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我不善言詞，愛瑪，但如果我不是這麼深愛著你，也許還能多說些甜言蜜語。可是你瞭解我是怎樣一個人。我對你說的都是真話。我責備過你，教訓過你，要是換一個別的女人，誰也不會像你那樣忍受下來。
“I cannot make speeches, Emma...If I loved you less, I might be able to talk about it more. But you know what I am. You hear nothing but truth from me. I have blamed you, and lectured you, and you have borne it as no other woman in England would have borne it.”
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最新版本的《艾瑪.》，在風格色調上近似《凡爾賽拜金女》、《布達佩斯大飯店》的五彩繽紛的糖果粉色，運鏡和人物塑造則有魏斯安德森的卡通童趣風格，但即使有其他現成作品的影子，最新改編版本的《艾瑪》依然是個非常耀眼的全新詮釋！
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《艾瑪.》描述漂亮、聰明、富有的艾瑪伍德豪斯 (Emma Woodhouse) 在這個無聊平庸的小鎮裡就像一隻靜不下來的女王蜂。 然而在這充斥著反諷社會階層與青澀的成長故事裡，艾瑪在經歷一連串自以為聰明的亂點鴛鴦和誤判情勢後，才發現真愛一直在身邊。
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擁有攝影與音樂錄影帶背景的導演 Autumn de Wilde 非常懂得從視覺、美術設計抓住觀眾的眼睛！在她的精心雕琢下，《艾瑪.》不只抓住珍奧斯汀原著的精神，同時也充滿現代感的喜劇諷刺節奏。人物們各個維持十九世紀貴族的優雅，但又不失虛華、自傲、毒舌、笨拙...等真實人性細節，「不完美」讓角色們更能讓觀眾引起共鳴。而女主角安雅泰勒喬伊 (Anya Taylor-Joy) 徹底演活電影靈魂人物，每一個笑容、心計，都讓人看得牙癢，但又討厭不起來！其他選角也非常成功，比爾奈爾 (Bill Nighy) 飾演的爸爸雖然戲分不多，但一出場總是能抓住觀眾的注意力。喬許奧康納 (Josh O'Connor) 再度展現自己超高可塑性，不管是《王冠》裡懦弱害怕的查爾斯王子，或是本片裡古怪喜怒無常的牧師，都恰如其分的駕馭，非常期待他未來的發展。
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而同樣是女導演重新詮釋經典文學，Greta Gerwig 在《她們》用力嘲諷小說世界的浪漫假象，但是在《艾瑪.》，Autumn de Wilde 則是理直氣壯地每分每秒用力塞滿浪漫泡泡，讓觀眾徹底沈浸在電影裡如夢似幻的冰淇淋色彩裡，捨不得離開。其中最浪漫的時刻莫過於是艾瑪與奈特利共舞時刻，短短兩分鐘舞蹈比任何床戲還要要露骨、電力四色。在古早講求彬彬有禮的時代，人與人之間保持一定距離，不得隨意觸碰，跨越私人空間，而社交舞就是唯一能夠跨越禮節規則的時刻。
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艾瑪與奈特利的舞蹈一開始是如此輕鬆緩慢，但隨著樂曲的前進，我們跟著兩人一起墜入了他們無聲的愛慕裡，鏡頭從全景，中景，特寫，用眼神，用觸碰，一步步強化兩人的情感張力，艾瑪與奈特利終於意識到彼此早就悄悄愛上對方。這場戲的小細節是導演要求艾瑪要赤裸雙手，不戴手套的跳舞，更是神來一筆強化艾瑪與奈特利之間的渴望。而退去防護的觸碰，也是具象化兩人情感面的赤裸，明白自己對對方的心意。
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另外一段搶眼的改編片段是奈特利表白場景。原著中艾瑪聽完奈特利的真心後，反應是五百字的內心小宇宙震動，但是新版讓鼻血在這重要浪漫時刻出來搗亂。導演表示比起現代化這些角色，她寧願將他們人性化。在這場戲裡，艾瑪突如其來的鼻血，就像是大家生命中都曾遇到過的尷尬場景 —— 「你的身體出賣了你。」即使艾瑪努力地要維持優雅，但是身體的反應流露她的慌張心動。舞會之後，她與奈特利雖然每天打扮漂漂亮亮，但是內心世界都是一團慌糟，不知是否、如何，表達自己的心意。(然後事實上大家在螢幕裡看到的鼻血是安雅在拍攝當下，不知為何鼻子真的突然開始流血，讓飾演奈特利的強尼佛林非常慌張，但導演堅持不卡繼續拍攝，於是安雅對強尼大喊：「快點跟我求婚！」XD)
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而艾瑪身上每件精美別緻的服裝都讓我想到《花樣年華》裡張曼玉的訂做旗袍，用四平八穩的服裝，包裝、壓抑自己的真實情緒。配樂十分有跳躍感的旋律，襯托角色們的卡通活潑感。電影整體的色彩運用也是一門直得討論的科學，來日再發一篇仔細研究。
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Autumn de Wilde 的《艾瑪.》少了點傳統貴族的優雅，但多了些現代喜劇的俏皮諷刺。如果對於本片意猶未盡的朋友也觀迎找另一出色時裝改編版《獨領風騷》(Clueless)，來比較一下文本的相似和相異之處！
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Emma.
艾瑪. (2020)
類型：時代、喜劇
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🎈R2D2
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【天堂地獄，取決人性~~說謊者的撲克牌】

