Sinasera 24 - 台東長濱
根據米其林三星餐廳的定義，「 餐點卓越，為了它來場旅行也心甘情願」，這趟我們開了5個多小時的路程翻山越嶺最大的重點就為了一家餐廳，滿心期待主廚楊柏偉的料理，Sinasera 24已經是我們的米其林三星了，因為一家餐廳認識台灣的一個地方-#長濱鄉，位於台東最北處在過去就是花蓮了，一個面向太平洋背靠著金剛山的小鄉鎮，白天已經看不到什麼人了，入夜後的長濱更是安靜的只剩大海的聲音，很難相信這裡有一家法式料理可以讓熱愛美食的饕客不遠千里來到這個沒有台鐵停靠的鎮上，副作用則是會愛上這個地方。
自己覺得 Sinasera 24跟其它法式餐廳或是星級餐廳很不一樣的地方就是地理環境，劣勢也是優勢，地處偏遠不便可以克服，可是得天獨厚的大自然條件則是無法複製，白天在餐廳用餐可以直接面向著舒展開來的太平洋，晚上剛好遇上滿月時又天氣好的時候可以看到月光海的美景，襯著美景也呼應的盤中的料理。
這次我們預定的是山與海套餐，搭配著5杯的wine pairing ，從進餐廳到入座的服務都很到位，卻不會拘謹，當天的菜單會在桌上用素描的圖卡呈現，一共有十張圖卡，經由服務人員跟客人問答聊天之間的互動，一邊介紹著餐廳以及當天的食材，我覺得這個巧思很棒，等當天餐點跟食材都介紹完了，對長濱周遭地理位置跟環境都更有了解，心裡對料理也有個期待感跟想像。
用餐的當天是8/29晚餐時段，服務人員說現在的節氣進入到 #處暑 是秋天的第二個節氣，而餐廳Sinasera 24的24就是一年24節氣的意思，Sinasera則為阿美族語「大地」之意，這也是為什麼無菜單的原因，因為主廚會根據不同的季節、節氣更換食材。而當天的搭餐酒因為食材以海鮮為主，所以侍酒師以不同特色的香檳、白酒做搭配，最後到當晚的主餐血鴿的時候才會搭配紅酒。
餐點不一一介紹，挑幾款我印象深刻的菜色跟酒，整體來說Sinasera 24的料理是讓我印象深刻的，因為有不曾在其它餐廳吃到的口感跟味道，出餐的視覺也不過於華麗，知其所以而為之。
第一支酒是 Frederic Savart 的香檳，帶點花香、烘焙香氣又有點奶油點心的味道，酒體適中，酸度爽快利落，氣跑感舒服，香檳永遠是讓人心情愉悅感到快樂的第一支酒，配上第一道胭脂蝦為主體的開胃菜一起入口，爽脆的口感跟香檳一起讓味蕾甦醒。
第二道菜是我跟已婚夫都最感驚喜的一道餐酒搭配，芋泥生蠔搭配一支紐西蘭的2019 Kunoh Wines Narcissus白酒，吃一口生蠔再喝一口白酒，整個生蠔的輪廓又被清楚地勾勒出來，像是碰的一聲，出現在你眼前，味覺是非常非常清晰的，非常有趣的感受。
再來是拇指酪梨搭配搭配煙燻鰹魚再點綴上香菜苗，酪梨綿密口感滑順，配著帶著鮮味煙燻過後的鰹魚，這道味道很搭，是想像得到的風味。
接著一道湯品，以東部獨有的麵包果做成的羅宋湯也有很特色，麵包果的果肉柔軟帶點甜味，大量蔬菜的自然甜味也很清爽舒服，很適合扮演整套餐點的中間過場。再來是比較少見的屏東白鰻，表皮口感薄而酥脆，肉質鮮甜，完全跟印象中大多以重口味料理的鰻魚不一樣，不用過多的調味就可以吃到鰻魚的美味。配上 Saint Aubin premier cru 2016 ，帶有白花、橙花的優雅香氣，還帶有一點肉桂的香氣，也是屬於酸度俐落的酒款。
接著還有我們都好喜歡的小捲燉飯，以及玉米為主要風味的餐點，再來進到主餐血鴿，「 血鴿是法國傳統菜餚，處理的方式讓血留在體內維持肉質鮮嫩度，使用血鴿腿跟胸的部位，以直火方式碳烤至五分熟。跟乳鴿搭配的是比較罕見的組合——西瓜。使用花蓮大西瓜，取其果肉，打成果汁後濃縮、加入調味香料，包裹在血鴿腿上。另外，將西瓜翠衣（西瓜介於綠色果皮和紅色果肉間的白肉）進行發酵，並淋上薰衣草橄欖油，增添尾韻回味的花香。」
