【紀念跪著造反的出版人沈昌文】(本文在《報導者》同步刊出)
那年秋天,北京天高風爽,陽光燦爛。
那家飯店大堂,卻光亮不足,顯得陰暗。
從外頭走進來的人,有些背光,我設法看清他的面貌,揣測這是否我在等的人。
他不快不慢地走近,說:「郝先生嗎?我三聯書店沈昌文。」臉上帶一點淺淺的微笑。聲音不高也不低,音量很結實。他的頭髮是黑的,鏡框後的眼神不顯銳利,但讓人摸不準遠近。
後來,我談起第一次見沈公的情景,老說當時見到了一位活脫脫武俠小說裡「深蘊內斂的中年練家子」。
那時三聯書店的同事雖然都稱呼他「老沈」,我從開始就稱他「沈公」。
>>串糖葫蘆的神奇人脈
那是1989年9月。我第一次去北京。
行前打探需要拜碼頭的人,各方訊息都指向三聯書店總經理沈昌文這個名字。
我很快就確認,那是個不只台灣,所有海外,以及中國內地各處要去北京的人,都要知道的名字。
不只因為三聯書店這個重要的出版品牌,也因為當時他在主編的《讀書》雜誌緊密呼應甚至引動中國思想、文化界的脈動;不只因為他努力為中國各界文史作者、學者提供發表作品的機會,也因為他有本領在改革開放之後引進戴尼提、蔡志忠這些風動一時的暢銷書。
沈公不是那種初見就熱情四射的人,但他的深蘊內斂像個黑洞,不讓人疑懼,而吸引人一步步接近。
對剛去中國的我,他的人脈廣得很神奇。
談起對中國(不只出版市場)的任何問題,講起任何我想在大陸認識的人,出版界的人就不說了,文化、藝術,甚至某些政界的人,他都能在言笑間輕鬆送出答案。直似劍光閃動,只見燭芯短了一截的行雲流水。
我印象最深的,是有一次我半基於好玩問他能不能介紹崔健,心想這他可沒轍了吧。但沈公只是淡淡地說一句「我來看看」,然後沒幾天我就見到了這位中國音樂界的大腕。
比較熟了之後,沈公說他自己就是愛「串糖葫蘆」,也就是趁著機緣把各方相干、不相干的人串聯在一起。
並且因為他出身上海,所以很服膺十里洋場時代做什麼事都「閒話一句」的氣派。
這些都不只基於他的個性,也因為他就是有這種本領。
沈公眼神讓人摸不準遠近的另一面,也就是對人不分親疏。
看著他交往的對象五湖四海,我也就一直謹守和一個武林高手相處的分際,保持客氣的距離。
不過,後來我們畢竟是越來越親近了,和別人不同的親近。
>>計劃經濟之下紮實的馬步
打從開始,沈公就給了我各方面的啟發。
在出版的領域,他讓我對中國出版的歷史和當時的現況,快速抓到些梗概。
1990年代初,中國的出版市場和國際還沒有接軌,書籍的許多印製條件也有待改進,然而我從沈公身上看到一個在計劃經濟之下做出版的人,受著種種限制,但他的馬步可以蹲得多麼紮實,內功可以練得多深。
我學著體會中國出版社裡所謂一把手、二把手、三把手的種種微妙關係,也聽到沈公在他一把手位子上要管多少台灣同行覺得匪夷所思的事情。政治課題就不說了,社內同事的住房問題、入黨問題、婚姻家庭瑣事,簡直無所不包。
在那個中國社會和經濟環境都在轉型的階段,沈公在三聯書店總經理的位置上,既要小心翼翼地不能在政治上犯錯誤,又要維持三聯書店引動思潮的傳統和風格,還得自行創利,壓力很大。他引進的戴尼提固然造成巨大的暢銷,但也有人不喜;他出版的蔡志忠作品固然造成萬人空巷的熱潮,也得來有人說他只會「賣菜」的評語。
此外,在那個主渠道出版社對民營二渠道或者有敵意,或者根本不放在眼裡的年代,沈公又帶我對二渠道有了很多了解。我很好奇他怎麼有這些門路。後來得知他雖然貴為三聯書店總經理,但贊同一些二渠道年輕學者編輯的西方學術文庫,慨然允諾立場開放的合作出版,為支持二渠道民營出版立過典範。
總之,我在中國結識的第一個出版人就是沈公,很幸運。
沈公讓我看到中國出版界一個高標,也影響了其後多年我和中國出版市場來往的基調。
這麼多年來,台灣很多人在中國走過買書號出書的路,我從沒做過。一來是我不想走這類落人把柄的路;二來也因為我覺得認識沈公,不走這種門路也罷。
>>共產社會國營體制的實相
沈公也讓我對中國社會的一些特別情況有了直觀的機會。
有一次,沈公帶我去友誼商店買一台傳真機送他的作者。看好機種、價格之後,沈公留下一張空白的三聯書店支票,就離開了。
我很驚訝,就問沈公難道不怕商店亂填金額。
「怎麼會,我們都是國營機構啊。」沈公哈哈一笑。
沈公說,反正大家都是國營機構,不怕對方亂來。他要自己填金額的話,還得計算稅金之類,寫錯了還麻煩。交給對方寫,對方敢亂填,最後自有雙方國營機構的主管單位出面查證、解決。
我見識了共產主義國家裡,大家都是國營單位體制的實相。如果連友誼商店和三聯書店都因為是國營機構而難分彼此的話,那中國所有出版社、書店之間的關係,當然就更不在話下。
出版、印刷、發行、零售都要聽出版總署的,出版總署又要聽中宣部的,真是上下內外,渾然一體。
我學到了很重要的一課。
>>「打擦邊球」和「跪著造反」
來往中國多年,我始終保持一個原則,不主動找政治話題來談。和沈公也是。但沈公還是指點了我一些很重要的事情。
1990年代初,我出版了一本《毛澤東私人醫生回憶錄》。出版後,很多人說毛澤東仍然在中國有很大的光環,這下子以後我再去中國可能有麻煩。七嘴八舌的很多分析。
我問沈公。他聽了之後,說了一句話就不但讓我安心,也讓我開竅:「只要不是批評現在當政的人,談過去的事沒什麼問題。」
沈公也跟我說過,中國有一個差點就開放出版的時刻。
改革開放之初,隨著中國社會各個層面都在鬆綁,出版也是。曾經擔任中共建政之後第一任出版總署署長的胡愈之,倡言成立形同民營出版的產銷合作社;人民出版社也準備了「東方出版社」的副牌,準備當開放的試點。
沈公說:就在大家都很興奮的時刻,中共的元老陳雲說話了。陳雲講了一句話:「你們都忘了共產黨是怎麼起家的嗎?」
開放出版的事,就此封箱;中國其他行業再怎麼開放,出版不在其內,形同國策。
不過,即使此後出版仍然一直在共產黨緊緊掌控之中,也設了重重禁忌,但是中國的出版和言論尺度還是持續有一些微妙的變化。像《讀書》之得以出現,正是代表。
聽沈公談一些兼有官職和知識份子身分的人,如何為他們雜誌巧妙而迂迴地創造空間;他們實際工作的人又如何善加體會,細加運用,是很動人的。
所以沈公介紹人給我認識的時候,最愛強調誰誰誰是個「自由主義」;他聊天最興高采烈的,就是談他在出版,以及主編《讀書》的過程中如何一次又一次打「擦邊球」,在一些禁忌議題的邊緣上行走的經歷。打擦邊球要打得有驚無險才高明,這固然要賭一些運氣,但更多的是要有膽識,有見解,還有一些幽默。
相較於有些人主張知識份子就當「敢言」,沈公這種擅打擦邊球的作法,有人稱他是「跪著造反」。
不論這麼說他的人是褒是貶,沈公毫不以為忤,一再轉述。的確是,對他來說,「打擦邊球」就是為了「跪著造反」,而「跪著造反」最重要的武器也就是「打擦邊球」。因此沈公引述「跪著造反」之語,是帶著一點自得的。
>>大家都是一家人和「一僕二主」
在都是國營體制之下,在都歸出版總署和中宣部管轄之下,中國各個出版社之間千絲萬縷的關係和演變,我們台灣人很難想像。
以三聯書店來說好了。
這個1949年前就卓有聲名的出版社,到中共建政後新成立旋即遭到撤銷,到1954年才又得以成為人民出版社底下一個「三聯書店編輯部」。三聯書店的招牌刊物《讀書》雜誌,是在1979年創刊的,但當時名義上是出版局研究室的刊物,由人民出版社代管。至於三聯書店從人民出版社分家出來,真正開始獨立經營,是1986年的事。
而沈公和他兩位關係密切的領導,陳原和范用的關係,都是從他1950年代初進人民出版社的時候就建立起來的。
陳原,人稱原老,是語言學家,是人民出版社總編輯室的成員之一,54年起兼任「三聯書店編輯部」主任,到改革開放開始,擔任商務印書館的首任總經理兼總編輯,但同時也是《讀書》雜誌創刊主編。
范用,人稱范老板或范公,在49年之後先在出版總署、中宣部工作過,調來人民出版社,歷任總編室主任、副總編輯等職位,在《讀書》雜誌創刊時,實際貢獻很大。
三聯書店還沒獨立出去的時候,范用兼任總經理,但是到1985年正式獨立前夕,他卻因故退休,改由沈昌文擔任了三聯書店獨立後的首任總經理。
沈公從工作的第一天,就一直受范用的領導,所以他說自己在組織上是范用的系統,但是他在思想和觀念上一直同陳原比較一致。
這樣,當沈公在三聯書店成立了編委會,范用和陳原兩位老領導又都在內,他就面臨了日後自嘲「一僕二主」的局面。
沈公在他的回憶錄《也無風雨也無晴》裡,有一段著墨不少。
《讀書》以創刊號上<讀書無禁區>一文發生轟動性影響,也同時成為另一派力量想要「打棍子」的對象時,兩位退休的領導給了沈公不同的建議。
范用跟沈公說要「敢於講話,不怕封」,說國民黨時代封過三聯書店的刊物,結果更壯大了三聯的聲名。
而陳原則認為歷史條件改變,今非昔比,情況已經不同,要怎麼說話可以研究,但不能走「不怕封」的路。
就當家者的立場,沈公同意陳原的見解,也從此發展他「跪著造反」的路線,結果也引來范用說他沒出息,認為沈公辜負了他的一手提拔。
沈公跟我講過一段六四期間的事。
那天,三聯書店開會,范用在會中慷慨激昂,主張大家都要聯署上街的聲明。開會的人傳閱聲明,沈公說他很猶豫,但是在范用的注視目光之下,也只得勉強和大夥一起簽了名。
這份聯署聲明傳到當時也在開會的陳原面前時,陳原拿在手裡看一看,微微一笑,就傳給下一位。
沈公說:「別人再給他,他就再微笑傳回去。如此來回三次。他始終什麼話也沒說,也什麼都沒簽。」
我問沈公,六四後來秋後算帳,那大夥簽的聲明沒事嗎?
