軟性服務品質。“
從這段話我們可以得知
1. 要從「沒有星」到「有星」，除了餐點好吃之外，你得讓人「耳目一新」，無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆，兩顆到三顆，這過程都相對不同，其中所需要的條件也不同，若真正取得「三星」最高榮譽，要在下一年繼續保持「三星」，那麼得做的就不是「耳目一新」了，而是得保持且維持最高水準！因為創新是不穩定且有風險的，所以為了保持三星，風險是要被降到最低最低的！
3. 米其林星，是可以攻略的，它不一定有固定的一套模式可按部就班，但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注，接著進到所謂的淺力名單上
僅從以上三點來看，我們都能感受到，除了很基本的菜要好吃、服務要好之外，米其林的評鑑，關注與審查著更多不同面向
要得到一顆星就已經夠難了，更何況是兩顆甚至是三顆，廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了，哪有時間去學習，增進一些非餐點的知識？
所以啊，要得到一顆米其林星，進而兩顆到三顆，其中所耗費的心力與血汗，真的是一般人難以想像的
現在榜上有名的米其林餐廳，裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條，深怕一時疏忽的錯誤，那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到，進而導致星星的消失或是殞落
那樣的壓力，我曾經體驗過，也在離開後明白，並不是handle不了如此的壓力，但也的確不是我想過的生活
現在離開西餐許久，甚至回大溪開了間日式食堂，雖然底子仍是個西餐底的，但也漸漸理解到，自己是無法再踏上那最高殿堂了
寫這篇最大的用意，也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允
畢竟以一個廚師來說，很難真正客觀地去說，誰不值得星跟誰值得，這種意見放心裡就好，公開以廚師身分講，任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態
還好，我已離開圈子已久，出來做點討論，我想還不至於深陷砲火中（笑
在一開始我說到，我想找一個形容「米其林」的方式
寫到這裡，我突然想到
追求米其林，就好比追一個條件很高，擇偶條件相當嚴格的異性般
如果你本身體質好（師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者），那麼，取得星星相對容易許多
但如果你本身體質略差（自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款），那麼，取得星星相對的困難許多
在追求過程中，不能說誰一定上，誰一定拿不到，這依然是個盡量講求機會平等的世代，不過在追求星星的過程中，總是得犧牲掉很多人事物
在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷，相信都只有圈內人感受最深
沒在廚房裡工作過，沒在追求米其林的餐廳，或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人，真的是很難理解那每天無比龐大的壓力
這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵，少點質疑與猜測
甚至無論他們是不是你認識的人，這些人，只要不是常出現在報章雜誌與電視上
都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡，站立著也戰鬥著，抱著不知何時會實現的夢想，一天天奮鬥著
非餐飲人的你/妳，希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點
餐飲人的你/妳，今年辛苦了，繼續加油吧 ❤
#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛
——
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rockhankroll
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資料A： https://www.bbc.com/news/business-45733941
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粉絲專頁 · 燒烤餐廳 · 大安區敦化南路一段160巷24號, Taipei, Taiwan · +886 2 2779 1112 · [email protected] · 目前非營業時間 · 評分· 4.4（318 則評論） · 查看更多 ... ... <看更多>
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餐廳名稱：串燒殿(敦南店)
消費日期：2020年10月
地 址：台北市大安區敦化南路一段160巷24號
電 話：(02)2779-1112
單人限制：無
價 位：499 or 699 另加一成服務費
營業時間：周一至周日17:00~23:00
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圖文完整版：
https://wonderfood.pixnet.net/blog/post/230046076
串燒殿有兩家分店，一家在東區，另一家則在西門
最大的特色就是它是日式居酒屋吃到飽
吃起來絕對比單點的居酒屋划算超級多
而且食材一點都不輸
如此不合常理的CP值真的很吸引人!
這天是中秋節
大街小巷瀰漫著烤肉香
但某軒與獸大癱在沙發上完全不想自己動手烤
於是便碰碰運氣打電話到這家朋友推薦很夯的串燒殿問問有沒有位置
居然有晚上11點的位置~~~
所以我們一整天沒吃就為了狂吃串燒而來
以居酒屋和東區來說這價格太甜
不論平假日都分兩種價位，499和699(另加收10%服務費)
用餐時間為2個小時
499和699的價位
再加299可享8種調酒和啤酒暢飲
對於宵夜和聚餐超適合
黑板上列出烤生蠔、花魚一夜干、明太子山藥、炒水蓮
就知道等等這幾樣是必點了
在等待帶位的時候四處繞繞
發現旁邊有火鍋殿，對面有燒肉殿
應該都是同一個集團的
店內是個狹長形的空間
有點像美式小酒吧
我們因為只有兩個人所以被安排在吧檯的位置
整體的座位數不多
所以熱門時段還是先預約著比較保險
牆上貼著一張張開心來用餐的照片
居然還有提供行動電源租借服務
第一次來用餐
店家仔細的幫我們介紹了用餐和點單的方式
1.每張點單最多點8樣餐點，出5樣餐點後可繼續下張點單
2.點單建議可平均分區來點餐
3.餐點現點現做，需等待5~10分鐘
點單長這樣
每一輪加點都會使用一張新的點單
點單為複寫紙，一張店家收走，一張自己留著
所以可清楚知道餐點是否都有來、之前已點了什麼
499和699的菜色
699的多了以海鮮為主的11道菜色
喜歡海鮮的人不用猶豫了直接點699的!
