《信報》專欄
「當甜酒不是用來配甜品……」
轉眼兩年即過——前年5月我在意大利北部城市Modena裡米芝蓮三星兼曾經排行世界第一的Osteria Francescana作客,意大利菜之王Massimo Bottura特別安排我在他餐廳酒窖裡吃晚餐,因為只有我一人,他幾乎全程陪著我聊天,在品嚐第一道主菜的時候,忘了他在說什麼,忽然我叫了一聲,他停了下來看著我:「發生什麼事?」我瞪大眼睛說:「這個pairing實在做得太美妙了!」那是和牛片配洋蔥木魚高湯,我把牛肉連湯一起入口,然後再淺啜一口用來配搭的2009年Castelnau Sauternes,哇,那一口甜酒,竟然跟口腔裡迴盪的洋蔥木魚高湯結合起來,成了豉油味,這道菜搖身一變,有了Sukiyaki風味!喝了甜酒之後,牛肉的鮮甜味又加深了,更添可口,無法停下來。這道菜不複雜,但配酒的效果很美妙,洋蔥木魚高湯配甜酒會產生豉油味,確實令菜色有了顯著的食味變化,味道昇華,繼而有了完成度。菜跟酒的關係超越了配對,而是唇齒相依。
我一口氣跟Massimo Bottura說完種種感受以後,他也很興奮地回答說:「Exactly! Exactly! You really understand !I am glad you understand it!」這是我印象深刻的一次wine pairing效果,甜酒在其中扮演了調味料的角色,角度突出又到位。
最近一次,美食家朋友在家中請飯,他的家廚做了一道滷水拼盤,有豬腩、鵝肝、鵝腸、豆腐、滷蛋。吃潮州滷水被公認為配搭威士忌最夾,或者偏甜的意大利酒Amarone、Aristeo應該也不錯,但朋友用來配搭的是Le Haut-Lieu Moelleux 1959(沒錯,多虧酒神保佑,我又喝Domaine Huet另一個老年份的酒了),甜型,入口卻是清甜不膩。杏果、香梨、青蘋果的氣息先浮現,然後有蜂蠟、橙香,以及細緻的熏香……體態輕盈,風味清新但味道豐富,跟滷水配搭起來真有火花!
首先是酒味裡的熏香轉化為香料的氣息,是意外驚喜!因為香料本來在這酒裡是毫無存在感的——我推測,也有可能是滷水裡的香料,被酒味推了出來,又剛好可以跟那些許的熏香味連結上。鵝肝跟甜酒本來就很匹配(在歐洲一些國家素有用甜酒來配鵝肝/鵝肝醬的傳統),但是跟這款甜型的59年Le Haut-Lieu Moelleux 分外合拍,鵝肝的豐腴把酒裡的橙味,推得有了稠厚度,橙皮果醬的味道浮現,美味加分!又,酒味滑溜的酸度、清澈的甜美讓滷水鹹更有平衡感一些,尤其是吸飽了滷汁的豆腐,沒有它的中和顯得過鹹。這款酒跟滷水配搭起來的層次交替更迭,讓我不期然想起了上述在Osteria Francescana的美妙wine pairing經驗,同樣是用配酒配得有個人的視角,帶來啟發。
朋友素來不愛甜酒,這款酒他是第一次喝,卻能把配對效果拿捏得精準,是經驗也是觸覺吧。更值得一提,跟這位美食家朋友吃飯,他會根據菜單做wine pairing,往往都是開至少十瓶酒的陣容。吃中菜很能反映他對酒菜特質的了解,因為總能做出貫徹菜單連貫性的配酒,從來不會因為前一道菜配的酒影響味蕾,接著影響下一道菜的味覺判斷,選酒不但是配對有關的菜式,跟前後菜式亦能產生連貫性。這點很難,但他駕馭得很好。
注:刊登文章中的圖解寫Le Haut Lieu Vouvray 1959是筆誤,應該是Moelleux才對。
圖解:
1. 和牛片與洋蔥木魚高湯配甜酒,結果甜酒在其中發揮了調味料的作用。
2. Le Haut Lieu Vouvray 1959配滷水拼盤,酒菜交流一見如故。
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再看還是動人
那次Massimo Bottura 不知道發了什麼神經(他的個性就是有點神經刀),
剛從巴黎開完會,確定可以回到去Modena ,就臨時说可以在他餐廳見。害我真的最後一分鐘改了行程,從威尼斯回到Padova再去Modena。
結果他從巴黎趕回去,我從Padova過去,在Osteria Francescana 碰面。他很有心地給了一個大驚喜,就是在餐廳酒窖裡我一人晚餐,不過幾乎全程他有陪吃。
不知道什麼時候可以再去意大利呢!
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