沈公說他也很焦急,問了范用怎麼辦。開始范用沒回答他,問了兩次後,要他別管了。原來那個聲明范用後來並沒有送出去。
這個故事,沈公講了不只一遍。
每次講,他對陳原和范用都不下任何評語,但每說到陳原接過遞給他的聲明,再三微笑傳給下一位的那一段,他都會跟著頷首微笑;再講到范用說他後來並沒把那個聲明送出去,他又會再頷首微笑一次。
>>進入「打招呼」時代
沈公常講他在1996年1月1日怎麼得知自己在前一天退休的。
他說那天早上接到電話,電話那一頭跟他說:「沈昌文同志,你已經在昨天 12月31日傍晚六點退休了。」
沈公的個性和形象,都從退休開始出現些微妙的變化。
之前,雖然也海派,他的沉穩內斂多些;之後,他就交遊更廣,言談更無所禁忌。宴席上,他說編輯的工作就是要「談情說愛」、「坐以待幣」 等金句,妙語如珠,舉座皆歡。
在工作上,我和沈公也因此出現了兩個階段的關係。
他在三聯書店任內,擔任我的顧問;他退休那年,我也正好要創業,想在中國市場多探索一些可能,所以就邀請沈公一起工作,成為同事了。
大致從沈公退休時開始,中國政府對出版的控制也進入另一個階段。
之前,有命令,有肅殺,有邊界,所以有擦邊球可打。那之後,進入「打招呼」的階段。
沈公說:他接到的通知他已經退休的電話,就叫作「打招呼」。
之前,黨和政府會傳達正式命令或通知;之後,轉為私下打一通電話的「打招呼」。不必正式通告要禁什麼書、封殺什麼人,上級單位只要對出版社的領導打個招呼就好。而這個領導將來有沒有出路,就看上級眼裡的他是否識相,願意接受打招呼。
大致和軟性打招呼的年代一起開始,中國對民營二渠道的立場也有了變化。
改革開放之初,國營出版社把民營二渠道不是視為不法,就是不屑一顧。
第二個階段,大致是沈公說開始「打招呼」的年代起,為了應對加入WTO,國營出版社要集團化、上市,造大船出大海。於是容忍民間二渠道以「工作室」身分存在,把這些工作室的產出當作國營出版集團的資源。
這些遊戲都已經不是沈公自己所熟悉的了。但感謝有沈公的指點,我多少能看出點趨勢的變化。
當然,我也感謝他介紹于奇給我,讓我多了個不同世代的得力助手。
和沈公、于奇在北京一起工作的日子,是我人生中很美好的回憶。
>>看清「戰友」和「火力」的重要
除了對中國出版市場、社會的了解之外,我最感謝沈公指點了我為人處世的一課。
那年,我要離開上一家公司的時候,在一件事情上被人家設局,事後很不甘心,想要反擊。聞風而來,願意提供「火力」支援的人不少,該如何取捨,一時拿捏不定。
正好我去北京,就請教沈公。
飯店屋角有一柱立燈,沈公坐在沙發上聽我講了一大圈之後,幾乎沒經考慮就大致說了這麼一段話:願意提供你火力,想借你的手來打擊對方的人,肯定不少。但是你用了某人的「火力」,就等於承認此人是你的「戰友」。不過,你想要打擊敵人是一回事,但你也得考慮自己是否真的樂意和此人是「戰友」,是同一陣線。
這段話對我真有警醒作用,受益良多。
一般人在氣急攻心之下,只想打擊自己痛恨的對象,所以有任何支援火力都照單全收,不會考慮這些火力的來源。沈公的話,讓我冷靜下來,開始衡量究竟是反擊的快感大,還是事後可能因為和一些價值觀不同的人沾上邊而懊悔更大。
我檢查了一遍,發現是後者。我還真不願意就此和某些人當「戰友」。於是就婉謝了許多火力支援,也把反擊的事放下,從此不再回顧。
這真是我人生比較明智的決定之一。
行動之前,先評估戰友是誰,先看清支援的火力來源,也成了我日後行事的重要提醒。
>>氣功、羊蝎子、臭
沈公也是個追星族。追鄧麗君。
和中國70、 80年代很多人一樣,他從第一次聽鄧麗君的歌,就為之著迷。
他說每天清晨起來,最快樂的事就是自己在書房裡,把鄧麗君的歌放得很大聲,然後一面手舞足蹈,一面開始剪刀、膠水齊飛,整理各種資料。
他是個道地的資料控,講解過一些心法給我,端地是說來簡明扼要,但不是人人都能實踐。
再接下來,他每天的行程就是去搭公交車,去潘家園淘寶,找舊書刊。然後就是去親近熱愛的「傅小姐」——複印機了。大量複印他收集的資料,給一些人當「內參」,是他的樂趣之一。後來網路發達了,他則開始用電郵傳送。
沈公也熱愛吃喝。這應該歸功於兩點。
一是他練氣功,身體底子好。沈公少年時期體弱多病,因為練了蔣維喬的氣功方法而得益。他幾十年氣功練下來,大小周天、任督二脈都打通,平常聊天就不時兩手交握,左右大姆指來回交搓。所以不只精神恒常飽滿,頭髮一直不染也烏黑。
有一次他用辦公室的浴室沖澡,別人沖澡開心會唱起歌來,沈公讓大家聽到什麼是武俠小說裡的「長嘯」。于奇說他是練成了氣功的三花聚頂。
第二是他有一位當醫師的賢內助白大夫。白大夫知道沈公在外吃喝百無禁忌,每天關注他的身體情況,隨時調理他需要服用的保健藥品。沈公有這個憑仗,就更加吃得天南地北。
所以,想到沈公,就不免想到和他一起的吃喝。
從1989年北京夜裡找不到什麼吃的地方,到沙灘出現第一家「二十四小時都有飯」;從凱賓斯基的啤酒,到三里屯的酒吧。
猛地說起來最難忘的,還是去吃羊蠍子那次。
那家店是一面吃羊蠍子,一面把骨頭吐到地上。所以店裡地上到處都油膩膩的。
沈公很得意地說:吃羊蠍子就得這樣!還加一句:「這就要喝小二!」(小二指小瓶的二鍋頭。)
我難忘那家店的另一個原因,可能是有件事後來怎麼都想不通:當時我還不坐輪椅拄拐杖,怎麼走得進地上那麼油滑的店裡?