這道主餐已婚夫說比牛肉還嫩而且鮮甜，搭配上西瓜製成的醬汁，濃縮的甜味還有薰衣草橄欖油，可以平衡比較狂野濃郁的肉味。這道主餐侍酒師特別前來詢問我們平常喝紅酒的習慣，幫我們各別搭了兩款不同的紅酒，一款是德國的 Marto Wines Al Dente 2018 馬丁‧堅石酒莊噔特淡紅酒 ，另一款是西班牙La Rioja Alta Vina Ardanza Reserva 2012 ，一款搭起餐來是會讓口腔的味道清爽舒服，一款則是讓餐點在口中透過酒液更加融合濃郁，各有不一樣的表現。這道主菜我反而喜歡濃郁的酒體讓料理跟酒是融合的感覺。
再來甜點的表現一樣很精彩，可以選擇配上手沖的咖啡或茶，讓整套山與海的套餐在每一口都精緻小巧卻濃郁的點心裡畫下句點。
在Sinasera 24用餐下來很舒服，不管是上餐的節奏、服務人員的表現，可以感受到熱忱與專業卻不會有距離感。重點還是回到主廚的料理，是會讓人想在不同時節再回訪的美味與用心。另外非常推薦大家，如果有喝酒一定要搭配wine pairing來享用餐點，會讓整套餐的體驗更有意思也更多想像的空間。
謝謝台灣這片土地的物產豐饒 。
謝謝有才華的主廚跟餐飲從業人員還有在地的小農與職人，每次繞了一大圈最後都回到這句話，可以享受如交響樂般的美食饗宴真的是人生很幸福的事。
sinasera 24菜單 在 [食記] 台東長濱法式料理Sinasera 24 (無菜單1800NTD+10%) 的推薦與評價
餐廳名稱：Sinasera 24法式餐廳
消費時間：2020年/2月
地址：長濱鄉南竹湖26-3號
電話：089832558
營業時間：午餐與晚餐時段
無菜單料理向太平洋致敬，隱身台東長濱竹南湖部落的法式饗宴：Sinasera 24
圖文版本：https://wallacewang.tw/2448
台東長濱竹南湖部落的無菜單料理Sinasera 24，東海岸食材入饌，搭配24節氣主題變換，幻化一道道精緻菜色上桌的純正法式料理饗宴。Sinasera 24一直是心願清單，卻苦無機會走這一趟。BUT！好DER（人生就是充滿轉折），因著引起地球人混怒的Made in China武漢肺炎（aka 新冠肺炎）全球肆虐，不適合出國，我們也就順理成章將228連假目的地，從東京改成台東，來一趟向太平洋致敬的Fine Dining體驗之旅。
在東南亞生活近10年的我，這趟旅行是在幫我重新認識台灣。出發前，一直搞不清楚長濱算是在花蓮，還是台東（兩手一攤）。如果搭乘火車，最靠近的火車站是花蓮玉里，出站要再花費半個多小時的車程，穿過海岸山脈才能抵達長濱。更別說是搭乘國內線航班降落台東機場，還需駕車北上80公里才會到。對，長濱是沒有台鐵停靠的真正偏鄉，無論花蓮或是台東市出發，都要翻山越嶺。長濱卻能把台北天龍人專程吸引過來，到稻浪與海浪相連的部落吃法式料理，這是Sinasera 24的能耐。
太平洋的米其林滋味
先聊聊米其林。源自法國，賣輪胎是本業，起初為增加輪胎銷量而開創「米其林指南」，目的要大家駕著自家輪胎的車子去吃美食（法國人思維就是如此的樸實無華，天真浪漫）。星等餐廳有其個別定義，一星餐廳是擁有高品質而值得一試的料理；二星餐廳是傑出料理，就算多繞路都值得；三星餐廳代表卓越烹調，為了她來場旅行也心甘情願。想想台北24間米其林餐廳，搭捷運或騎Ubike就能吃到，輕而易舉。我們卻是為了Sinasera 24，心甘情願地穿越雪山隧道接蘇花改來到台11線的長濱，名符其實的翻山越嶺，米其林輪胎大量磨損（蛤？？？）。
