關於 weizenmehl550完成的全酸種法棍食譜作法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#在地中筋粉完成的全酸種大麵包.
#當日烘焙
#圓形發酵籃探究
#整形影響麵包孔洞
Same day bake and cold retardation crumb
How to choose round banettton
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/03/same-day-bake-and-cold-retardation.html
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這次的麵包我應該不會在處理的細節上有太多地著墨. 因為我覺得在一個主粉大過期的狀況下是不能真的去完成一個食譜的.... 應該沒有人願意把麵粉放過期再來跟著食譜做吧?

記得我之前有說過網友送給我這包麵粉?

Naumburg 及附近城市( Burgenlandkreis) 在地中筋麵粉Weizenmehl550 完成的全酸種法棍食譜作法 Sauerteig Baguette No knead 免揉 大雪下的德國日常生活 light fold method https://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/naumburg-burgenlandkreis-weizenmehl550.html

那時心裡有想我記得好像沒用完XD

所以被我找到後覺得一定要全部用完它. 這包我記得網友是懷孕時送我的. 如今她的小孩都已經抓過周會走路了@@

這次的食材組成是:

1. Weizenmehl405 493 g

2. Weizenmehl 550 48 g

3. Weizenvollkorn 61g

4. 水 405 + 21 g

5. 鹽 12 g

6. 橄欖油 18 g

7. Emmer全穀粉餵養酸種液種 120 g

首先, 我自己很驚訝這樣的麵粉可以有 73.6% 水量而且我自己還覺得可以再多一點水. 本來是要做個紀錄的. 所以全程都有錄影. 而且我利用最後兩個多小時靜置的時間還跑出門去買麵粉.... 只是回來以後發現問題很嚴重. 我好像出門前有開了一下蓋住盆的塑膠套......... 然後忘記蓋回去😱😱😱 回家時發現整個表面非常乾. 本來不要再翻摺的. 無奈只好再翻折一下放回去繼續發酵....

這個麵糰的感覺是非常有彈性且活力十足的麵糰.

對於我已經很久沒有玩的圓形發酵籃我當然也好奇. 既然上次做了橢圓形發酵籃的實驗. 這次我就拿主圖中那個發酵籃來玩. 因為橢圓形的我自我感覺良好地覺得已經很熟悉. 所以這次輕忽了. 不過. 也因為如此我學到更多!

這是這次從中間切半以後的孔洞. 你會發現中間部位很擠! 但是這兩個麵糰會有這樣的孔洞原因卻是不同的.

圓形的是因為這個發酵籃是比較尖圓. 也就是深且底部是比較窄圓的. 這個麵糰是當日烘焙. 使用裸麥高礦物質粉揉成團底部朝下26度後發1.5小時直接烤的. 沒有割線.

所以中間那片密集的孔洞當然就這樣成型! 但是從中間往旁邊的孔洞就不一樣了

而另外的這個橢圓的呢? 也是從中間切 這個橢圓的則是隔天經過 12小時冷藏發酵入爐烤的.
往旁邊? 你會發現孔洞比較散.
為什麼?
因為我整形的方法是圓型的麵糰在中間休息後把頂部折成尖角. 並且將兩頭不斷往麵糰中心點抓.往自己方向捲起的方式. 也因此我在不知不覺中讓中間的麵糰特別多!

這是我應該在感覺手上的麵糰時就應該要有的處理麵包的手感. 但我沒有!

不過, 經過這次的分析後. 我又多了一次的學習經驗. 真的很開心!

然後~ 我還想要分享這次對於圓籃的心得.

你可能覺得圓籃應該要買像我主圖的這種. 或是隨便用個濾水籃. 然後發現這種發酵籃非常扁.

( 礙於智慧財產權請連結到德國家庭烘焙者會購買的烘焙食材網站看圖)　Ketex Der Hobbybrotbäcker Gärkörbchen aus Holzschliff rund mit Bodenmuster Herz (1kg)
https://ketex.de/online-shop/Gaerkoerbchen-aus-Holzschliff-rund-mit-Bodenmuster-Herz-1kg
有沒有發現非常之扁?

但實際上與這個實驗出來的麵包. 你覺得孔洞會不會有改變?

說實在. 麵包烘焙這麼久從沒想過一個發酵籃一個整型對於整個麵糰的影響. 但也似乎對於當日烘焙有更多的期許. 因為我覺得當你的麵團有好好控制的狀態下. 是可以在後發的溫度及時間上去玩孔洞的! 比較之下. 冷藏後發是不是就應該是一個規則? 讓我有更多不同的想法. 你認為呢?

這兩個麵包花了兩天時間又快吃完了. 今天得繼續做麵包去~ ;)

#Naumburg及附近城市Burgenlandkreis在地中筋麵粉
#Weizenmehl550完成的全酸種法棍食譜作法
#免揉No_Knead
#Sauerteig_Baguette_recipe
#大雪下的德國日常生活
#light_fold_method
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上週我們回去婆婆家因為婆婆生日,
這陣子因為封城感覺連回去婆婆家都會被抓@@

每次回Naumburg總會去比較大的連鎖超市買東西. 德國的超市EDEKA 常常會跟當地的商家合作. 為了節能減碳落實吃當季用當地. 它們總是會有當地的酒. 蛋或麵粉販賣. 例如主圖的這個磨坊就是在離Naumburg 不遠處的Freyburg. 通常當地的作物會跟當地的磨坊或酒廠合作. 所以如果你到德國想要買當地的好麵粉及白酒或紅酒. 一定要去比較大一點的EDEKA 找. 因為它們會有別的地方買不到的好東西...

