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【職人專訪】
弘光科技大學近期宣布禮聘米其林二星主廚黃以倫(Alain Huang)、田原諒悟 (Ryogo Tahara)、林恬耀(Jimmy Lim)從餐廳走進教室，將長年累積的料理技術與餐廳經營哲學傳承給下一代。三人也在開幕記者會與大家分享各自的授課理念與方向....
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蹭蹭米其林 – 台北篇
這一陣子台灣餐飲界檯面下好熱鬧, 因為8/24即將公佈今年的台北/台中米其林榜單.
必比登名單已經公佈了, 尤其台中小吃引起一陣搶吃嘗鮮訂位的熱潮. 聽說台中的Gubami臉書一下子湧進幾十個訂位詢問. 而壓軸的精采好戲要等到8/24, 將在台中歌劇院揭曉.
所以現在就是蹭米其林最好的時候啊. 餐飲界檯面下的消息滿天飛, 大家都夭鬼假客氣, 想探聽哪家餐廳哪個廚師收到邀請函, 哪家可能奪星升級, 可是又不能明目張膽地問同行, 事關面子. 可是又想知道, 癢得要命.
各種揣測猜疑四處亂竄, 真的非常熱鬧.
老實說, 我遠在巴黎, 八卦消息沒有比較多, 但是大家都知道我向來喜歡蹭米其林, 尤其放榜前大亂猜, 所以我也癢, 也想要來蹭一下, 一年一度大亂猜.
先說說台北.
我個人非常有限的經驗裡, 有三家值得關注: Logy, Impromptu by Paul Lee和文華酒店大樓裡面的日本料理鰭增田. 我喜歡Logy大部份出奇而簡約的組合(那天只有主菜太過繁瑣複雜, 個人以為主廚太用力, 太想表現了), 有些很能展現他的創造力, 讓人驚豔.
鰭增田空降台北一出手就不凡, 門檻極高, 食材絕佳, 溫度熟度掌控準確, 氣勢很強大. 個人的品嘗經驗非常精彩, 印象深刻.
至於Impromptu by Paul Lee, 很可惜我只看到網路圖片和朋友敘述的品嘗經驗, 不過已經很有兩星架勢. 很期待能有機會去嚐嚐, 可是聽說很難訂位...
我以為最有趣的是可能的三星: 態芮, RAW和龍吟.
RAW的主廚黃以倫Alain Huang自從拿下兩星之後, 在江振誠的指揮下，越見自信沉穩, 也越敢放手揮灑, 深耕台灣傳統滋味重作個人詮釋, 作品的完成度和套餐的整體性都見躍昇, 這在台灣餐飲實在不多見, 他的努力很難被忽視, 成果也是.
龍吟的日本主廚稗田良平也是在兩星之後創意爆發, 把台灣食材和日本手法加上一絲法式風格揉合得很漂亮, 偶而會有太過用力的痕跡, 太急於表現手藝, 但這正是年輕主廚對廚藝的熱情, 雖有小瑕疵, 卻反而帶有更多的感染力, 更動人心.
態芮是這三家餐廳裡我比較了解的一家. 主廚何順凱Kai Ho一路走來自信滿滿, 老神在在的樣子. 設計的作品也是一路走來, 風格如一. 但他的風格如一不是停滯沒有演變進化, 而是隨著一條只有他自己知道的主軸脈絡前進. 他最近將作品修正得外簡內繁, 更見大氣. 將細膩藏在製作與手法中, 而外貌盤飾則走向純淨優美.
我以為方向是對的, 因為太過精緻繁雜的路線總有一天會走入死胡同.
何順凱的個性悶騷, 外冷內熱(所以去打泰拳?), 平時你看得到他肥胖*而巧妙的指頭做菜卻看不到他苦心練就的巧克力腹肌, 跟他的作品一樣. (*主廚何順凱來函更正: 他沒有胖指頭. 嗯嗯我承認是我個人觀察有誤, 特此致歉)
在我個人的淺見裡, 這三個廚師其實都在三星的最後一哩路上大爆走.
RAW的餐廳過大, 位置過多, 環境過於吵雜, 會是三星之路的絆腳石. 稗田良平的餐廳擁有所有的條件, 可是他似乎還沒有東京本店的高度，至少稗田的表現還沒有青出於藍勝於藍.
而何順凱則擁有三星餐廳該有的主客觀條件, 但沒有上面兩家的包袱和缺點. 還有, 把三星給一個台灣主廚, 用台灣素材詮釋台灣滋味, 而且有獨特的台式幽默的料理對米其林是很政治正確的.