沈公是寧波人,愛吃醃的臭莧菜梗,所以在飯桌上特愛講那些醃菜要臭到什麼程度,醃缸裡要看得到白白的蛆等等。大家要攔他,他才樂呵呵地轉移話題。
不吃臭莧菜梗,他就愛吃有臭味的美食。凡有台灣同事來,他就要推薦炸玉米窩頭片塗上王致和臭豆腐乳的美味。
結果引發過一場慘劇。
那年冬天,台灣有幾位同事去北京。聽他慫恿,其他人都掩鼻避之,有一人卻勇敢地嘗試了。勇敢的人不但吃了,還喝了杯可樂。所以稍晚她們幾人一起搭計程車出門,車子一顛簸,喝可樂的人打了一個大嗝,全車人包括司機都慘叫起來。
沈公真是喜歡逢人推介各種奇異的飲食。
>>因為反服貿而中斷聯絡
2013年7月,為了反服貿,我從寫第一篇文章起,就決定不再去中國了。
前面說過,中國官方對民營出版曾經有過兩階段的立場。最初,是對「二渠道」或者打壓,或者睜一眼閉一眼的階段;再來,是對民間「工作室」容忍利用,以便國營出版集團造大船出大海的階段。
而當時,已經進入更高明的第三階段。
有些國營出版社已經體會到不需要自己做大,而是提供養分讓「工作室」做大,把民營公司做大、做集團、做上市,再往海外伸足。國營出版社,及終極主導他們的中宣部,隱身在重重的商業包裝之後,幕後掌控就好了。
這樣做,最聰明的就是中國可以透過分身進入海外市場,卻不必相對地開放國內市場。而當時,早在服貿協議還沒簽之前,他們透過資助和投資等方式,就已經在台灣有一些相當活躍的代理人和合夥人。一旦服貿協議生效,他們可以更正式地往台灣投入資金和資源,兩岸出版業的不對等競爭,以及後果,都可想而知。
我們政府完全覺知不到這些。甚至連人家出版社都是國營,最上游的大老闆是誰的本質也意識不到。中國的出版社早就成長為出版、印刷、發行、零售各個環節一條龍發展,多頭一身的巨物,我們政府竟然以為這些環節像台灣一樣是各自獨立的存在,可以分割談判,還相信簽下服貿協議有助於換取中國未來開放出版。
至於對岸為了一手保護自己出版市場不要對外開放,一手又要走出海外,已經演化出多麼精細的攻守途徑和方法,根本不在我們政府的意識範圍之內。
用天真到像一張白紙來形容,不知算不算最客氣的。
而我寫了許多文章,雖然只是批評自己政府的愚昧,卻也決定從此不要再去中國。
我立刻和許多人都不再聯絡。不必讓大家為難。
其中,當然包括沈公。
不只沒再通電話,連電郵我也再沒寫給沈公。
我知道那裡對一切聯絡的掌控有多嚴密,也可以想像他應該已經接過不少打招呼的電話了。
這樣,沈公和我斷了五年聯絡。
偶爾,想起和沈公在北京的種種,恍若隔世。
中間,只有從共同的朋友那裡聽來一些消息。
大家都說沈公生活依舊,還是常去潘家園,還是常坐公交車到處亂逛;餐宴照去,吃喝依舊,精神好得不得了,唯一就是耳背越來越嚴重。
聽著朋友的形容,沈公頷首微笑,雙手交搓姆指的神氣,就在眼前。
>>「你說這不是很享受嗎?」
2018年春天,我突然接到沈公在紐約的女公子來信,說沈公會在那年夏天去美國,想見我一面。
大喜過望。
我安排了行程,濶別五年後,和沈公在一家義大利餐廳見面。
那一天本來我以為和沈公會有很多話要說。
過去沈公雖然不怎麼談六四,但是對1949年後,一直到文革的種種經歷倒談了不少。他會講他是多麼忠貞的共產黨員,各種鬥爭都相信黨是對的。毛澤東發動各種運動時,半夜發表一個什麼文稿,大家都要激動地上街遊行等等。
我聽他活龍活現地描述那些場景,也聽他說過林彪之死對他造成多大衝擊。
連永遠的林副主席都會背叛黨和國家,這使得他對過去所有堅信不移的事情都產生了動搖。
也因此,沈公常說他感謝鄧小平,不論別人怎麼評價,他認為中國文革之後的發展,以及他所能過上的日子,都是這位總工程師的功勞。
而我每次問沈公,文革有沒有可能再次捲土重來的時候,他都會微笑,也搖搖頭。
所以那天要去見沈公之前,我準備了一些問題,想問他對這幾年中國的看法。
只是見面之後,那天是我和沈公話說得最少的一次。
主要是,一見面就覺得,不必多問了。
另外,沈公確實耳背得厲害。雖然他仍然精神奕奕,但是必須靠著他耳邊很大聲地說話才行。他自己一開口,音量也非常大。
沈公問我最近在忙什麼,我說趁五四一百周年紀念的時候有個出版計畫。
「你有什麼書,有什麼資料要找的,就告訴我吧!」在那家義大利餐廳裡,他聲若洪鐘,然後又加了一句,「我願意永遠幫郝明義工作!」
我問他家人怎麼不試一下助聽器。她們說再好再貴的都買了,但沈公都說適應不了,不肯戴。
「其實戴一戴就會習慣,但是他就是不肯。」她們說。
「沈公,你怎麼就不試試呢?」我靠近他耳邊大聲說。
這時沈公又使出他那個可能是跟陳原學來的頷首微笑的絕招了。
那天,他對助聽器這個問題就一直保持微笑和沉默。他不回答,誰也沒辦法。
直到餐後上甜點的時候,沈公突然對著我又中氣洪亮地說了:「我早上出門,搭上公交車就坐到總站再坐回來。我可以一路看北京的風景,練自己的氣功,別人說些什麼我可以什麼都聽不到,你說這不是很享受嗎?」
我聽了之後,忽然覺得聽懂了,就大聲地回他:「享受!享受!真享受啊!」
>>不屑老化、三花散頂
去年底,于奇告訴我沈公前陣子腿腫、腹水,住院檢查。
一周後出院,于奇去看他,沈公要她錄一段視頻給我。
幾經輾轉收到視頻後,我看沈公對著鏡頭還是中氣十足地說:「郝先生,我等你來北京吃辣的啊!」沈公從初識我開始,就一直封我是台灣最會吃辣的台灣人。
然後沒幾天,得知沈公去世。
我和于奇通電話,聽她所知道沈公去世前兩天的情形。
沈公回家後仍大致如常生活。元旦前後,北京遇上寒潮降溫。但沈公還是堅持要出門自己去買膠水,好回來剪貼整理資料用。
去世的前一天,他沒有像往日一樣在家喝啤酒。他大女兒看他氣力很弱的樣子不放心,就留下來在他家裡陪他。半夜去看他還睡得很熟。到早上再去看他,身體微溫,人已經走了。
我們兩人得到的共同結語,就是這真是個永不服老的人。
年紀再大,他也不怕喝醉摔跤。
風雪再大,也攔不住他出門準備工作。
他一定要盡情把自己的生命之火燃燒到徹底的乾淨。
絕不留下任何牽絆。
他不肯戴助聽器,不只是因為他圖個耳根清淨,也因為他根本就不想讓自己跟任何老化的象徵相聯接。
沈公不只享受生命,不只是不服老,還根本就是鄙視老化。
他根本沒法接受自己戴助聽器的形象,更不會等到自己可能要用手杖、用輪椅,甚至必須別人照顧的那天。
所以他必須用氣功把自己的狀態保持到最好,然後在無法持續的時候,就三花聚頂也三花散頂,把所有的精氣神一次耗用殆盡。
在他滿九十大壽的時候如此離開塵世,實踐了他期盼的無疾而終,用他自己的話説:「這不是很享受嗎?」
>>也無風雨也無晴
沈公走後,回顧和他來往這三十多年,最感欣慰的,還是為他出版了《也無風雨也無晴》這本回憶錄。
當年邀他寫回憶錄,有多重理由。
他目睹自己家庭從富裕而敗落,經歷上海從十里洋場到進入社會主義,很有時代感;
他個人從1949年前在一家銀樓當學徒,到考進出版社當校對,再一路成長為出版界的標誌性人物,過程很勵志;
在他一路成長的過程中,由秘書而編輯而管理者,對不同領域的工作都有自己獨到的心得;
他學習與見識的許多政治、文化、學術界人物,有太多精彩的軼聞和傳奇;
他經歷1949年後的種種運動,又是中國改革開放後出版路程的實際開拓者之一,必定對這段出版史有很深刻的觀察和總結。
最後,他還是資料控,想必可以整理出一些他人忘記或視而不見的資料,讓人拍案驚奇。
沈公最初都是打哈哈,不當一回事。
請他吃飯、喝酒,邀著其他朋友一起遊說,也不成。
像是要栓住孫行者般鬥法良久,最後終於說動他了。但是到實際寫出來,又是漫長的路程。
