今晚直播目錄出爐囉～
0:38 離譜太太說王大師為中共大外宣，但一千萬還沒匯來
2:21 如何用基督教派，十字若望與靈魂的黑夜克服新冠病毒
Part One 羽球妹障眼法
11:40 一個選手坐經濟艙叫新聞？而且是打羽毛球的！
-第二天又疲勞轟炸
-還要所有行政大咖切腹道歉？有貓膩
-寶春、館長、雞排妹的御用八卦國家隊應已出動；事實上，外加屏東Villa，已布建多時
-同時間蓋過了兩大命案：1 太魯閣案報告 2 高端EUA黑箱過關
-然後太魯閣號偷偷於18日公佈行政調查報告；懲處名單沒變；
-等同臺鐵沒人為49條命負責。高啊！
24:50 PArt Two 黑箱高端
-國外疫苗都算實驗性基改藥物了，國產連三階都不到，你敢打？
-沒直播、沒會議記錄，根本黑箱；你知道為何快速過關？
-Davin Martin:這病毒專利有22年；疫情劇本18年；疫苗3年前完畢
-高端美國NIH技轉，所以才會免疫橋接；跨國疫苗集團商機；跟病毒無關
-藍營罵：怎可以打國產，但要打國外；綠營罵：怎可不支持國產？小英會打耶
-這才是Real Issue，這疫情論述根本虛假；但沒人追；檢調被剪掉！
-精準把人民困在藍綠泥淖
37:30 Part Three PTT認知作戰報告
-國防部出報告，說是PTT內所有批評疫情者，「都是老共大外宣」
-有位什麼太太的，也說我是老共大外宣，還拿了豬妹1000萬？！
-羽球妹、Villa火鍋與這才是認知作戰
46:26 PArt Four 財經議題
-Delta 肆虐，全球市場恐慌
-美股暴跌2.09趴；一度破800點；歐股跌2趴
-美元指數一度破93，但非Fed鷹派，而是濕兒的系統性危機
-金價依然穩健、美10年期殖利率崩跌，1.182趴，
-德債利率-0.421趴；甚至創4個月低點；這意謂什麼？
-Fed，你再撐嗎！
-油價崩跌至65～68領域
-台股大跌260；1.46趴；亞股也全趴
-外資大賣424億，史上第十大
-勿忘未來的Cyber Polygon~~冰九嗎？
54:14 比特幣ETF上市 SEC說不要！
PArt Five 國際政治
57:46 以色列間諜軟體Pegasus，專門監控記者
58:17 不用連結，只要call out，就能散播病毒
59:55 難怪我常接到賴call 我，然後不講話就掛斷
-直播蓋台難道跟飛馬有關，姊～～
1:01:55 美英歐齊點名「北京縱容駭客」
-Bezo今晚要上太空囉～
你斗內、我回答：
感謝斗內大德Rocky You
6:08 感謝斗內大德李道揚說:大師好文：「震撼主義：災難經濟的興起」作者Naomi Klein介紹disaster capitalism）的概念。 統治與利益階級靠災難制定新資本秩序。2000年副總統錢尼靠911後的伊拉克戰爭獲利Halliburton重建企業。911矽谷監控複合體崛起，新冠擴大這監控體系加上兆的疫苗商機。
10:30 感謝斗內大德李道揚說:今天董哥也說，牡丹灣渡假村新聞有意蓋過太魯閣號災難調查報告公布，與大師英雄所見略同。
55:00 感謝斗內大德李道揚說:大師好文：過往工業發展程度不高且大量仰賴廉價美元貸款的新興市場，為刺激國內股、房與總體經濟發展，於聯準會3輪QE期間吸食過多低利率美元貸款。就是貨幣戰略學家說「剪羊毛」。1997年亞洲金融風暴、2001年網路泡沫、2008年次貸風暴、2011年歐債危機，大銀行家趁此機會於全球低價沒收實體資產。
1:06:00 感謝斗內大德小道姊：請問大師封面許多老人照片是何電影呢？夏天請大師回顧林語堂黃昏吃西瓜之樂，以及大師引用他的文章：人生沒有所謂好壞之分，只有「什麼東西在哪一個季節是好的」的問題。（重點是旅途風景，而不在盡頭的歇腳亭。）
-i care a lot！！詐欺女王
-覺得很像目前圈新冠病患
-對應疫情，似乎可林語堂些～
1:10:20 林語堂與魯迅比較，左右派差別
感謝斗內大德石紀年:純斗內。感謝大師。
感謝斗內大德林大貓:按讚、分享、訂閱、斗內
感謝斗內大德Jas Kao說：之前說這次疫喵之亂，在高層次的正邪之戰，再多論述………