這三位主廚誰先走完三星的最後一哩路並不重要, 重要的是他們同時以不同的風格, 不同的個人手法對提升台灣餐飲做出不同面向的貢獻. 對以後嚮往廚藝之路的後輩, 極具啟發和鼓勵. 而我以為, 台灣料理的主體性就是這樣慢慢累積茁壯起來的.
最棒的就是這些主廚都是正當30-40歲之間的青壯年, 活力旺盛, 創造力強, 沒有包袱, 而且潛力無窮. 我們常聽到台灣餐飲難做, 但是這些很努力用心的廚師讓我們對台灣料理的未來很樂觀.
這幾天餐飲業的神經大概都繃得很緊. 以上純屬個人八卦亂猜, 純粹消遣閒談,製造娛樂效果, 不是獨家爆料喔.
還有, 我沒提到的不表示不好, 只表示個人聽到和經驗的資訊不足做出看法而已.
#像極了愛情
#還是不對味啊
#我崩潰比較快
#台灣米其林
#蹭米其林
圖片截圖自米其林官網
#食況轉播 #RAW2020夏季菜單
RAW 2020年夏季菜單，依舊機關算盡， 該點的題、該玩的哏一個也沒少，卻是三片原原本本的鵝肉，讓我傾心。
有如嬰兒的肌膚那般光滑粉嫩，這鵝肉一入口，就是軟香味美，滷水的鮮鹹均勻滲透，雖是胸肉也不乾柴，有厚度的鵝皮Q而不韌，口感很好。作為主菜，而且是RAW的主菜，自然不可能如此簡單，這鵝肉還另外搭配了法式高麗菜捲（Chou Farci），以台灣本產高麗菜一層層包夾鵝腿肉，捆裹如球，炙烤外層如炭，再用極銳的刀小心切片，紮得緊實的層層疊疊秀出細工，一望即知。
平凡無奇的鵝肉卻也蘊藏功夫。黃以倫（Alain Huang）主廚說，為了做這鹽水鵝，他跑了好幾個鵝肉攤，發現皮與肉的口感是否協調是好吃的關鍵，肉質嫩的，往往皮還太韌，皮夠軟的，肉也跟著老了。「皮與肉要求的加熱溫度不一樣」，黃以倫抓住此癥結，回到RAW的廚房改良鹽水鵝的製程：先用白豆蔻、草果、花椒等等香料調製滷水，將生的帶骨鵝胸腔浸入其中二十四小時，取出後浸滾水、泡冰水，熱冷交替反覆八次，直到鵝皮夠軟夠熟，才回到滷水裡，加熱煮到要求的熟度，大約三十分鐘，最後用龍眼木煙燻。最近我對於「用法菜技巧做中菜台菜」有些反思，如果說西餐的思考能推進中餐的呈現，拆解、分段、運用科學方法，這就是有意義的改良。
片下的鵝胸，與高麗菜捲、青蘋果馬鈴薯泥一起盛盤，淋上煙燻鵝油與鵝汁，鵝汁更添風味與油潤，馬鈴薯泥因為青蘋果而酸香明亮，頗能平衡鵝的肉腴，是一道精彩的鵝肉料理。
#保存食畫重點
RAW本季菜單的重點其實是「保存食」，這是一個好題目，日曬、風乾、鹽漬、發酵等等手法，一方面展現台灣早期勤儉的生活樣貌，二方面則可探索風味的極限。RAW另著眼於疫情導致農產品生產困難或滯銷，無法進出口或欠缺下游銷售管道，製作保存食可以減少浪費。
RAW運用不同的保存手法。秘魯安地斯山特產的馬鈴薯乾，馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中，冷凍、發酵、乾燥，RAW擷取相似概念，將馬鈴薯煮熟，再冷凍乾燥一個多禮拜，完成的馬鈴薯乾用以製作義式麵疙瘩（gnocchi），搭配白巧克力醬汁、初榨橄欖油、谷關魚子醬、酸葡萄果汁（verjus）。台灣市場容易取得的牛筋，先滷再風乾，一條條掛在RAW廚房的後院接受日曬，再油炸泡發，成為宛若炸豬皮一般的酥脆點心，沾上霰餅（arare）與黑松露，抹上是拉差辣醬（Shiracha）與鹽膚木，酸辣涮嘴。
在台灣，未成熟的西瓜被稱作「西瓜棉仔」，西瓜要種得好必須「疏果」，每株西瓜只能留一粒果實，被採下的西瓜棉仔就被拿去醃漬，削皮、切片、搓鹽、壓水，發酵七天即成我們熟知的台灣漬物。滋味酸鮮有如泡菜，黃以倫拿來與花枝、魷魚熬高湯，滿滿的海味與鹹厚，配上透嫩的銀鱈，銀鱈上頭鋪排著花枝絲、蔥白與檳榔心，是先與大蒜用西瓜棉高湯燙過的，為軟滑的魚肉疊加爽脆與香氣；然而最厲害的工，在於蔥白與檳榔心上面一點一點的瓜子，是呀就是我們平常瞌的瓜子！瓜子是西瓜的親戚「籽瓜」的種子，用來呼應西瓜棉，黃以倫買來甘草瓜子與瓜子鉗，一粒一粒破殼取肉，RAW團隊每一季都練成一種手工藝呢。
