#用棄種加鹼完成的22點五趴Emmer二粒小麥全穀粉帶蓋吐司.
#調味注意事項.
#Fermentolyse發酵水合名詞解釋.
#Bretzelsonndeg盧森堡的小節日_
#轉個彎想日子過日子
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/03/225-emmer-fermentolyse-bretzelsonndeg.html
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這次的吐司應該是我做帶蓋最具實驗性質的吐司. 不過~ 我當然也不會想失敗. 於是在這個土司上我有加了一顆蛋! 這是一個總重799 g 的麵團. 放在2840 ml 日式一斤半的吐司模. 容積比為3.55
之所以會興起這個念頭用它做吐司. 是因為我女兒抱怨我最近都做大麵包. 她想早上吃吐司!
本來我每次的棄種就不會很多. 尤其是最近都是用很貴的Emmer二粒小麥全穀粉來養. 用棄種做包子是我覺得最不容易失敗效果也很好的方式. 但牽扯到要長高高的吐司. 我真的有猶豫一下.
在我近來的吐司旅程中. 非常少用蛋. 除了因為覺得會有蛋味也覺得那是一個偷吃步. 感覺甚麼不太有把握的食材放顆蛋在裡面就可以長高高.
但~ 我次的棄種在全部秤起來後有這麼多
拍謝~ 有點亂! 當時正忙著做另一個實驗... 你可以看到就是一團爛泥的狀態.這些棄種大概在室溫下有３～４天了. 真的非常酸!!! 因為全穀粉很營養. 在我嘗過之後. 覺得跟裸麥棄種是一樣的酸. 所以不要失敗的情況下~~~
我加了一顆蛋. 並且為了矯味. 剩下的液態都給牛奶.
牛奶除了會改變pH值以外. 它會帶來香氣及溫潤的口感. 這是這次的食材
1. Weizenmehl405 ( EDEKA , 12.8% 蛋白質) 330 g
2. Emmer棄種( 100%水量) 194 g
3. 蛋一顆加上牛奶( 請使用保久乳) 222 g
4. Ghee ( 或奶油 ) 28 g
5. 鹽 8 g
6. 糖 18 g
7. 鮮酵 8 g
8. 小蘇打少許
考慮到操作時的食材耗損. 最後入爐的麵團總重是799 g
這個麵團我不太可能" 詳述" 因為加鹼這個動作是關鍵. 我是用吃的XD
首先. 我把上面的棄種加上了一點點的小蘇打. 試吃了味道後. 再往下加入液態. 也就是蛋跟牛奶. 你可以看到都在起小泡泡的樣子. 那是小蘇打的作用. 之後我才加入糖及鮮酵. 並做了20分鐘的 Fermentolyse
這是最近有人發明的英文XD
因為所謂的 Autolyse ( 水合) 是只有加水在粉類中大致混勻的做法沒有加任何的酵母. 但因為有的人做整夜的水合. 有時候, 也會加個0.2%~0.3%鹽. 確保沒有其他細菌汙染. 不過也有很多人會直接如這次的做法. 是有加" 酵母源" 的水合. 為了分別這個動作. 所以用 Fermentolyse 來稱呼. 因為Fermentation 在英文中就是發酵的意思. 我目前沒看到有人為這個英文名詞做解釋. 所以我用發酵水合來稱它. 因為已經有加入酵母了. 所以發酵水合並不會像一般水合那樣來個2.3小時甚至一整夜的放置. 通常都是30分鐘以內.
當然是成團以後放奶油. 這次我放的是Ghee( 酥油)
這就是成績. 我讓它在20~21度目前家裡的室溫發酵. 採放任態度. 因為我知道加了鹼又牛奶的麵團不會發酵很快. 而且我並沒有放很多的鮮酵. 整形分成四團後有做了中間發酵20分鐘再放入模具. 後發是跟我另一個麵團放25度後發. 等到8分滿就烘烤. 對! 因為我覺得它有加蛋. 麵團狀態也不錯. 所以這樣應該可以完成. 你可以看到下圖它在烤箱中長大的痕跡.
其實加了蛋的吐司很少會這麼鈍角的. 不過因為它裡面有加了牛奶及總含量22.5% 的Emmer全穀粉. 就變成如此的長相了!
