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每月一次Sushi Saito ，仲緊要過我姨媽。😂
有朋友問我：你成日食壽司，影來影去啲相都係差唔多，影黎做乜？
我嘅答案係：每件壽司都係唔同海鮮同壽司師傅用心嘅靈魂，我要記錄每一條魚，每一隻蝦、每一隻蟹、每一個貝曾經喺世上活過的光彩。佢哋經過我嘅消化系統之後就會變成陳莉敏的一部份。
多謝 Masa さん,ごちそうさま。❤️❤️❤️❤️😋❤️❤️❤️❤️
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《信報》專欄
「Kabuto San壽司的空氣感」（更正：應該是Kubota San ）
上週寫了我在香港喜歡的壽司師傅Masa San，他是香港少數做蝦夷前派別壽司的師傅，今天可以寫一寫Sushi Saito的Kubota San。Sushi Saito的大名不必贅言，4年多前在四季酒店開業之際引起極大轟動，可惜在東京派過來坐鎮的Fujimoto San壽司握功不過爾爾。還記得有一次我在那裡晚餐，眼睜睜看著他把手上那片柔嫩的 Otoro捏破了撕裂成兩半，看得我呆住了，他則不好意思地把醋飯和魚料扔掉再重新來過。儘管Fujimoto San態度親切友善，很懂得跟客人互動、談笑風生（這點頗有Saito San風範），但試過他的手勢兩次以後，我就沒有再去了。後來有朋友請客再多去了一次，他進步了，但於我而言未是高級壽司應有的水準，仍欠吸引力。
一年多前，聽說店裡來了新的壽司師傅Kubota San，是Saito San關掉了吉隆坡店以後把他調過來香港店的資深師傅，抱著姑且一試的心態，跟好友F小姐去吃個午餐，結果相當滿意。還記得飯後我們七嘴八舌地討論，F小姐說：「妳有沒有留意到Kubota San握的醋飯，空氣感特別好？其中有幾貫一放到碟子上，妳會看見面層的魚料稍微沉一沉。」沒錯，其中一貫的toro壽司就較為明顯，那片豔紅的魚身躺在醋飯上，中段的部分在那一秒的時間內會略為沉下，相信是醋飯內的空氣感所致。
Kubota San的握功水平高，控制節奏也一流，所以那次以後重拾了我對這家店的信心，較常回去光顧，每一次都稱心如意。Sushi Saito的午餐人均消費是1800元左右，以這個等級和表現水準來說，屬於性價比高。後來跟不同老饕友人談起，原來大家都抱著同樣的想法，難怪他們的午餐越來越難訂位，呵呵。
相信以空氣感來作為壽司的其中一個重要的評鑑標準，不會有人反對。壽司的醋飯，就是一小團米飯，Kubota San總是能以他嫻熟的手法，握出鬆緊有致的「飯糰」來，再跟魚料作個結合，成就一貫壽司所需要的一體感。有的壽司師傅捏壽司時控制不好，就會把醋飯捏得鬆，所以有時候只是夾起到一半就快要散掉了；捏得太緊也不行，除了口感會比較實，魚料亦難以跟醋飯有個緊密結合的效果。
有一次跟香港Sushi Saito的老闆黃生說起我特別欣賞Kubota San握壽司的空氣感，黃生說，Saito曾經跟他表示，Kubota San握壽司在掌握空氣感方面比他還要好，是他作為師父引以為傲的。無論如何，看Kubota San在三捏三轉間，讓醋飯中間形成「空心」狀態，飯粒間將注入更多空氣，吃起來豐盈飽滿，同時卻又做到不鬆不緊，你會明白，這種表現，才是藝術。
圖解：
1.Kubota San被調派來駐守香港店以後，整體水平提升不少。
2. 這貫Otoro壽司，因為Kubota San的握功快速流利所以保留了醋飯的溫度，入口時感到飯的熱力催化了魚脂的香氣，甘美可口。
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《信報》專欄
「Masa San的蝦夷前壽司」
