《文茜的世界周報》世界麵包大賽系列報導
【 抓住傳統，對法國人來說，長棍麵包不只是形狀，還包括他們的”麵包魔法” 】
「我想做的麵包就是從一種穀類，麥子，用的麵粉，是以對自然生態負責的方式種植，來尊重地球的永續」
「釀酒師的工作和麵包師傅極為相近，我們兩個都是在”發酵”上面下功夫，從一個土地長出來的葡萄，麥子，” 發酵”才是真正最後產品好壞的關鍵之鑰，對麵包和對酒而言，是一樣的」
一位是出身三顆星著名餐廳的麵包大師，一位是多次得獎聞名國際的麵包明星，他們致力做好麵包的信仰，是從對好麵粉的堅持開始
「爭取法國麵包成為世界遺產的認證，不只是把法國麵包寫在一張文物名單上，而是一起把相關的原料，製作方法，和手藝都放進去」
「法國的麵包技藝也代表了所有相關的行業，經由各位麵包師傅手藝的發揚光大的，是一系列的農業和食品產業」
食品包裝上大多會有原料說明，但是麵包店裡每天出爐赤裸裸地交到客人手裡的麵包，它的原料其實是一個謎，和釀酒師所屬的酒莊城堡不一樣的是，麵包師傅沒有自己種植的麥田，他們依賴的是已經磨好了的麵粉
「好麵包需要時間，但是其實很簡單，就是小麥麵粉，水，鹽和酵母，還有時間， 就這樣」
磨坊因此是麥子和麵包之間的魔法屋，什麼樣的麵粉，決定了什麼樣的麵包
「馬克洪總統宣布要爭取法國麵包為世界遺產的認證，對我們而言是一個前所未有的機會，法國麵包是法國的代表象徵，麵包後面有一整串相關的食品產業，從麥子開始，和不同的碾磨流程，最終的目的是要有最好的麵粉，最規律的品質，才能做出最優質的傳統麵包」
你一定聽說過巴黎的「紅磨坊」，十九世紀末期這裡曾經有30多個麵粉磨坊，是當時巴黎最繁榮熱鬧的商業區，可見磨坊和麵粉的重要，一百多年之後，我們在大雪中，來到50公里以外，成立於1903年，巴黎近郊還在營運最老的磨坊
「在Char磨坊我們只碾磨麥子，麥子是法國出產最重要的穀類，我們的麥子來源，是周圍方圓150公里的麥田，磨坊的核心工作，特別是針對於職人師傅的手工麵包，就是要很精確的選擇不同品種的麥子，因為這些麥子可以滿足手工麵包的特別需要，就像不同的酒，是來自不同品種的葡萄一樣」
除了全數供應大巴黎地區的麵包店之外，我們發現這個磨坊，恰巧也是PAUL麵包店的麵粉供應商
「透過PAUL，我們出口到全世界二十多個國家，從中東一直到亞洲，對」
「我們非常在意某些名稱，當我們註明是「Made in France」，是因為PAUL要我們這樣註明，這是他們的麵粉袋，因為他們要的100%的法國製造的麵粉，這不是問題，我們完全是法國麵粉」
雖然也出品有機麵粉，但是為了嚴格的防止有機與非有機麵粉之間的交叉污染，他們另闢磨坊，專門碾磨有機麵粉
「在這裡我們開發了一種「紅牌」麵粉，對於麥子的質量，品種，耕種方式和可追溯性，都有更為嚴格的要求，包括您所提到的化學農藥，「化學農藥」涵蓋了非常大的範圍，但是我們要求，比如說不可以在麥子收成之後，使用殺蟲劑」
換句話說，「紅牌」麵粉只是有機和非有機之間的50道影子中的一種，越來越多消費者對於食安的重視，讓磨坊的工作流程檢驗，也越來越嚴格
「走，我們去磨坊」
「不是靠鐵路也不是船運，全部的麥子都是公路運輸，我要特別強調一下」
在完成麥子「驗明正身」的步驟之後，卡車得以直接把麥子卸入磨坊，第一個階段，是把不同的麥子依照需要混合之後，進入碾磨步驟，每粒麥穗的麵粉含量，平均是80%，剩下20%的就是麥麩和粗麵粉，頗受歡迎的全麥麵包，就是麵粉裡保留麥麩的比例
接下來是利用高速離心機，來分篩麥子磨碎之後的各個部分，麵粉和麥麩，然後再分開碾磨，一共要經過15-18次來回的碾磨和分篩，才能獲得最後的麵粉，不需要的麥殼通常賣給畜牧場做為飼料，完成的各類麵粉一一被輸送包裝，成為製作不同麵包的麵粉，麵包師傅們撕開麵粉袋就可以使用
這是被稱為金色麵包的麵粉
這就是將要爭取世界遺產認證的，法國傳統麵包所用的麵粉
這些麵粉將被運送到巴黎地區，經過麵包師傅的手藝，成為各式各樣不同口味的麵包
「磨坊是我的曾祖父在1903年創立的，之後經過我的祖父，我的父親和我的叔叔，我在2008年接棒，原因很簡單，你們去過磨坊了，我就出生在磨坊裡，小時候從我父母的房子裡，只要打開窗戶就看得到磨坊，我從小就是聞著磨坊麥子的香味長大的，我的選擇完全是一個情感的選擇」
一個傳統家庭企業的第四代，要如何面對越來越激烈的市場競爭，分工越來越細的食品產業鏈，和離土地越來越遙遠的消費者
「我們就是消費者和農民之間的連結，我們聽取消費者的需求，今天的消費者要的是有機的，純粹的，健康的，而且是在地產品，我們就把這些需求反應給上游耕作的農民，告訴他們這是消費者的期待，我們把他們連結起來，我們和農民之間制定了產品規格要求，目的是要提供消費者更好的產品」
另外一個不是出生在磨坊，卻同樣因為熱情，從1972年就開始生產有機麵粉的磨坊主人，有很長一段時間，是千山我獨行的孤軍奮戰
「我一直堅持是”綠色”，我沒有放棄，因為我一直都相信有機的市場」
他身上傳遞著那種看到夢想成真的歡喜，就像他身上鮮明的綠色
「逐漸有一個覺醒，認為應該要以健康為前提，我們可以做到，停止那些用了一大堆化學肥料，農藥和殺菌劑的原料，我們可以有另外的作法」
他雖然堅持了一輩子的有機，但是他拒絕以二分法，來造成有機與非有機的對立
「有機的市場逐漸現代化了，也年輕化了，因為許多年輕人從保護地球上找到了人生的意義，我們在一個環保運動和COP 21的氛圍裡，我們周圍還有許多可做的事，我們可以是行動者，對我而言，有機食品的消費者也是一個行動者，消費就是行動」
這些法國麵包幕前幕後的功臣，捍衛的是一個有溫度的傳承，和與土地的連結，他們的熱情，不會因為是否獲得世界遺產認證而動搖，而是希望任何一個小孩都有機會吃到，他們記憶裡的，那個一輩子都會想念的麵包
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