「華爾街一頭挨著河，另一頭挨著墳墓。」

你好，我是威爾遜，歡迎收看今天的〈投資選書讚〉，今天我要介紹的書是：〈說謊者的撲克牌〉。繁體書名：老千騙局。

我們聊起華爾街，你腦海可能會有個畫面：西部牛仔決鬥。交易員必須面對各式挑戰，不能退縮，才有贏的機會。🏆

本書作者：邁克．路易士，進入華爾街，可說是一場意外。

他因為遠方親戚邀請參加了英國皇室上流社會的晚宴。而沒想到，在那遇見了一位董事夫人，這位夫人喜歡別人請教她問題，作者與她相談甚歡，在董事夫人知道作者有意願去投資銀行工作，即興安排了一場嚴苛的現場面試，作者通過了考驗，拿到所羅門公司的門票，最終成為了一個出色的明星交易員。🎊

邁克．路易士任職時間，正好經歷了80年代華爾街債券交易的火熱時光，他以親身經歷和接觸的同行，寫下了華爾街的故事。接下來我會整理4個重點，為你介紹本書的精華。💬

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一、 說謊者的撲克牌

說謊者的撲克牌，對交易師而言是個必玩的訓練遊戲。遊戲規則如下：2到10個人圍成一圈，每個人拿出一張美鈔，要盡可能欺騙別人，讓對方相信自己報出美鈔上的流水號。

這像吹牛遊戲，按順時鐘開始，某個人開始叫牌，例如：3個6，接下來的人他可以加大數字(喊3個7)，或增加數量(喊4個6)，也可以選擇「異議」，當所有人都喊異議時，遊戲結束，大家打開自己的美鈔，分出勝負。💵

這個遊戲在計算機率，你要考量流水號中出現3個6機率多少，不過對於高手來說，數學不是問題，難的是其他玩家的偽裝，當所有人將欺騙的技術運用得爐火純青，遊戲的難度就非常複雜了。

債券交易師不斷反覆自問：「冒這樣的風險明智嗎？」「如何利用對手的疏忽？」「對手是虛張聲勢，還是確實有厲害的牌？」🤔

真實的債券交易就如同說謊者的撲克牌，高盛公司、摩根史丹利、索羅門兄弟都在玩這個遊戲。債券交易師必須揣測對方的弱點、預見性、行為模式，來避免犯錯。

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二、 分析師做什麼

分析師其實不做分析，他們只是公司金融專家下的奴隸，金融專家負責股票和債券的談判跟文案，而分析師則將時間花在影印、校對、收集各式文件上投入大量時間，有的分析師甚至累倒在洗手間睡著。💤

