關於 魚漿魷魚羹做法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

🌸食譜：#甜不辣
台灣道地小吃甜不辣，現炸那種外酥內軟Q的口感，再搭配酸甜小黃瓜，真的是人間美味啊！
這次教大家自製魚漿，不含人工添加物，學起來還可以做魚丸、阿給、魷魚羹、肉羹，很萬用喔～
一起來試試看吧😆
🌸食材：
半凍去骨白肉魚塊（影片用鯛魚片）400克
鹽6克
雞粉1小匙
冰的蔥薑水50克
太白粉或樹薯澱粉 2大匙
麵粉1大匙(什麼筋度都可以）
白胡椒 2小匙
五香粉 1/2小匙
糖 2大匙
蛋白1顆
牛蒡絲適量
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

#炒飯
中廣流行網王瑞瑤的超級美食家，今天進行中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅的空中教學時間，除了傳授炒飯技巧，並開放聽眾朋友Call in問答。

保師傅與保師娘（就是我王瑞瑤）日前在youtube上傳了五支炒飯的影片，王瑞瑤想梗扮醜，保師傅親自示範，一如過去從基本法出發，從最基本的蛋炒飯開始，延伸擴大成：
西巴拉－台式香腸炒飯、
約會吧－青椒肉絲炒飯、
清冰箱－臘辣湖南炒飯，
好省錢－鼎XX上海式外省炒飯，
想要學會炒飯技巧，一口氣知道其中變化，甚至蛋怎麼炒才會出現金銀？臘肉該如何蒸？肉絲怎麼抓碼才會嫩？等等炒飯基本法，請用關鍵字搜尋保師傅，或大廚在我家的炒飯影片。

⋯聽眾鄭小姐問：炒飯該用隔夜冰飯還是現煮熱飯？火是大火還是小火？

◎保師傅答：炒飯最好用冷飯，煮好翻鬆，吹乾表面水氣的冷飯。
熱飯太濕易黏鍋，冰飯太硬易失水，炒飯時間愈短，米粒含水飽滿就愈好吃，所以熱飯要翻鬆吹乾，冰飯要打微波或重蒸熱，同樣翻鬆吹乾，做好炒飯的準備工作。

至於炒飯該用什麼火？一開始熱鍋加油是大火，炒蛋才不黏鍋，下飯和調味轉中小火，慢慢壓炒不必急，最後開大火翻拌，讓米飯吸油並炒出鑊氣，三階段大→中小→大配合火力。

⋯聽眾張小姐問：炒飯該用什麼米好？泰國米太鬆，蓬萊米或在來米如何？

◎保師傅答：泰國米其實不錯，但最好購買比較好的，皇室專用的絲苗米，有一股清香，至於在來米有一股怪味不適合，蓬萊米最適合，越光米也很好，但關鍵在洗米煮飯的水量要調整，米1：水0.9，炒飯最好吃。

⋯聽眾簡小姐問：坊間流傳餐廳用鹼塊燙青菜，是否真有其事？還有如何判別雞肉加了嫩精？

◎保師傅答：炒青菜也有基本法，同樣已經上傳到youtube，查詢關鍵字大廚在我家即可明暸。

針對燙菜加鹼，我在剛入行時，老師傅的確這樣教，讓青菜翠綠定色，但用量有規定，一只一尺三的大炒鍋，八分滿的水，只加兩顆花生米大小的鹼塊，與坊間流傳小小一鍋水丟入一大塊鹼的誤導示範截然不同，而且客人也沒那麼笨，如果用濃鹼水燙菜，舌頭又澀又刮，絕對嘗得出來。

燙菜加鹼用於厚身不易熟又容易變色的芥菜心等蔬菜，但可以有別的方法，比加鹼更好，而且還愈放愈脆，這招也是毛豆、蠶豆的基本法，便是在沸水中加鹽巴與大量的砂糖，砂糖可中和怪味亦能定色，不妨一試。