PS，Jas Kao的問題，我這次沒看到，請Jas Kao在下次直播時tune in，我會回答，拍謝！
-簡短回答：沒錯，聽說是古老的正邪之戰，上帝與撒旦之戰～
1:14:50 感謝斗內大德周小清說:那些千方百計要人民打針的官，難道對於紐倫堡公約完全沒有概念嗎？還是他們真有百分百把握自己不會被告上國際法庭？想知道大師看法
1:25:30感謝斗內大德花蓮洞房仔:解:花蓮比較少地下公共設施比較不容易曝光
1:26:54 大師批評講中國崩潰論的人士；美帝搞不好更邪惡！
1:29:30 來大師這取反中暖、捧美爸LP者，可能會失望
1:31:05 DS十三大家族，多半為白人；你們為何那麼反中？
直播網址：https://youtu.be/FJv_-AT6-5E
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食貨集ptt 在 [食材] 滷水十三香- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文版請見 https://goo.gl/0zfrRZ
已經很少上批踢踢了，十年前在這裡寫過十三香，多年以後重寫。飲水思源，跟
各位鄉民分享。文長慎入
=========
多年前的我幾乎每天都上PTT論壇認真當鄉民，曾經在cookclub板寫過兩篇文章：
雞湯、滷水十三香。現在想想那兩篇文章算是小弟我踏入飲食寫作的起源吧。不過
後來的我並沒有繼續寫下去，直到前年食貨誌開站，才算是正式認真的開始寫飲食
文章。
那兩篇老文章其實我寫得不好，但意外的是「後座力」很強，直到現在都還有網友
跟我說他當初在網路上搜尋找到食貨誌是因為無意中在PTT精華區翻到雞湯跟滷味
的老文。很多人一直建議我將那兩篇老文章重新收在食貨誌，不過一來是當初寫的
不怎麼樣，二來是經過這麼多年我對這兩個題目又有新的想法，三來得重新拍照而
手續又相當繁複，所以一直沒有動手。
眼看又快過年了，想到大家年夜飯的桌上可能會有綜合冷盤這樣的前菜，綜合冷盤
又常有滷牛腱或者捆肘子（去骨蹄膀滷過之後趁熱捆卷放涼後切片）這類的滷味元
素。而我家的香料櫃裡又一直不缺十三香，於是就花了點時間慢慢重新先把滷水十
三香跟滷味的作法整理一遍，希望大家會覺得實用。
香料與醫藥
香料（Spices）是指可以用作調味料的乾燥植物種子、果實、根、樹皮、種皮、樹
脂、花等等。部分香料植物能在烹煮食物或保存食物時發揮效用，達到抑制臭味甚
至提昇美味的功效。這些香料也就成為世界各地飲食文化的重要元素。
香料通常沒什麼營養價值，但從遠古時代，人類就開始採集利用香料。古代人醫治
自身病痛只能從自然的植物、動物甚至礦物中尋找方法，而富有香氣的植物很容易
被人類察覺它們的特殊性進而去發掘醫藥上的用途。
所以你會發現各種廣泛被人類使用的香料與香草，除了本身的香氣之外，大多還會
被人類賦予一些「療效」。隨便走到市面上賣香氛精油的專賣店裡逛逛，不難發現
即使在食藥法規相當嚴格的現在，店家的印刷宣傳物或是店員的口述介紹中，隱隱
約約還是能感受「療效」的暗示。
拜羊奶廣告所賜，我們台灣人都知道「本草綱目記載：羊奶，性甘溫，療虛勞……
.」。試想連羊奶都有其藥性，那麼本草綱目所記藥材中，具有香料特性的一定不在
少數。事實上從西周《詩經》及《山海經》中記載120多種藥物的產地、效用，到了
明代醫藥學家李時珍編著《本草綱目》時，所包括的藥材已經擴充到有1892種之多。
幾乎可以說凡是中式廚房菜譜中所會利用到的香料，在中藥店都能買得到，甚至品質
比超市賣的還要好，價格也更合理。
比方說做菜常會用到的白胡椒粉吧，市售罐裝的白胡椒粉裡面常常參了便宜的薑粉
跟防止結粒的碳酸鎂，小罐幾十公克要賣最少要賣個40元。其實你去中藥行買30元
白胡椒粉就可以裝最少1.5罐。另外像是五香粉或是滷水材料、肉骨茶、燒酒雞、
當歸鴨等等所需要的香料，去中藥行買到的品質都比超市包裝的更好。
香料一般來說都是乾燥品，比較能耐久儲放，自古就是世界各地互相貿易的重要商
品。很多異國食譜上記載的香料，其實到中藥行也能買到，比方說肉荳蔻（Nutmeg）