同事共同押著他簽下不只一張承諾書,還是一拖再拖,不知何時才會真正兌現。
這樣熬了至少應該有個十年吧,沈公終於交出了書稿。
交稿後又顧慮這裡敏感那裡敏感而一再刪節、調整,最後終於在九年前,在台灣出版了《也無風雨也無晴》。新書發表時,他還和家人一起來了一趟。
回頭讀這本書,雖然知道他還是隱去了許多地方,但發現所有當初邀他寫書的理由都有相當完整的回應。
這本書不只寫出了沈昌文個人在大時代裡的足跡,不只寫出了三聯書店的歷史,也寫出了中共建政之後的社會環境,還有思想、文化界許多不同領域的人物面貌。
更重要的,是沈公透過註解、關鍵時刻的重要政策文件和書信,留下了一些線索。這些線索不只有助於讀者勾勒過去的一些樣貌,也可能有助於理解當下,甚至對未來有一些想像。
謝謝沈公。
再會。
《報導者》網路版 https://bit.ly/3c2IcQ0
#沈昌文 #三聯書店
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Amy是這次京都迷訪談計畫,第一個見面訪談的朋友,她是我的臉友,忘記是怎麼認識的了,不過認識後,常常看她分享自己的京都記憶,以及生病後身體的覺醒(她之前罹癌,並在罹癌期間前往京都居遊慢活),一直很喜歡她的文字與分享,寫的京都記憶也常常很有感,也許也因為生過大病,又在京都好好生活過,從她身上,可以看到她與京都之間很特別的緣分以及療癒感,還有與自己身體相處的事情。
所以當我有這個京都迷訪談計畫時,我就主動對她提出了邀約,她現在住高雄,本來想說可能只能文字訪談,但是她很希望能見面聊,剛好她來台北,我們就在咖啡館約訪,見面的那幾天,非常寒冷,臺北幾乎都在10度以下,我們見面那一天,還下著寒雨,寒冷非常,我們約的那間咖啡館是一間充滿植栽的咖啡館,我知道Amy喜歡森林和爬山,特別約在這間咖啡館,然後開始我們的訪談,非常愉悅溫暖的一個京都下午。
以下內容除了訪談的內容外,還有很多文字出自AMY寫在康健雜誌的京都居遊專欄,Amy的文筆非常好,所以中間穿插著許多她寫的文字,更有感觸。
以下列出前幾題問答,再請大家點入全文,觀看完整圖文:)
1.請您簡單自我介紹一下,是學甚麼的?做過甚麼事情或工作呢?現在的狀態是?(取自Amy的專欄簡介)
大學讀最喜歡的法律系,沒做過法律的事。待過外商做廣告,當過書店經理人,念念不忘上班最久的滾石唱片。
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喜歡不停行走,這是和風景相遇的唯一方式;山林健行拍攝花草,則是把宇宙般的空間收納入懷的恩賜。
2016年得到癌症後,因為疾病緩慢了我,時間刻度寬鬆,降速享受生活,時間有空了,生命怡然從容。2018京都新綠期間,到京都休養一個月,在林間散步著存在感,無所事事隨處安憩。
我在10年前離開婚姻,目前我做的是品牌經營與行銷的工作,後來就一直做這件事到現在,這是我很喜歡的一件事和工作。後來,我因為罹患癌症去京都休養,認識了京都姊姊,後來更和京都姊姊一起經營京都的旅宿(旅宿就在清水五条的幽靜住宅區)。
2.談談你和京都的緣分是何時開始的?第一次京都是甚麼時候呢?
我第一次去京都已經非常久了,大概三十多年前,應該是1990年之前,每次去都是去20~30天,但是年輕的時候,都想看新的東西,所以也很常往東京跑,第一次去京都時,還沒有地鐵,非常的純樸,因為我大多是一個人旅行,所以非常的享受,年輕時去日本,幾乎都住青旅。
3.總共回去了幾次京都?或是曾經長住京都多久?
從年輕到現在,非常多次,沒有特別記得,當然最有感受的就是在2018年去京都居遊的那一個月,從2016年12月歷經罹癌確診、開刀化療、家中變故,直到三月中再度遷回到高雄租屋為主要居所,整整15個月進出醫院診間的南北勞碌,讓我想遠離台灣,出國徹底大休息,無所事事森林健走旅行,我想到了鍾愛的京都,已經來很多次,熟門熟路,完全不需做任何功課就可出發。
然後因為朋友推薦,我就遇見了京都姊姊的民宿,離清水寺很近的幽靜巷弄內,她說,這次不要再住青年旅社和他人合房了,要大休息,就該一個人好好住在生活機能一應俱全的房子內啊,然後一住就是一個月。
4.不斷回京都的原因是甚麼?或是選擇住在京都(或在京都念書、打工)的原因是甚麼?
京都一直有著吸引著我的氣息,不斷回來就不斷加乘。
5.談論一個你在京都難忘的經驗?或是你和京都的故事?
我在2009年二月旅行京都,在京都車站拿到單張DM,文字控的我看到類似「就像遺落人間天使的淚珠」 、「美麗的羽衣傳說所在地」,腎上腺素瞬間啟動多工模式,臨時增添散步余呉湖行程,二月是京都最冷的月份,在琵琶湖最北端的余呉湖更冷,當細雪緩緩飄落湖心樹林我的臉上,望著湖上盤旋遨揚的老鷹,彷如走入唐朝詩人柳宗元的「江雪」詩境,遺世獨立的空寂寧靜。
十年前難以忘懷的環湖步行回憶,余呉湖是此次京都居遊我想重複遊歷的少數地方,我想走一回初夏花兒迎風搖曳的新綠湖畔。查好手機app的氣象報告,確認不會下雨及車次,就出發了。在余呉下車出站,站務人員無視於我不來驗票,待在他們的小站務室工作,我整裝重遊出發,傾聽森林大地花草樹木的歌聲,把世界的寂靜吸納入懷。
然後,我在步道口望著天陰走著步道的泥濘,上上下下兩百公尺來回四五次的忐忑不安,始終無法下定決心,不斷猶豫要不要上山。想著,一路上都沒有人遇見我,如果不慎失足滑落山谷,受傷求救非常麻煩,若是摔死,還要驚擾房東處理台日兩地後事,想來想去,遇難失蹤麻煩別人,非常不好意思。當腦中閃過「麻煩別人」比「死亡」讓我有所罣礙,頓時不再執著非要登高看湖,反而感到輕鬆。原來,生命最艱難面對的死亡課題,對我而言已處於隨時可離開的心境,無所謂遺憾;生命的更迭,如同大自然的異動,在宇宙中與萬物共生共滅,千千萬萬的分身翻飛交融,尚存一息就珍愛著仍能為地球服務的身軀,好好活著。
在那一刻,我突然感受到了從前沒有過的感受,我突然覺得好輕鬆好沒有負擔,後來,我就好像開啟了一扇窗,這樣的感受就一直跟著我,不麻煩別人,好好過好自己的每一天。
6.在京都,有甚麼樣的人事物,對你來說,深刻或是有意義的呢?或是對你產生了影響?
有一次逛完市集,想去喝好咖啡,想去鴨川旁出町柳附近,頹靡極點,日本有名的烘豆師大矢實先生的徒弟,且是少見的女性烘豆師瀨戶更紗主理的〔KAFE工船〕咖啡店,但是後來下大雨,Google把我帶到從沒來過的出町桝形商店街,然後我再也不再執著去要去的咖啡館,然後找到了出町座,出町座暈黃溫暖的燈光,和勾起我好奇心門外貼滿櫥窗的電影海報,讓我下定決心放棄工船,推開門,問問迎面而來靦腆的先生,啊,你們有賣咖啡和甜點嗎?
他和我互相用著很不輪轉的英語交談,大意是說,有咖啡啊,只是簡單的義式,沒有cake啊,只有pudding......
幾盡全濕狼狽的我,無暇顧及義式咖啡加布丁的組合,隨他領我去點餐自助販賣機,投幣買餐卷,交給吧檯工作人員。
有投幣點餐機的咖啡館?天吶,內心瞬間長出好多黑人問號。
坐在靠近門口的中島型吧檯最外側,好方便卸下裝備不打擾其他客人。脫下濕淋淋外套、褲管捲起扭水擠乾,檢查手機和相機有無受潮,驚魂甫定喝了口水,抬頭望去隔著吧檯的對邊,竟是一排排的書架,以及觸目可見站著躺著掛著的大小不一的電影海報和DM。
這裡竟然是〔CAVA BooKS〕獨立書店,是〔出町座〕咖啡館的店中店。安心吃完下午茶後,吧檯上竟然坐滿了人,咦,沒看到有客人進出啊?餐飽元氣滿,起身走動,剛才的害羞先生站在小桌前,問我,要不要下樓看電影?