另外，雞肉本身就很嫩，不必用嫩精，牛肉就常見，抓過嫩精的牛肉，纖維被破壞，嚼起來很嫩，口感肥肥的，但沒有肉味。

⋯聽眾黃小姐問：簡易的臘味飯怎麼做？
◎保師娘代答：過年前在節目中教做，現在已經重po，請找前文。

⋯聽眾紀先生問：滷肉的肉，先炸過還是燙過哪一種好？香料除了八角、五香粉還能放什麼？

◎保師傅答：肉燙過就不香，滷肉的量較大可用炸的，量少就用煎的，讓豬肉表面變縮。香料只用八角就好，但辛香料蔥薑蒜不可少，同樣先炸或煎香再使用。
另外，八角的用量不必太多，因為滷肉吃的是多方面的肉香，有人下八角不知節制，導致滷肉只有一個呆呆甜的風味，正是八角放太多，最佳比例是兩公斤的豬肉放一粒八角，所以家庭滷肉若為兩斤600克，八角摘三角便足矣！

⋯鐵粉馬老太太問：菜包裡的高麗菜，要怎麼樣變好吃？

◎保師傅答：高麗菜切丁後，可依下擇一處理：
一，醃鹽巴，略擠水變柔軟，鹽巴為高麗菜總重的1%；
二，燙一下，熱水燙幾秒，不能太熟即瀝起；
三，炒一下，熱鍋素油拌炒，炒微軟即起。

⋯聽眾洪小姐問：基隆廟口知名的五號米糕怎麼做？

◎保師傅答：米糕的做法我知道，但廟口這家我沒吃過，做法謹供參考。
長糯米泡水三至四小時，瀝出乾蒸20至25分鐘至熟透。
取滷肉飯的滷汁，先爆香蝦米、香菇、紅蔥頭，再倒入滷肉汁拌炒，放入蒸好的糯米飯拌勻，盛起入鍋回蒸讓味道滲透，吃時再淋上滷肉燥即可。

⋯聽眾廖小姐問：山藥一削皮就黑，如何才不黑？新鮮干貝怎麼炒才不會老？

◎保師傅答：日本山藥比台灣山藥慢黑，可試試日本山藥，或是用熱水燙一下即可阻黑。

新鮮干貝購買等級較好個頭較大的日本或加拿大進口干貝，別買小個頭形似腰子的藥水干貝。干貝橫剖一開二，先用熱水泡15秒成六分熟，然後起油鍋炒配料加調味，最後才下干貝一翻一兜即起，此法炒干貝永遠不會老。

⋯聽眾涂先生問：魷魚羹的乾魷魚要怎麼發泡？一種是包漿，一種是發脹，還有羹湯如何調？

◎保師傅答：包漿的魷魚在鹽中水浸泡一晚，先劃花刀再切細條，吸乾水份與魚漿、花枝漿、太白粉和調味料拌一拌，魚漿加花枝漿的份量是魷魚的一半即可。

另一種發泡魷魚在節目中來不及講，現在補給你，鹼是水的0.6~0.8%，魷魚浸泡六小時至一晚，再走水去鹼令其發漲。

魷魚羹的羮湯不必太複雜，配料有金針菇和撕成細條的筍干即可，沸水熬雞或豬骨，加柴魚片，以老抽調色，烹大師，鹽巴，味精，砂糖調味，放入魷魚羹，勾芡淋麻油。

必要提味有：沙茶醬，生辣椒醬，九層塔，烏醋等。

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🌸食譜：
從小吃到大的基隆廟口的甜不辣，現炸外酥內軟Q的口感，搭配酸甜的小黃瓜，真的是人間美味啊！
自製的魚漿不含人工添加物，自然呈現食材原有的風味，也許不如市售添加了人工膠的Q彈，但自製的Q軟彈性，反倒是我喜歡的自然口感，記得要做最後摔打喔！粉重要～
魚漿除了做甜不辣還能做魚丸、阿給、魷魚羹、肉羹，很萬用喔！
喜歡甜不辣的朋友一定要試試自製的手工甜不辣，超級讚。

