關於 autumn baking diary ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/06/autumn-baking-diary-77-sweet-liquid.html
#修改自秋天的烘焙日記的全酸種帶蓋吐司食譜
#77趴斯佩爾特小麥食譜
#甜液種Sweet_liquid_starter
這是我自從上次這裡給大家看到的跟著做失敗吐司後自己經過一次實驗. 之後再做這個麵團得到的一個結果. 因為本身對帶蓋比較有興趣.所以把這個麵團修改成帶蓋吐司的量. 容積比是3.6
對於這種甜液種的認知大概有了點概念. 蠻有趣的. 會繼續往下實驗!

我使用的是
硬種 li co li . : 高筋麵粉 1: 水1: 糖 0.5= 50 g: 50 g: 50 g: 25 g

29度發酵 6 小時

主麵糰:
Dinkelmehl 630 270 g
一顆蛋+ 牛奶 140 g
甜液種 158 g
鹽 5 g
麥芽精粉 3 g
上述混合成團後再加入 23 g 室溫奶油

我這次分成三團. 這種麵團因為剛混合好不會有甚麼大氣泡. 不需要稈但是可以捲.
我以 24度發酵一個晚上後( 六小時) 起床約來到六分滿. 轉26度發酵. 約莫過了兩小時來到七八分滿. 約最高點到達八分的時候入爐.
以攝氏190 度 烤 38 分鐘

為什麼用24 度來發酵? 文中有圖有把失敗實驗寫出來. 那個失敗實驗是用 26度發酵. 但使用的是一般麵粉. 也是因為知道大概會有甚麼發展. 所以這次把主粉修改成斯佩爾特. 並且在水粉比例上因應這個粉做了一些調整.

非常喜歡這種方式的烘焙. 除了不酸以外. 這兩個麵團( 甜液種與主麵糰) 的處理時間都不是像一般麵包那樣需要一整個早上或下午跟它耗( 就是六小時六小時的等待. 而且一半時間你是去睡覺的! ) .
並且也不需要太多的手粉. 因為在餵養時就已經算好量. 也不會浪費酸種及麵粉.
唯一我還不熟練的是一個晚上的發酵要設置多少的時間及溫度. 因為我26度也可以過發! 睡覺會誤了大事啊!
所以我想我只要抓好主麵糰發酵溫度應該就可以有好土司吃了!
繼續研究吧!
最後~ 給各位看看今天早上的另一種麵包. 現烤法棍. 因為吐司烤太久. 麵團太軟潤結果入爐失敗. 只敢把切面秀出來😅😅😅

#發文 https://foodchainunme.blogspot.com/2020/06/frohe-pfingsten.html
#五旬節快樂FrohePfingsten
#來自秋天的烘焙日記微調食譜的純野酵帶蓋吐司
#雙色馬卡龍蛋白片的烘焙心得
#Veneziana_dolce_di_Renato_Bosco放了兩周後切面
每年五旬節前後是我門家白色芍藥花開的日子. 每次它會開的花都不超出20 朵. 今年天氣怪怪的. 它開得比往年小朵一點... 從二月看它探出土時.就殷殷企盼著它花開時的芬芳及美麗.

不知道有沒有人記得這是我兒子的咖啡口味生日Panettone? 後面那個紅紅的小棵植物就是芍藥.
五旬節是基督教的聖靈降臨節的日子. 時間定在復活節後第50天和耶穌升天節後10天. 它也被視為是教會的起始紀念日. 所以每次的時間都會有點不同. 但一定都是周日. 周一也會放假. 叫Pfingstenmontag 也是國定假日.
通常這個日子都是一家人團聚的日子. 我在週六那天其實就已經打包好也做了雙色蛋白餅( 馬卡龍沒夾心XD )

你可以說我意氣用事或是脾氣很糟沒有考慮別人... 但我真的和老爺意見不合吵了一架. 想想我為什麼要準備一堆東西回去. 我根本就不像老爺那樣在婆婆的廚房餐廳條椅上躺著還可以睡的自在啊! ( 我根本沒躺過!)
於是我很生氣地要他們通通回去讓我清靜一下. 然後就開始我自己和麵團的對話....
我本來是切了這個兩周前做的甜威尼斯要帶回去的...來看看麵包書. 每個切面都有它的美!
https://www.youtube.com/watch?v=BMoAxSdUa80&feature=youtu.be

室溫放著兩周沒發霉😅😅😅而且零陵香豆的味道非常地溫醇融合. 你可以看到這孔洞上面的黑點點就是它

很久以前就想試試偶像 Autumn Baking Diary (秋天的烘焙日记）的食譜. 她在Freemalaysia Today 的網站上有公布了一個她慣用的食譜.
https://www.freemalaysiatoday.com/category/leisure/2020/04/11/hot-fresh-and-healthy-sourdough-bread-to-bake-at-home/?fbclid=IwAR34-iEAjAgFBCdUTuacPioyHAcco0aPOXzOEskIzc1WP3BWmVqQgIq9-QA
一般來說 我比較不喜歡吐司裡加蛋. 但是全酸種加蛋加牛奶真的會比較不酸. 而且烘焙膨脹率也好. 為了試底線( 你可以去找找很多的酸種吐司食譜. 麵團量都非常高. 所以滿模比較容易. 但是我比較不想這麼做) . 我自己覺得是可以改變看看的. 因為我做純酸種脆皮可以只用容積比3.4.
所以她的配方我改成這樣變成容積比3.6 : ( 630 g變成608 g)
260克 高筋麵粉
1個大雞蛋（53 克）
20克 黑糖( 用白糖顏色會更美)
100克牛奶
5克鹽
150克 液種（100％水量）
20克 室溫軟化奶油

