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松茸小柴太刀 春卷
黎到銅鑼灣食龍師傅其中嘅特色係呢個日中fusion，呢個係估唔到咁好食。賣相仲要好靚。心機嘢，冇得彈。又香又脆。魚又有 texture，無泥味。中間條木之芽令到成件事都唔同晒。
死人龍師傅成日唔覆機，已讀不回，彷彿好像搵夠錢唔憂做擺出囂張的高姿態，有啲想屌7佢的感覺。
講笑，係覆得慢啲姐。希望唔喜歡佢啲飯嘅人快啲取消booking。等我哋有得快啲食。
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鹿兒島産 白魷魚
21/8 包場 晚餐 Omakase
巧手的刀功呈現漂亮的藝術，溫度時間控制得宜。
令到平平無奇的魷魚變得雍容華貴。掀起的每一節都把一點的醬油牽引著，壽司飯（舍利）有應有的溫暖，兩者融為一體，彷彿有愛的感覺。魷魚清新得來爽甜，作為開席不久的頭幾件壽司，絕對適合。
死人龍師傅成日唔覆機，已讀不回，彷彿好像搵夠錢唔憂做擺出囂張的高姿態，有啲想屌7佢的感覺。
講笑，係覆得慢啲姐。希望唔喜歡佢啲飯嘅人快啲取消booking。等我哋有得快啲食。
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這一年的疫境，仍有不少飲食集團擴充營業，Lubuds 是表表者，包辦尖沙咀 1881 酒店裡面的三間餐廳，海港城的「Palco」，較早前我在此介紹過，位於又一城的「望月樓」，還計劃未來會在中環開設高級日本料理，它們對飲食業的前景，依然保持樂觀的態度。
最近該集團新開了一間中菜廳，不久成為圈中熱話，就是在中環美利酒店的「紅棉」，取代了原有米芝蓮一星中菜「國福樓」的位置，已令不少人嘩然；飯店主廚邵德龍師傅，在中菜界甚具名望，曾經在中華廚藝學院執教六年之久，現在圈內有些少壯派主廚，是由他訓練出來，可謂桃李滿門；他在澳門葡京的中菜廳「8」擔任行政總廚之時，被杜拜的酒店挖角；及後回歸香港，成為跑馬地馬會會所中菜的總廚師長，如此亮麗的履歷，難怪開業不久，已經有不少老饗摸上門。
日前友人 EK 相約在此試菜，得知當晚的菜單，有不少辣味菜式，特別地帶了一瓶澳洲 Barossa Valley 的 Riesling 赴會；主人家亦準備定香檳，恭候大家。
灣仔泰國餐廳食上癮，晚晚夢見男廚師，意外揭發被落降頭！！(恐怖在線重溫 第2029集)
第2029集 (10 Aug 2016)
OL泰國餐廳食飯被落降頭 晚晚夢見男廚師兼畀鬼仔纏身
恐怖在線 www.edmondpoon.com
逢星期一至五 晚上十一點半到凌晨一點
每日免費收睇直播
視像月費重溫$40
聲音月費重溫$30
相關影片:
1. 呢位師傅話2021地母曰一句「人民留一半」正解應該係... 〈恐怖在線〉[嘉賓 廖子龍師傅]第3079集 2020-08-20 (https://www.youtube.com/watch?v=nTLwE-su29w)
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#恐怖在線 #潘紹聰 #灣仔 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家
拖了一個月才做好的影片
曾因為幾段採訪選手的畫面
只因我一時的疏忽
沒將麥接好 而完全沒收到音
導致那幾段影片都無法用
當時生自己氣 不想做這支影片
也因為一些其他技術上的問題
無法解決 又因為聽了好幾天的音樂
竟完全找不到 我想搭配這支影片的音樂
於是就擺爛一直放到現在
前些天意外的解惑了技術上的問題
又在無意間聽到了適合的音樂
就開始埋頭苦幹 將它一氣呵成
這支影片單純紀錄當天比賽選手們畫面
很多想說的話
因為片長關係 沒能打進去
感謝龍師傅 讓我去現場拍攝
也因為這天的拍攝
認識了好多現在很火紅的一些年輕廚師
還有光啟高中餐飲科的同學們
真的都好可愛喔
很可惜那天沒和那群學生們拍張青春洋溢的合照
當天比賽的12位選手們都好優秀
評審們每個都是百忙之中抽空到現場參加
有的還趕場 真的好辛苦
影片最後有介紹這次前三名的年輕廚師(一定要看完喔)
若疫情未來狀況較舒緩
他們將在今年8月代表台灣區前往香港
與來自世界各地.地區14個國家的青年廚師
進行總決賽
為選手們加油.餐廳業加油.台灣加油!
一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。
正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」
大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。
功夫，六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。
倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。
「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」
辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」
人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」
黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話：2780 3145
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