分析師們如此賣命，是因為薪水非常優渥。作者剛入職時的年薪，就已經是資深大學教授年薪的兩倍。

但有趣的是，如果面試官問你為什麼想要這份工作，你千萬不能回答錢。面試官想聽的答案是：你熱愛挑戰、享受做出大筆交易的狂喜、與精英工作的愉快，就是不能提錢。🙅

所以，分析師成為了一群囚犯。他們熱愛金錢，循規蹈矩，渴望成為同事中成功者的形象。

所羅門公司非常希望培訓出「像他們自己的人」。敢作敢為，有能力也願意承擔巨大的風險。參與完培訓課程，你就成為一個精通業務的專家了(即使速度快得令人匪夷所思)。😮

作者在接受培訓的過程中，發現最有價值的，並不是課程中給予的資料，而是口耳相傳的實戰故事。這裡面有一流的推銷員、交易員、金融專家，分享個人的心得體會。

作者得到的收穫是：賺錢主要不是靠技術，而是眼光、堅持不懈、和運氣。

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三、 債券交易的巔峰

1975年，美國取消固定佣金制，從那之後，股票的交易量下滑，而債券市場逐漸活躍。人一生中最大的借錢，八九不離十是房貸(在台北要25年不吃不喝才有可能買間房)，跟台灣向銀行貸款不同，美國人借房貸是去儲貸協會。🏘

儲貸協會是一個特殊產物，他受到政府的支持與保護，「居者有其屋」在當時是一個政治正確的口號，沒有國會議員敢公開反對。審核條件寬鬆，借款人數越來越多，未償還抵押貸款也急速增加，從1950年的550億美元，到1980年飆升到1.2萬億美元，這時抵押債券市場的市值，已經超過了美國股票市場總市值。

所羅門公司很聰明，將這些類似的抵押貸款合併起來，包裝成債券商品，拿去市場交易，所羅門公司判斷，經濟發展，人口流動變大，購屋需求增加，這個生意非常看好。📈

然而，1979年發生了大事！當時的美聯儲主席宣示：不再採取穩定利率的交易政策。市場的短期利率開始上漲，對儲貸協會經營產生危機，借越多錢出去，賠越多。

「政府不會坐視不管的。」這是所羅門公司的賭注！

這句話被不幸的言中了。政府在1981年9月救市，救濟儲貸協會。儲貸協會出售他們手上尚未到期的低息抵押貸款，拿到現金，去投資回報率更好的資產，損失呢？政府用稅收減免的方式買單。市場上出現幾千億美元的抵押債券生意，而當時有能力交易的，只有所羅門公司，所羅門公司趁勢賺了一大筆錢，並掌握了市場上所有的訊息、價格。💰

賺錢太容易，公司開始不在意客戶。交易員只要負責交易就好，不在意未來漲跌，是否會造成客戶虧損，如果有人質疑，主管教訓你：你領公司的錢，而且客戶不長記性。

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四、 墨守成規的悲劇

華爾街競爭激烈，當所羅門公司沉浸賺大錢的喜悅，開始不思變革，想著吃老本。新產品「垃圾債券」橫空出世，因為信用評級不完美，有的垃圾債券風險低，卻擁有很高的報酬率，越來越多投行加入垃圾債券收購，但所羅門公司不願加入，他們沒有看到新商機嗎？有，但他們更熱衷在內部鬥爭。⚔

所羅門公司擴張太快，導致後期他們招聘新員工毫無章法，作者加入時，就感受到一群毛頭小子沒經驗，只受幾個月訓練，要交易這麼大的資本不是很危險嗎？再者，各部門唯利是圖，曾經厲害帶領公司走向巔峰的靈魂人物~~拉涅利也不能倖免於難，10分鐘就被老闆掃地出門，公司氣氛黯淡，員工紛紛被挖角或跳槽，1997年，所羅門公司被花旗併購，成為了歷史名詞。👁

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五、 天堂地獄？我的反思

作者在1988年離開了所羅門公司，他會離開的原因，並不是預感公司出現了危機，而是工作的這些年，他的金錢觀被動搖，賺得越多，生活並沒有變好，作者意識到自己陷入了金錢遊戲，而無法自拔。

