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健人減脂餐 怎樣備料快速上桌🤘🏻
✅可先燙好放涼放置冷藏：
花椰菜、蘆筍、玉米筍、
✅先蒸好放涼放置冷凍：
地瓜、紫米糙米白米三色飯
（米飯類建議用保鮮膜分裝包好單餐份冷凍）
✅冷凍可以儲存更久：
全麥麵包類、吐司、全麥饅頭等等
✅雞胸肉醃好放入保鮮盒冷藏保存約一週份。
✅我不太喜歡冷食，所以進烤箱前：
我會薄薄刷上（橄欖油+鹽+黑胡椒，攪勻刷上）
烤箱的時間：190度/9-10分鐘
✅熱狗我會用水煮的不用煎的唷，也超好吃
✅水煮蛋：放入冷水跟鹽巴一起開火煮8分鐘
#吃對食物就可以瘦下來
#斯佩爾特全野酵麵包
#海藻糖添加
#雙線割法Double_line_coring
#Sourdough_spelt_bread_Sauerteig_Dnkelbrot_einschneinden_Brot #Trehalose_Pilzzucker_in_bread_baking
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/double-line-scoring-sourdough-spelt.html#more
全文轉貼. 但是部落格上的期刊論文是可以點連結的.
因為上次在德國麵包社團po了我的雙線割法文. 但光只是解釋大家還不能完全理解. 所以這次做了這個麵包來錄影.
如果你看過之前的po文應該就可以知道我的斯佩爾特酸種包用的都是白麵粉. 但並不是最低號數的. 在我的感覺中最低號數的Dinkelmehl 630比較適合做不要太長發酵時間的麵包. 不過. 既然都要做包就要做一些沒做過的. 但是我又怕失敗. 所以從低一點水量做. 這樣在割線的時候也不用太緊張. 今天這個麵包的組成是這樣的
1. Dinkelmehl 630 100% 300 g
2. 水 68% 204 g ( 水合) + 7% 21 g( 溶鹽)
3. Trehalose 海藻糖 3 % 9 g
4. 鹽 2% 6 g
5. 野酵硬種 25 % ( 小麥高筋粉 餵養 50% 水量) 75 g
6. 炒香黑芝麻隨意
冷藏3 度後發 12 小時
你可以看到我的食材中加了海藻糖!
這個海藻糖是我之前回台灣買回來的. 過期了! 一直都不知道怎麼用. 因為當初是為了做甜點. 大家都說好. 然後我去烘焙材料行就手癢了. 買回來以後查一下. 發現它雖然是蔗糖的40%甜度. 但根本跟蔗糖一樣熱量! 衛生福利部國民健康署 海藻糖甜度較低, 對健康較好?
https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1425&pid=12948
而我本來是要做甜甜的糖. 加一樣的東西比較不甜. 但熱量居然一樣??? 我吃不下去~ 為什麼不要甜然後少吃?
於是我就放一邊了. 都沒用過.....
會對我的海藻糖又產生興趣是因為去年看了一個苗林行的影片. 他們請了橫井聰這位麵包大師來講解日清的Super King 這支麵粉. 其中提到麵粉中有加海藻酸.
臉書苗林行日清Super King 麵粉示範講習連結
這一點讓我的興趣又點燃了.
因為裡面提到的跟我實際操作的手感一樣
1. 他提到加海藻酸的用意是因為Super King 是用粉心粉. 所以操作起來會比較癱軟.(德國低號數的麵粉實際上是比較接近粉心粉的特質.) 雖然沒提到為什麼( 光是說跟加維他命C 是一樣道理不能解釋全部><)
2. 他提到很多日本麵包師傅在做天然酵母麵包時會使用Super King 甚至用到 100%( 這支麵粉被建議是混粉使用的) 是因為天然酵母麵包的特性是麵團比較往左右發展. 向上發展的膨脹比較少. 所以才會用100%
3. 其實我不知道那個海藻酸在麵粉裡的總量如何. 但他也說在法棍這個通常不用高筋粉的麵包上有時也會加入混粉. 情況是因為烤箱的狀態不穩定時. 有時是因為蒸氣製造問題或是溫度問題....