不知道該點什麼的人第一輪可以先考慮點這些經典菜色
一些調酒加點
若是不喝酒也不用擔心沒飲料喝
店家提供許多罐裝和鋁箔包飲料自取喝到飽
酥炸雞軟骨
雞軟骨是某軒與獸大的最愛
常常需要買來解解饞
不過可能心有所屬有習慣的口味
所以覺得吃起來普通
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紅酒燉牛肉
用紅酒燉的牛肉非常香
而且肉質超軟嫩
如果是平常吃飯
這道超下飯的
串燒
印象中好像是鹽烤牛之類的吧?!
這些我們沒點
是店家說廚房有多出問我們要不要吃吃看
可是我覺得肉質偏硬咬得有點費力
起司牛
上面的起司醬實在太引人注目了
松阪豬
松阪豬大概是最好吃的豬肉之一吧!
沒有腥味
油脂不多但卻非常Q嫩
高粱香腸
香腸帶著淡淡的酒香
超適合下酒的
可惜今天騎車不能喝酒
炸牡蠣
一咬下去
裡面的牡蠣湯汁汨汨流出
非常鮮美
不過要小心不要燙到嘴巴
花魚一夜干
這道花魚一夜干可是串燒殿的鎮店之寶
去居酒屋一隻也要300多元
老闆也表示這花魚一夜干成本可是很高的
所以~~~不點不行啊!
雖然名字中有個干字
但吃起來一點都不乾
非常的細緻水嫩
再度強調這絕對是必點!
海鮮燉飯
這也是串燒殿特色菜之一
燉飯裡面有許多海鮮
上面放了超多起司
起司融化在燉飯裡
非常的黏膩
雖然是特色菜
不過口味偏辣偏重
沒有很合我們的胃口
生蠔
之前去過澎湖和小琉球
有吃過烤生蠔吃到飽
雖然非常爽快但也要自己烤得剝得灰頭土臉
這裡處理得乾乾淨淨一口吞
鮮美的滋味直接入口超舒暢
海神蝦
光看這肥滿的蝦型就讓人垂涎三尺
超新鮮的
殼一剝肉就彈出來了
肉質新鮮Q彈
其實不沾醬就超好吃了
也可沾一點附上的酸酸甜甜醬汁別有風味
生魚片拼盤
完全沒料到居然還有生魚片
而且有我們最愛的鮭魚生魚片
懷著感恩的心細細品嘗著鮭魚脂香
軟絲
清燙過的軟絲本身就非常的鮮美
再沾一點胡椒提味更好吃
蛤蜊絲瓜湯
菜單裡唯一的湯品
清清淡淡甜甜的很暖胃
絲瓜
烤絲瓜把絲瓜的甘甜水份全部都鎖在裡面了
吃下去清香滿嘴
很解膩
明太子山藥
山藥咬起來很爽脆
本身就有甘甜的味道
而明太子醬和山藥真是天作之合
玉米小時候
玉米小時候就是玉米筍阿!
包在外衣之下的就是一根一根清脆香甜的玉米筍
胡麻炸豆腐
炸豆腐外酥裡嫩
淋上一點胡麻醬
灑上一些蔥花
簡單又好吃的經典日式小菜
下酒毛豆
雖然今日沒喝酒
但配飲料也不錯
炒水蓮
菜單中最好吃的蔬菜類當屬炒水蓮
清脆的口感非常迷人
雖然有加辣椒但一點都不覺得辣反而更提味了
茭白筍
茭白筍經過烘烤後散發出一股香氣
口感多汁又脆
四季豆
香脆而鹹的四季豆也是好適合下酒
兩人的費用
699X2再加一成服務費
共1538元
平均一人769元
名片正反面
算一算今天大概吃了20多道
有些道還重複加點
如果是在居酒屋單點這價錢...實在令人不敢想像阿...
所以這價位在居酒屋中超有競爭力
而且食材的精緻度完全不輸
還不用自己烤的蓬頭垢面
再來再來居然是寵物友善
已經成為某軒和獸大心目中的居酒屋首選了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.51.23 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/EatToDie/M.1605770278.A.D9B.html
※ 編輯: wonderfood (36.226.51.23 臺灣), 11/19/2020 15:18:20
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