最近讀了許多本投資的書，我發現悲劇，總是出乎意料的相似。有的富豪可以進入富比世雜誌排行榜上，卻又可以頃刻間破產，灰飛煙滅。😥

我們常說金錢使人貪婪，愚昧。但在我看來，我認為更大的原因是：他們始終沒有找到生命的意義。(如果他們生命的意義是錢，那我就無話可說了)。

曾有一個笑話是這樣說的：一個靠投機取巧有錢的富翁過世了，他的靈魂飄到了天堂的門口，想要進門，卻被天使一把攔住。天使站在門口，神情肅穆，略帶抱歉的口吻說：「抱歉！天堂的人數滿了，你不能進去。」

富翁笑回：不會滿的！突然放聲大喊：「聽說地獄挖到石油拉，趕快去搶阿！」

突然，天堂的門口被打開，一群人衝出來，急忙的往地獄方向奔跑，天使搖頭嘆息，富翁得意得笑，慢慢地走入天堂裡。👼

一個人的精神層次，可以拓展他生命的寬度與深度。如果你一輩子汲汲營營只為了賺錢，最後就成為錢的奴隸，再也看不到更多的東西。

這是我今天的心得。

感謝你的閱讀，願學習成長的道路上，你我一起前行。

我們下次見。

【Cooking Studio】 2017.07.14《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.阿麟師從料理中學到什麼重要經驗
2 阿徹師的父親傳遞什麼教育
3.如何做出傳統的古早手路菜「魷魚螺肉蒜」
4.糖醋排骨的醬料比例
5.掌廚人集結了多少位廚師的心路歷程，值得一看的書冊

示範／ 郭宏徹、 陳兆麟（ 中華美食交流協會理事長、宜蘭渡小月餐廳負責人）
特別來賓／施建發（青青餐廳負責人）
►示範料理│ 魷魚螺肉蒜、糖醋排骨
還有阿發師神秘加碼好料理！
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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今天，絲絲很榮幸擔任掌廚人上、下冊套書的新書發表會主持人。看看左邊、看看右邊，看看後面，真是眾星雲集，有穿白的、紅的、黑的名廚蒞臨現場。各位讀者，你們現在已經被全臺灣厲害的廚師團團包圍了。今天為的是什麼？(掌廚人)

這套書有什麼重要的意義？

掌廚人呢，是由我們國內的社團「中華美食交流協會」出書的。

從1992年到現在，已經經歷了25個年頭。今年，是中華美食交流協會25歲的生日。美食協會都在做什麼事情呢？促進美食產業的交流，舉辦很多參訪的活動，所加入的會員，每一位都是臺灣頂尖、很辛苦的廚師朋友們以及美食餐飲產業業者們。除了做國內的美食行銷外，也兼負著國外的美食行銷，將我們臺灣好味道，傳播到海外去。帶動我們的觀光，用什麼帶動？用「美食」來帶動，讓大家知道臺灣是個美食的好地方，我們是個富饒的地方，有很多的好食材。這25年來，在很多專業人士幫忙之下，足跡遍布海內外、全世界，做很多國際美食的交流，提升了臺灣在國際上美食的地位。

【分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。】
中華美食交流協會理事長(兄弟食堂總經理)郭宏徹主廚。在金山深耕，也兼負中華美食交流協會的運作，非常重要的靈魂人物。

現場所有的貴賓、來自北、中、南、東的餐飲先進、友會的理事長、各位嘉賓，大家午安大家好。非常感謝大家，今天把時間挪出來參與中華美食交流協會25周年的新書發表會。剛剛主持人絲絲小姐也做了很多簡介，其實，中華美食交流協會到現在已經25年了，經過歷屆理事長一路的帶領，今天才有這樣的成績，中華美食交流協會的著作，連同《掌廚人》，已經是第五本了。

在發哥理事長時期出了四本，因為今年是特別重要的日子，所以選在25周年，我們把這本書命名為《掌廚人》，這本書對協會的意義相當重大，因為這本書結合了北、中、南、東非常資深的餐飲人、工作者，不斷的辛苦、努力，所以說這本書除了教各位菜的內容，其實更重要的是介紹每一位廚師的辛苦點滴，在今天、在這個地方，舉辦新書發表會。

更要感謝帕斯頓出版社，跟我們協會配合，製造了這麼有意義的書。這本書分成上、上兩冊，是值得收藏的套書，希望各位離開的時候，多帶幾套回去。自已留著看，也可以送給朋友們來分享。在這邊祝福大家，身體健康、萬事如意。

