拿坡里焗薯茸
Gateau di Patate
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拿坡里焗薯茸食譜
坎帕尼亞(Campania)是意大利南部的一個大區，首府是拿坡里(Napoli-Naples)海鮮城。幸運地曾經在這個首府住了多年，享盡當地美食，例如：蜆肉意粉、正宗Pizza Napoletana、全世界最高質Gragnano Pasta、100%水牛奶芝士Mozzarella di Bufala Campana、Sorrento半島的檸檬、以及維穌威火山的風乾番茄Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P.等等，都是出自拿坡里。美食多不勝數，正因如此，拿坡里省在意大利眾多廚房中，享負盛名。
今天就讓我這個拿坡里媳婦，為大家分享當地另一家常特色菜，極受一家大小歡迎的焗薯茸。由於拿坡里曾分別被法國及西班牙統治超過數百年，所以當地文化受到一定的影響，就正如今個薯茸食譜的名字 Gateau di Patate，Gateau 是法文，意大利文是「蛋糕」之意思。
我們一般會用產自意大利的黃肉薯仔來做這菜色。拿坡里薯茸的質感跟法國薯泥不一樣，前者外層酥脆，但薯茸軟滑，拿坡里人用來做主菜然後再配沙律或其他配菜，後者因用了牛奶，口感比較流質，一般用來作配菜跟肉類或魚類享用。由於拿坡里薯茸可以熱吃或冷吃，所以沒有季節性之分。
另外，Mozzarella水牛奶芝士及Fior di Latte，除了配合番茄、蜜瓜或火腿來吃，切碎後用來做薯茸、焗意粉、千層麵餡料，亦非常美味。
像Mozzarella的奶類製品，但大部分用牛奶來做，質感較實及乾身，其實比較Mozzarella更適合做pizza topping及焗煮意粉。
我家亦喜歡用 Provola (像煙燻Fior di Latte，拿坡里省特產) 加入薯茸來增添煙燻香味，但拿坡里省以外比較難找。另一材料 Scamorza 芝士，有分原味（白色表皮）或煙燻（棕色表皮)。外型似小葫蘆，產自意大利中南部。
若有不吃肉的朋友，可省略火腿，仍然是一道美食。
餡料材料 (4-6人份量)：
薯仔(馬鈴薯)...1kg (煮軟壓茸)
火腿 Prosciutto Cotto...200g (切小粒)
Mozzarella 或 Fior di latte...100g (切碎)
Scamorza 芝士 (甜或煙燻)...100g 切小碎
(如找不到, 加水、牛奶、芝士分量至200g)
Parmigiano Reggiano 巴馬臣芝士碎...50g
雞蛋...2隻 (拌勻)
牛油...30g
鮮奶油...4湯匙
肉荳蔻碎 Nutmeg ( 意大利常用香料一種)...1茶匙
黑椒碎...半茶匙
鹽...1茶匙
外層脆皮材料：
Parmigiano Reggiano
巴馬臣芝士碎...(30g)
幼麵包糠...4-5湯匙
做法：
把焗爐預熱至攝氏200度 (華氏392度)。
薯仔洗淨連皮，加1湯匙粗鹽煲大概30-40分鐘煮至軟身 (時間視乎薯仔大小)，隔水後，趁熱去皮，因為冷了撕皮比較困難，但小心燙手！ 然後把薯仔放回煲中，壓成薯茸，不應有粒狀。
先加入50g巴馬臣芝士碎，拌勻，再把其他材料逐一加入，均勻攪拌成糊狀，加肉荳蔻碎、鹽及黑椒碎調味。
焗盤掃上一層厚厚的牛油，再灑上一層幼麵包糠，方便烤好後脫模。然後倒入薯醬，最後均勻地灑上一層麵包糠及30g的巴馬臣芝士碎，焗後會形成一層香脆金黃的表層。
把烤盤放入焗爐焗40分鐘左右。放涼10分鐘左右後享用。太熱的話，很容易在切的時候弄至變形。
小秘訣：
有關肉類餡料，我喜歡用Mortadella肉腸切粒 (產於博洛尼亞)，材料用肥豬肉燻製，調味料包括鹽、黑胡椒粒及開心果。用了Mortadella可以令薯茸更加惹味。切記要買產自博洛尼亞(Bologna) 正宗 意大利 Mortadella，切厚一點用來切粒。
用幼細的麵包糠，外層鬆脆的效果會比較好。如果買不到，可以焗一些外層較厚的麵包，焗乾後用磨乾果機磨。有些意大利人在家，吃剩很多麵包，都是這樣處理，不浪費。
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