＃常見川燙問題 ＃排骨湯食譜
要煮好一鍋湯不難，只要食材新鮮、洗淨、川燙，不管用什麼鍋具或配料都能煮出一鍋好湯。
我是只要有骨頭的食材，如排骨牛骨雞骨都會川燙，但是川燙也有分
#冷水燙跟熱水燙，
簡單說我就是1⃣️血水殘留少的雞肉或魚骨頭，直接放入沸水中汆燙，撈掉表面雜質後再沖洗，就能清潔掉表面的黏液，並保留肉鮮味。
2⃣️如果是血水多、異味重或者解凍過的食材，像是排骨、牛骨頭、豬腳等部位(如果是冷凍過的雞骨架要熬湯，我也是冷水川燙)，我都會冷水放入鍋中慢慢煮到沸騰、再泡冷水清洗。
因為鍋內的水煮滾後放入肉品，食材瞬間受熱表面的蛋白質會立刻凝固、收縮，食材內部的血也就難以往外流出，最後燙完的肉品會殘留髒汙和異味，因此用冷水煮才是正確的。
PS
冷水或熱水川燙其實最主要依據你手上食材，以及希望料理的方式也不一定喔，如果是很新鮮剛買回來沒有冷凍過的排骨，洗乾淨後要直接熱水川燙也是ok。
#川燙做法
1⃣️先洗淨食材，用清水沖個幾分鐘，
2⃣️接下來將食材和冷水一同放入鍋內，水量要淹過食材喔，接著開火煮。
3⃣️煮的過程中要攪拌讓食材受熱均勻，內部的雜質和異味便會慢慢擴散到水中。
4⃣️水滾後，凝固的雜質會集中到鍋面中央，這時就把水面上的浮沫撈除，然後把食材撈起來沖洗乾淨。
這裡也分享我常做的 #排骨湯食譜，烹煮簡便可以搭配不同食材，而且也適用很多廚房設備，
搭配食材：
玉米/紅蘿蔔/白蘿蔔/大蔥(蒜苗)/海帶 這幾種都很適合
作法：
一：排骨洗淨後，放入冷水，開中小火慢煮，逼出髒污、雜質與血水。
二：血水與雜質浮出後撈出浮沫關火。
三：把食材撈起來，用冷水沖走雜質洗乾淨，這樣煮出來湯頭才不會有腥味。
四：放入一鍋乾淨冷水，將排骨和其他食材一起開中大火煮至沸騰，這時要撈起浮沫，這動作要確實撈乾淨喔。然後改小火用瓦斯爐慢煮40分鐘以上。我現在都是用電子壓力鍋，不用顧火。或著也可以進蒸爐或電鍋，外鍋約1.5杯水。煮好後再放鹽巴，我也會加一點現磨黑胡椒調味喔。
常見問題：
一：如果要湯好喝要搭配一些香甜的蔬菜例玉米，湯頭很甜。我也會放一片月桂葉，煮好後撈起來丟棄，加入月桂葉的湯頭風味也很好，看個人喜好喔。
二：食材可在菜市場或全聯超市都有，菜市場賣的是一整排，請老闆幫切一根一根。全聯的骨頭比較細肉比較少，我覺得用來煮副食品很不錯喔，以前我有聽說大骨頭會有重金屬殘留，小隻的骨頭比較沒有這種問題。
三：很多廚房器材都可做這道料理，但如果是用電鍋，我會建議起碼在瓦斯爐上煮十分鐘再放入電鍋，不然湯頭較不濃郁。這道湯很簡單的，就是煮的久煮的骨肉分離排骨肉就好吃，牙口不好的孩子與長輩都喜歡。
冷水燙跟熱水燙 在 Re: 去血水是應該用冷水還是熱水? - 看板cookclub 的推薦與評價
如果是肉類的話 冷水入煮滾沸後撈起可能會比較適合
讓我來解說為什麼 原因在哪裏
生的肉類裏有些雜質這大家都知道
通常以煮滾的水去燙的話
其實算是已經要將肉類煮熟的狀態下了
因為這時其實下了滾水的肉 表層多少會先熟一些
能釋出雜質 但或許效果會較不如以冷水入滾來得好
因以冷水浸入後大火煮滾 肉類在浸著冷水到水慢慢地加著熱到煮滾
的這段時間裏 可以讓肉類在這段過渡時間 將裏面的雜質或血水慢慢地釋出
待到水滾 滾水的泡泡因火的燒煮 將因肉中雜質被推擠集中在鍋中央
這時趕快將水面上的浮沫撈除 燙肉的湯汁就會比較乾淨
後再將燙水倒掉 重盛一鍋水煮
記住 先撈掉浮沫再倒掉燙水這一步驟很重要
如果因為為了要省事而懶惰 煮出的浮沫不事先撈除而直接
把肉類撈起或把燙水倒掉 肉類的表面就會沾黏著這些浮沫
污染了接下來要料理的菜餚或湯汁
而會以為讓肉類從冷水到煮滾的步驟之間
肉類會變熟 倒是不必太擔心
它的表面雖然看起來是熟的 但切開後裏面還是很生的
(對 我就是很無聊地曾做了這個"生熟的實驗")
至於水沸後入燙 則比較適合植物性的食材
因為例如 水沸後再將葉菜類入燙 才較能保持食材的青脆美味
如果是要以冷水就入燙 則可能會變得軟爛無口感 滋味上差太多
除非要烹煮的就是要軟爛口感的菜餚 冷水入鍋倒是無所謂了
以上
※ 引述《tinia (Bomb!)》之銘言：
: 我聽過兩個版本
: 1. 把生肉跟冷水一起去煮
: 滾了的時候關火拿起來
: 2. 水煮開之後川燙
: 兩個我都試過 沒什麼差別耶
: 1比較容易不小心熟
: 2會讓肉外面很快就熟 但是裡面寫水還沒去掉
: 有人知道哪個才是對的嗎
: 兩種都是媽媽級的長輩說的...
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大家都是在摸索
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