📌詳細文字食譜🔗
https://bit.ly/3ai2uWd

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
半凍去骨白肉魚塊（影片用鯛魚片）400克
鹽6克
雞粉1小匙
冰的蔥薑水50克
太白粉或樹薯澱粉 2大匙
麵粉1大匙(什麼筋度都可以）
白胡椒 2小匙
五香粉 1/2小匙
糖 2大匙
蛋白1顆
牛蒡絲適量

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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#夢幻廚房在我家 ＃台式小吃 #甜不辣 #基隆廟口夜市

店名：兩喜號 Liang Xi Hao - 西園店
電話：02 2336-1129
地址：台北市萬華區西園路一段194號
營業時間：am10:00-am00:00
FB粉絲團：https://www.facebook.com/liangxihao/
關於：
艋舺百年魷魚焿 ─ 兩喜號

西元1921年，艋舺龍山寺消防隊邊，18歲少年陳兩喜，挑著扁擔叫賣魷魚焿。廟埕上善男信女絡繹不絕，來拜拜、來求籤，和著龍山寺的裊裊白煙，從早食到宵夜。

一焿兩吃，一碗兩喜

兩喜的魷魚焿，有爽脆甘香的魷魚條，還有他親手捏製的旗魚丸，新鮮甜美，一焿兩吃，兩種海味相互提鮮幫襯，後來傳到了第二代陳清水手上，他在龍山臨時商場擺攤，雖然只是五六個座位的小攤，生意一樣做得熱熱鬧鬧。

1989年，第三代陳秉駿接棒，他一退伍就接手家業，接著娶妻生子。只是沒想到，才過了3年，龍山商場卻因為捷運龍山寺站的興建而拆除，一切歸零，他和太太只好到西園路騎樓下擺攤。那是兩喜號最辛苦的時期，半夜出攤，得等到店家關門才能開始做生意，年輕的兩夫妻很拼，刮風下雨、颱風天，都捨不得休息。

離開了熟悉的地方，客人從頭招攬起。所幸老客人大老遠找來，就是為了要吃碗小時候的魷魚焿。最甘心的是聽到他們說，「會來吃，就是要來看看你們這對賣力的夫妻！」寄人籬下的心酸與溫暖，點滴在心頭，兩人努力打拼，終於在2003年，兩喜號在廣州街上有了自己的家。

多年前，因為魷魚成本高，許多店家就把魷魚切成細條，裹上厚厚的魚漿。兩喜號卻始終照著阿祖的做法，堅持要用新鮮魷魚條搭配旗魚丸。當時市面上一碗魷魚焿只要十元，兩喜號卻賣十五元，因為這一碗真材實料，懂得人就知道！

米粉炒是另一個起家的招牌，米粉吸飽了特調醬汁，以爆香油蔥酥拌炒，再淋上獨門蒜醬引味。一碗魷魚焿加一碟米粉炒，從阿公阿嬤的古早時代吃到現在，在第三代秉駿夫婦的努力下，兩喜號陸續研發了滷肉飯以及各式焿類經典古早味。

老艋舺的味蕾記憶

百年的祖業如今由第四代陳輿安扛起，他放棄了正在起飛的搖滾夢想，從眾所注目的舞台轉身湯湯水水的廚房，和一群看著他長大的資深阿姨員工們並肩作戰。2019年，輿安帶領著兩喜號投入「台北造起來」店家再造計畫，老店新生，融入了艋舺在地的文化特色，重新訴說百年的老歷史與新故事。

這麼多年來，兩喜號已成為艋舺囝仔共同的記憶，連國片《艋舺》的拍攝，兩喜號也入了戲。「老闆，5碗魷魚焿帶走！」，菜單寫上「廟口要的」，經典對白與場景，復刻了幾代艋舺人的青春光景。