20x10x10cm 吐司模型（實測用水量為2160毫升）

#紅麴粉也是有重量的. 但這種分色麵團比較會有烘焙耗損率所以到最後我得到的是604 g麵團

作法:
將麵粉，雞蛋，糖, 奶混合物水合，並用塑膠袋包裹放在冰箱中冷卻約30分鐘。
加入新鮮餵養的液種（27攝氏度.3小時下體積至少有增加一倍）
加鹽
用手將室溫奶油混合到麵團中，直到沒有結塊為止
將麵團分成小，中，大三部分( 目測即可) 。
在最小的麵團中加入2茶匙紅麴粉
在中等麵團中加入1茶匙紅麴粉
在大麵團中加入半茶匙紅麴粉
現在您可以將麵團充分混合並做薄膜測試。
在28攝氏度發酵約需2.5小時或直到體積增加一倍
將小麵團揉成條。並用大中型麵團層層覆蓋。
切成4塊麵團
切面朝自己，將麵團捲起( 長度約為吐司模寬度. 如果沒有到達也無所謂)
將4塊麵團放入吐司模中，並稍微壓一下麵團頂部，以確保它們長得一樣高。
後發是在29攝氏度下大約3個小時完成
在210攝氏度下烘烤10分鐘，再更改降低溫度為180攝氏度繼續烘烤28分鐘。
這是小小的影片連結:
https://youtu.be/w4rylsYih8E
可以看到每一片的長相都不一樣! 可惜我用的是黑糖. 不然應該會跟我的白芍藥花更match!
8.5分滿入爐. 你可以看到互相擠壓下兩邊都頂住模具了. 而且高度也平均. 用四團的原因是這個麵團我們不算有認真桿捲. 所以孔洞上自然不會很均勻. 四團的擠壓力量會比單一麵團來得高很多. 就可以略為改善不足之處
我覺得這個食譜的發酵時間以酸種而言不算是很久. 而且吃起來味道也不酸. 是非常值得一試的食譜. 如果你沒有做過這種麵包的烘焙真的可以照著她的食譜試試看!
最後討論一下我的馬卡龍蛋白片. 我有很多老蛋白. 所以隨便用. 因為我知道馬卡龍如果你煮義式蛋白霜成功率很高. 這裡的使用量是你一般看到的兩倍. 通常馬卡龍為了要有好的裙邊都是小量製作. 如果你只有一台烤箱的話. 最好是分兩盤烤的量就好. 但我烤了5盤. 最主要也是要玩一下.... 我之前為馬卡龍增了不少體重. 這次的做法是因為我女兒不喜歡抹茶. 喜歡巧克力. 每次我做抹茶的東西都會被她說我偏心( 我兒子喜歡) 所以就玩雙色了!
其實我巧克力加得不夠多. 抹茶粉用若竹也看起來顏色不是很深. 女兒問我為什麼不要只做單一顏色. 我說~ 你們要相親相愛才可以. 想吃單色在這盤XD 她只得3 顆小餅. 所以當然有吃雙色的....
文中有對於那五盤唯一裂掉兩顆的那一盤做了一點比較. 有興趣請勞駕. 因為比較好解釋!
我做這個都覺得很肥. 所以是不會用夾心的. 當然就沒有要一樣大小擠出來的困擾. 如果你有研究馬卡龍. 可以把這個也順便參考一下~

我的馬卡龍其實看起來不太光滑. 那是因為我想既然都已經用義式蛋白霜. 所以也可以不需要太在意有沒有過篩... 然後我的糖也有減量. 而且抹茶或巧克力粉多少會對光滑度打折

所以就不會那麼閃閃動人~

我不在乎啊~~~

只要可以肥到那個讓我生氣的人都沒有關係.....