大地為靈感搭配節氣變化
然後故事是這樣子的。左邊笑容滿面的人是Sinasera 24主廚楊柏偉（Nick Yang），曾經在長濱國中擔任教育服務役（我替代役我驕傲），退伍到法國習藝，先後在普羅旺斯、馬賽的米其林一星、三星餐廳歷練，還成為三星餐廳Le Petit Nice的首位華人領班。某日，長濱畫日風尚（Dawn Resort）老闆跑去法國，把楊柏偉邀請回到台東長濱擔任主廚（有沒有三顧茅廬我不知道）。楊柏偉因著深愛這片土地與太平洋（故事都這樣的），決定回台灣築夢啦。
Sinasera一詞源自阿美族語「大地」，Sinasera 24意指餐廳以大地為靈感，搭配24節氣變化。某食材產季過去了，就尋找類似口感的時令食材入菜更換。看到這裡，是不是覺得法式料理食材觀念跟日本的懷石料理根本一模一樣？這也難怪，日本的米其林餐廳多到嚇人（對！我離題鬼又離題！）。
Sinasera 24在哪裡？
畫日風尚休閒會館（Dawn Resort）位在竹南湖部落，蜿蜒小路常見小貓與狗兒奔走，Sinasera 24是酒店一樓的餐廳。這也若有似無的符合米其林餐廳，大多跟酒店共生的淺規則。對了，米其林指南也跨刀評比酒店。
長濱住宿：畫日風尚休閒會館（Dawn Resort）
畫日風尚休閒會館內部充滿手感溫度的木質建材，免治馬桶、義大利有機備品可樣樣沒少，還有望向太平洋的泡澡浴缸。三星級酒店有著五星誠意，難怪有人說這間是東海岸的萬豪（恩，房價的部分），不過我不喜歡休閒會館四個字，恩，怪怪DER啦。
要吃到Sinasera 24，當然要訂位。原計劃是入住當天晚餐享用，只是週五晚餐時段Sinasera 24早被訂滿，只好改為隔天午餐。後來驚覺，午餐時段更好，太平洋景色可是美食催化劑啊。
入座之前，要先來認識食材
進入餐廳，第一件事情不是翻酒單，而是來到放滿蔬果、野菜的圓桌前，先來認識食材。此時我的第一個念頭，是曼谷參加的泰式料理廚藝課程，沒錯，老師都會先帶大家認識香料，概念Same Same啦！
餐廳限制，大圓桌至多五個人一桌，此行共十二個人，分成三桌。這些在出發前，與餐廳聯絡時都已經告訴我們，必須自己將座位表安排好，再將名字統一交給Sinasera 24。因為最後餐廳將以桌為單位，獻上每人一份且印上名字的今日菜單。雙人桌倚落地窗，海景第一排。不過這桌與隔壁桌都是食客獨自用餐，恩，孤獨的美食家（蛤？）。
我最愛喝酒了（兩手一攤）。酒精刺激味覺，激發食慾，搭配葡萄系的紅白酒或香檳，食材的口中滋味再三變化。小威石東白葡萄酒（1700NTD），喝得出荔枝的香氣餘韻，與太平洋系美食很搭。Sinasera 24酒單翻開讓人驚奇，選擇小威石東白是因為今天走愛台灣系列，如果想幫人生置頂也可點沙龍香檳（Champagne Salon），恩，一支3萬啦，人生嘛（煙）。
還在聊著，印象中的法式料理一定有蝸牛，結果開胃菜就是蝸牛上桌。今日三道開胃菜包含冷食與炸物，第一道是隔壁白桑安部落的白玉蝸牛，綠色葉子是富里的羽衣甘藍葉子，佐以鮭魚卵與魚子醬增加海之味。炸魚捲搭配香草優格。永福部落的甜菜根與花蓮草莓加入萬壽菊滋味，酸度的清新平衡。開胃小食帶著海之味，配白酒，每口都有不同感受。茶香麵包外酥內軟，暗藏金棗與夏威夷果，非常好吃！隨桌人員還教我們沾苦茶油一起吃。長濱教會我一件事，是苦茶油絕對能取代橄欖油。
鬼頭刀食物鏈吃下去
這道菜是Sinasera