【蘭陽四代辦桌世家出身，在美食展也擔任評選委員】

國宴設計都有他出馬，目前是度小月餐廳的負責人陳兆麟，阿麟師！

理事長、各位來賓好，有點惶恐，不太會說話，宜蘭比較鄉下，國語不太輪轉，請多包涵。今天為什麼來做這個菜(糖醋排骨)，這道菜大家一定都會，這是從爸爸時代開始傳下來，度小月以前賣這道菜，一天需要十大鍋的量。大家來就是要吃那個排骨，今天會把小秘訣公開，也預祝新書暢銷，謝謝各位。

在美食展是擔任國際評審，有一定的重要性。今天阿麟師不當評審，要為大家上台來做菜，各位真是賺到了！謝謝阿麟師。

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其實他曾在2007年在信義店公開做過菜，經過十年了，剛剛特別問是否還記得曾經做過一道「紅麴炒飯」的料理，他說不記得啦。誇讚絲絲記性很好，其實絲絲當年也在場，因為絲絲在這邊站了十年。而師傅十年前在這邊做過菜。歡迎中華美食交流協會榮譽理事長，同時也是三鱻食府的負責人，許堂仁師傅。

歹勢，很久沒有拿麥克風XD中華美食交流協會今天邁入25周年，在座好朋友、全省同行的支持，全世界也都很支持中華美食交流協會，很早之前就全球走透透，透過僑委會、外交部、觀光局等，都很幫忙與其他地方進行交流。今天，協會也做了很多交流的工作，今天又特別出席的北、中、南、東的廚師們，很感謝大家的支持，在這樣的帶動下，會愈來愈好，藉由網路、科技的進步，希望大家都能把這套書進軍全世界。走到那裡，都可以看到這本書。希望大家多多支持，謝謝！

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接下來介紹這位，有臺灣廚神之稱，是我們榮譽理事長。其實大家早在1995年就認識阿發師了，為什麼呢？曾經擔任過李安導演「飲食男女」這部電影的替身，請問：有人知道阿發師當過誰的替身？郎雄(戲裡名字是老朱)。你看到的手全部都是他的手。歡迎施建發（土城 青青餐廳負責人）阿發師。

大家午安大家好！從前廚師都是拿菜刀、勺子，現在我們出書了，也拿筆，到了這年紀鍋子還拿不穩XD用出書的方式，把臺灣的美食發揚光大，讓全世界知道，臺灣有這麼認真打拼，書裡不只十年，二十年到五十年不等都有，希望這些廚師能把本身的故事，一年一年寫出來，不僅這88位廚師，還有其他更多更多的臺灣廚師，請大家支持他們。讓這些書以後還有英文版本、日文版本、簡體版本，把它做出來，讓全世界看到。謝謝！

阿發師到現場，還特別帶了禮物，很大一盅的佛跳牆(13樣的食材)。在座的讀者一人一盅！沒有吃到的人晚上再來我家吃更大盅的XD

這是COOKING STUDIO活動開辦十年來，第一次…(有人掐倒呀，幸好沒燙到)。

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接下來令人尊敬的致詞者要出場了，在2009年也在這邊上菜過，是國內首屈一指的日本料理師傅，擔任中華美食交流協會的理事，是中華日式料理發展協會的理事長，歡迎永連生理事長。

這次中華美食交流協會首創臺灣之光，希望大家多多捧場這本書。這本書是集合掌廚人的私房菜，每一家每一家的特色，介紹給大家，祝福新書賣的非常的好，謝謝大家。

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接著介紹西餐料理的名廚，對法國料理、葡萄酒相當有研究，是台灣白帽協會理事長，歡迎洪昌維老師。

看到這麼多先進、兄弟在這裡，非常非常興奮。大概只有中華美食交流協會有這個本事，把這麼多的廚師聚在一起，真的非常佩服。在這裡代表台灣白帽協會祝賀中華美食交流協會的生日，一個協會發展至今，真的不簡單，前面幾位先進的努力與作法，把廚藝界整個團結在一起，深感敬佩。非常榮幸在這邊恭喜中華美食交流協會生日快樂，謝謝。