這個麵粉曾有個現在就住在Naumburg 的台灣朋友送給我過. 不過她當時是開車直接去磨坊買! 真的很感動.

只是有一個不太方便的地方就是..... 這種小磨坊的東西就不像大廠那樣有營養標示. 也就是你完全不知道它有多少蛋白質. 但是以今天的這種方式. 就算你有中筋麵粉也是不用煩惱的. 這是一個有70% 水量的冷藏發酵全酸種棍子:

先來介紹一下食材:
1. 酸種 60 g
2. Weizenmehl 550 300 g(* 我以中筋麵粉的範疇來做. 因為這個麵粉型號麵筋含量通常都是在10~11%. 而且德國在地麵粉很少有12%以上的低礦物質麵粉. 近來, 全麥麵粉的蛋白質也有降低到11%. 不知道為什麼就是了)
3. 冰水 200 g
4. 麥芽精1g
5. 鹽 6 g

接下來我們來講操作方式.

冰水200 g 麥芽精1 g 另外加入圖下這種狀態的酸種( 3小時 1份酸種 1份中筋麵粉. 1份水. 28度三小時長高約原來的一半高度 如還有不懂再往這篇文複習一下
2021 Croissant 第二試 甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌. li.co.li. 酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享 奶油分層還能怎麼做 Wiggle test 名詞解釋

先用球型攪拌器混於上面的食材後再直接倒入300 g麵粉( 多1~2 g不要緊喔~ )

加鹽

最近喜歡用英國人煮燕麥粥的這根棒子( Spurtle)喇水合麵團. 好用好洗!

讓它( 麵粉) 自己去找朋友( 水) 連結. 這就是水合麵團的樣子. 讓它這樣室溫30分鐘

接下來就開始所謂的 light fold.
https://youtu.be/yyChBvQd0Nk

我一直到麵團放入盒子冷藏基發前都沒有大力揉捏. 頂多是影片裡你可以看到有碎碎的粉塊我幫忙壓碎! 而且也不用拉很長. 就是拉起來可以黏到對面的麵團邊緣的長度. 這樣也不會很強力地拉扯麵筋而且包覆住的粉塊自己會去找朋友黏起來!
大概是每隔30~40分鐘做這麼一次. 總共做了3 次. 也就是這個麵團待在室溫中有兩小時左右.

接下來最後一次也是上面那樣翻摺好後放盒子中. 並且用塑膠袋壓住整個麵團. 這個用意不是在封死它. 為的是讓它有往上推又被回壓的力量. 如果你有學過冷藏壓力麵團大概就知道我的用意. 當然~ 不知道我也有一篇文可以看!
Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html

攝氏三度冷藏基發. 我是下午三點45分放進冰箱的. 隔天早上七點多開始整理麵團.
如果你不知道這種麵團的處理方式可以看這個影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0

直接冰冰的切半就可以整理麵團. 不過這次我沒有用擀麵棍直接用手整形後發

本來有要準備烤焙了( 輕壓回彈非常慢)但是被老爺叫去一起剷雪

結果感覺外觀沒有非常好看( 好吧~也是我又沒常做所以割線又退步@@) . 但是整個內在我非常喜歡!!!

我用預熱至少45分鐘的鑄鐵版( 旋風225度. ) 放入麵糰後改成220 度上下一般加溫. 在1.2.3分時給蒸氣( 我烤箱可以自動給蒸氣. 但我覺得沒有很多所以.....) 第十分鐘再給一次. 總烤焙時間18分鐘( 最後三分鐘開烤箱把麵包掉頭轉向再續烤）　

尾巴翹得很高呢!

真的可以感覺得到它的濕潤. 長時間發酵也略為奶油色. 是一條很好吃的棍子!
這幾次下來都介紹少翻折或少動麵糰的方式. 有沒有覺得以靜制動也可以用在麵包烘焙上呢?
有興趣. 一起玩玩看!
今天因為星期一又大雪. 我兒子本來有模擬考試( 只有高三的最後一學期才會有的考試. 德國的結業考試叫Abitur . 這整周都是這個模擬考. 但是因為大雪. 萊比錫市區全部的公共交通工具停擺! 也因此不用去學校. 大家一起圍坐吃棍子時. 老爺說今天超級像周日的! 可以吃新鮮法棍還有這麼悠閒的感覺( 結果說完馬上接到等一下要開線上會議的通知😂😅😅

早上起床積雪13公分

因為是零下9~13度. 所以雪就像沙子一樣走起來雖然有點費力. 但還不是很高... 下面的腳印是我們家的德國貓Teresa 跟著我開門偷溜出門又趕緊跑回來的腳印!
我們家另一隻毛比較少的台灣貓 Brownie 從降溫到現在還不敢出去😅😅😅

雖然不用上班可是. 老爺和我還是處於備戰狀態.圖上是老爺正在觀察左右對面鄰居的動作... 因為所有的鄰居這時也都在清雪. 而我們的雪鏟某年的冬天就壞了!然後很久沒有大雪所以也沒想到要買一把回家.....
所以目前清雪的器具是下圖這個. 還有一般的鐵鏟子.

真的不是不想買.而是目前這種商店都關門所以沒得買😂😂😂
所以在這個好不容易出現大雪的冬天真的是一則以喜一則以憂ㄚㄚㄚ~~~

也就是因為這樣老爺才會呼喚我快點出去跟他一起鏟雪. 減少丟臉時間!!!
住在都是獨棟住宅區的住戶們都好有壓力吧? ( 還是只有我有這種感覺? )
要比花園要比誰勤勞.... 我還是關門做麵包比較快樂!
#德疫誌