但仔細看切面照. 它頂住上蓋的部分烤焙完整. 也就是有一定的跟其他三邊一樣焦黃的厚度. 這代表它就是一個成功的帶蓋吐司.
其實我非常滿意也很開心. 因為以這樣高度的棄種完成的吐司味道是非常香甜的.
然後~ 原本傷腦筋的棄種也被我一次解決! 也完成一個實驗. 又可以繼續往其他實驗前進....
我昨天為了烤這條土司逼不得已晚上8點後才出門採買食物. 因為週日的超市是不開的( 我們這附近超市營業到周六下午九點). 昨天去超市剛好看到超市人員在將麵包丟到垃圾桶裡. 他們每個周六應該都會這麼做. 平常日的早上通常都會有隔日麵包賣. 但是週日沒有開門. 所以周六的麵包都是丟進垃圾桶. 真的是一整箱! 看起來好心痛....
然後我也看到鬱金香在打5折! 不忍心看它也淪落被丟入垃圾桶的命運. 選了兩把帶回家放餐桌.
早上女兒下樓準備吃早餐問這些花是怎麼回事？ 我照實說了. 反正女兒也知道老爺不會無緣無故買花給我( 生活中只剩老爺會給我花真的有點悲哀XD .
其實今天是日本的白色情人節. 我也順便把這個節日跟我女兒說了一下. 但今天剛好也是盧森堡一個有趣的節日.
歐洲很多都是信奉天主教. 東正教. 在復活節前的40天會有大齋期. 跟耶誕節一樣都會對一周的周日這一天有一些活動安排. 通常都是一些聚會.
今天剛好是盧森堡的 Bretzelsonndeg ( 每年的日子不同. 跟復活節一樣) 這一天如果男生有心儀的女孩.得送那個女孩一個甜的上面有撒杏仁片的扭結餅.
我覺得非常有趣! 因為扭結餅當初這個形狀的來源是要有三道光的造型!
請看這篇我很久以前寫的文! 啊~~~ 時光飛逝. 照片裡的兒子女兒今年18跟16歲了!
Brezel- Brezeln 沒吃過無法憑空想像的味道!
http://foodchainunme.blogspot.com/2014/01/brezel-brezeln.html
但是盧森堡之所以會送這個扭結餅的原因是因為這個餅的形狀倒過來. 就像是手勾手的樣子!
如果女生喜歡這個男生. 復活節時會送給男生一顆彩蛋. 不喜歡就給他一個空籃( 可能是讓他去別的地方找蛋吧? 😅😅😅
有興趣可以看一下盧森堡的官方傳宣
BRETZELSONNDEG - EINE BREZEL FÜR DIE LIEBE ACHTUNG, KORBGEFAHR! https://luxembourg.public.lu/de/gesellschaft-und-kultur/feste-und-traditionen/bretzelsonndeg.html
雖然至今這些節日與強大的消費商業關係一定都有搭邊. 但是我覺得蠻妙的. 因為昨天我在德國麵包社團中有個太太po 了一個扭結餅. 她說還好她可以幫老公做😂😂😂
是說~~~ 不就是自己愛做嗎? 就像我把那兩束花放進推車時老爺付帳但應該他很無感的狀況一樣!
生活中有很多可以換個方向想的時候.
例如那原本救命的三道光變成手勾手. 本來可能也會被丟棄的花. 其實還會帶給餐桌一陣子的美好. 本來可能不能做成長高食物的Emmer棄種. 加顆蛋調個味....就變成了一條美麗且風味十足的帶蓋吐司.
沒有人是一帆風順的. 在你看來別人都是" 順順利利" 常帶笑臉沒有煩惱的樣子有可能會讓你覺得自己相較下非常不幸.
但其實每個人都有怎麼在" 十常有八九" 的不如意中找到情緒出口的糾結.
如何讓自己能轉個彎想日子想家人思考人生?
那才是讓你自己能夠快樂幸福的唯一方式.
疫情下.
為自己每天製造一個小確幸. 哪怕是一杯咖啡的時間或是讀一則笑話的時間.
甚至是一個溫柔的眼神交流....
#德疫誌