於是就激起我這次添加海藻糖的興趣了.
這個食材我應該會把它應用在之後的Panettone製作上. 因為今天這個麵包我發現保濕性及柔軟度都不錯. 當然. 我不會每一種都添加. 因為沒有必要. 如果你認為我的麵包都是加麵筋加商酵加海藻糖很多添加物才會長得美美的.... 那我應該只會聽得進去" 美美的". 其他都是你自己認為.... 我如果得靠這些" 添加物" 才能做麵包的話應該我都無法原諒我自己!
如果你有翻過野上志寬的麵包全圖解這本書, 就可以發現野上大師在他的配方中陸續都加了海藻糖. 並且也做了冷藏發酵. 這更增加我對於這包糖的使用興趣. 於是陸陸續續看了不少的實驗報告期刊論文.
有一點耐人尋味的是. 你可以看到大部分的期刊文都來自亞洲. 這是我到現在才開始用海藻糖的原因.
其實在藥界久了. 會有一種被害妄想症. 因為發展新藥不容易. 花費的成本你無法想像. 所以到了人體試驗階段時就會開始擔心會不會造成人體不好的作用而影響上市. 而在上市之後如果真的有影響. 是不是該回收也是一大考量. 於是很多藥廠會請醫生加持. 寫推崇這個藥的論文或是到處去演講. 這樣的行銷手法是很常見的.
不過. 這個糖是1994年使用至今. 好像也沒怎樣. 味精的大量生產使於1909年. 就連德國的Bakin泡打粉用得都比味精還要久..... 人體試驗應該已經夠了😂😂😂 因為這是與一般自然界存在物質相同化學式的東西. 跟藥物的無到有沒看過合成化學式是不同的.
Effect of Trehalose on Fresh Bread and Bread Staling
Effect of Trehalose on Rheological Properties of Bread Flour Dough
Effects of maltodextrin and trehalose on the physical properties of Chinese steamed bread made from frozen doughs
Management of freezing rate and trehalose concentration to improve frozen dough properties and bread quality
雖然這個是用米. 但其實是研究麵包酵母菌的論文
以不同米種為碳源，培養Saccharomyces cerevisiae之胞內海藻糖累積量及其培養液 之生理活性評估
另外. 你可能不知道之所以會這麼多麵包添加海藻糖目的其實是在於現今大量生產的麵包工業中. 對於冷凍麵團技術的鑽研. 所以在商業酵母菌上也可以做一些改良
Stress Tolerance in Doughs of Saccharomyces cerevisiae Trehalase Mutants Derived from Commercial Baker’s Yeast
還有~海藻糖也被用來做一些潛在藥物的研究
台灣有些論文:
評估海藻糖對第十七型脊髓小腦萎縮症小鼠及組織切片培養之作用
也有人做了這個論文
飼糧中添加海藻糖對白肉雞生長性能及肉質之影響
也就是說~
你不吃海藻糖但你吃雞....你說. 這個合成海藻糖最後是用甚麼形式進入你的身體去利用的呢? 😅😅😅
我們買到的便宜海藻糖是日本林原（HAYASHIBARA）株式會社，發明能使用澱粉作為海藻糖生產的技術( 其實現在很多人都在研究不影響這個專利來製造的方法. 實在太好賺) . 雖然這個 Trehalose 存在很多食材中. 但是實際上要從食材提煉出它是很難的. 也因此用澱粉合成出來的到底是不是健康? 我個人覺得其實和" 味精" 一樣! 因為都是合成. 雖然和生物中的鮮味成分化學式一樣!