炎炎夏日，飲食方面儘量以清爽為主，壽司是很不錯的選擇。香港從不乏高級壽司店，但這一年多來面臨港人無法外遊的狀況，根本供不應求，許多名店的訂位往往一等就是兩三個月。
吃壽司，每個人的取態不一，我從來都是喜歡個人風格顯著的壽司師傅和其作品，以香港壽司店為例，多年來我非常喜歡Masa San的出品，從一開始的鮨魯山、Sushi Masataka到現在搬到中環的Masa，我都一路追隨。他在Sushi Masataka的時候，我領略過好幾次他呈巔峰狀態的表現，每一貫壽司都有令人欲仙欲死的魅力，每一次都會encore當中好幾貫。那時候在他店裡消費，即便是午餐也動輒3千元一人，但甘之如飴，因為那種滿足感，是去吃Shikon消費5千一人也沒有的。
對我來說，米三星的Shikon，是工整地好，但就是穩打穩紮、平鋪直敘，少了激情與個人風格——不過，也許用江戶前與蝦夷前來比較亦不公平，我們常吃的是江戶前壽司，少見蝦夷前，而Masa San正正來自北海道，是香港少數能演繹這個源自北海道壽司派別風格和技法的師傅。譬如他的招牌菜Chutoro壽司，是以「二枚付」的手法握成，便是正宗的蝦夷前手法：把魚腩以俐落的刀功切成薄片後，以層疊方式置放於醋飯上，層層間隔，最後在面層刷上柚子醬油。這樣一來，魚肉和魚脂在互疊中交替互融，其鮮美甘香連綿不絕，口腔裡展延成起伏有致的味覺山丘。
Masa San這二枚付手法是刀功、魚料厚薄度和面積、醋飯以及握法的緊密結合，完美呈現壽司境界所追求的一體感。作為Masa San的熟客，很了解他頗有藝術家的脾性，所以他的壽司生命感很強烈，你能體會到他的激情，又或者是低落的心情。是的，不是沒試過他表現令人失望的時候，我和朋友有兩三次因此敗興而歸，但為什麼還是回回頭光顧呢？大概是因為你領略過他最精彩的表現，從此念念不忘，每一次回去都抱著一種「碰運氣」的心態，看看能不能再遇上他狀態大勇、發揮淋漓盡致的時候。況且餐廳和客人建立起情誼以後，客人很少會基於偶爾的表現不佳捨你而去。
儘管如此，Sushi Masataka搬到中環以後，改名為Masa，不但店名改了，風格也變了，Masa San把壽司的size縮小了，現在大約是昔日size的三分二，比起Araki的壽司還要小一些。據他所說，有感現代人飲食習慣的改變，吃不了那麼多飯，所以把壽司size改動，面積變小了，一頓omakase 下來，會吃得開更舒服。據悉他這個做法很受女客的歡迎，因為大家又愛吃又怕胖，這「縮小版」壽司正中下懷，可以享受到美食，同時不會吸收過多的澱粉質。不過對我來說就有點吃得不是味兒，畢竟多種魚料，譬如常見的三款Toro，需要一定面積去嘴嚼，魚脂才會不斷釋放，越吃越香。醋飯變少了，魚料隨之切小一些，一放進口經不起嘴嚼，沒兩下就吞下肚子，無法好好感受到魚料和醋飯的互動感，就完了。中環新店去過兩次，至今還未適應這種新風格，是以我在想，這事到底有沒有可能取得平衡呢？
圖解：
Masa San的「簽名式」作品：二枚付手法握成Chutoro壽司，三片魚料以層疊方式，完美覆蓋醋飯。
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日式丼飯是許多人喜愛的美食之一，海鮮丼飯更是經典中的經典，滿滿生魚片鋪在酸甜的壽司飯上，再淋上甘甜醬汁，香氣油脂與鮮甜肉質在嘴巴裡融化，一口接著一口，吃下去超幸福，而這道看似費工的料理。原來也可以在家自己動手做，今天Masa老師就要來教我們如何在家自製超豪華海鮮丼飯。
影片授權：MASAの料理ABC (https://youtu.be/BZdoPABumeU?list=PLG7sFePPUlqJHLzCdbK6IGXrH58FDjdHa)
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