、丁香（Clove）、茴香（Cumin）、蕃紅花（紅花）等等，不必特別去進口食品超市
找，上一趟家裡附近的中藥行問問說不定就有。總之，在家裡附近找一家信得過的中
藥行，是烹調愛好者的必備資源。
複合香料
香料可以單獨使用也可以混搭，混搭的香料由於配方比例的不同，就造就了很多地方
甚至家庭的獨特風味。最有名的混搭香料應該就是印度咖哩粉了。
除了印度咖哩粉之外，像是阿拉伯七香（慣用於阿拉伯半島的七種香料混合）、塔吉
香（摩洛哥人用來烹煮塔吉鍋的七種香料混合）……，都是世界知名的特色複合香料。
中式複合香料
「五香」算是世界最知名的中式混合香料，有時候看外國的烹飪節目為了讓菜色有一
點中國風常會用上一點五香粉。五香顧名思義當然就是用五種香料調配而成的，基本
的配方是：白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。很多調配五香的香料業者或中藥行
還會利用其他香料比方說乾薑、荳蔻、甘草、陳皮等等來增加香氣的複雜度。
五香最常見的用途當然就是做成五香粉，五香粉可不是只能拿來做五香乖乖，舉凡牛
肉麵湯底、滷肉、紅燒、炸排骨、烹煮肉類前的醃漬等都可以依照喜好用上一點，另
外基本五香也能當做簡易滷包來使用。
說起滷包與滷水，家庭用的跟一些知名餐館老店用的有很大的區別。通常我們去市場
買生牛腱或牛腩，牛肉攤老闆常常會附送你一個小滷包。那個滷包不知道有沒有人打
開來看過？我打開來看過，裡面大致上就是基本五香加上陳皮，而且重量非常的輕，
常常不到10公克，如果真的拿來用，滷出來的牛腱一定是風味不足。
一般到超市也一定能看到現成包裝好的滷包，通常每包大約15~20元，重量大約25~30
公克，內容物通常就是基本五香加上陳皮或川芎或甘草。相信很多人也買來用過，一
定也滷出了不怎麼樣的滷味，於是就會有人到處打聽或是上網找一些所謂老店「祕傳」
滷包配方。先不論這些滷包的配方是否真的是老店祕傳滷出來效果怎樣，在不懂中式
香料基本配方原理的前提下，就算你真的去中藥行請老闆配齊了秘方上的香料也滷出
了不錯的成果。你還是很難了解其中的奧祕，更不要說進一步自己研發創造出屬於自
己的香料配方。
而了解「滷水十三香」是一個很不錯的複合香料入門途徑，可以幫助你做配方調整甚
至創造自我風格的複合香料。
滷水十三香
十三香並不是什麼祕傳配方，中國很多地方廚師都會利用十三香的概念再自行增減配
方做出自己的香料。我也是多年前去中國出差的時候在書店裡翻閱了川菜的書籍上看
到的，過了些年慢慢才有點體會。
十三香顧名思義就是十三種香料：花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻
、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。
基本的比例配方是：
八角、花椒各五份
山奈、高良薑、白芷各兩份
草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份
這個基本比例的意義很重要，首先我們知道了在配方的十三種香料中，八角與花椒的
比例最高。平常吃滷味的時候最容易辨認出來的就是八角與花椒的香氣，換句話說這
就是十三香的「基底」，甚至可以說八角與花椒就是是中式混合香料的「基底」。
比例佔第二高的是山奈、高良薑、白芷，山奈就是野薑，高良薑就是南薑。都是薑科
植物，這三種香料我們可以稱作十三香的「枝幹」，是稍微仔細品嚐就能察覺的第二
層香氣。
八角、花椒、山奈、高良薑、白芷，構成了十三香的主要基礎。
而其他香料雖然各自都有特殊的香味（比方說丁香、肉桂、小茴香，這三者的香味非
常突出），但份量少、種類多。這些香料是被用來營造複雜香氣用的，就是要夠多夠
雜讓人分不清內容，最後形成「基底」「枝幹」之外，一股複雜又雋永的混合香氣，
姑且稱之為「複雜香」。
十三香之外的香料
除了十三香之外，中藥店裡面還有很多藥材是具備香氣可以當做香料的：胡椒（黑、白）
、陳皮（廣式風味愛用）、甘草（沒什麼香氣但可以增加湯汁回甘）、草果（麻辣鍋底
常常用到）、當歸頭（當歸的邊料，香味比較不嗆，清燉牛肉的秘密武器）、黃耆、川
