關於 酒 酵母粉 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

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👉食用方法：見一天1~2回，一回約吃75顆(4g/5湯匙)，搭配水吃~
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👉韓國網友分享：
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***留意目前韓國夏日長假中 這幾天的團購 有可能會延誤 3-7天左右哦～
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👉下單方式：可擇一下單 （勿留言 留言容易漏 ）
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老彭友-醋溜蒜苗鴨💡
之前看網友分享 @laopengyu 秘制小菜就超級想吃、最近老彭友推出新口味 #醋溜蒜苗鴨 🤤🤤

#醋溜蒜苗鴨 「2罐$690 」「4罐$1370」
🙌🙌買越多越划算🙌🙌

光聽名字就流口水了～而且還是爆蒜款‼️‼️
單吃就超級好吃、玉玉可以默默吃掉一罐、那迷人的煙燻香氣、以及爆炸多多嫩蒜苗、搭配搭配特調醬汁、真的超級唰嘴、完全是下酒菜首選🍻🍻
帶皮鴨賞份量也很多、肉質超嫩、用甘蔗燻烤的鴨賞真的越咬越香😌也可以來顆半熟蛋配白飯、瞬間變成古早味、玉玉自己做成蒜苗鴨賞披薩🍕我自己覺得認真好吃、製作過程我放在限時動態、想要看的人也可以私訊我哦！！超簡單～必學💪💪
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👩🏻‍🍳披薩餅皮製做材料👇🏻👇🏻（圖片最後一張）
「1、高筋麵粉 240g 」「2、溫水140 ml」
「3、糖 6g 」「4、速發酵母粉 5g」
「5、橄欖油 一大匙 」「6、鹽 3g」
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👩🏻‍🍳開始製的👇🏻👇🏻
1、先將高筋麵粉、鹽、糖、攪拌均勻
2、加入溫水跟酵母粉揉製成團
3、倒入橄欖油揉到麵團不沾粉！
4、將麵團外頭抹上橄欖油，放置容器內以保鮮膜覆蓋後，靜置發酵約30分鐘
5、半小時後、麵團約會膨脹為原來的一倍大、用手按壓如果沒有回彈就代表發酵完畢！
6、將麵團分成2份、壓平後擀成圓形戳上小洞、同時烤箱先預熱至220度！
7、先抹一層番茄醬、在放上醋溜蒜苗鴨、我一罐做兩個披薩、料可以超級滿🤤🤤
8、可以再放上新鮮的蒜苗跟辣椒、最後是起司🧀️或依照個人口味加點其他配料也都可以喔！
9、下方記得放烘焙紙或鋁箔紙防沾黏、烤箱設定220度烤12分鐘、完成👍
👅完全不用再放任何調味料、醋溜蒜苗鴨本身很夠味、香氣十足、味道酸甜不死鹹、用來做披薩真的非常適合、餅皮做起來底層酥脆、咬下鬆軟😋
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紀導的晚餐廚房第28集｜酸菜包子｜滷排骨鐵路便當

✔️酸菜包子肉餡：每顆包子包餡55g×10個
炒酸菜140g、豬絞肉335g、蔥末3支、薑末12g、花椒粒3g
沙拉油40g、蠔油12g、雞粉4g、椰糖6g、白胡椒粉1/2小匙

＃紀導炒酸菜、醃排骨炸排骨作法在這裡
https://youtu.be/gqdAO58OwN0

✔️包子麵糰：每顆包子麵糰55g×10個
中筋麵粉350g、水180g、椰糖18g、酵母粉3.5g
豬油7g、泡打粉1/4小匙（1g）

✔️紀導滷排骨之萬用滷汁：
蒜頭6顆、甘蔥3顆、蔥3支、白蔭油15cc、蠔油10ml、水600cc、米酒30cc、老抽25cc、味醂15cc、椰糖20g、生抽10cc、白豆蔻4顆、月桂葉3片、八角2顆、桂枝6個、草果2顆


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⭕️出貨時間：結團後2021/09/01起陸續出貨
⭕️本次團購椰糖的保存期限～2023年05月

＃迦南嚴選椰子花蜜粉
＃椰糖


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要做存糧了啦！綿綿白吐司、紀導鮮肉包，還有紀導播煮晚餐時間
從麵糰開始打教你如何判斷麵糰筋性狀態！
還有超詳細的包子折法&包子發酵判斷法分享

直播到最後我撐不住了～～😴😴😴
文章中老師有放上照片及影片
吐司入爐最後發酵狀態、烘烤中、出爐影片、吐司切片組織
請看這裡：

🍞綿綿白吐司：12兩吐司模×2個
高筋麵粉500g 、鹽8g、細砂糖70g、速發酵母粉5g
全蛋一顆(50g)、鮮奶150g、冰水130g、無鹽奶油50g
✅原本的綿綿白吐司配方是有加鮮奶油的，但今天因為我不想開鮮奶油，所以這次換成鮮奶來做，也很好吃～
✅夏天天氣熱容易導致麵團終溫過高，我今天改用水合法降低麵團溫度幫助筋性形成，詳細操作方式直播中有說明，請見時間點
基礎發酵：30度c發酵60分鐘
分割麵團240g×4個，滾圓後中間發酵15分鐘
桿捲2次入吐司模，最後發酵至8分滿：35度C發酵80分鐘
Bosch蒸烤爐：上下火加熱180度C+添加蒸氣1
放置第四層烘烤30分鐘，中途13分鐘時雙峰吐司蓋鋁箔紙

綿綿白土司圖文食譜：
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🔶 鮮肉包麵糰材料：
中筋麵粉 600g、細砂糖 30g、乾酵母粉 6g
水330g、沙拉油18g
分割每個50g×22個
🔶鮮肉包材料：
豬絞肉600g、鹽巴5g 、味之素2g、、細砂糖6g
醬油12g、蠔油12g、米酒20g、白胡椒粉4g
香油12g、水150g、蔥花160g
每個包子包入肉餡45g×22個
✅Bosch蒸烤爐：蒸氣100度C蒸15-17分鐘

鮮肉包圖文食譜：
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＃Bosch蒸烤爐HSG656XS1
https://www.bosch-home.com.tw/product-list/cooking-baking/ovens/built-in-ovens/HSG656XS1

Bosch精湛萬用廚師機
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＃鎮一大理石
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鮮肉包｜豆沙包｜刀切饅頭 詳細食譜
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✅ 鮮肉包麵糰材料：每個48g×20個
中筋麵粉 600g、細砂糖 30g、乾酵母粉 6g
水330g、沙拉油18g

✅ 鮮肉包肉餡材料：每個肉餡52g×20個
豬絞肉600g、鹽巴5g 、味之素2g、、細砂糖6g
醬油12g、蠔油12g、米酒20g、白胡椒粉4g
香油12g、水150g、蔥花160g

🔹Bosch蒸烤爐：蒸氣100度C蒸15-17分鐘
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✅ 軟綿綿豆沙包：
中筋麵粉 320g、低筋麵粉80g、水200g
細砂糖 60g、乾酵母粉 4g、沙拉油10g

✅ 豆沙餡製作請看這個直播
https://fb.watch/7fF5ZVbExX/

🔹Bosch蒸烤爐：蒸氣100度C蒸12分鐘


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