#重本請自行服用
#但是歡迎分享轉貼😂
🍊日本蜜柑抹茶脆皮蛋糕捲🍊
<抹茶手指餅乾蛋糕>35x25烤盤x1
蛋黃60克(常溫)
細砂糖A 10克
蛋白90克(冷藏)
細砂糖B 60克
乾燥蛋白粉1克
日本低筋麵粉60克
小山園若竹抹茶粉5克
做法:
1. 低筋麵粉、抹茶粉裝進塑膠袋中混合均勻後過篩備用。
3. 蛋黃加細砂糖A打發至泛白濃稠狀。
4. 細砂糖B與乾燥蛋白粉乾拌均勻。分三次加入蛋白中製作蛋白霜,打至直挺的蛋白霜。
5. 先加入一半蛋白霜至蛋黃鍋中,使用刮刀大致混合即可,再加入一半粉類,混合至看不到乾粉即可。
6. 再加入剩下蛋白霜大致混合,加入剩下粉類混合著看不到乾粉即可。
7. 將麵糊裝入擠花袋中,使用2公分平口花嘴(SN7068),擠至烤盤上,表面撒上兩次糖粉後,上火200/下火200,烘烤15~16分鐘,出爐放涼備用。
8. 將蛋糕裁切至25x25公分。
9. 蛋糕將表面撒上一層糖粉,翻面後抹上瑪斯卡朋餡,放上蜜柑後捲起,冷藏一晚後切片。冷藏保存三天。
<瑪斯卡朋奶油餡>
瑪斯卡朋200克
動物鮮奶油200克
細砂糖20克
做法:
1. 將所有材料放至鋼盆中拌勻後打發即可。
🌟小貼士:
如何調整蛋白的 #打發狀態,可以用下列幾種方式調整,每個方式都可以依照需求做變換,試著去理解當改變不同方法時,最後成品會如何改變。
1. 蛋白溫度:
雞蛋的 #表面張力 會受到本身的溫度影響而改變,雞蛋溫度越低,表面張力越強。
表面張力會影響蛋白的 #打發性,當表面張力強時,蛋白較不易打發,反之,表面張力弱時,蛋白容易打發。
當使用 #冷藏蛋白 製作蛋白霜時,因為表面張力較強,蛋白不易打發,蛋白霜較細緻溫度。當使用 #常溫蛋白 製作時,蛋白容易打發,最後蛋白霜較蓬鬆且體積較大。
2. 糖量:
糖可以 #穩定 蛋白霜,當蛋白霜中的糖越多,蛋白霜會越穩定。但添加過多的糖後會讓蛋白變得 #黏稠 而不易打發,讓最後蛋白霜的蓬鬆度不足。
所以當蛋白打發時,當中添加的糖越多,蛋白相對不容易打發,最後蛋白霜較為細緻且有足夠的穩定性。
當添加至蛋白中的糖較少時,蛋白容易打發,蛋白霜雖然輕盈蓬鬆,但穩定性較差。
3. 加糖的時間點:
在打發蛋白時,#加糖 的時間點也會影響最後蛋白霜的狀態。初期就將糖加入蛋白中,會造成蛋白 #不易打發,打發後形成的氣泡較細緻。當加糖的時間點越晚,蛋白 #容易打發,蛋白霜就會越蓬鬆,但相對的穩定性也不足,甚至糖未完全融化至蛋白中。
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表面張力溫度 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最佳貼文
很多海內外朋友一直在問。。。
什麼時候會有戚風理論???
我會重新設定品項和內容。。。
所以再等我一下好嗎?