也因此. 我對於這個海藻糖的看法及添加並不想大肆宣揚. 我家有味精! 但我不是每道菜都加. 事實上是因為我看很多人都買一罐一罐的醬料. 卻發現因為味精不是一個被禁止的東西. 所以你的醬料中自己幫你加味精是常有的事! 除非你不用那些東西. 否則自己買味精知道你用了多少. 那才是我的個性!
不過~ 因為烘焙酸種麵包的人中有太多對於食材的堅持. 甚至連麵粉都要給個指定才高尚. 之前分享了一個加小麥蛋白(麵筋）的食譜被一位管理員批評得體無完膚外還把我的文刪掉＠＠ 讓我對於我這個添加海藻糖的想法與動作變得不想去分享.
因為當初自己開始製作麵包的目的不同. 不是因為買超市麵包有很多添加物. 而是我買不到麵包. 但我們家需要麵包. 如果今天超市在我們家轉角. 我一輩子應該跟麵包扯不上關係. 但當我開始製作後就會發現這是一件很療癒的過程. 尤其是純酸種的製作... 好幾天完成一個麵包那是一種成就感. 吃麵包這件事反倒是其次了. 但我發現很多德國自己做麵包的人卻覺得自己用XXX 高級麵粉等同名牌上身是一樣的. 我知道台灣也有很多人喜歡用日本麵粉.. 但當你使用有添加的麵粉習慣之後. 就會有種沒那個麵粉怎麼辦的煩惱. 於是乎. 我到德國聽過最扯的事是聽到有人說他都從台灣運麵粉來做麵包. 因為這裡的麵粉做不出吐司@@
這只是讓人知道你不會做麵包而已啊! 有甚麼好炫耀的呢?
因為我一直都不是有機愛用者. 如果是國外的有機產品與這裡當地的非有機食品讓我選. 我應該會選這裡的. 國外運進來實在太多碳足跡. 你只是為你自己的" 奇檬子" 好. 但是為了你的fu 地球暖化就得算你一份! 而通常那種東西都會有華美的外包裝吸引你. 幫你製造一個吃了會很健康的想像... 所以又有了過度的包裝....
我無法做到完全沒有" 碳足跡" 的生活方式. 但我可以在買一個吃了會拉掉的食物上多想想. 又是題外話了....
回到這次的正題.
關於雙線割法.
個人覺得因為麵糰水量不同. 所以在割線上得要有分別. 例如水量高於75 % 第二條線的長度就一定要比第一條線來得短. 這樣第一條割線才能包得住準備入爐前正在往外擴散的麵糰. 但例如這個影片的水量其實是71% 所以可以考慮再長一點. 甚至跟第一條線一樣長. 因為麵糰抓得住
這就是我這次的成果~
當然因為用說的很難說明. 所以我做了影片
https://www.youtube.com/watch?v=KUCtEnPWC0g&lc=Ugx84cu9Z3e6O1cvQrN4AaABAg
71% 水量的麵團
這個角度應該很清楚了吧? 還有在烤箱中的表現...
但值得一提的是這個麵包的組織與外觀. 我覺得比較軟~ 而且你可看到外表亮亮的. 我很少有這種麵包書是用這樣的大麵包切這麼多頁的. 3%的海藻糖甜度大概就是1.2%糖的甜度. 恩~ 我吃不出來甜....
斯佩爾特的金黃色澤真的很美. 但因為用的是低礦物質的麵粉. 沒有上一顆斯佩爾特的香氣濃厚.
你說麵包製作是不是很有趣啊?
昨天去超市被老爺翻白眼只好放回去的土司是KAMUT ( 好吧~ 我家也有這種粉只是想吃吃人家怎麼做的).
這種穀類雖然有人說是久遠以前的穀類. 但實際上已經是有註冊的一種穀類. 我想應該也是有基改過的穀類. 反正~ 現在只要不是小麥好像大家就覺得很珍貴. 對我來說就是一種挑戰. 而且以好吃這件事來說. 非常主觀. 但我知道饅頭包子還是用小麥最好吃!
最後附上婆婆家三樓的晚上八點風景.