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如果沒有他，就不會在之前的美食展一同搭檔演出，是絲絲的貴人、恩人，也是我們在電視上常常看到他，料理美食王的主持人，也是公視一字千金的製作人，歡迎焦志方，焦哥。

「人家說，年紀相仿，個性相似，興趣相近，如果符合這三個條件，很容易變成好朋友。」

中華美食交流協會上上任的理事長水蛙師、上一任的理事長阿發師、現任的理事長阿徹師，剛好我跟他們都符合這樣的條件。所以大家變成好同事、好朋友，常常工作在一起、也常常玩在一起。我接觸美食，從接觸、製作到主持，已經20年的時間，大概只比美食協會小五歲而已。

在這20年的時間裡，承蒙協會裡面的廚師朋友們大力的幫忙，才讓我的節目能夠非常的豐富，讓所有的觀眾透過節目，看到很多好的料理，所以當我跟協會接觸以後，我就說：我，用協會所有的廚師資源365天，只要協會隨時要用到我，只要招呼一聲，我就願意當協會永遠的義工。希望可以跟穿白袍的廚師們當永遠的好朋友。

上台有2個目的！
第1個目的，這套《掌廚人》剛剛推出，因為今天在現場，所以我就不能提別的品牌名字，這本書已經在別的網路書店排行榜上面躍升榜首的地位了。這本書，不單單是食譜書，它裡面包含了88位廚師，自己心路歷程和故事，所以有故事行銷、有食譜內容，所以一下子出來已經變成是排行榜了，我希望，今天，這本書，也能在誠品的銷售排行榜上衝到榜首的地位，如何衝到榜首的地位，就要靠在場的大家衝衝人氣，那裡買都是買、那裡買都是折扣，不如今天就捧絲絲的場，直接來買。這是我第一個目的，協助來打書。

第2個作用，跟大家提醒，這2本書裡面，一共有88位廚師，美食交流協會為了要讓大家跟書做更緊密的結合，推出了一個活動，手機拿出來可以抓寶可夢，如果各位現在買了書，現場看到所有穿廚師服的人，找找看是在書裡的第幾頁，要不然就是問他，你在第幾頁，請廚師當場在他所在的頁數上簽名，誰能夠湊齊88位廚師的簽名，交流協會會送給你非常好的禮物。與其手機抓寶可夢，不如利用《掌廚人》這本書來抓大廚XD今天除了祝賀交流協會25歲生日快樂，也要祝這本書大賣，謝謝大家。(絲絲：果然是名主持人，經驗豐富！)

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要介紹這本書背後的推手，相當的重要的一位。日前上梁山辦活動，出錢又出力，非常的重要，在這邊先預告，8月18日在誠品信義店要上台做菜，歡迎六堆釀興業有限公司豆油伯醬油行銷總監李明芳Lulu小姐。

大家午安！很開心在現場跟大家見面，這個套書《掌廚人》是協會理事長給所有的理監事指示說，25周年的書不只是想做成一本專刊的方式，希望讓大家知道，在臺灣的美食的歷史上面有非常多的廚師，為臺灣的美食在做努力，而且我們用美食在做外交，這是臺灣非常棒的軟實力。每位廚師都有自己的故事跟自己的手路菜(台語發音)，所以這裡面的菜，只要你看的到的，到他們的餐廳都吃的到。真的希望讀者們都能帶一套回家。

(打個廣告)因為8月18日豆油伯的商品，在誠品知味這邊，有設計一款非常好攜帶的包裝，這個瓶子甚至是從日本原裝進口。我們在現場會用臺灣在地的原料在信義店做料理，到時候也歡迎讀者一起到現場共襄盛舉。謝謝大家！

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接下來，仍是一位靈魂人物。

88位名廚所彙集的人生故事，在廚房這麼的辛苦，寫下他們的心路歷程，還有88道的傳統名菜，如果沒有他的話，這套書也沒辦法出版，歡迎帕斯頓出版社張云喬總編輯。

很開心大家的共襄盛舉，感謝廚師們的蒞臨。這套書剛開始接手的時候就已經後悔了，因為88位廚師要寫出88個故事，其實非常不容易的，特別是只有半年的時間去執行，所以我們分成北、中、南、東，各個不同的團隊去採訪、寫稿，我們的編輯團隊其實在上個月都沒有休息，晚上都必須要加班對稿，這在過程之中，可能有一些文字內容沒有修正或是有些圖片不是這麼適合，但還是請各位廚師們多多包涵。