💞💞💞💞💞💞💞💞💞💞
#聊聊蛋白打發原理
蛋白中的水份是韌性材料,經過攪拌會拌入大量空氣形成泡沫,若蛋的品質不佳,或是在攪拌時不小心有水或油脂,就會影響蛋白的打發。
蛋白的溫度在17-22℃的打發效果最好,因此從冰箱拿出來的蛋可先放在室溫一段時間回溫後再使用。
(但不同的天氣溫度,蛋白打發的溫度也會有所不同)
蛋白中主要的二種蛋白質:
一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著攪拌機攪拌,將空氣攪拌進蛋白,產生泡沫,從而增加表面積。
一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣就會受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,也就不容易起泡成形。
攪拌後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪拌至某一個程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。
打起泡或已打發的蛋白,中途停止攪拌的時間如果過久,再重新攪拌的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,繼續攪拌反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。
所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
(不可逆現象)
如果攪拌蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪拌時,蛋白液無法依附在攪拌器上,而跟著攪拌頭不停的旋轉,就好像是我們用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪拌,都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。
🌸砂糖與蛋白的攪拌
雞蛋中含有蛋白 、蛋黃和蛋殼,其中蛋白佔60%,蛋黃占30%,蛋殼佔10%
攪拌蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡。
🌸蛋白的打發原理和狀態
蛋白含有粘性,在使用打蛋器或攪拌機攪拌,拌入空氣時,就會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。
當這些小氣泡受熱的時候會膨脹,並凝固,形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風蛋糕的體積就是依靠蛋白作為支撐,如果蛋白打發不夠、過頭或和麵糊拌勻時不慎消泡,蛋糕就會下沉或者縮腰。
🌸蛋白打發的狀態
打發蛋白一般會經歷:
濕性發泡→中性發泡(偏濕)→中性發泡(偏乾)→乾性發泡(也叫硬性發泡)。
簡單的區分可分為濕性發泡和乾性發泡也可以。但如果要再精細一點,一般可將打發狀態分為四個階段:
一、濕性發泡:
拿起打蛋器時,蛋白糊會垂下來,有長長的彎勾,而不會滴下來,這個時候的蛋白狀態。
二、中性發泡(蛋白狀態偏濕)
拿起打蛋器,彎勾會變比較短了,這時是偏濕的中性發泡,適合拿來做天使蛋糕。
三、中性發泡(蛋白狀態偏乾)
拿起打蛋器,彎勾會變更短了,這時是偏乾的中性發泡,適合拿來做蛋糕捲。
四、乾性發泡(硬性發泡)
拿起打蛋器,尖頭朝上,不會往下彎,很硬挻的蛋白霜,這時候的蛋白適合拿來做圓模戚風蛋糕。
★我習慣打至8.5~9分發,拿起打蛋器,尖頭會有0.5~1cm的小彎勺。
五、棉花狀態
乾性發泡繼續攪拌下去,蛋白就會失去彈性,呈現一球球的棉花狀態,這時候的蛋白不易和麵糊拌勻,且容易消泡回水。
表面張力溫度 在 Facebook 的最佳解答
《帕瑪森乳酪軟法》
《帕瑪森蒜香軟法》
昨天被嘉鈴暇
昨晚立刻喇老麵
晚上開工
現在才出爐😂
這個時間點,吃了這一顆
罪惡感太重了啦!😂
外部超酥脆的,都可以聽到ㄎㄠˊㄎㄠˊㄎㄠˊ的聲音,真的超好吃的~😋😋😋👍
#今早看到老麵的表面張力
#超療癒的啦!💕💕💕😄
#冷凍庫沒位子凍麵包了😂
#所以只做食譜的一半量而已
小林螺旋機
慢2+快6,材料混合後,下老麵,打到七分筋。
慢2+快1 ,下奶油,完成。
發酵:
@基本發酵
基發約60分鐘,至2倍大
發酵溫度28度/濕度75度
@中發
分團,一團100克
蓋上保鮮膜,鬆弛40分鐘
發酵溫度30度/濕度75度
@後發
最後發酵50分鐘
發酵溫度30度/濕度75度
烤溫:
中部電機
1.上火210度/下火170度,烤10分鐘。
2.中間凹處抹上蒜泥或起司條,再以上火210度/下火175度,烤4分鐘。
食譜來源
https://nicole2256.pixnet.net/blog/post/45265478-
表面張力溫度 在 聖嫂Dodo Youtube 的最佳解答
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👄製作檸檬巧克力蛋糕所需要的材料有
無鹽奶油80g
鹽1小撮
低筋麵粉90g
檸檬汁15g
室溫全蛋2顆
細砂糖70g
檸檬皮削1小匙
檸檬巧克力(表層)適量
👄製作檸檬巧克力蛋糕的步驟
1.檸檬皮不要刮到白色的部分會苦,刨下檸檬皮削備用。
2.無鹽奶油、鹽用小火慢慢加熱,直到溫度達到50度即可。
3.加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻。
4.加入檸檬汁攪拌均勻。
5.完成後是柔軟的麵團,備用。
6.全蛋加細砂糖放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約37~45度左右)溫度到離開熱水。
💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。
💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,蛋糕的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,蛋糕也就會澎漲不足。
7.加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速打至9分發,麵糊出現摺痕2~3秒消失,預熱烤箱170度。
8.取1/3到步驟4的柔軟麵團,翻拌均勻。
9.再取1/3、翻拌均勻。
10.最後倒在一起,順便加入檸檬皮,翻拌均勻。完成的麵糊狀態。
11.烤模的內壁抹上薄薄的固態奶油,倒入麵糊約9分滿或全滿也沒關係~配方可以做11個。
入烤箱、下層,用上下火170度,烘烤15分鐘。
12.出爐後直接倒扣在網架上,蛋糕就會掉下來了~統統靜置在網架上,等待蛋糕完全冷卻~
13.表層~檸檬巧克力隔水加熱到融化後,填入烤模中約11g,再放入蛋糕,一個一個做喔,否則巧克力遇冷會馬上凝固,這時可以把烤模放在冷凍3~5分鐘,讓巧克力凝固
✔️放10g會不夠,放12g太滿,前後實際操作,放11g的巧克力會剛剛好喔
✔️若覺得這個步驟麻煩,可以直接把檸檬巧克力淋在蛋糕上也是可以的
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A: 👄Canon EOS 80D 👄Sony DSC-RX100M5
👄 iPhone7+ 👄 GoPro Hero6 👄 Sony A7iii
➤ Q: 後製軟體是? / What software do you use to edit video?