從百年前的龍山寺廟埕起家，再到龍山商場，輾轉西園路亭仔腳，最後在廣州街夜市安身立業。老艋舺的魷魚焿，穿越龍山寺風華百年，依舊是一碗兩喜的傳鮮滋味。
#Meck大叔#兩喜號西園店#綜合羹湯

店名：兩喜號 Liang Xi Hao - 西園店
電話：02 2336-1129
地址：台北市萬華區西園路一段194號
營業時間：am10:00 - am00:00
FB粉絲團：https://www.facebook.com/liangxihao/
關於：
艋舺百年魷魚焿 ─ 兩喜號

西元1921年，艋舺龍山寺消防隊邊，18歲少年陳兩喜，挑著扁擔叫賣魷魚焿。廟埕上善男信女絡繹不絕，來拜拜、來求籤，和著龍山寺的裊裊白煙，從早食到宵夜。

一焿兩吃，一碗兩喜

兩喜的魷魚焿，有爽脆甘香的魷魚條，還有他親手捏製的旗魚丸，新鮮甜美，一焿兩吃，兩種海味相互提鮮幫襯，後來傳到了第二代陳清水手上，他在龍山臨時商場擺攤，雖然只是五六個座位的小攤，生意一樣做得熱熱鬧鬧。

1989年，第三代陳秉駿接棒，他一退伍就接手家業，接著娶妻生子。只是沒想到，才過了3年，龍山商場卻因為捷運龍山寺站的興建而拆除，一切歸零，他和太太只好到西園路騎樓下擺攤。那是兩喜號最辛苦的時期，半夜出攤，得等到店家關門才能開始做生意，年輕的兩夫妻很拼，刮風下雨、颱風天，都捨不得休息。

離開了熟悉的地方，客人從頭招攬起。所幸老客人大老遠找來，就是為了要吃碗小時候的魷魚焿。最甘心的是聽到他們說，「會來吃，就是要來看看你們這對賣力的夫妻！」寄人籬下的心酸與溫暖，點滴在心頭，兩人努力打拼，終於在2003年，兩喜號在廣州街上有了自己的家。

多年前，因為魷魚成本高，許多店家就把魷魚切成細條，裹上厚厚的魚漿。兩喜號卻始終照著阿祖的做法，堅持要用新鮮魷魚條搭配旗魚丸。當時市面上一碗魷魚焿只要十元，兩喜號卻賣十五元，因為這一碗真材實料，懂得人就知道！

米粉炒是另一個起家的招牌，米粉吸飽了特調醬汁，以爆香油蔥酥拌炒，再淋上獨門蒜醬引味。一碗魷魚焿加一碟米粉炒，從阿公阿嬤的古早時代吃到現在，在第三代秉駿夫婦的努力下，兩喜號陸續研發了滷肉飯以及各式焿類經典古早味。

老艋舺的味蕾記憶

百年的祖業如今由第四代陳輿安扛起，他放棄了正在起飛的搖滾夢想，從眾所注目的舞台轉身湯湯水水的廚房，和一群看著他長大的資深阿姨員工們並肩作戰。2019年，輿安帶領著兩喜號投入「台北造起來」店家再造計畫，老店新生，融入了艋舺在地的文化特色，重新訴說百年的老歷史與新故事。

這麼多年來，兩喜號已成為艋舺囝仔共同的記憶，連國片《艋舺》的拍攝，兩喜號也入了戲。「老闆，5碗魷魚焿帶走！」，菜單寫上「廟口要的」，經典對白與場景，復刻了幾代艋舺人的青春光景。

從百年前的龍山寺廟埕起家，再到龍山商場，輾轉西園路亭仔腳，最後在廣州街夜市安身立業。老艋舺的魷魚焿，穿越龍山寺風華百年，依舊是一碗兩喜的傳鮮滋味。
#Meck大叔#兩喜號西園店#綜合羹湯