蛤,地下室竟然有電影院!擁有55個座位的播放廳,就像高雄駁二電影院in98的影廳一般大小,現在剛好是兩場放映間隔的休息時間,所以,觀眾都上樓來吃東西喝飲料等開演。
我們交換了名片(這也是此次京都居遊唯一交換名片的外國人),田中誠一先生名片上的抬頭是「製作.配給.劇場 Distribution, Planning」,他是電影人、劇場人,同時也是這個文化空間的負責人之一。
他打開iPad給我看他所參與,剛在新宿開始的「2018台灣巨匠傑作選」電影節活動,字正腔圓說出「侯–孝–賢」三個字,並娓娓道來侯導對他的影響,六月下旬的台北電影節,他還會專程來台灣參加。除了錯愕還是錯愕加上錯愕,這個空間還有什麼待我發現的驚奇呢?我婉拒了他的邀請,逛書店比看電影更打動我現在的心情。
走到書店角落,有塊平台,特別為4月5日剛因病逝世的高畑勳導演,設置了紀念專區。與宮崎駿齊名的編導製作人高畑勳,是動畫界巨擘,與宮崎駿共同開創了日本動畫電影時代。
最後,走到繪本專區,隨意抽出了一本《窓から見える世界の風》,翻開扉頁,印入眼簾的文字:
for all of the travelers in your life——
Wind,
Window,
Word & World
為今日下午我停駐此地,做了最美的回應。
看到簡介寫著,作者福島あずさ是一位氣象學家,收集了50個世界的風,和畫家nakaban以詩意的文字,結合手繪插圖,帶領讀者隨風翻頁去旅行,從窗口看見世界的風,感受土地、空氣,和當地住居的人民。
再三翻閱,猶豫再三,早就慎重起誓,這次旅行不買紙製品不買布不買咖啡杯,以防每次都為了行李超重傷腦筋。就在我要把書工整收齊放回書架的瞬間,我隨興翻開了一頁,想和書說最後的道謝和再見,沒想到,我竟然翻到了......
描寫恆春半島的「落山風」。
途經南方小城之後,再往南
我從搖曳生姿的椰林聲裡,尋到了終點
在這兒找著了隱密的小小咖啡館
窗外並沒有觀光季的人潮
只有冬天海上明亮而混濁的海浪衝擊聲
這是我的書!這是我的書!這是我的書!我得帶它回家。
當世界的風每日吹過你的窗口,它是什麼樣子?聞到了什麼氣味?聽到了風的話語嗎?
是台灣南島的風把我吹到了出町座,從出町座窗口我穿進了這個魔幻空間,看見了日本的風。
結完帳領了書,按捺著激動不已的心情,坐在吧檯,拿出紙筆,寫下了【甜點與大綱】極短篇,這是風告訴我的故事。
8.你最喜愛京都甚麼季節?你最難忘的京都旅行(生活)經驗是?
最喜歡新綠,新綠時總會遇到連綿陰雨的京都,如果天晴,房東京都姊姊可能就會問我,我們今天一起出去玩好不好?
通常我會笑笑回應,好吧,一起吧......我開始準備野餐包和水果,妳又蹦蹦上樓快速梳洗。出門搭車轉車,中途下車,也不知道是不是就真能到達目的地,妳說,那我教你一句日語:
「成り行き(發音:Nariyuki)」順其自然,老天自有安排,隨遇而安,就能成行。
於是,這句話成了出遊所有狀況外的通關密語,旅途中枝節橫生的驚喜連連,我想,這也是我最終放棄青年旅社住入京都姊姊房子的原因吧。
妳告訴我,出門要說「いってきます(我出門囉)」,妳會在門口送我回應「いってらっしゃい(慢走)」;回家進門,不管有沒有人在,要說「ただいま(我回來了)」;無論何時,這屋子就是我在京都的家。
一個月的散漫隨興,我是被京都姊姊盡善照顧的「全日空」蝸牛,漸漸形繪出我未來生活的雛形,回到台灣,我的體內植入了京都時光,以相似的樂理演奏著不疾不徐的生活韻律。
無法面對面說出的道別,是因為連謝謝都難以啟口的感傷。幸運的我,擁有了一個月被溫暖包覆的的魔幻幸福、一趟京都生活的安適旅行,以及一段深刻難忘的心靈交會情誼。
以下還有很多內容,再請大家點選留言網址觀看訪談全文以及Amy的京都居遊專欄。
飲湖上初晴後雨工作紙 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio】2017.09.02《新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1. 所有的東西在烘焙之前,要做什麼動作。
2. 揉麵糰的手勢,怎麼做較不容易受傷。
3. 綠茶粉跟抹茶粉一樣嗎?讓爐卡斯老師告訴你。
《 新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》
🍮 新書料理分享會 9/2(六)3:00PM-4:30PM
🎏 誠品生活新板店3F #CookingStuido
想知道如何讓食物變得 🌈繽紛有趣又 💕美味?
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思 🤔
#Lucas 老師教大家製作天然蔬果泥與色彩染料
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師 😳
相較於瀟灑的外表
內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力 🏋
擅長以天然食材入色 🍰善用許多有機與在地食材
用簡單的方式將傳統注入新意 💡
做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理
主講│ Lucas Chen ( 爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought‧主人、本書作者)
示範料理│彩色馬德蕾、雙色芋圓
第一次參加誠品新板店的朋友蠻多的,需要說明一下,怎麼樣可以來參加料理活動:全臺灣有46家誠品,其中3家有書店廚房,分別是台北信義旗鑑店、板橋新板店、台中大遠百店。
流理台是真的,一應俱全,我們會在信義店每週五下午固定舉辦活動;週六,是新板店和台中分別有料理活動。台中大遠百店是服務中南區的讀者,新板店是服務新北市的讀者。
我是誠品書店的企劃,也是料理教室的負責人,策劃與主持,我的名字是李絲絲。今天其實有雙主持,2個人都姓李,先介紹同事-李妮蔚,今天是第一次主持,希望大家多多給她熱情、支持的掌聲,歡迎安妮,李妮蔚。
安妮:
哈囉~各位新板店的讀者大家好,我是北台區的企劃安妮。剛剛絲絲把我的名字介紹的很清楚,也為了怕名字不好念,可以叫我安妮就好XD記得以前同學可能發音不標準,常常在喊我名字時都說,欸妮。希望從今天開始大家可以溫柔的呼喚我的名字,安妮,如果喊欸妮 怕會很多人回頭看是在叫誰XD
今天很高興可以來到新板店,和絲絲一起來主持這個料理分享會。也非常期待今天的料理活動,因為示範的甜點實在太厲害了!一個是法式的瑪德蕾、一個是傳統的芋圓。今天料理活動的老師兼具帥氣、美麗、毅力,待會介紹老師出場時,請給老師熱情的呼喊。
絲絲:
這是我主持上千場活動以來,超正的作者!(俏皮的老師在後方指著自己XD)待會兒請老師介紹自己的名字「為什麼是瓦斯爐的爐呢?」(台語發音,說的好好)有什麼用意呢?
今天算是與老師的第3次見面,我眼中的Lucas,年輕、有毅力然後很可愛,但是兼具專業與非常非常多在料理上面的創意,你以為《新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》這本書是在做西式甜點?不是,它其實涵蓋了西式的烘焙,中式的點心以及飲品等。他所擅長的是,總結一句話:『我不知道他不會做什麼!』
Lucas常常跑有機農夫市集,看很多的臺灣小農、農作物,因為當一位廚師一定要親自造訪農地、認識農夫,然後在最前端的食材才能去分辨、處理。
Lucas除了是爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought創辦人,在很多料理教室擔任講師,目前也在實踐大學推廣部擔任親子兒童烘焙料理課程專任講師。當然,擁有很多專業證照是一位廚師必備的條件,讓我們掌聲歡迎爐卡斯老師。
Q:為什麼名字是Lucas?中文翻譯是爐卡斯?
A:因為以前沒出過國,用不到英文名字,通常只有暱稱跟小
名,然後在10年前接觸甜點料理,那時也沒有任何社群帳號,朋友們想要分享,要我想一個代號,因為他們要炫耀。那時候,在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas,只是靈機一動,後來就沿用到現在了。
粉絲頁的名字在設計之初,看到Lucas跟瓦斯爐很像,就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐,而且我們在做吃的,要有火才會旺。
簽名為什麼不是寫爐卡斯?是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱,久而久之變成了小名,簽名的時候就寫爐菓。
安妮:
其實我準備很多問題,因為時間有限,大略幾個問題請教老師。
Q:請問寫這本書的契機是什麼?因為看到書裡的序介紹,因為
不是本科系(從工科跳到烘焙這一區域)
A:國中的時候,媽媽較晚下班,擔心我沒東西吃。因為看媽媽進
廚房也很多年,乾脆自告奮勇說我來煮。媽媽當然很懷疑,覺
得我行嗎?
我心裡在想,就煮東西也沒什麼好驚訝的。開始把每天預計的晚餐備料,打開冰箱心裡就開始想怎麼組合,當然調味一開始不會完美,爸爸就會指導這應該是什麼味道這樣。
因為我爸是傳統客家人,比較不吃西式的東西,可是帥氣的弟弟們喜歡西式料理,所以在煮的時候,得符合2邊的胃口,所以在每天的動腦當中,放假的日子就在市場與廚房裡,同學就覺得我怪怪的,在專科三年級沒有同學要約我出去玩XD一直到出社會都依然喜歡烘焙與料理。
可是沒有想到,當時間空下來,去翻人生中第一本烘焙書,還是二手書,記得大約100頁,50塊一本,內容是很基本款的點心那種。翻開來,看不懂寫的材料、工具,那年姐姐尾牙抽中一台烤箱,心想就用它吧!在前面幾年沒有買電動攪拌器,半年一年之後,二頭肌壯了很多XD
剛開始做大多會失敗,可是媽媽都會鼓勵你,覺得你很棒,於是再接再厲開始認真的去做每一個烘焙。玩了幾年,做得還不錯,分享給朋友,有了爐卡斯的名字後,自已覺得應該要知道跟別人差別在那裡,後來發現原來有專科畢業可以直接考乙級執照,就不知死活的跑去考乙級,還不知道考試內容,先到書店買書甚至去下載題庫,以前念書也沒這麼認真過XD
記得考術科的時候,評審老師看你是生面孔,會問你是學校還是飯店來考試,我說是個人。評審老師覺得怎麼可能,但後來就通過考試了。
Q:因為老師小時候開始做料理、餐點給家人吃,在成長過程中有沒有一道料理最讓你印象深刻的?
