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#從福岡發跡的背景故事

達克瓦茲（Dacquoise）是一種 #外酥內軟、#充滿杏仁香氣 的法式糕餅，材料與馬卡龍相近：蛋白霜、杏仁粉、糖、糖粉，而多了麵粉，所以口感再紮實些。源於法國西南部的小城達茲（Dax），達克瓦茲原本多作為蛋糕的底座或夾層，變成似馬卡龍一般，兩塊蛋白餅夾著奶油霜的小巧模樣，其實是有一個故事的。

福岡甜點名店「16區」（フランス菓子16区），創辦主廚、日本法式甜點巨匠— 三嶋隆夫，才是將達克瓦茲重新詮釋並發揚光大的推手。年輕時他曾在瑞士與法國修業，在巴黎知名的甜點店「Arthur」當到主廚，大明星凱薩琳．丹妮芙（Catherine Deneuve）就是那邊的常客。某天，Arthur接到凱薩琳．丹妮芙的請求：「想吃從沒吃過的蛋糕」，三嶋主廚於是以達克瓦茲為主體，裝飾上鮮奶油與拉糖工藝，做出一個華麗的大蛋糕。
三嶋主廚一直把達克瓦茲放在心上：該怎麼把它變成「焼菓子」（烘焙點心）般的小糕餅呢？回到日本後，三嶋主廚不斷試做，1981年10月「16區」正式開幕時，店內商品「達克瓦茲」已依我們如今熟知的形狀與尺寸誕生了。然他仍持續改良，替換更好的素材，花費三年的時間，才把他心目中的達克瓦茲做到最理想的狀態。達克瓦茲也成為16區的鎮店之寶，從福岡一炮而紅，蔓延至日本全國，甚至法國的甜點師傅也專程去取經。2016年，明仁天皇授予三嶋主廚黃綬褒章。

#傳承來台的職人精神

追求完美的達克瓦茲，讓二位職人相遇了— 一位是台灣大提琴家陳世霖，一位是日本甜點師傅小松真次郎。二人都在福岡「16區」修業，陳世霖興起創業的念頭，邀請小松師傅一起來台灣開店，「ISM 主義甜時」於是在2015年12月成立，在台北天母敞開大門。

陳世霖已是獨當一面的專業音樂家，2006年至2012年擔任加拿大包瑞里斯弦樂四重奏(Borealis String Quartet)的大提琴手，六年間超過五百場演出，卻決然轉身踏入法式甜點世界，2013年、2014年在「16區」跟隨三嶋主廚學習，尋求另一種藝術表現。

那背後蘊含某種純粹的理念。想把三嶋主廚的達克瓦茲帶到台灣，ISM初成立時，連西西里杏仁粉都不好買，製作達克瓦茲需要的模具、剪刀，還必須從日本原裝攜入。為什麼需要用到剪刀呢？原來，每一顆出爐的達克瓦茲，都需要用剪刀修剪邊緣，用刷具拂去碎屑，以達到一致細膩的口感。如果不這麼做呢？「就像90%與100%的差距。」世霖言語堅定。

#咬一口外酥內軟

來嚐嚐ISM的達克瓦茲吧！輕脆的口感，是均勻飄雪的糖粉遇熱形成的表殼，溫暖的香氣，來自細密融合於糕體之中的杏仁粉，鬆化的空氣感、微彈牙的質地，歸功於蛋白霜與麵粉的恰當比例，奶油霜像是醬汁，賦予滋味與濕潤感。

除了 #原味 的達克瓦茲，還有 #鳳梨 的版本喔！ISM特別與水果達人勝哥合作（就是幫大家挑水蜜桃的勝哥喲！），將長時間低溫烘焙的鳳梨乾，結合上達克瓦茲外酥內軟的身體，酸甜的台灣味，與法日傳承的工藝好速配！

這一次，美食加與ISM討論，開出5入為主的包裝，可以全是達克瓦茲，也可以綜合其他糕餅，另有8入的全壘打組合，就看大家多貪心！

要介紹一下5入的包裝「天光」，是台灣的形狀喔，從中央往邊緣擴散的漸層黃，像不像天剛破曉的金燦陽光呢？也給大家打打氣！

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