芎、參鬚（以上四者並用會有藥膳感）、桂枝（肉桂的嫩枝）、香葉（就是月桂葉）、
小荳蔻
除了中藥行能買到的香料之外，你還能在食品材料行或是烘焙材料行買到很多異國料理
會用到的香料：胡荽籽（Coriander seed）、薑黃（Turmric）、凱莉茴香（Caraway）
、蒔羅籽（Dill）、眾香籽（Allspice）、檸檬香茅（與高良薑搭配會有泰式風味）、
孜然茴香………等等
在思考複合香料藍圖的時候，基底建立之後，其實也可以大膽發揮創意，用異國香料來
勾勒出新的畫面。以上這些香料加上十三香概念，就是你拿來調配香料的藍圖與元素。
十三香比例的延伸增減
當我們知道了十三香的基本比例與其他可以運用的香料之後，就能夠自己思考嘗試增減
配方或比例。舉例來說，如果我們希望十三香的八角香輕一點，滷水溫潤一點。我們可
以把配方改成：
基底：八角四份、花椒五份
枝幹：山奈、高良薑、白芷各兩份
複雜香：草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草各一
份（減低八角量，增加陳皮、甘草）
如果我們希望滷水帶藥膳味，可以把原本十三香的「枝幹」位階降低，用具有藥膳味的
香料去當枝幹：
基底：八角五份、花椒五份
枝幹：當歸頭、黃耆、川芎、參鬚各兩份
複雜香：山奈、高良薑、白芷、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、
丁香各一份
你可以自己先打好藍圖然後做嘗試慢慢修改。甚至打算要做咖哩風滷味或是泰國風
滷味或是地中海風滷味都不是不可能。
是否有「藥性」問題？
記得當年第一次寫十三香的時候提到這些香料本身都是藥材，多服無益。但多年來的實
作以及問過中藥行老闆後發現，其實也不用顧慮太多。
因為如果真的要把香料熬到可以當做「藥」，那個濃稠度已經不能算是料理了，而是會
帶苦的「水藥」。而且熬中藥一般來說藥材與水的比例是1比10。而滷水的香料跟水比
例差不多到1比50的香氣就已經很足夠。這樣的劑量應該是可以安心食用。
如果不是做滷水而是把十三香用來代替五香粉做一些料理，那麼對應食材比例應該會
更低。畢竟香料、調味料這類的材料有所謂的「自我設限」性質，真的放多了會很難
入口。所以就安心使用吧。
除了滷水，十三香還能做什麼？
雖然這種複合香料叫做「滷水十三香」，但不代表只能拿來滷味。十三香打成粉之後就
是十三香粉，可以拿來代替五香粉使用，比五香粉的效果更好。比方說醃晒臘肉、醃排
骨（醃好後拿來料理）、紅燒、爆炒（比方說可以拿來做十三香蝦）等等都可以用。
十三香還可以拿來做成麻辣鍋底、香辣油（跟辣椒一起做成辣油）等等，這些就等有空
的時候再慢慢把作法介紹給大家了。
以下提供我自己個人的十三香滷包配方供大家參考，經過多年以後，我現在比較喜歡真
正四川大紅袍花椒的香氣，所以多加了一點。另外我覺得白芷雖然是有用，但枝幹三種
香料等量，拉不開層次感，所以把白芷減量。複雜香的部份我多加了陳皮與甘草。
這就是一個很簡單的十三香增減的示範，你也可以動手試試看。多嘗試應該就能找到自
己喜歡的味道，進而創造出自家獨門的滷包、麻辣鍋、香料粉、牛肉麵。加油！
Ohmylife的十三香配方
基底：
八角：10g
花椒：12g
枝幹：
山奈、高良薑：4g
白芷：3g
複香：
草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草：2g
（總重：53g）
使用方式：秤重後用食物調理機略打碎後裝進滷包袋，比照一般滷包使用可製作2500cc
滷水或2份麻辣鍋底。
做好滷包之後，就可以開始滷東西吃了！滷味其實除了香料之外，還有很多訣竅，
請見https://goo.gl/Vv8Lgl「做一鍋厲害的十三香滷味」
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以上就分享給各位愛烹飪的鄉民大大了，掰掰～
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