A:第一個災難的海綿蛋糕呀XD連香草也沒加呢(二手一攤)
Q:因為出版社編輯比較細心,但老師曾自曝自己的性格是不受控制的,其實我們用流行語來說是一種FREESTYLE,在烘焙的過程中,讀者若是一直去記步驟也會覺得煩,少了某個步驟乾脆就不做了的感覺。請問老師,在寫這本書的時候,怎麼去調整這個FREESTYLE?
A:因為我不是科班出身,沒有正統的限制你要按部就班,但是因為烘焙跟料理差別在於烘焙有某部分的科學原理在,像現場有一些我的學生,我在教他們做派皮的時候,一定沒有遇過老師說,愈隨便捏愈好吃。
我覺得應該是說,因為沒有被受限的關係,有時候你明知這樣方法不對,但我們了解食材基本的科學原理之後,也許有第二個方法可以簡化這個過程,結果是一樣的。從那時就養成習慣,東西很喜歡愈簡單完成,看起來愈複雜完成愈好。
想起當時在寫這本書時,關在房間寫超久,每次3個步驟寫完,看一看覺得,好像只有我看得懂,中間又追加2個步驟,過一天又覺得似乎有個細節萬一大家忘了這個點怎麼辦,又再加進去,那時候就愈寫愈多,扣掉刪減後,居然有7萬多個字,朋友笑說你在寫言情小說XD當然後來定稿還是有刪減掉一部分。(這輩子還真沒寫過這麼多字,以前專題報告也是把前置作業完成,讓同學來打字的。)大概就是很怕,大家買了這本書,又照做不出來的話,我面子往那擺XD
安妮:
我在家其實都是當媽媽小幫手居多,沒有料理的經驗,完全新手。因為烘焙大多是糖幾克、鹽幾克那種精準的要求,這本書就是針對我這種讀者,我看完之後覺得好簡單喔,就想買回家做做看。
Lucas老師:
新書寄到家時,弟弟剛好在,就翻來看看,一邊翻、一邊喔、喔、喔,我就說你在喔什麼啦?弟弟說:每一頁對我來說都很新奇呀,姐姐寫的好仔細喔,像我是不會煮的人,看你這樣寫一寫,好像我也可以做得出來。當下我才理解出版社的用意是這樣,出書不是要給我自己看,是要給像弟弟或是安妮這樣的讀者看。
絲絲:
大家有沒有覺得很有趣,我們從簡單的訪談可以馬上了解爐卡斯老師他的想法、出書的初衷還有可愛的個性。剛剛安妮有提到出這本書的契機,如果沒有日日幸福,就沒有機會把爐卡斯老師的想法付諸實現,然後有一位推手(Lucas:帶種的推手)
簡單介紹他,有地中海料理界男神的稱號,第一本書《地中海料理教室》除了暢銷外還是長銷的書,還有第二本書教你怎麼吃、怎麼瘦,他的名字是謝長勝,大家都叫他馬可老師,歡迎特別來賓馬可老師。
馬可老師:
因為我們曾在同一家廚藝教室工作過,我的課都接在Lucas老師後面,總僅只於在停車場揮揮手打招呼那種。
為什麼會推坑出書呢?
因為我到了教室,小幫手在桌上留一二個蛋糕,放在那邊捨不得吃,因為蛋糕長的很夢幻很漂亮,時間一久,開始好奇,心想做蛋糕的老師是美麗、漂亮的公主,小幫手說就是剛剛在停車場遇到打招呼的Lucas老師做的呀。完全聯想不到的人與甜點,吃過甜點後,覺得這樣的人不出書實在太可惜!
尤其我也跟Lucas老師一樣不是本科系出身的,在他身上看到很多特質,又因為是使用天然食材當染料來製作甜點,在這個健康意識抬頭下,怎麼能不認識Lucas老師和他的甜點呢。連我問他是不是想出書,也是在停車場問的XD
只要你有心做料理,無關本科不本科,不是這麼重要,只要有熱情,就能把料理做好。
馬可老師帶來食在乎的贊助品:來自澳洲的粉紅湖海藻鹽。這個湖在原住民保護區裡,要弄到有鹽巴,表示礦物質很豐富,納結晶要很多才能開採,要經過政府同意才能去採,因為太珍貴了。一年只能採2個星期,只讓澳洲原住民去開採,也是保障原住民的一種方式。
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來介紹這本書,用天然的食材去做的烘焙。大家有聽過紅色1號、黃色2號等的嗎?(Lucas老師:那是大樂透號碼,中了就去醫院XD也沒這麼嚴重啦,開玩笑)人工添加物,你知道人工添加物不好,怎麼不想要用天然的食材呢。
想問老師,書上為什麼用天然食材當染料為主題呢?
因為朋友有小孩同時也在教親子料理,他在臉書分享時,寫的一句話超強大:「這是一個對色素的全新概念,天然色素吃愈多,營養愈豐富,而不是傳統的人工添加物,對身體不好。」
有些人覺得前置作業很麻煩,我先說明一點:臺灣農業與萃取技術都很厲害的關係,單粉類的東西很容易買得到因為是天然的,包含紫薯粉、南瓜粉等,為什麼買新鮮的蔬果還要買這些粉類,因為有的不是當季;那為什麼有些不用粉類,要用當季新鮮的食材,因為會有氧化、退色的關係;有些在書上特別強調的原因是,在烘烤跟蒸,2種不同加熱的過程中,出來的成色是不一樣的。
這些天然染料可以保存3個月以上,因為把水份濃縮了,由於長輩常在使用的防腐劑是糖或鹽,我們加了些糖在裡面,之後要做料理時就可以不用再加。
現在有天然染汁:、甜菜根(紅色)、蝶豆花(藍色加了檸檬會變成什麼顏色?淡紫色)、梔子花果實。
這本書的重點就是天然的色彩、天然的食材。紅色染料有甜菜根、枸杞(原來是橘黃橘紅色,但它萃取出來的汁液很好用的原因是因為,書中有碗粿的顏色,到加在麵包一點點柔柔亮亮的淺黃色,它是一個範圍很廣的黃,可以接近紅跟橘紅。
一般人看到綠色會想到菠菜,可是有二極化,因為有個菜味。跑農夫市集時,有用到小松菜來試綠色,沒想到小松菜的顏色更亮,也彌補了菠菜的菜味。
這邊要強調的是:假如用小松菜做烘焙產品的話,一般為了保鮮綠色,會以很快速的川燙打成泥狀,避免氧化退色。但是,小松菜一定要先燙過一分鐘的時間,因為它是一個對身體很好,鹼性含量很高的蔬菜,像梅精一樣。
酵母是什麼性?弱酸性。不管是乾燥酵母、自養酵母、濕酵母,都是酸性的。如果沒有花時間把鹼性燙熟的話,所有發麵類的東西都會被酸鹼中和,永遠發不起來。
如果你需要漂亮的小松菜顏色,像饅頭、吐司發的漂亮的話,記得小松菜一定要燙超過一分鐘。這是實驗出來的結果!
紫薯泥為什麼不用芋頭呢?因為芋頭是灰色。用紫薯泥的原因是,一方面保色效果好,不容易退色,不論用在那一種上成色都很好;二方面營養價值高(花青素),其實不一定要花大錢吃藍莓,雖然這是澱粉但是是好的澱粉沒關係。
(好想吃喔,怎麼辦? 老爐說:買書回家試做唄)
不是霜淇淋的杯子蛋糕。這麼多的顏色採用那些天然蔬果?天然汁液雖然沒有像水彩這麼明顯,但它是可以調色的。
除了甜點,也可以做成麵食類。像胡蘿蔔麵、菠菜麵、南瓜麵等。若要用抹茶粉是不建議的,艾草粉跟麵食類比較搭。
飲品的部分,因為有冰的,有什麼蔬果是不適合的?