A: Final Cut Pro X + Adobe After Effect + Adobe Premiere
表面張力溫度 在 LamaShania Youtube 的最佳解答
配方 Ingredients:
高筋麵粉 Bread flour 500g
鮮奶 Milk 370g
砂糖 Suger 35g
速發酵母 Instant Yeast 5g
鹽巴 Salt 5g
無鹽奶油 Unsalted butter 35g
高筋麵粉 Bread flour 適量 some
1.使用KA 6QT攪拌器,除了奶油之外,其他麵糰材料投入,慢(1-2速)速3分鐘,轉3速2分鐘,之後放入奶油,慢速2分鐘,3速6-8分鐘
(每一台機器不同 但重點要打出薄膜) 之後放到室溫28度地方發酵60分鐘
麵包機請將材料除2,做一半的量就好,使用『快速麵團』或是『麵包麵糰』已經揉麵+一次發酵
2.取出麵團,分割成16等分,排氣滾圓,休息10分鐘
3.再度滾圓,底部收緊。
4.於溫度35~40度左右室溫,發酵40-50分鐘。
5.麵團表面噴點水,撒上適量高筋麵粉,割線(手輕輕扶著麵團,稍微撐出一點表面張力)
6.烤箱預熱210度,烘烤13分鐘。 (其他烤箱請一盤一盤烤,時間約12分鐘。不要同時兩盤一起烤,烤溫請自行斟酌)
(大波設定兩層烘烤,前五分鐘設定一顆蒸汽,5分鐘後關閉蒸汽,烘烤9分鐘後上下盤交換,前後掉頭)
#小圓餐包 #餐包 #鮮奶餐包 #麵包機 #胖鍋 #KA攪拌機 #KitchenAid #KitchenAid6Q #水波爐 #Sharp水波爐 #Bun
表面張力溫度 在 啟點文化 Youtube 的精選貼文
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以下為本段內容文稿:
這幾個月因為準備線上課程【自信表達力】,所以呢,讀了很多資料,也讀了很多書。
其中有一本書我個人就非常推薦,這本書叫做《五十堂最療癒人心的說話練習》,它的作者呢是曾寶儀,就是我們認識的那位曾寶儀,曾志偉的女兒。
因為這樣的一個緣分,除了讀他的書之外,我也有機會跟他做訪談,各位可以好好的期待,我們的另外一個節目「誰來作客」,其中有一集就是我跟寶儀的對談。
那麼寶儀在這一本《五十堂最療癒人心的說話練習》裡面,有一篇文章非常的吸引我。
他的文章標題叫做「畫面很重要」,其實我們平常在聽別人說話,為什麼有些人說的話,就特別的吸引人。
然而呢,有些人就是把話說出去了,而你也聽到了;但是你心裡卻不會有任何的感覺。
所以呢,把話說得讓人有感覺,它在最低階的層次,起碼會讓別人想要聽;然而如果再進一步的話,這也是怎麼樣去溝通、說服別人一個很重要的關鍵。
所以呢,寶儀在這一篇「畫面很重要」裡面就提到,在說任何話之前,腦子如果都能夠先有畫面,就能夠避免無效的溝通。
敘述一件事情之前,先讓那件事情在腦子裡有具體的呈現畫面,當畫面的細節越多,能夠形容的面相也就越多,這是我在演戲時領悟出來的一個道理。
在演內心戲的時候,有個資深的演員曾經教過我,假設只是說出我很難過,那只是表面的難過;如何讓我很難過,在臉上有具體的呈現呢?你心裡要先有那樣的畫面,必須是你真的很難過的畫面。
比如說吧,你家裡的狗狗死掉了,你抱著牠痛哭的畫面,當你想到那個畫面,自然而然臉部的表情就會呈現這個畫面;即便難過不需要到這種程度,但想像這個畫面之後,就會讓表演呈現某種張力。
然而如果回到我們的生活,就算不是演戲,只是想跟某個人描述一件事情,我們也應該在腦子裡面,先把這件事情的來龍去脈跑過一遍。
比如說,這件事情發生時當天的溫度、濕度,當事人身上穿的衣服,你自己穿什麼衣服?而你到底看到了什麼?