這一套書，對於我來說、對公司來說、對餐飲界來說，都是絕無僅有的套書。我相信未來可能出書，但不會像這套書這樣的讓大家感動。

其實在這些看稿的日子當中，我每看一篇稿子都覺得大家非常的棒，因為這些師傅們在剛開始進入餐飲界，都是為了家境，圖一口飯吃，而找的一份工作，可是，當現在每一個人堅持下去做他們自己的東西其實是很棒的！所以今天要謝謝大家，謝謝理事長給我們這個機會，讓帕斯頓出版這一套書，也希望各位能給我們更多的支持，謝謝。

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今天因為是中華美食交流協會25歲的大日子，現場蒞臨了很多位名廚，在百忙之中利用廚師空班的時間來到這裡，感謝各位！

請問阿麟師，您在書裡分享了什麼樣的故事呢？
(台語)說其實的，以前的小孩都沒有師傅教，一道菜做好之後就直接出菜，非常忙碌。我爸爸是做外燴技術，生意很好，所以做一做就到外面去。有一次，做了一道糖醋排骨，我也學爸爸做好了沒試吃就直接出菜，爸爸蠻驕傲的跟客人說吃吃看，很好吃，沒想到客人說：糖醋糖醋，少了醋。這讓我學到一個經驗：「看過不代表會，不論是做菜還是做人，親自去做比用看的還會成功！」

請問理事長，您認為分不開的是兄弟情，為什麼在兄弟食堂秉持著理念，就是家裡五代人都要做好吃的菜，那麼這樣的理念是什麼？

其實我是鄉下人，比較念舊，家裡是大家庭，也是農業家庭。爸爸常常教育我們，一道菜(家裡人已經五代了)，五代人都能吃的一道菜，這樣子才可以推給客人吃。我常常講，廚師是一個良心的事業，不管做什麼工作，自己不能吃不能給客人吃，自己覺得健康，覺得這道菜可以端上檯面才可以端出來，這是爸爸給我們的教育也是我們長期以來所秉持的觀念。

阿徹師要示範的料理是「魷魚螺肉蒜」。這道湯品在臺灣料理裡面算是一個古早菜，比較傳統的菜。其實說起來簡單，又有懷念的意味。我曾經看過電視節目的示範，把這道菜，臺灣很經典的一道湯品，做的不像原來的樣子，所以我特別把這道菜放進掌廚人這套書裡面，今天特地做一次示範。

今天準備的是乾魷魚，清潔的時候稍微把表面沖洗一下就可以，魷魚一定要泡水，不用加什麼東西，純水。材料少不了螺肉罐頭、芹菜、蒜苗，裡面加梅花肉片，盡可能用前腿的肉比較軟，有的人喜歡加排骨，因為我從小跟師傅學的就是肉片，也曾問過師傅為什麼不加排骨要用肉片？因為排骨較難熬煮到軟爛，使用肉片不用啃骨頭，醃過、炸過後就可以吃。

芹菜燙過後，先下芹菜、肉片，打底用的。如果家裡有高湯可以拿來當煮螺肉的高湯底，包括泡過魷魚的水有香氣，可以當高湯去煮，螺肉的湯也一起當高湯，讓味道更豐富。(這道菜早期在餐廳很盛行)

一層一層的加，燙過的芹菜、燙過的魷魚、炸過的肉片，最後一個動作，炒蒜苗之前先把湯的味道調好，可加少許淡色醬油(白醬油)，開始炒蒜苗，下鍋時加一點正在煮的高湯，一方面不會燒乾，一方面增加香氣。把炒香的蒜苗加進湯裡，最後滴少許香油。

阿麟師要示範的料理是「糖醋排骨」。這道菜是這樣子，雖然大家都會做，但是還是有它的竅門在。因為我之前到國外，這道菜很流行也受到喜愛，但我發覺說亂七八糟也不為過，醬油什麼的都加進去。可是這道菜就是糖醋呀，像番茄醬，大家比例都不對，這道菜的重點就是糖、醋、番茄醬，這三樣讓它入味，就是標準的糖醋排骨，才不會炒出來是醬油膏多、黑醋多什麼的。我覺得做菜就是要整合後，把臺灣料理再發揚光大。