我其實還蠻常提到的是火龍果,它只適合用在冰品,不用長時間加熱的關係,因為火龍果是營養價值很高的水果,含鐵量比你認知的葡萄還高。
也可以應用在中式點心,像紅龜粿(用的是紅麴粉)、粉粿等。
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瑪德蓮的由來其一。
1755 年洛林公爵 Stanislas Leszczynski 的宴會上,甜點師傅和廚師吵架憤而離席,把做好的所有甜點都帶走,當時一個名叫 Madeleine 的女侍者,臨危受命得做出一道甜點,她就做了這道她祖母常常做的簡單甜點,大受很愛甜點的洛林公爵喜歡,Madeleine 的名字就這樣來的。
洛林公爵的女兒後來成為法國國王路易十五的皇后,她把這道甜點食譜帶進凡爾賽宮,瑪德蓮因此變得大受歡迎。
示範料理:「彩色馬德蕾」 (安妮在旁解說)
這是一個很好入手的蛋糕,最重要的是不用打發蛋,沒有電動攪拌機也不會練出二頭肌。也不建議去買久久用一次的工具,像現在中秋節快到了,會做月餅,需個模具,在廚藝教室的話跟我登記,可以借你。
第一步驟:把糖、蛋拌勻就可以;第二步驟:「蛋糕類都用低筋麵粉,記得西式點心都要過篩。有麩質體質的人,在麵粉的選擇上可以使用臺灣在地生產研磨的純米粉,去買純的米研磨的粉的話,「基本上只要是低筋麵粉做出來的點心,全部都可以用純的米去代替。」
準備全蛋、糖拌勻,加入過篩的低筋麵粉再攪拌,接著下牛奶、乾酵母繼續攪拌。這是需要鬆弛一下的甜點,因為烘烤的時間很短,12分鐘,若你有訪客要下午茶,可以在前一天先把麵糊調好,又因為我們使用乾酵母,可以保存在冰箱的時候更久,我們可以遊刃有餘的做好,反正麵糰也需要半小時的時間休息,客人來的時候,再從冰箱拿出來,不用退溫不用回溫,烤箱夠熱比較重要。烤箱溫度到了,上模就可以進烤箱,12分鐘即可完成,優雅的享用下午茶。
上模之前再來做調色的動作。然後顏色沒有固定配什麼色,只要不要同色系,跳色比較好看。我是沒有少女心的人,聽到別人尖叫,自己心裡面在暗爽。YES!達陣XDD
瑪德蕾奶油含量高的關係,加蝶豆花的汁液,經過化學變化,會是Tiffany的藍,藍色加下去一直攪拌,有點偏灰色,像花青素氧化的顏色,放入拋棄式擠花袋中。接著做另一個顏色的部分,紅麴粉的紅是有點深層的紅,和甜菜根的偏紫紅不一樣。看大家喜好,一點一點的加進去攪拌。
記得喔:所有的東西在烘焙之前,一定要把烤箱做預熱的動作,如果做好了送進烤箱發現沒有預熱,那就是一切悲劇的來源。
在上模具,做雙色擠花的時候,一次一次分開來擠沒關係,你擠完第一個顏色,再把第二次顏色從旁邊擠進去,它會自然的形成推疊的效果。
如果我要分開疊色的時候,第一個會先找有斜坡的地方,讓它在同一個角落就不會攤平在底部。然後開始一個顏色一個顏色去加,模具注入九分滿,因為在烘焙的時候瑪德蕾會再長大。
而且這是常溫蛋糕很耐放,一般常溫蛋糕人家會告訴你放一個星期以上,那是在國外;在臺灣的溫度氣候下,3-4天就要吃掉它。而且東西好吃的話,為什麼要放到3-4天XD
烤箱要先預熱180度,烤12-15分鐘,因為每個烤箱的個性不同XD別人在烤的時候溫度會用190度以上,因為高溫,擠壓動作的關係,會烤出Q肚臍。但為了要保留它的顏色,溫度高的情況下,一樣的時間,漂亮的彩色會消失。就看你當下想要漂亮顏色還是Q肚臍了。
**對了!大家在製作的過程中不用硬要做出有紋路,沒有也很好吃。像馬卡龍一樣在一次偶然的失敗中的獨特的美感,就莫名其妙變成標準。沒有出現這種,不要覺得挫折,一樣可以吃的。
Q:如果馬德蕾不想用貝殼,用例如小叮噹的模具可以嗎?
A:沒有什麼太大的差別,如果有人做出來,我想看到露肚臍的小叮噹,請拍照給我看謝謝XD
Q:請問蛋有限制那一種嗎?
A:只要不是臭酸都可以拿來用,從冰箱拿出來就用。
Q:看到書上泡打粉的食譜,跟乾酵母在口感上有什麼差異或是在使用上為什麼老師選擇乾酵母?
A:乾酵母可以放得比較久,你不用馬上做。但是泡打粉做好了要直接用。我喜歡乾酵母的原因是可能發酵時間比較長,比較保濕,細緻一點點。
Q:請問乾酵母要事先處理過嗎?
A:我通常會跟不冰的牛奶,讓酵母融化在裡面,以免沒有融化在麵糊會比較麻煩。
Q:做烘焙產品,最重要的第一步驟是什麼?
A:預熱烤箱。
Q:請問老師,沒有瑪德蕾的模具可以用杯子蛋糕的來替代嗎?
A:可以。可是因為瑪德蕾是淺模,杯子蛋糕模具的時間需要較久的時間烘烤,大概要25分鐘。
示範料理「雙色芋圓」(絲絲在旁解說)
等待麵糰的空檔先來做雙色芋圓。
預先蒸好的地瓜,趁熱(如果很燙手可使用工具協助)的時候把粉加下去,有小部分的熱糊化作用,讓它才會更Q,也比較均勻。假設是冷的,一方面不好拌,會發現口感的溫度有差很多。
而且比例很好記,100%、10%、10%、10%。其中10%10%10%是指今天用的「台農57號黃肉」,全家烤地瓜那種品種。如果懶的蒸地瓜可以直接買來用,我講真的XD而且會有煙燻風味。
蒸好的地瓜泥,下地瓜粉、少少量砂糖(因為還有加其他粉類)、太白粉,揉到看不到粉就可以了。
接下來,可以擺在一個大碗去揉或是乾淨的桌面去揉它。請注意手勢,不是亂捏一通。其實揉麵糰,不管是包子饅頭或是這一類的食品,我都跟大家講,不要用手腕的力量,不要蠻力不然隔天就會手酸,再也不想做第2次。
其實是槓桿原理。
用肩膀的力量,輕輕的往前推,就是用你身體順順的往前推、壓,也才不會受傷。揉得差不多是微微的黃色,接著要準備染色的動作。今天要使用天然的抹茶粉(日本靜岡有機抹茶粉),它的味道比較深沉、溫潤的綠色,聞起來是舒服的。加的量的比例就看自己的財力啦(因為價格比較高一點)
揉的過程中,茶的香味會隨著麵糰的溫度散發出來,很香(站在旁邊的絲絲說:好香呀)茶是一個很簡易的東西,跟地瓜很配,很多點心會這樣搭。
今天的重點是,不是一顆的地瓜圓跟一顆抹茶圓,是一顆圓當中有2種元素,有地瓜跟抹茶。(Lucas老師:分開吃就無聊了)待會兒煮過之後顏色會再加深一點點。
把這2種麵糰(地瓜、抹茶)揉的差不多大,現在要把2種麵糰混合在一起。有點螺旋狀的交疊、捏合,一開始可能會有點裂掉沒有關係,邊旋轉邊捏合,等到它大略接合之後,再慢慢揉成長條狀,不要麵糰完全冷掉再做這件事情,一邊滾一滾、一邊搓一搓,像法式長棍一樣的質感,用刮板先分一半。
用虎口的手勢左右手反方向去轉,不要壓,往前推再繼續搓長,會發現螺旋狀愈來愈密集,密集到什麼程度,就看當天心情XD
水滾下去一浮起來大概30秒就可以撈起來,然後可以過一下冷開水會更緊實、更Q彈一點,一般來說我們會搭配黑糖水,今天贊助商有蜂蜜皇后,不如就開來加。
現場一位讀者是經常參加信義店活動的潘小姐,上台跟老師一起搓圓仔,輕輕的滾動,其實不用像外面一樣每一段很固定的大小,你想怎麼切就怎麼切沒人管你的。全部差不多滾好了再一起下鍋煮,這樣熟成時間才會一樣。
請記得比你想要吃的大小再細一點,不然待會兒澎脹起來會很大。大家可以看一下切面,為什麼不太整齊?地瓜泥含量高,有纖維,切面當然不會整齊。切的差不多大小即可下鍋。
現場製作的雙色芋圓要完全浮在沸騰的水面上才能撈起。剛煮好看起來很大顆,撈起後建議過冷水或冰水,把表面黏黏的澱粉稍微洗掉。現場準備「蜂蜜皇后提供的烏桕花蜜」淋在剛剛的雙色芋圓,來做試吃。
烏桕花蜜,它是一種樹木的花蜜,它的好處是你用在點心裡面,味道清爽、顏色淡雅很溫潤,不會搶原來的味道,是一種很舒服的餘韻,不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。
