我應該可以稱為美食宅吧，沒事就在家研讀義大利起司的法律規定、產區、製法，讀書不是問題倒是越讀越餓是個問題🤤照片中肥嘟嘟的狗是我在義大利參觀Grana Padano工廠師傅們養的，嘴邊跟身上的毛沾滿了起司碎屑，當師父示範切一整輪起司時牠就在旁邊待命，等著吃掉下來的起司，是說義大利起司的美味不只狗狗受不了，我也相當受不了啊！帶有結晶顆粒、奶油質地、堅果香氣的Grana Padano起司，不論是單吃還是醮著蜂蜜、果醬、入菜都非常美味，或許你沒聽過Grana Padano，但他其實就像義大利起司之王Parmigiano Reggiano帕瑪乾酪的兄弟，味道相似，都屬於”Grana”有結晶顆粒的起司種類， 如果沒有細細比較根本辨不出彼此，有些人也會直接把Grana Padano稱作它比較有名的大哥Parmigaino，但實際研究起來，兩者就像雙胞胎兄弟一樣相似卻各有不同，今天就讓累得跟狗一樣還硬要打起精神的我來跟大家說說差別在哪吧！
1. 產區不同🇮🇹：兩種乾酪都產於北義大利並且相當受歡迎，不過Parmigiano的法定產區較小，侷限在波河以南的Emilia Romana 大區尤其是在Parma、Reggio Emilia、Bologna、Modena省區，以及少部分Lombardia大區的Mantova，而 Grana Padano則遍佈於波河以北的Piemonte、Lombardia、Trentino Alto Aldige、Veneto以及Emilia Romana大區，產區大產量自然比老大哥多，因此價格也相較便宜許多。
2. 牛隻的飼料不同🐄：Parmigiano只使用食用法定產區內食用牧草牛隻所產的牛乳，因此Parmigiano的起司味道會帶少許草本香氣。而提供Grana Padano牛奶的牛，飼料可以添加發酵過的飼料及玉米，味道上則會多帶點堅果味。
2. 牛乳脂肪含量🍼：Grana Padano及Parmmegiano都是使用早、晚兩批擠乳的牛奶，差別在於Grana Padano使用的早、晚兩次牛乳皆須經過沈澱乳、脂分離的低脂牛乳（脂肪的部分拿來做成奶油，乳的部分拿來做起司，一滴牛乳也不浪費） ; 而Parmigiano使用的是前一晚經過沈澱的低脂牛乳加上隔天早上的全脂牛乳 ; 因此Grana Padano的脂肪含量比Parmigiano來得低。
4. 法定熟成時間不同👶🏻👴🏻：Grana Padano因脂肪含量較低，熟成時間九個月即可上架販售，而Parmigiano則是12個月，兩者通常都會繼續熟成時間，最長可至36個月以上，時間就是成本，所以Grana Padano的售價也會比較低，另外熟成時間越長，起司內的結晶更明顯，因此Parmigiano的口感會比Grana Padano更有顆粒感。
5. 凝乳酶及添加物🚫：凝乳酶是能將乳蛋白質凝聚並分離為乳酪及乳清的 ; Parmigiano完全禁止原料及凝乳酶以外的添加物，凝乳酶必須取自小牛胃 ; 而Grana Padano則允許添加來自小牛胃以外、甚至是非動物性的凝乳酶，且可添加溶菌酶Lysozyme ，這種來自於雞蛋蛋清的生物酶可以替食物防腐，延長食物的保存期限。
雖然在義大利有人說將兩種起司相比，就像是把法拉利🏎拿來跟飛雅特🚗比，但他們系出同源，十世紀熙篤會修道院即開始製作如此風味的起司，到了十四世紀，帕瑪森乾酪甚至被薄伽丘寫進十日談，到了十六世紀被麥迪奇家族的凱薩琳帶到了法國，從此風靡歐洲大陸，到今日，我們在超市裡最常看見被大量工業化製造雖冠上帕瑪森乾酪的名稱卻與真品相差十萬八千里的仿冒品，但都不能掩蓋人們對這種甜鹹、香酥口感起司的事實，下次到超市選購食材的時候不妨試試，小心上癮喔！
#大家喜歡吃什麼樣的起司咧？
#費歐娜的廚義之旅
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