豬肉是台灣飲食中最重要的肉食來源，肉鬆則是豬肉主要的加工品，也是一種保存食，往昔人家珍惜著吃，後來結合美援麵粉發展出來的麵包製作，肉鬆麵包成為台式麵包的一款經典。RAW本季也端出一道肉鬆麵包，如果以為將嚐到熟悉的鹹甜香軟，可就大錯特錯了—那不是豬肉鬆，而是紅酒燉牛肉鬆！這是江振誠主廚交給黃以倫的功課，「做一款肉鬆麵包出來」，黃以倫卻燉了一鍋紅酒牛肉，把肉取出敲鬆，再煸炒一小時，邊炒邊加紅酒燉牛肉的湯汁調味，成了法國腔調的肉鬆；麵包本體則是奶油濃濃的布里歐許（brioche） ，一咬爆漿，原來是松露白醬。看起來台灣，吃起來法國，RAW就擅長遊走於台法之間。怎麼不做真正的肉鬆麵包？「那Le Gout就做得很好了。」黃以倫反應快，有道理！
#甜點好滋味
二道甜點我都喜歡。一道用上苗栗產的新鮮枸杞子，新鮮枸杞子耶！台灣現在也種得出來了！七月初到八月底的短短產季，RAW善加利用，把新鮮枸杞子做成冰沙，清雅甘甜十分迷人，尾韻散發焦糖氣息，勾人味蕾，與馬斯卡彭起司（mascarpone）同食，香濃醇美，沾上香檬汁的枸杞葉也清新脆甜，初榨橄欖油平添些許青草調，風味組合十分出色。
另一道甜點的主角則是蔭鳳梨，以烤鳳梨、白豆豉、鹽、糖、豆腐乳自製而成，豆腐乳另製成冰淇淋，與烤鳳梨、白玉湯圓送作伙，再淋上蔭鳳梨汁與新鮮鳳梨汁、黃豆豉及香料製成的醬汁，鹹甜呀鹹甜，鮮中帶甘，很有台灣風味的一品。
最後的petit four，竟然是「水果切盤」。當然，在RAW當客人只有「被耍」的份，用餐開頭我們被遞上一張紙條，要我們填寫「耐酸強度測試表」，從十種酸性水果中挑出個人認為最酸的五種，我填了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚、百香果。結果用餐尾聲我的桌上就出現了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚……是想整我吧？好險好險，在被酸死前，我們先被送上一顆神秘果，含了幾分鐘後吐出來，再吃那些理應酸死人的玩意，竟然，很甜！檸檬有如香橙，金桔彷彿蜂蜜，喝一口浮著檸檬片的水，都像果汁。
這是江振誠主廚開的小玩笑，他偶然發現台灣也有這原產於西非的果子，果肉內一種叫神秘果素（Miraclin）的醣蛋白，會影響舌頭的受器，使大腦產生甜的信號。舌頭好好騙！本季菜單另一訴求是「酸味」，把酸變甜，算你厲害。
弘光科技大學禮聘米其林二星主廚黃以倫（Alain Huang）、田原諒悟（Ryogo Tahara）、林恬耀（Jimmy Lim）為餐旅系教授
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alain huang黃以倫 在 Re: [討論] RAW的主廚黃以倫怎麼了？ - 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
答案出來了
黃以倫主廚先前因車禍手部受傷
由於廚房工作過重影響到恢復狀況
決定離職靜養
未來RAW將會由江振誠親自出馬與主廚Ben王奕翔共同主持
三月的春季菜單將會帶來當年Restaurant ANDRE的經典菜色
菜色可參考下面Vogue報導連結
https://tinyurl.com/3wz3xbb2
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感覺訂位難度又要再創新高了
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