你找到月亮了嗎? 世界上的每個角落都有不同的人事物. 站在三樓看的風景和一樓的風景很不同. 就算你一到三樓的風景都看過. 但也只是那棟房子的角度出發.別人家的角度和你的也不一樣.
學習包容並且虛心求知是在生活中一定要有的一個態度. 今天的文是我的個人角度.
希望你喜歡!
【盧斯達：堅持五大訴求但覺得獨立好敏感 （及你還讀梁文道嗎）】
大家都有看過周星馳的《鹿鼎記》，編劇和導演皆為現時藍到發黑的王晶。裡面有一個場口也是很知名的：陳近南拉攏韋小寶入天地會，在堂前跟群眾一起的時候，大家高叫「反清復明」多次；入到內堂，陳近南說，小寶你是個聰明人，我就可以用聰明的方法跟你說話，跟外面的人就不行……讀書和明事理的人，一早已經在朝廷裡面做官，所以要對抗清廷，我們就只能用一些蠢人，所以要用宗教方式催眠他們，其實反清復明只是一句口號，和「阿彌陀佛」一樣的。
陳近南在傳說中是反清領袖，但在戲中則老實得多：清人欺壓我們漢人，搶走我們的銀兩和女人﹗據說原著沒有這些，但金庸恐怕只是沒有說白，是王晶將《鹿鼎記》的 sub context 勾了出來。戲外的王晶，就是戲裡說的聰明人，他將政治最原始一面裸露出來，或者說他不是搞群眾運動的，但他很懂「群眾」。「五大訴求，缺一不可，光復香港，時代革命……但係唔好講港獨﹗」不少網民都這樣，他們似乎不了解自己高舉的口號是甚麼意思。「五大訴求」裡面有「實行真雙普選」，就是不能有「選舉委員會」DQ參選人，此即已經違背北京的「831決議」和近年說的「全面管治權」。
有些網民搖頭晃腦說，港獨宣諸於口，會令北京加大力度鎮壓﹗我不知道721和831之類算不算是加大力度鎮壓，在善男信女的認命宇宙中，香港的反抗似乎都是因為北京留有一手溫柔，沒有終極鎮壓才能存在。邏輯是不能激嬲共產黨，因為共產黨不高興就不給你生存空間。在聲稱「支持抗爭」的人群之中聽到這樣的邏輯，本身就十分矛盾。更矛盾的：一班在2014年已經拒絕831決議、要求真普選、激嬲共產黨、將整個香港一路撕裂到今日的人，到今日米已成炊，有人燒中國國旗、塗污中國國徽、攻擊中聯辦……香港和中國已經反目成仇，才來擔心「這樣會激嬲共產黨」。
至於「光復香港，時代革命」的提倡者，就更加明顯。就算後面的人去脈絡地使用，我就要用港澳辦的語氣來問，光復到哪裡？革誰的命？同樣，呼喊這句口號的好多人，同樣未跨得過「激嬲共產黨」的心理關口，即使他們身體很誠實，給他們一國一制，又耍手擰頭。簡直蹉跎歲月。老實說也許口號的用途就是如此，但能否誠實面對自己，面對政治現實呢，或至少誠實面對一下自己叫的口號？好像「香港人報仇」，到發現有人藏著槍械，你又接受不到，那你究竟想不想報仇？
如此真的誠實面對自己，你是真的不想激嬲共產黨，你不應再叫這些違憲激烈口號，還要像劉細良之類阻止人叫，那才是「誠」。人多不代表對，千夫諾諾，不如一士諤諤，對的東西就要堅持，否則人多就叫跟住叫算是甚麼？光復香港，時代革命，是不是像反清復明一樣呢？
群眾是如此扭扭擰擰，那麼從政者的天職，就是帶領他們向前一步。好像街上其中一句標語：2019年，你有變得勇敢一點點嗎？但回歸前的香港已經有假選舉，建制外的力量已收編，加上年紀大了，為了維持議席和資源，為何還要冒險，就變成了跟群眾一樣扭扭擰擰。