**可是如果要保存的話,就得灑一點點的粉(太白粉、玉米粉),簡單的做防沾動作,不然會黏在一起,這時可以收到盒子裡,記得上面鋪一層保鮮膜,不然會乾乾的,再放冷凍就可以保存的很久。
**像你去不管幾分的地方賣的芋圓,會發現下很多的粉是因為粉愈多愈不容易斷,像有彈性的麵糰。因為我們下的比例比較少,在揉成一長條狀發現很容易斷,沒關係,再捏合就好,這樣才吃得到地瓜的味道。
如果你希望保留咬到一點肉的感覺,其實不用捏的那麼碎沒關係。待會兒做好冷凍保存之後,要煮時,不用退冰,用中火煮就可以。
若是現場製作好要煮,需要用大火下鍋快煮。
**為什麼不能用冷的地瓜肉或芋頭肉來揉粉?
像在揉湯圓或任何糯米類的皮是不是都會拿一點點丟到熱水,所謂的「粿碎」(台語發音),會讓你東西更Q。其實有點一樣的原理。
**如果用紅肉,別的品種含水量太高,必須需加倍地瓜粉、太白粉。
**大家在市面上看到的綠茶粉、抹茶粉,是不一樣的。
*****綠茶的葉子有葉脈,連葉脈都拿掉去研磨的叫「抹茶粉」;整片葉子去磨的叫「綠茶粉」。他們的細緻程度不一樣。
**要記得:蒸熟的澱粉愈熱,麵糰在揉的過程愈沒有裂痕。
如果要了解什麼是真蜂蜜、什麼是假蜂蜜,最重要的是向生產者索取檢驗證明,蜂蜜沒有在比賽得獎的,只有每一期生產的蜂蜜要送驗而已。每一瓶蜂蜜的含水量不太一樣,由於臺灣氣候的潮濕,沒有生蜜,而且會把收集起來的蜜會統一均質化,大約低溫40度以內,長達好幾天把水分散發到一定的程度後,再裝罐。但是沒有經過殺菌的生蜜,對人體比較好。
如果想要買到生蜜只能找到個體戶的蜂農,而且生蜜的保存期限很短。
Q:蜂蜜的結晶是為什麼?
A:葡萄糖到達一定的數以上都會結晶,不能用結晶與否來判斷蜂蜜。
楊小姐抽中了電動攪拌機,特別想跟老師說:
我有很多甜點書,但是這本是我找很久,夢寐以求、夢幻的甜點書。尤其是書中強調的食材讓我覺得突破一般坊間的書的內容,很感動!又得到老師的智慧。
(絲絲補充:楊小姐是每個星期五風雨無阻,都會在信義店的Cooking Studio參加料理活動的忠實讀者。認識楊小姐一段時間,知道她的廚藝精湛,料理、烘焙,沒有什麼是不會做的,是非常厲害的讀者。每每看到po到臉書上的成品,深深覺得天啊,這等級都能出書了,絲絲都可以拍胸脯保證。她很好學,每一次都買很多很多的書來學習,這是我最欽佩雅晴的地方。
今天,9/2首場發表會在板橋新板店,把不輕易施展出來的「瑪德蕾」示範給大家。
剛剛在活動中有見到一位爐卡斯老師的偶像,只要一張紙,沒有摺不出來的東西,歡迎徐老師與特別的驚喜禮物-仿真爐卡斯小公仔與出版品的縮小版書籍還有黃色簽名。
請爐卡斯老師發表首場發表會的心情感想:
當初看到小公仔的時候,是在市集認識一位做手工布包包類型的女生,身上的廚師服也是請她幫我設計的,然後我有一個陪我30年的老娃娃,有一天我拿著娃娃去找他,問說能不能幫我把老娃娃修好?
一個月後,看到娃娃,因為覺得娃娃跟我的五官很像,還幫娃娃染髮,做了一套跟我一模一樣的衣服,然後在市集的大家都覺得非常驚艷!徐大哥看到拍了下來,一星期後做了一樣的紙模型到店裡給我,我完全沒料到會是一個完整的台架、小公仔、書、簽名。
我常常講:「一路以來,我做吃的這件事情,絕對不是只有我一個人,大家誇我很厲害,但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情,在這邊跟其他人做分享,讓他們感覺到你心裡面的想法。」
經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說,我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西,你可以跟生產者做土地的連結,讓每個人吃進去時都能感受到美好,我覺得很幸福!
可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛,我真的覺得我很走運,因為好多人用他們的能力來幫忙我,我只要離開廚房,什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等,我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事,卻得到很多不同領域的人的幫助,真的很好運。謝謝你們,給我很多愛。
絲絲:
為什麼很多人愛爐卡斯呢?因為爐卡斯愛分享、真性情,又正、又帥、又酷、又專業!就像剛剛雅晴說的,看過這麼多本的甜點書,沒有這麼不藏私然後這麼有創意,而且這本書重點是:「希望大家不要再吃過多的色素了」!
請大家用最天然的好食材,自己來變幻出天然的色彩,入到你的料理當中。這才是最大最大的重點。
也請第一次主持的李妮蔚小姐發表感言:
很開心!雖然比自己預想的挑戰高了一點,我覺得爐卡斯老師很認真,在每個要注意的細節都會呈現在讀者眼前,在旁邊看都覺得太帥氣了!這本書講解的很簡單,很夢幻、很健康,我從來沒有想過,像天然蔬果泥可以表現的很collorful。大家一定要買書回家做做看。
絲絲:
因為誠品都用菜香跟書香來做結合,辦活動,我們為什麼要這樣來賣書呢?讓它靜靜躺在書架上不就好了嗎?但我們沒有這麼做,過去10年來,我們的努力,開辦誠品書店的Cooking Studio,希望大家多多跟我們面對面,每個星期一起來跟我們做料理,這是我們賣書最好的互動方式,如果大家支持的話,我們會努力不斷的做下去,我們會培育很多很多的新血,就像安妮一樣,謝謝大家!
-----------------------------------【食譜】----------------------------------
【彩色貝殼瑪德蓮蛋糕】
難易度:★★ 份量:12個
最佳賞味期:常溫密封7天
綠色染料 原色 紅色染料
材料:
A:
低筋麵粉120g、細砂糖60g、全蛋2個、乾酵母3g、牛奶25g
無鹽奶油60g、紅色染料2g(P.44)、藍色染料2g(P.49)
B:無鹽奶油(融化)少許
做法:
【基本準備】
1烤箱請先預熱至180℃;低筋麵粉過篩;無鹽奶油放室溫軟化,備用。
2先在瑪德蓮模具內側,抹上薄薄一層材料B無鹽奶油防沾。
【玩出顏色】
3細砂糖、全蛋放入調理盆,一起用打蛋器攪打均勻(不需要打發),拌入乾酵母、篩過的低筋麵粉,混合拌勻,倒入牛奶及無鹽奶油,攪拌均勻即為原色麵糊。
4將原色麵糊分成3份(每份約120g),分別加入紅色染料、藍色染料,混合拌勻,然後裝進中號拋棄式擠花袋中,在尖端剪出約0.5公分的開口,將三袋裝進一個大的拋棄式擠花袋中,剪出約1公分的開口。
5將完成的麵糊填入模具至九分滿,放入烤箱,靠近上層的位置,烘烤10~12分鐘,中心呈現凸出稍微裂開即可出爐。
小叮嚀Point
*瑪德蓮烘烤上色外,一定要烤到中間有凸出裂開才行。
*瑪德蕾的麵糊可以在前一天先製作好冷藏,隔天再烘烤,所以非常適合預先做起來,客人來臨前再放入烤箱烘烤,然後享受剛出爐的瑪德蓮。
【雙色抹茶地瓜圓】
難易度:★★ 份量:6~8人份
最佳賞味期:現做現吃/冷藏4天/冷凍21天
原色 抹茶粉
材料:
A:地瓜(蒸熟)300g、細砂糖 30g、地瓜粉30g、太白粉30g
B:抹茶粉3g、黑糖醬汁適量
做法:
【製作粉糰】
1地瓜趁蒸熱時加入細砂糖、地瓜粉與太白粉,揉成不黏手的生粉糰,再分成2份(每份約195g)。
2取1份生粉糰,加入抹茶粉,揉勻成為綠色生粉糰,就有兩個顏色的粉糰。
3將兩個粉糰分別搓成圓柱狀,再疊放一起,並以扭轉的方式重新結合成一條,繼續以邊旋轉邊搓長的方式搓成約大拇指粗的長條狀(切面直徑約1.5~2公分)。
4用刀子將搓好的雙色粉糰切成長度約2公分的小粉糰,撒上少許份量外的太白粉防沾黏,雙色地瓜圓就完成了。
【煮熟】
5將雙色地瓜圓輕輕放進沸水中,以大火煮到浮起且稍微膨脹的狀態,隨即撈起,立刻放入冰水中冷卻,瀝乾,即可搭配黑糖醬汁一起食用。
小叮嚀Point
*抹茶粉也可以換成同份量的其他顏色粉,例如:紅麴粉、薑黃粉、紫薯粉等。
*還沒煮的雙色地瓜圓,可以放入冰箱冷凍,並用密封蓋或保鮮膜覆蓋,以防表面乾裂。
爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought
日日幸福
誠品北臺灣
絲人空間(李絲絲)
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葉菁燕
邱秀珊
Mavis Cheng
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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