排骨買回來後剁成一塊一塊，用白醋、糖稍微醃漬20-30分鐘，排骨可以買小排，一塊一塊的，洗完一定要瀝乾。加2大匙白醋跟糖醃20分鐘，這點非常重要，因為可以使骨、肉分離。用地瓜粉、太白粉1:1抓一下，再中油溫油炸。排骨一炸就熟了。甜椒可以過油，跟排骨一起撈起備用。

*記得醃漬的時候不要放蒜頭，會有腥味。

*排骨浮上來就熟了。

先煸香蒜頭、薑、辣椒(可加可不加)。我發覺臺灣菜到後面，每每都不受到重視，不是菜不好，別人賣一萬元，我們賣一千元。提一個小小的意見，把菜的質感提升，會更好。臺灣菜最重要的是炒香(煸香)！聞到香味，但菜不能燒焦，加白醋、番茄醬、糖，可加可不加紅黃甜椒。

*紅黃甜椒(八年前也是蠻貴的，一個要60元) ，慢慢普遍化了就比較平價。

*糖醋排骨的醬料比例：白醋1、番茄醬1，糖1

醬汁滾了之後把排骨與青椒放入，稍微翻炒至收乾(中大火收乾)，巴在排骨上，有亮亮的感覺。也可以加鳳梨，增加另一種風味。
魚肉塊、豬肝也可以做糖醋排骨唷。

最後的感言：
阿麟師-感謝大家參與今天的盛會，同時也要祝福我們協會生日快樂，謝謝。

阿徹師：謝謝現場的貴賓，謝謝來自北、中、南、東的大廚們，希望能繼續給協會多一點支持，謝謝。

阿發師：要祝協會生日快樂的最好禮物就是買書。

感謝協會的兄弟姐妹們、現場讀者們，今天將近上百套的《掌廚人》都已經賣完了！其實絲絲壓力好大，因為我們是首場的發表會，萬一賣不好就丟了面子，輸給焦哥了XD感謝焦哥剛才大聲疾呼要看著絲絲的面子，真的太感謝大家了！

--------------------------------【食譜】------------------------------
【魷魚螺肉蒜】
材料：
乾魷魚150公克、芹菜200公克、梅花肉200公克、螺肉罐頭250公克、高湯1500毫升、蒜苗70公克、香油 10毫升、味原液100毫升、味素10公克
醃料
醬油5公克、胡椒粉1.5公克、香油5毫升、米酒10毫升、味素5公克、地瓜粉10公克
作法
1.乾魷魚浸泡至軟；梅花肉切片約0.3公分備用。
2.芹菜汆燙後鋪至砂鍋底部。
3.梅花肉以醃料拌勻醃漬後，再放入鍋中油炸，取出後擺在芹菜上。
4.將泡好的魷魚、螺肉和高湯下鍋煮至滾；再倒入作法三中。
5.另起鍋加入少許油，加入蒜苗炒香，再鋪放至作法四；最後加入味原液、味素，再淋上少許香油即可完成。

■掌廚的撇步：乾魷魚選擇肉質較厚的部分。

【糖醋排骨】
『甜酸二字的韻味，包裹著火侯和細節。』
材料：
小排600公克、太白粉150公克、地瓜粉150公克、青椒1/4顆、黃椒1/4顆、紅椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蒜頭少許、辣椒少許
調味料：
砂糖150克、白醋150毫升、蕃茄醬150毫升、咖哩粉1大匙。
作法：
1.將小排剁好後拌上糖與白醋，醃漬二十分鐘備用。
2.在將排骨拌上太白粉和地瓜粉備用。
3.起鍋加入油，加熱至120度，再放入排骨慢炸；接著放入青黃紅椒、洋蔥，炸熟後取出。
4.另起一鍋放油，再加入蒜頭、辣椒炒香，放入炸好的排骨，再放入調味料炒勻，最後加入三彩椒與洋蔥略炒即可完成。

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絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
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