我都認識不少民主人士，我知道他們不少是陳近南口中的聰明人，他們知道改變群眾簡直愚公移山，既然群眾不願想、不願變、甚至想被欺騙，那不如給我騙啦。他們選擇了最易走的一條路，有時我在想，苛責他們有甚麼用？他們比我聰明得多，知道市場是甚麼樣子，知道怎樣可以成功。
最近梁文道說不寫《蘋果》，但臨走也說是因為自己太忙，總之是我飛你，不是你飛我。這個就不談算是敬老，談這些：梁不忙為自己解套，暗示自己受批評，只是因為堅持說出現時香港人不接受的現實和常識。
梁也是王晶所說的聰明人，懂得詭辯。正如有先知被人討厭，甚至被殺，可不代表任何被人討厭的人都是先知；有真理被人討厭，不代表被討厭的就是真理。否則王晶也可以說自己是不被世俗理解的藝術家，警察也可以自稱被人抹黑的真心英雄 （雖然他們真的這樣自稱）。
事實上梁也不是如一些黃絲所言「近期走樣」，而是從遠至2010年代前後，已經堅決站在香港這個受害者的對立面，例如為藍絲群眾說項 （其實不明白）、聲稱本土派「首先對付不掌實權的普通人與普通機構（例如自由行遊客與孔教學院大成小學）」、大學有共青團上莊，其實沒甚麼大不了，「好比成績表上的白兔仔」；中國人在港鐵胡亂飲食，搞得車廂一塌糊塗，梁說港鐵車廂管理主義肆虐，一點也不人性化；台灣人反對服貿，學生佔領立法院，梁在鳳凰衛視上說，學生感覺自己在代表人民，「有無限膨脹的正當性」。當然更不少得撐警撐藍的「仇人也是鄰舍」。
其實看通了理路，你就知道梁是策略型文人，體用之間，不一定有「體」，有也是隱藏，而「用」是高於一切。梁文道為甚麼那麼關注本土思潮，從2010年代就開始狙擊，是因為對他這類幾邊走、但主要是強烈受中國市場和官方影響的人來說，一個友中親中的香港、非政治化的香港，對他來說最好。所以盡量推遲香港整體輿論環境和人心的轉變，盡量撐持中港之間曖昧不明的中間地帶，關係到好多人搵食。香港是市場，但香港進入主體意識成長覺醒階段，與中國磨擦加劇，對於出身與香港沾上過關係，甚至有所標榜販賣的全球人，遇到的困難會變多。
梁像很多香港中間派一樣，三不五時就悲嘆中間地帶消失、敵我邏輯取代常識之類，哀嘆的其實是自己的活動空間減少，所以看來非常真切，但總是執小放大，好像總是局部失明，其實一切都是理性和計算作用，比你聰明得多了。例如反送中爆發之後不斷撥冷水，「攬炒」不好啦、港獨講出來不好啦、裝修不好啦，香港人做了一些事，總要給他問「然後呢？」香港抗爭者不負責任，但政權就好像不用負責。梁在「其實不明白」那個年代，於電台這樣為自己解套：「我其實從來沒變，我只是覺得我不再需要去寫那些大是大非、很簡單的事情，例如民建聯這群人，找人去扮成群眾，去反拉布，這到底對不對？這當然不對！這還用說的嗎？」白太淺太清楚，所以散播灰和黑，就攞正牌了。
所以當大反抗未出現的時候，梁是見縫插針，滴水不漏地反對本土政治議題的；到大反抗出現了，就退一步繼續批評「港獨」，總之就是收成期，將變化推遲到最後一刻才退場。若香港沒有了中間地帶，若中國人認為凡港皆獨，對行走中國的人就十分尷尬危險。一切之所繫，不外乎自身位置。反清復明就銀兩和女人嘛，大家都明白。陶傑也明白人，這樣說：「一個講堂坐滿三千人，掌聲加鎂光燈，女讀者圍上來合照要簽名：老師前老師後的熱乎乎一叫，令你覺得家國前途，由你的思想可以影響，你覺得你非常重要，於是，『文化人』也愛國了。」