然後他們昨天就又給我回家來了以為會待到今天! @@

因為婆婆把他們趕回來. 我不想問為什麼.
生活中. 如果沒有任性發一下脾氣. 也是會有遺憾的~~~

#德疫誌

#婆憂鳥不等於知更鳥
#巧克力描邊分層的雙色奶渣戚風蛋糕
我非常喜歡劉其偉先生的畫. 但說實在. 我並沒有去讀那些畫的創作背景. 因為我一直以為那是劉老在到各地旅行探險之後用自己的方式表達出來的色彩. 昨天有朋友指正劉老的作品是婆憂鳥( 我當然知道是婆憂鳥系列. 但我一直以為婆憂鳥就是知更鳥. 因為我自己腦中灌輸是這樣@@ ) 爬文了一下才知道原來是劉老說故事. #婆憂鳥就是婆憂鳥它是像好餓的蟲蟲那隻蟲是被創造出來的!而且我看到的那篇文章. 他認為劉老的構思是來自朱鸝( 紅鶯, 只有東南亞有) !!! 而我反倒是覺得它原來應該是Red Capped Robin. 這也就是說婆憂鳥就是婆憂鳥. 不能說是知更鳥也不能說是紅鶯( 雖然以地緣來看劉老的創作源頭應該是紅鶯)
Red Capped Robin是來自澳洲的一種小型鳥. 中文叫紅頭鴝( ㄑㄩˊ) 鶲( ㄨㄥ)歐洲常見的知更鳥( European Robin)有一點點不同. 其實我本來是要畫歐洲知更鳥的. 但是覺得用Red Capped Robin比較能凸顯鳥的特色.

人的認知是很奇妙的事. 我們會自動把一些事情歸類. 所以在一些現實上就會有不符的時候. 真的要跟各位道歉. 有興趣的一定要去找劉老的作品並以劉老的思緒去解讀一下! 我這個人看畫通常是以畫來反射自己. 並不會真的去讀畫家本身. 不知道各位的習慣如何? 例如. 我不會去想像蒙娜麗莎到底是在向誰微笑? ( 昨天達文西逝世500年) 當然也不會去想那個" 吶喊" 是因為看到誰..... 但如果這是有故事的. 就應該要去澄清. 不是去造謠... 這就是我這裡寫落落長的原因.

昨天的戚風孔洞過大. 有加了少許的泡打粉. 這是分兩個蛋黃糊. 都是以牛奶. 奶渣及奶油加熱到可以燙麵的階段來完成的. 奶渣非常的保濕. 我在抹茶蛋黃糊中加了10 g的抹茶粉. 另外的一般蛋黃糊加了15ml檸檬汁. 這是總量八顆蛋兩個淺井高模的量.
消泡無敵快! 但是成品從脫模起就覺得很厲害. 因為非常濕潤好脫模. 雖然看起來不" 綿密" 但今天早上吃很濕潤. 雖然乳渣大部分的成分還是水. 但牛奶和水終究不能說牛奶的" 原型" 是水. 奶粉加水去做麵包與用牛奶做麵包是不同長像的.
#再次澄清道歉婆憂鳥與知更鳥不一樣
分層的方式是IG學來的. 灑巧克力粉有一點點技巧. 邊緣不能多灑否則黏在模上固定的麵糊無法牢固. 有可能會分開掉下來! 它沒有甚麼巧克力味道. 但會凸顯出分層的顏色. 好像我們描邊填色的方式. 我覺得很有趣! 最近 Autumn Baking Diary (秋天的烘焙日记） 有自創了一些很美麗的分層蛋糕. 可以去看看!
今天下雨~ 不能出去玩~~~
來講一個向左走向右走的故事:
上次法國交換生來時很多家長都帶小孩去柏林. 我們也是.
我們跟的那個女兒班上女同學爸爸是來自之前柏林的西德. 媽媽是這裡( 東德) 的人. 其它同學的父母幾乎都是萊比錫( 東德) 本地人.
我們到無憂宮之後要轉到柏林市區. 老爺跟那個爸爸討論等一下見面的地方. 也就是找一個覺得好停車的地方. 得到的結論是同學爸爸的建議....那是兩德統一前的西德. 之後再約某地碰面. 其實我們要去的目的地都是柏林比較有名的例如柏林布蘭登堡門, 柏林電視塔. 柏林大教堂亞歷山大廣場... 那些地方真的就是附近用走路也可以到的停車範圍.
我們後來在那些著名景點遇到了其它同學及同學父母. 他們停車的地點都不是在我們停車的那個地方. 是老爺說如果是他自己帶我們到柏林也會先去停的地方, 那是前東德的土地....
一個界線. 造就了不同的視野. 但從東邊走來或從西邊走來... 會有甚麼樣不同的感受? 我沒有! 因為我兩德分開時. 我沒有在這裡! 但是我想老爺當天就有不同的體悟. 所以他才會告訴我這個緣由.
已經30年過去. 傷口還是在.
有個德國的電影叫Der Vorname ..是類似伍迪艾倫的電影那樣有很多對白的一齣電影. 雖然是喜劇片但真的很發人省思. 你知道德國人自希特勒之後就沒人想讓自己的孩子叫Adolf了嗎? 雖然德國政府沒禁止但要父母說明為什麼要命自己的小孩名字是Adolf. 這個國家有自己不想說出來的傷痛.
但我們有多少人知道希特勒的全名? 可能還有人認為他姓希. 名特勒吧?
要學的東西了解的事情...還有好多!
#如果你一直習慣從床邊起身說不定從床尾起床會去撞到XXX
#你看到的不一定是你知道你所想的
#一起宏觀並且小心求證地看世界