讓這些細節越多越好,當細節夠多的時候,我們在陳述事情的時候,就有許多元素可以補充說明。
其實呢,寶儀在這一本書裡面提到的很多部分也很呼應,我在【自信表達力】裡面要帶給你的,就拿我今天節錄的這篇文章來說吧!
在【自信表達力】這門課裡面分成四個部分:敢表達、說清楚,一直到讓別人聽得進、會去做。
然而呢,在【自信表達力】裡面,關於「聽得進」這個篇章裡,我就會提出讓人沒有抗拒的五個表達原則,而其中有一個叫做「說出畫面感」。
其實我們要能夠說出畫面感,很多人會以為是要去雕琢自己的詞句,其實完全不是這樣的,一個人要能夠讓自己的表達有畫面感,他一定要心裡有畫面。
而他要能夠心裡有畫面,一定是他先觀察清楚那個畫面,有太多時候,我們都在自己的想象裡面不斷的翻攪著。
但是我們事實上沒有把眼睛真正的打開,當你沒有真正的觀察,你就沒有足夠的資料讓你做深度的思考。
所以呢,在【自信表達力】一這門課裡,我特別強調哦,「怎麼說」其實不是關鍵,而是在於你會不會思考?然而在「思考」的部分,我們怎麼樣讓自己具備有能夠說出畫面感的前提?
在【自信表達力】的學習裡,我會陪伴你去建立一個叫做「進入現場」的能力,讓你去還原真實狀況的脈絡,運用你的感官,讓你能夠重建流程式的概念。
你就會很快的發現,有時候你能夠用相對短的語言,說出別人有感的話;事實上真的不是語言的技巧,而是因為你有看透、看懂這件事情是怎麼演變的。
然而呢有這個基礎,自然而然你說出來的話,自然就會是比較有畫面感,別人也比較能夠聽得進的。
那麼當你聽到這裡,現在你的心中或許可以去構織出一個畫面,那個畫面,就是你面對一個你在乎的表達情境,你可以自然流暢完整的表達你自己。
然而這份自然流暢完整,在你想像之前,或許你可以先離開你的座位、打開你的感官、打開你的眼睛,去觀察那個你在表達的時候,要訴求的對象,他平常是怎麼過日子的?
或者是去逛逛,你在表達情境裡面,會發生的那個物理空間,那裡的空氣聞起來感覺是如何?
甚至於你要表達的內容,如果是指涉一樣商品,上一次你打開眼睛去看清楚這個商品,到底是什麼時候?
如果你是賣一個服務,那麼你是否可以用適當的方式,不是去想這個服務是什麼,而是去再次體驗這個服務流程。
所以啊,為什麼有些人說的話總是能抓住別人的耳朵?其實真正關鍵在於它打開了感官,並且知道如何思考,而最後說出畫面感,則是完成他表達的最後一哩路而已。
希望今天的分享,能夠帶給你一些啓發與幫助,我是凱宇。
如果你喜歡我製作的內容,記得訂閱我們的頻道,YouTube的朋友除了訂閱之外,記得訂閱旁邊的小鈴鐺把它按下去。
然而如果你是透過Podcast收聽的朋友,除了訂閱我們之外,記得給我們五顆星的評價,而且分享給你身旁的朋友,我們需要你用行動來支持我們。
然而如果你對於啟點文化的商品,或課程有興趣的話,如同我們近期力推的【自信表達力】這一門課。
我相信哦,透過這一門課,只要在你的生命裡面需要把自己說清楚,需要透過表達讓別人正確認識你,或者是完成說服的任務,那麼這門課就是為你量身設計的。
詳細的課程資訊,在我們的影片說明裡都有連結,期待你的加入,更期待你的發現,那麼今天就跟你聊這邊了,謝謝你的收聽,我們再會。
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