Resourceful的梁才不會做對自己無利的事，因為區區沒了一個專欄就擔心可惜的網民，真是太過善男順女了。
「中國絕對強大，無法打倒動搖一分」，是一個片面的現實或政治信條，在此俯瞰視野下，自然一切反抗都是徒勞無功。但香港人至少有一群不那麼聰明的人，為了在大歷史可能剎那煙滅的寸進，自我犧牲，蒸製一堆任由其他聰明人收割吃飽的人血饅頭。這些行動，都不符合計算者的欣賞角度。衝擊初期很多人都問，衝完又點？有人自殺的時候，有人說死左又點，唔好歌頌烈士。
XX又點，其實沒有點，生命就是如此。問「然後呢」很聰明的，因為一切都有然後，然後任何事情都會煙滅。是的中國很強大，將血肉撞在高牆上，國家不動如山，長輩時常都說「蝕底的始終是你自己」。但生命就是明知道死的存在，還是會去生存和奮鬥，不一定站在原地不斷問，咁又點、然後呢。讀很多書，但讀到通體軟骨，不一定是書中有化骨棉掌，而是生活過得太好、窮得只剩下聰明，就失去了血性；只有能指，沒有所指。真正的現實主義，是洞見世界有客觀性，但人也有主觀性，客觀影響主觀，但主觀也反過來影響客觀。太多人就是視中國為絕對的普遍規律，但半年來香港就是證明了規律並非絲毫不可改變。
萬物終將煙滅，邪惡終將腐化一切，人可以等死，也可以奮鬥；人可以認命而死，也可以不認命而死。古代叫做明知不可為而為之，然後又點？的確沒有點。人人都會死，可不用智者來提醒。基督徒的經文說：「人活著不是單靠食物，而是靠神口裡所出的每一句話。」人活著也不是只靠理性和現實。文人用不同的方式解釋世界，而問題在於改變世界。
很多人犧牲，不一定是性命，可能是錢或者機會。他們激情，但也理性，他們在投資一個可能性。梁很現實，但香港人也不天真。「假如一間鐵屋子，是絕無窗戶而萬難破毀的，裡面有許多熟睡的人們，不久都要悶死了，然而是從昏睡入死滅，並不感到就死的悲哀。現在你大嚷起來，驚起了較為清醒的幾個人，使這不幸的少數者來受無可挽救的臨終的苦楚，你倒以為對得起他們麼？然而幾個人既然起來，你不能說決沒有毀壞這鐵屋的希望。」起來了，不一定有最終的結果，只為了當下的生氣——如果香港人認定這樣的一國兩制就是終局，認識的那一刻，只會自殺。當然很多人已經收成期了，所以就雖生猶死，會行走但已經不像一個人。
西諺云，應否在當下自殺，是真正的哲學問題，因為人最終也會死嘛，太陽也會燒完的，到時太陽系也不會再有生命。現時不自殺都沒意義，然後呢？這真是個好問題。很多人就不想死，不想認命，所以他們口嫌體正直，正在做港獨的事但口裡反對港獨。但比起梁，我覺得他們還是有希望。
香港人到達真正的存在危機(Existential crisis)，自身勵向成熟，便突然覺得梁的東西過時。其實不是對方過時，而是到達了世界觀的對立，或恐共而等死，或害怕但還是起來奮鬥，沒有中間地帶，這就是更深的現實。聰明人看到愚人，問的不應該是然後呢，而是認識到對方是一座高山，應該感到「雖不能至，心嚮往之」。黃絲在2019年突然發覺梁不是自己那杯茶，不是梁退步，而是黃絲進了步，踏了破小山。為自己的境界和識見向前而開香檳慶祝吧。
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