[News / #餐飲新聞] Maxime Frederic 主廚在巴黎白馬酒店開新餐廳!/ Maxime Frédéric opens his own restaurant “Limbar” at Cheval Blanc Paris
在大家如火如荼地慶祝中秋節的時刻,法國和巴黎的餐飲界也如火如荼地邁向復甦之路,不僅大型活動開始恢復舉行,如日前剛剛順利閉幕的巴黎美食節 Taste Of Paris Official、即將開跑的里昂美食節 Sirha(9/23-9/27)、巴黎巧克力大展 Salon du Chocolat(10/28-11/1)等,也有新餐廳開幕。
之前曾與大家介紹過和大型百貨公司 Samaritaine 一起開幕的巴黎白馬酒店(Cheval Blanc Paris),在 9 月 7 日正式開幕後,也開始宣傳酒店內的幾間餐廳。其中最引人注目的,便是由前巴黎喬治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V Paris)的甜點主廚 Maxime Frédéric 領軍的「Limbar」。和全法唯一一個獲得米其林二星的甜點餐廳 Sarkara 相同,Limbar 也是極少數由甜點主廚坐鎮的餐廳之一。
Limbar 的概念是一家「全天候」從早上 7 點到午夜皆不停歇的餐廳,白日的餐點(早餐、午餐、下午茶)以「麵包」和「鄉土甜點」為中心。Maxime 主廚不再侷限於「甜點主廚」的角色,而是真正的「主廚」,以「cuisine boulangère」(#麵包師傅的料理),他設計跨越甜鹹邊界的餐點。以午餐為例,前菜以蔬菜和穀物為中心,例如包含了布格麥(Boulghour)、胡蘿蔔與柑橘醬汁的「穀物與夏季時蔬」(Céréale et légumes d’été)以及使用藜麥和蔬菜汁製作的「填餡番茄」(Tomate farcie)等,主菜則有自 19 世紀即風靡巴黎的「法式酥盒」(Vol-au-vent)、「玉米舒芙蕾塔」(Tarte soufflée au « maïs grand roux»)、「新橋可頌」(Croissant du Pont-Neuf)等。新橋(Pont-Neuf)是巴黎白馬酒店實際的所在地,而「新橋可頌」則脫胎自以長棍麵包對切、塗上奶油,夾入白火腿(jambon blanc)製作的「巴黎風三明治」(Sandwich Parisien / Jambon-Beurre)。
午餐的甜點被稱為「desserts boulangers」(#麵包師傅的甜點),同樣充滿簡樸的鄉村氣息,例如焙烤無花果與冰凍蛋白霜、以酥皮包裹烤製的西洋梨(Doullion à la poire)與搭配奶油與蜂蜜的麵包片等。早餐有豐富的麵包與維也納麵包(viennoiserie)選擇、下午茶時間則有甜鹹小點與隨時變換的法國各地鄉土甜點。到了晚間,Limbar 則搖身一變,成為魅力獨具的雞尾酒吧,由去年出版《The Cocktail Book》大獲好評的 Florian Thireau 擔任首席調酒師(Chef Barman)總管,提供各種迷人的特調雞尾酒,也有鹹食小點可搭配。
在Limbar,Maxime 延續他一直以來重視食材產區與小農的堅持,從法國不同區域嚴選磨坊與酪農合作,發揮不同麵粉與乳製品的特色,並在菜單上一一標註生產者。Limbar 集合他過去所學與童年回憶,將美好的田野牧歌帶至巴黎中心。一方面可視為近年「返璞歸真」風潮的延續,另一方面,職人的精巧與優雅,也昇華了樸實的鄉間美食,進而鎔鑄新的巴黎風格。
巴黎白馬酒店共有四家餐廳、酒吧,除了 Limbar 外,尚有由三星主廚 Arnaud Donckele 主理的精緻餐飲餐廳 Plentitude、提供精緻義大利菜的 Langosteria 及較為輕鬆的餐酒館Le Tout-Paris。
🔖 延伸閱讀:
Limbar 餐廳網站:https://www.limbar.fr/
巴黎白馬酒店新開幕:https://tinyurl.com/ncphya9s
赤子之心打造完美極限——專訪 Maxime Frédéric 主廚:https://tinyurl.com/rf989872
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【在想什麼?】
因為工作的關係,導遊在這十年間,不知不覺地跟巴塞隆那的美食界有很深的接觸。
因為跟電視台去 Tickets 採訪而認識 Albert Adrià,因為 Albert Adrià 而認識 Xavi Alba,因為 Xavi Alba 而認識 Joan Romans( Tickets 外場經理),因為帶團去 Escribà 而認識 Christian Escribà,因為幫記者安排婚紗設計人 Rosa Clará 的採訪而意外知道她的助理的哥哥竟是 Ramón Freixa .......
話說,幾年前,我帶團去 Tickets,團員在 Tickets 吃晚餐,我在入口、工作人員專用的小包間的吧台上坐著,等團員用餐, Tickets 也準備一些東西給我吃。後來,來了一位先生坐在我旁邊,服務生給了他試吃幾道 Tickets 新創的菜餚,他吃得很高興,我很自然地說,Tickets 的創意實在太棒了。
那位先生笑著回答我:「我知道呀!我是老闆!」
他這麼一說,我馬上問:「你是 Iglesias 三兄弟之一啦?」
我知道 Tickets 是由 Adrià 兩兄弟出美食創意,由 Iglesias 三兄弟出經營管理方式共同合作而成,眼前的人既然不是 Adrià 兩兄弟,就只能是 Iglesias 三兄弟之一。
他說:「我是 Juan Carlos」,臉上看起來有點驚訝。
他當然驚訝啦!一個東方臉孔,講一口流利的西班牙語,從他說的一句話可以猜出他是誰 ...... 就連普通西班牙人都沒有我那麼神好嗎!
聽到他說他是 Juan Carlos,我心裡暗想:「喔!老大嘛!」Juan Carlos 是 Iglesias 三兄弟的老大。
於是,我們就交換電話號碼,從此以後,我預訂 Rías de Galicia 海鮮餐廳就方便多了。
Rías de Galicia 海鮮餐廳其實是 Tickets 的「發源地」,因為 Adrià 兩兄弟常去 Rías de Galicia 吃海鮮,認識了 Rías de Galicia 的老闆- Iglesias 三兄弟,後來,某一天, Adrià 兩兄弟在 Rías de Galicia 吃飯時,主動問 Iglesias 三兄弟是否有興趣跟他們合夥開高級美食餐廳,後來真的就合夥開了 Tickets 等一系列的 elBarri 的餐廳。
4月8日晚上,我看到 Tickets 關門熄燈的消息,發了 email 給 Albert Adrià ,寫了 whatsapp 給 Xavi Alba、Joan Romans 跟 Juan Carlos Iglesias。
今天收到 Juan Carlos Iglesias 的 whatsapp,他說,他因為去年得了 covid,已病假(baja)一年,開了五次刀 ......
我真的不知道該怎樣說,只能安慰他,給他加油,跟他說,等疫情過後,我們再好好見一面!
這個疫情,真是太折磨人了!
照片是在 Tickets 入口、工作人員專用的小包間的吧台上坐著的時後隨手拍的,那是個可以遠觀四方的位置,可以看到 Albert Adrià 跟最照顧我的 Borja 在吧台裡面(他從服務生做起,後來成為 Barman,不論是當服務生或是 Barman,他對我跟我的團都非常照顧),也可以看到廚師在做菜。
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