24的招牌，朋友來吃過三次，三次都有這道菜。魚肉是48小時熟成製作的鬼頭刀（偽生魚片），吃起來激似鮪魚大腹。底層綠色湯體，過山香與大黃瓜做成的果凍（對，就是果凍），搭配飛魚奶油，還有隨桌現刨成細粉灑上的風乾煙燻鰹魚一起提味，層次暴增。鬼頭刀是飛魚的天敵，兩種食材互為食物鏈，不過都進入肚子就是了（好的，人類是食物鏈頂端）。如果要找一道象徵長濱的代表菜，我想就是鬼頭刀食物鏈了。鬼頭刀、飛魚奶油與果凍個別吃，是三種氣味與口感，排列組合C4取2的混合後入口，搞清新的綠色果凍Hold全場，讓食物鏈們各自追逐，彷彿整個人在部落뀊l小黑貓，不時聞到太平洋吹來的風，那樣的逍遙自在。
食物鏈引起大家驚嘆，接著出現一款燒燙燙的手工麵包。這一餐總共兩種麵包，這款是池上紫米做的，外表脆內鬆軟。麵包可無限續，所以不要再說法式料理都吃不飽了，親愛的，食量大的你可以一直吃麵包啊。第一道海鮮主菜「白帶舅仔」。油滋滋的白帶舅鮮嫩，佐以番茄、香草、九層塔與青龍椒，搭起來像是在希臘吃海鮮，只是我面對的不是地中海，是太平洋。這一道超適合配紫米麵包，飽足感開始出現。
浸在黑墨汁的烤花枝。火候拿捏恰好，香氣十足。如果矇著眼睛吃，然後跟我說這道是魚，我也會相信。你也許覺得懂餐具的人都是神經病，但是我們饕客都這樣啊（兩手一攤）。Laguiole牛排刀上桌，心想可以切東西了。話說Laguiole刀子都有一隻蒼蠅黏在上面，其實那隻是蜜蜂啦（哈哈哈）。法國Laguiole品牌將近兩百年歷史，然後這隻牛排刀，至少要價7000NTD。
來到主餐壓軸，嘉義鵪鶉兩吃。這輩子只吃過一次鵪鶉，是小時候的墾丁畢業旅行。鵪鶉二嚐竟然在如此高級的餐廳，也是一種人生歷練之後的看破世事（什麼鬼？！）酥炸與火烤兩種方式料理，火烤軟嫩又香，酥炸Part超有夜市感（這是讚美！）。然後我把鵪鶉抓起來，以握手方式吃掉，也算帶著尊敬之心的食物鏈吃法了（雙手合十）。鵪鶉兩吃淋上香氣醬汁，再用吉安大蔥、屏東小洋蔥、黑蒜頭與富里甜豆繽紛點綴。最驚奇的是那四分之一顆的蓮霧，幫鵪鶉兩吃的創意層面大大加分！
甜點開始，這是加薰衣草的水果玉米冰淇淋配焦糖爆米花。隨桌人員提醒「周圍玉米是裝飾不能吃喔」，然後大家就笑開了。我必須說，讓人印象深刻的好餐廳，隨桌人員角色非常重要。不只要流暢介紹酒單（不是背稿子），俐落整理桌面更換餐具，簡單菜色提示更是畫龍點睛啊。看來是草莓季的情緒滿溢，花蓮草莓再現，草莓搭配部落媽媽做的酒釀，我好喜歡。千層派部分有點平淡，這道甜點給我的感覺是拆開的。好啦，我酒鬼，只要酒釀配草莓就好。先吃大紅花裡的壽豐迷迭香花粉Cocktail，再吃馬告泡芙，壓軸味道留給苦口的舞鶴蜜香紅茶巧克力。
這一餐吃得精彩，根本上了一堂課，卻不嚴肅，餐廳熱絡氣氛，讓人滿足又開心。真心覺得這餐要價1800NTD（需再加上10％）非常值得。你想一想，在台北那些搭捷運就可吃到的米其林，至少每個人花費5000NTD，然而長濱，一半不到，又有太平洋美景，無敵啊！
來到了2020年，From farm to table（從農場到餐桌）的飲食運動，儼然從小眾變主流，要做到如此，頂尖烹飪技巧與無止境的創意是必需。隱身海岸山脈與太平洋間的Sinasera 24，由曾經在米其林三星餐廳歷練過的大廚坐鎮，菜單內好多道海鮮料理，搭配荔枝香氣的小威石東，滋味變化無窮。這餐看起來確實洋派到了極點，桌上菜色卻都是打從心底愛著台灣的台。以富在地故事的鬼頭刀、飛魚與鵪鶉向太平洋致敬，我們都是美麗之島的孩子。
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